Лекция 10. Общие сведения о кулинарии. Основы рационального питания

Лекция 10. Общие сведения о кулинарии. Основы рационального питания

План лекции:

1.Проблема пищи и питания

2. Физиологическое значение отдельных составных частей пищи. Роль воды в организме человека.

3. Основы нутрицитологии

4. Классические теории питания. Законы и концепции питания.

5. Основы технологии производства пищевых продуктов(на примере кондитерских изделий)

 

Проблема пищи и питания

 

Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом.

Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит продуктов питания, особенно не хватает продуктов с высоким содержанием белка, однако простое увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с питанием. Оно должно быть рациональным, соответствовать основным положениям науки о питании, требования которой должны учитываться при разработке стратегии развития пищевой промышленности.

Правильная организация питания требует знания, хотя бы в самом общем виде, химического состава пищевого сырья и готовых продуктов питания, представлений о способах их получения, о превращениях, которые происходят при их получении и при кулинарной обработке продуктов, а также сведений о пищеварительных процессах.

Человек непрерывно связан с окружающей средой, которая оказывает на него разнообразное и глубокое влияние. Эта связь осуществляется в разнообразных формах при посредстве воздуха, воды и пищевых продуктов. Через пищевые продукты человек вступает ежедневно в тесный контакт с органическими веществами растительного и животного мира.

Посредством питания организм воспринимает и уподобляет себе вещества внешней среды, превращая в процессе ассимиляции неживое в живое, а при диссимиляции, обратно, превращая живое в неживое. Прекращение питания ведет за собой прекращение обмена веществ и неизбежно приводит к смерти.

Известный русский физиолог академик И.П. Павлов в своих трудах отмечал, что пища «представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, и том числе и человека, со всей окружающей их природой. Пища, которая попадает и организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяя собой жизненный процесс во всем его объеме».  

Пища в организме человека:

1) является источником энергии;

2) используется в качестве строительного материала, являясь источником веществ, обеспечивающих развитие пластических процессов формирования новых клеток в организме;

3) влияет на все сложные физические и химические процессы, происходящие в тканях при обмене веществ организма.

Основы нутрицитологии

Нутрициология (от лат. nutritio - питание и греч. logos - учение) – это наука о пище и питании, о продуктах питания, о пищевых веществах и других компонентах, содержащихся в этих продуктах, об их действии и взаимодействии, об их потреблении, усвоении, расходовании и выведении из организма, об их роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний.

Поэтому в сферу интересов нутрициологии попадают питание и пища, пищевые вещества и пищевые продукты, физиологические и биохимические процессы в организме, которые связаны с поступлением, расходованием и выведением пищевых веществ и продуктов их обмена. Непосредственное отношение к нутрициологии имеют процессы нарушения здоровья под влиянием неполноценного питания и, наоборот, профилактическое и лечебное воздействие на организм человека здоровой пищи и правильного образа жизни. В круг интересов нутрициологии входят пищевое поведение человека, выбор пищи, обработка и хранение пищевых продуктов, вопросы пищевого законодательства и многое другое. Поэтому развитие нутрициологии тесно связано с химией и биохимией, физиологией пищеварения и гигиеной питания, с кулинарией и профилактической медициной. Зависимость качества жизни современного человека от ухудшающегося состояния окружающей среды привела к тому, что некоторые экологические проблемы тоже стали предметом внимания нутрициологии.

По современным представлениям пища - это совокупность пригодных к употреблению пищевых продуктов, натуральных или подвергнутых дополнительной обработке (промышленной, кулинарной). Пища человека

состоит из продуктов растительного, животного, минерального происхождения, а также продуктов, получаемых синтетическим (технологическим) путем.

     Понятие "пищевые продукты" в настоящее время трактуется достаточно широко. Пищевые продукты - это употребляемые человеком в пищу продукты в натуральном или переработанном виде (т.е., подвергнутые кулинарной или промышленной обработке). В их число входят продукты детского и диетического питания, минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе - пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также

продовольственное сырье, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище и "функциональные" пищевые продукты.

Другими словами, пищевые продукты - это те объекты окружающей

природы и продукты их переработки, которые могут быть использованы

человеком для питания, в качестве источников энергии и "строительных"

веществ. Все пищевые продукты состоят из необходимых организму

питательных веществ.

Пищевые вещества, или нутриенты (от лат. nutritio - питание) – это органические и неорганические вещества, входящие в состав продуктов.

