Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Міністерство освіти і науки україни

Стр 1 из 3Следующая ⇒

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київський національний торговельно-економічний університет

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ПРОЕКТУВАННЯ

ПІДПРИЄМСТВ

(опорний конспект лекцій)

для студентів факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу

спеціальності 091711 “Технологія харчування ”

спеціалізації 01 “Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс”

КИЇВ 2003

Укладачі: Ратушенко А.Т., канд.техн.наук, доцент

О.М.Григоренко, канд.техн.наук, ст.викладач

Опорний конспект лекцій затверджено на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету __________ 2003 р., протокол №__ та на засіданні методичної ради факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу _______ 2003 р., протокол №2.

Рецензенти:

Тарасенко Е.В., канд.техн., наук, доцент.

Пересічна С.М., канд.техн., наук, доцент.

Яцин В.П., ст.викладач.

Рекомендована література

1. ДБН 360-92. Містобудування. Планування і забудова міських і сільських поселень.

2. ДБН А.2.2-3-97. Склад, порядок розробки, погодження та затвердження проектної документації для будівництв.

3. ДБН А.2.2-9-99. Громадські будівлі та споруди.

4. СНиП ІІ Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.

5. ДБН А.3.1-3-94. Прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об’єктів. Основні положення.

6. ГОСТ 28681.4-95. Межгосударственный стандарт. Туристическо-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц.

7. Основи будівельної справи: Підручники для технічних вузів (різні видання).

8. Довідник майстра (інженера) - будівельника (різні видання).

9. Расходы материалов на общестроительные работы: Довідник. –
Т. 1–4. – К.: Техніка, 1999–2000 р.

10. Семёнов В.С. и др. Гостиничное хозяйство: Справоч пособие. – М.: Стройиздат, 1988.

11. Уренев В.П. Основы архитектурного проектирования предприятий общественного питания. – К.: Вища шк., 1990.

12. Основи будівельної справи: Опорний конспект курсу лекцій з дисципліни для студентів фаху 7.091711. – К.: КНТЕУ, 2001.

13. ДБН А.2.2-9-99. Громадські будівлі та споруди.

14. ДБН А.3.1-3-94. Прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об’єктів. Основні положення.

15. ГОСТ 28681.4-95. Межгосударственный стандарт. Туристическо-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц.

16. ГОСТ 30389-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

17. ДБН АВ. 2.2.-3-97. Склад, порядок, розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівництва.

18. ДБН 360-92. Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень.

19. ІІ-Л.8-71 “Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

20. ДСТУ БА. 2-4-4-95 (ГОСТ 21.101-93) Основні вимоги до робочої документації.

21. ДСТУ Б А.2-4-4-95 (ГОСТ 21.101-93) “Основні вимоги до робочої документації”.

22. Санитарные правила для предприятий общественного питанн, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное.Санин 5777-91, утвержденные МЗ СССР и МТ СРСР 19.03.91г.

23. Основи будівельної справи: Опорний конспект курсу лекцій з дисципліни для студентів фаху 7.091711. – К.: КНТЕУ, 2001.

24. Каталог устаткування (механічного, теплового, холодильного) підприємств громадського харчування для студентів фаху 0917 “Технологія харчування” спеціалізація “Технологія громадського харчування, ресторанна справа та сервіс” та фаху 050201 “Менеджмент організацій” спеціалізація 05020103 “Менеджмент громадського харчування” – К:КДТЕУ, 1999.

25. Яцин В.П., Григоренко О.М. Основи будівельної справи опорний конспект лекцій для студентів факультету громадського харчування, готельного господарства та туризму всіх форм навчання. К:КНТЕУ, 2001.

26. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. – К.: Вища школа,1992.

27. Малюк Л.П., Конотенко Т.П., Постена Н.В., Усіна А.І. Організація роботи бармена. Харків:ХДАТОХ, 2002.

28. Н.О.П’ятницька, В.Т.П’ятницький, О.М.Григоренко. Автоматизована інформаційна система менеджменту громадського харчування: Навч.посібн. – К.:КДТЕУ, 2000. – 139с.

29. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування Навчальний посібник – практикум. – Житомир: видавництво МАК, 2001.

30. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Г.М.Ястина Проектирование предприятий общественного питания – М.: Колос,2000.

31. Уренев В.П. Основы архитектурного проектирования предприятий общественного питания. – К.: Вища шк., 1990.

32. 13.2.Рекомендовані періодичні видання у бібліотеці КНТЕУ

33. Журнали:

34. Журнал професионалов ресторанного бизнеса “Ресторатор”.

35. Ресторанная жизнь.

36. Харчова і переробна промисловість.

37. Газета “Продукти питания”.

38. 13.3.Інтернет-ресурси.

39. http: //yandex. ru

40. http//www/rambler.ru

41. http//www.autodesk.ru

Статті із періодики знаходяться у повнотекстовій базі знаній і досвіду “атлас Аналитика” - www.e – atlas.com.ua; http //search.epnet. com

Опорний конспект лекцій з курсу “Технологічне проектування підприємств” розроблено для студентів спеціальності “Технологія харчування” спеціалізації “Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс” усіх форм навчання.

Курс “Технологічне проектування підприємств ” є одним з провідних у процесі підготовки інженера-технолога ресторанного господарства. За своїм змістом він базується на фундаментальних знаннях професійно-спрямованих дисциплін, таких як технологія продукції ресторанного господарства, організація виробництва і обслуговування, основи будівельної справи, виробничий дизайн, устаткування закладів харчування та ін.

Задача курсу “Технологічне проектування підприємств” – навчити студентів основам проектування підприємств і технологічним розрахункам, придбання практичних навичок у розробці проектної документації, у будівництві і реконструкції підприємств харчування, використанню новітніх досягнень при створенні нових підприємств та реконструкції діючих, працювати зі спеціальною та довідниковою літературою.

У даному курсі розглядаються основні теоретичні питання існуючих методик технологічних розрахунків проектуємих, будуємих і реконструюємих підприємств харчування.

Вивчення теоретичного курсу завершується виконанням курсового і дипломного проектів, які є самостійною роботою, і які свідчить про оволодіння студентом методики проектування підприємств харчування, вмінні професійно виконувати завдання, пов’язані з забезпеченням раціональної організації технологічних процесів з застосуванням передової технології, оптимальних способів обробки сировини і напівфабрикатів, покращання якості продукції харчування та послуг, з розробкою та впровадженням заходів щодо підвищення ефективності роботи підприємства в цілому.

В результаті вивчення дисципліни студенти мають засвоїти основи теорії проектування підприємств харчування, уміти розробляти схему технологічного процесу, що дозволить їм приймати участь у розробці нових проектів, а також реконструювати діючі підприємства, вирішувати основні питання роботи підприємств, приймати принципові рішення про необхідність розробки і впровадження новацій на підприємствах харчування.

Матеріалами опорного конспекту передбачено ознайомлення з:

· організаційно-технологічною схемою процесу проектування об’єктів цивільного призначення, у т.ч. підприємств харчування;

· структурою та складом проектної документації;

· змістом технологічного проектування;

· шляхами створення об’ємно-планувального рішення підприємств харчування;

Опорний конспект містить ключову інформацію з вищезазначених питань, яка викладена максимально стислим текстовим супроводом.

Для більш повного засвоєння дисципліни слід самостійно відповісти на питання самоперевірки, які надані в кінці кожної теми.

ЗМІСТ

Вступ до курсу. Мета та задачі проектування. Початкові данні для проектування.
Основні принципи проектування закладів ресторанного господарства.