Организм использует пищевые вещества для построения и обновления клеток и тканей, для регуляции биохимических и физиологических функций, а также для получения энергии, необходимой для функционирования различных органов, выполнения физической и умственной работы, поддержания температуры тела.

Пищевые вещества разделяют на макро- и микронутриенты.

Макронутриенты (от греч. macros - большой и лат. nutritio - питание) -

это пищевые вещества, нужные организму в больших количествах (измеряемых десятками граммов ежедневно). Макронутриенты - это основные пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, которые при окислении дают организму

энергию, необходимую для выполнения u1074 всех его функций. Белки и жиры, поставляют также "строительный материал" для организма (в виде продуктов своего метаболизма - свободных аминокислот и жирных кислот). К основным компонентам питания, необходимым организму в больших количествах (от 1,5 до 2 л ежедневно), следует относить и питьевую воду. Определенная часть пищи представлена пищевыми волокнами. Эти волокна не являются собственно пищевыми веществами, но активно способствуют пищеварению.

Микронутриенты (от греч. micros - малый и лат. nutritio - питание) - это

пищевые вещества, нужные организму в малых количествах. Суточная

потребность в этих веществах часто измеряется долями граммов (миллиграммами и микрограммами). Микронутриенты представлены

витаминами, биоэлементами, некоторыми минеральными веществами и т.д.

Микронутриенты не являются источниками энергии, но участвуют в ее

усвоении, а также в регуляции различных функций и осуществлении процессов роста и развития организма.

В схематическом виде основные группы нутриентов и их функции в организме представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Основные функции пищевых веществ в организме человека

 

 

Пища является единственным источником веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Эти вещества называют эссенциальными (от лат. essentialis - существенный) или жизненно необходимыми, незаменимыми нутриентами. Отсутствие в рационе питания любого из таких нутриентов приводит к заболеванию, а при длительном дефиците - и к гибели организма. К эссенциальным пищевым веществам относятся некоторые аминокислоты, витамины, биоэлементы. В отличие от эссенциальных (незаменимых) нутриентов, существуют и пищевые вещества, которые определяют как заменимые. Обычно речь идет о веществах, которые могут быть синтезированы в самом организме с помощью бактериальной микрофлоры (нормофлоры) кишечника. Среди таких веществ - некоторые аминокислоты, витамины, витаминоподобные вещества. Потребность организма в этих веществах обычно легко обеспечивается при достаточном поступлении извне незаменимых пищевых веществ. Однако полагают, что в некотором количестве заменимые вещества все же должны поступать и с пищей. В организме человека имеется некоторый запас различных нутриентов. В то же время величина этих запасов (также как и длительность функционирования различных нутриентов в организме) для разных пищевых веществ различна. Так, жировые запасы, обычно располагающиеся в подкожной жировой клетчатке, при недостаточной калорийности пищи могут истощиться в течение нескольких недель. Запаса воды хватает только на четыре дня, поэтому человек не может прожить без воды больше пяти-семи дней. При отсутствии поступления пищи запас некоторых аминокислот может исчезнуть в течение всего нескольких часов. Что же касается витаминов, то лишь немногие из них

могут депонироваться в организме человека.

Питание - это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и обновления тканей, поддержания репродуктивной способности, обеспечения и регуляции функций организма.

Соверщенно очевидно, что питание как процесс имеет непосредственное отношение к вопросам физиологии пищеварения. Итак, рассмотрим несколько современных терминов, характеризующих качество питания.

Полноценное питание - это питание с достаточным количеством всех компонентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Более высокий уровень качества питания представляет собой питание сбалансированное. Сбалансированное питание - это полноценное питание с оптимальными количеством и соотношением всех компонентов пищи, в соответствии с индивидуальными физиологическими потребностями организма.

Наконец, очень важны для качества питания такие характеристики как количество приемов пищи в течение дня, распределение пищи по калорийности между отдельными приемами пищи, поведение человека во время еды. Все эти особенности позволяют сформировать представления о режиме питания.

Античная теория питания

Эта теория связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их

представлений о живом. Согласно античной теории питание всех структур

организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в

пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе античной теории были построены многочисленные лечебные диеты древних.

 

Теория адекватного питания

В последнее время теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке. Кризис этой теории стимулировал новые научные исследования в области физиологии пищеварения, биохимии пищи, микробиологии. Были

открыты новые механизмы пищеварения. Установлено, что переваривание происходит не только в полости кишечника, но значительный удельный вес

занимает пищеварение непосредственно на стенке кишечника, на мембранах его клеток. Была открыта ранее неизвестная гормональная система кишечника.

Получены новые сведения относительно роли микробов, обитающих постоянно в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом человека.

Все это привело к появлению новой теории - теории адекватного питания. Эта теория вобрала в себя все ценное, что было в теориисбалансированного питания, но появились и новые положения. В разработкутеории адекватного питания существенный вклад внес академик А.М.Уголев,руководитель лаборатории физиологии питания Института физиологии им.И.П.Павлова в Санкт-Петербурге. Согласно этой теории необходимымкомпонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества(пищевые волокна). Было сформулировано представление о внутреннейэкологии (эндоэкологии) человека, образуемой благодаря взаимодействиюорганизма хозяина и его микрофлоры. Питательные вещества образуются изпищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного имембранного пищеварения, а также формирования в кишечнике новыххимических компонентов, в том числе и незаменимых. Нормальное питаниеобусловлено не одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечноготракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.

Основной питательный поток составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. Помимо этого основного потока из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду поступают еще пять потоков различных веществ. Среди них поток гормональных и физиологически активных веществ, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта. Эти клетки секретируют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют не только функции пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции организма.

В кишечнике формируются также три потока, связанные с микрофлорой кишечника (продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества).

Условно в отдельный поток выделяются вещества, поступающие с загрязненной пищей. Таким образом, питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, то есть соответствовать возможностям организма. Практической реализацией постулатов теории адекватного питания являются законы рационального питания.

Закон первый - необходимо соблюдать равновесие между поступающей с

пищей энергией (калорийность пищи) и энергетическими затратами организма. В условиях покоя и комфортной температуры уровень энергетических затрат взрослого человека составляет от 1300 до 1900 ккал в сутки, что соответствуетосновному обмену. Основной обмен соответствует 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 час. Например, основной обмен мужчины массой 80 кг будет равен 1920 ккал.

Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют от 2500 до 2800 ккал, для лиц занятых тяжелой физической работой - от 4000 до 5000 ккал. Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. Считают, что 1 г белков пищи обеспечивает организму 4,1 ккал (17,17кДж), 1 г жиров - 9,3 ккал (38,96 кДж) и 1 г углеводов - 4,1 ккал (17,17 кДж). Таким образом, зная химический состав пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты.

Закон второй - необходима сбалансированность между поступающими в

организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами. Согласно этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении содержащихся в них пищевых веществ. Каждый пищевой продукт может быть охарактеризован по показателю биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые (эссенциальные) аминокислоты (например, в молочных), в других - незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты (в растительных маслах).

Пищевая ценность продукта зависит также и от содержания в нем физиологически активных соединений. Например, экстрактивных веществ мяса и рыбы, алкалоидов и эфирных масел, специй, влияющих на процесс

пищеварения и многих других. Можно предположить, что чем больше в пище эссенциальных факторов, т. е. чем выше ее биологическая ценность, тем она полезнее. Но, оказывается, избыток эссенциальных факторов также вреден, как и недостаток, а большой избыток - токсичен. В соответствии с современными представлениями суточный рацион здорового человека должен иметь соотношение белков, жиров и углеводов 1:1,2:4. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма. Здоровому человеку от 12 до 17 % энергии следует получать за счет белков, от 25 до 35 % - за счет жиров и от 50 до 55 % - за счет углеводов. На углеводы приходится от 56 до 58 % от общей калорийности пищевого рациона. В результате многолетней работы ряда институтов страны под руководством Института питания Академии медицинских наук разработаны "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения", базирующиеся на основных концепциях сбалансированного питания.

Закон третий - необходимо соблюдать режим питания - регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня. Многочисленными наблюдениями подтверждается, что наиболее полезен для человека такой режим, при котором за завтраком и обедом он получает более 2/3 общего количества калорий суточного рациона, а за ужином менее 1/3.

Закон четвертый - для формирования профилактической направленности рациона питания необходимо учитывать возрастные потребности и степень двигательной активности.

   На основе теории адекватного питания разработаны различные научные

концепции питания. По мнению академика РАМН В.А. Тутельяна наука о питании переходит от концепции адекватного питания к концепции оптимального питания, которая учитывает роль питания в иммунном статусе

организма, а формула питания XXI века может быть представлена как

совокупность ее основных составляющих: традиционные (натуральные) продукты; натуральные продукты модифицированного (заданного) химического состава; генетически модифицированные натуральные продукты; биологически активные добавки к пище.