Основи технологічних розрахунків. Виробнича програма підприємства. Застосування ПЕОМ в технологічних розрахунках.
Розрахунок сировини. Розрахунок складських приміщень.
Проектування виробничих приміщень підприємств харчування. Розрахунок заготовочних цехів. Підбір типу та розрахунок механічного і холодильного обладнання.
Розрахунок доготовочних цехів. Підбір типу та розрахунок теплового обладнання.
Розрахунок кондитерського цеху. Принцип розміщення обладнання у виробничих приміщеннях.
Проектування приміщень для споживачів та адміністративно-побутових приміщень.
Загальні вимоги до об’ємно-планувального рішення та розробка архітектурно-будівельного рішення

ТЕМА 1

Стадії проектування

2.1.Основні положення.

Стадії проектування встановлюються інвестором (Замовником) спільно з проектувальником

в залежності від архітектурної, технічної і екологічної складності об’єкту, вимог місцевих органів містобудування та архітектури, вартості будівництва об’єкту.

При цьому затвердженню підлягає тільки одна стадія.

В окремих випадках замовник має право доручити проектувальнику виконати на будь-яку ділянку території ескізні передпроектні проробки без спеціального дозволу, вихідних даних та попередніх погоджень з органами місцевого самоврядування.

За дорученням Замовника проектувальник може виконувати додаткові проектні роботи, які не передбачені цим документом, передпроектні дослідження та пророблення, які пов’язані із розглядом інвестиційних намірів інвестора.

Склад і обсяг цих робіт визначається інвестором (замовником).

Роботи виконуються за додаткову оплату.

Керівники проектних організацій та інших юридичних підрозділів, (незалежно від форм їх власності), повинні призначити відповідними наказами чи угодами авторів (головних архітекторів та головних інженерів проектів) на розробку всіх стадій проектування.

Відповідальною особою за технічні, економічні і екологічні якості проекту у цілому є головний архітектор проекту (ГАП) чи головний інженер проекту (ГІП).

ГАП (ГІП) готує договори, координує дії виконавців, веде переговори із замовниками, субпідрядниками і підрядниками та є одночасно і автором проекту, тобто проект створюється під його безпосереднім керівництвом і при безпосередній участі.

Ескізний проект.

Ескізний проект

Містить принципові рішення містобудівних, архітектурних, художніх, функціональних, екологічних вимог, підтверджує принципову можливість створення об’єкту, визначає його вартість.

Розробляється:

- на замовлення замовника;

- або конкурсна основа.

Конкурсна форма проектування передбачає проведення відкритого або закритого конкурсів, які проводяться згідно з вимогами положення про архітектурні і містобудівні конкурси. Переможцям конкурсу надається право на подальше розроблення наступних стадій проектування та їх реалізацію

У складі графічної частини та пояснювальної записки ескізного проекту для обгрунтування прийняття архітектурних рішень за завданням на проектування можуть додатково виконуватися інженерно-технічні та конструктивні розробки, схеми інженерного забезпечення об’єкту і обгрунтування ефективності інвестицій.

Ескізний проект після схвалення органами містобудування та архітектури або затвердження є основою для подальшого розроблення проектної документації.

Стадія “Проект”.

Проект

Þ Розробляється на підставі вихідних даних та завдання на проектування, погодженого ескізного проекту (за його наявності). Þ Розділи проектів розробляються без надмірної деталізації у складі та обсязі, достатньому для обгрунтування проектних рішень, визначення обсягів основних будівельно-монтажних робіт, потреб в обладнанні, будівельних конструкціях, матеріалах, паливно-енергетичних, трудових і інших ресурсах, положень по організації будівництва, а також визначення базисної кошторисної вартості будівництва та капітальних вкладень (розрахункова кошторисна вартість будівництва).

Матеріали проекту у повному обсязі передаються замовнику генеральним проектувальником у чотирьох примірниках, а субпідрядним проектувальником - генеральному проектувальнику у п’яти примірниках.

Генеральний проектувальник несе відповідальність за якість, техніко-економічний та екологічний рівень проекту в цілому, субпідрядний проектувальник - за якість, техніко-економічний та екологічний рівень розділів проекту, які він розробляє.