Концепция функционального питания зародилась в начале 80-х гг. ХХ

века. В понятие функционального питания в настоящее время вкладывается использование биологически активных добавок к пище и продуктов питания,

которые обеспечивают организм человека не столько энергетическим и пластическим материалом, сколько контролируют и модулируют(оптимизируют) конкретные физиологические функции, снижают риск возникновения заболеваний и ускоряют процесс выздоровления. Возник новый взгляд на пищу как на средство профилактики и лечения некоторых заболеваний.

Концепция дифференцированного питания основана на наиболее современных данных о составе пищевых продуктов и биологической

конституции (генотипе) человека. Польза, которую приносит организму пища, зависит от состава пищи и способности организма усваивать ее. Сторонники концепции дифференцированного питания рассматривают состав продуктов и индивидуальные особенности обмена в качестве основных составных частей практического питания, в то время как традиционное питание учитывает только один из них (состав продуктов). Считают, что при разработке рациона необходимо учитывать не только состав продуктов, но и взаимодействие различных пищевых веществ с индивидуальной системой обмена того или иного человека.

Однако успех дифференцированного питания зависит от методов оценки

пищевого статуса во взаимосвязи с особенностями обмена веществ и факторами окружающей среды. К сожалению, эффективных методов оценки в связи с большой сложностью проблемы до настоящего времени не разработано.

Концепция направленного (целевого) питания. Нормы питания, которыми пользуются различные специалисты, рассчитаны на среднего человека. Однако в природе такого человека не существует. Доказано, что любая формула сбалансированного питания не может быть в равной степени адекватной сразу для всех процессов жизнедеятельности организма данного

человека. Невозможно подобрать рацион, защищающий сразу от всех ксенобиотиков. Пища может быть источником и носителем большого числа

потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как

биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами с одной стороны, и воздухом, водой и почвой - с другой), так и

пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку.

Концепция индивидуального питания. Существующие нормы питания разработаны с учетом энергетических затрат, пола и возраста, однако некоторые специалисты считают такие рекомендации слишком общими, полагая, что исходные нормы питания можно рекомендовать лишь очень небольшим группам населения. Действительно, люди одного возраста и пола, даже живущие в сходных условиях, представляют собой неоднородную

совокупность, и поэтому необходимо учитывать особенности каждого индивидуума. Индивидуализация питания применительно к генетическим особенностям человека с целью профилактики проявлений генетических аномалий - вполне достижимая задача начала XXI века.

Лекция 10. Общие сведения о кулинарии. Основы рационального питания

План лекции:

1.Проблема пищи и питания

2. Физиологическое значение отдельных составных частей пищи. Роль воды в организме человека.

3. Основы нутрицитологии

4. Классические теории питания. Законы и концепции питания.

5. Основы технологии производства пищевых продуктов(на примере кондитерских изделий)

 

Проблема пищи и питания

 

Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом.

Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит продуктов питания, особенно не хватает продуктов с высоким содержанием белка, однако простое увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с питанием. Оно должно быть рациональным, соответствовать основным положениям науки о питании, требования которой должны учитываться при разработке стратегии развития пищевой промышленности.

Правильная организация питания требует знания, хотя бы в самом общем виде, химического состава пищевого сырья и готовых продуктов питания, представлений о способах их получения, о превращениях, которые происходят при их получении и при кулинарной обработке продуктов, а также сведений о пищеварительных процессах.

Человек непрерывно связан с окружающей средой, которая оказывает на него разнообразное и глубокое влияние. Эта связь осуществляется в разнообразных формах при посредстве воздуха, воды и пищевых продуктов. Через пищевые продукты человек вступает ежедневно в тесный контакт с органическими веществами растительного и животного мира.

Посредством питания организм воспринимает и уподобляет себе вещества внешней среды, превращая в процессе ассимиляции неживое в живое, а при диссимиляции, обратно, превращая живое в неживое. Прекращение питания ведет за собой прекращение обмена веществ и неизбежно приводит к смерти.

Известный русский физиолог академик И.П. Павлов в своих трудах отмечал, что пища «представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, и том числе и человека, со всей окружающей их природой. Пища, которая попадает и организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяя собой жизненный процесс во всем его объеме».  

Пища в организме человека:

1) является источником энергии;

2) используется в качестве строительного материала, являясь источником веществ, обеспечивающих развитие пластических процессов формирования новых клеток в организме;

3) влияет на все сложные физические и химические процессы, происходящие в тканях при обмене веществ организма.