Cклад робочої документації (РД) для будівництва	· робочі креслення, які розробляються згідно з вимогами державних стандартів.
	· паспорт оздоблювальних робіт.
	· кошторисна документація.
	· відомість обсягів будівельних та монтажних робіт.
	· збірники специфікацій обладнання, виробів і матеріалів.
	· опитувальні листи та габаритні креслення на відповідні види обладнання, що не є серійним.
	Обсяг та деталізація робочих креслень повинні відповідати вимогам стандарту «Склад проектної документації для будівництва» (СПДБ) і бути доведені до мінімально необхідності.

Робоча документація видається Замовнику в 4 х екземплярах

УВАГА!

Державні стандарти, креслення типових конструкцій, виробів та вузлів, на які є посилання в робочих кресленнях, а також проекти масового застосування тимчасових будівель та споруд до складу робочої документації не входять і проектувальником Замовникові не передаються.

3. Підготовка до проектування

УВАГА!

Право на розроблення проектної документації мають: Юридичні та фізичні особи-суб’єкти підприємницької діяльності, які мають відповідну ліцензію (далі - проектувальник). Проектна документація грунтується на положеннях чинного законодавства, підзаконних актів та відповідає вимогам нормативних документів.

3. 2. Зміст завдання на проектування (ЗП).

	Розробляється Замовником спільно з проектувальником.
	Затверджується керівником організації Замовника (інвестора).

Форма та основні положення та питання ЗП

Затверджую _______________________ (посада, ПІБ керівника юридичної особи-замовника на проектування) _______________________ (число, місяць, рік)

Затверджую _______________________ (посада, ПІБ керівника юридичної особи-інвестора) _______________________ (число, місяць, рік)

ЗАВДАННЯ НА ПРОЕКТУВАННЯ

Загальні дані

1. Замовник на проектування (інвестор). 2. Підстави для передпроектної стадії. 3. Підстави для проектно-пошукових робіт. 4. Стадійність проектування (ТЕО, ТЕР, ЕП) (РП, П та РД, ПЗ – після затвердження передпроектної документації). 5. Площа ділянки, га (в орієнтовних межах для проектування). 6. Охоронні зони території та об’єкта. 7. Склад комплексу.

Основні креслення

· ситуаційний план в масштабі 1:5000, 1:10000; · схема генерального плану або генеральний план на топографічній основі в масштабі 1:500, 1:1000; · принципові рішення по вертикальному плануванню, благоустрою та озелененню; · план трас зовнішніх інженерних мереж та комунікацій; · плани трас внутрішньоплощадкових мереж і споруд до них; · інтер’єри основних приміщень (розробляються додатково згідно із завданням на проектування); · каталожні аркуші при використанні проектів масового застосування; · архітектурні та конструктивні рішення (плани поверхів, фасади і розрізи); · технологічні плани або плани розміщення (розташування) основного устаткування; · принципові схеми улаштування інженерного обладнання (опалення, вентиляції, холодного та гарячого водопостачання, каналізації, водостоків, електрообладнання, газо- та холодопостачання, кондиціонування повітря, зв’язку та сигналізації, автоматизації інженерного обладнання, пило- та димовидалення, сміттєвидалення); · інші, згідно специфіки об’єкту.

4.3.2. Склад робочих креслень (РД)

Найменування розділу (основні)	Маркування (шифр)
Генеральний план	ГП
Технологія виробництва	ТХ
Технологічні комунікації	ТК
Електроосвітлення внутрішнє	ЕО
Електроосвітлення зовнішнє	ЕЗ
Холодопостачання	ХП
Теплопостачання	ТП
Система зв’язку	СЗ
Архітектурно-будівельні рішення та розділення основного компоненту АБ:	АБ
- архітектурні рішення	АР
- інтер’єри	АІ
- конструкції залізобетонні	КЗ
- конструкції металеві	КМ (КМД)
Опалення, вентиляція і кондиціювання повітря	ОВ
Внутрішні водопровід і каналізація	ВК
Автоматизація + найменування розділу	А…
… та інші за необхідністю

Кожний розділ РД починається листом загальних даних, який містить: · відомість робочих креслень комплекту; · відомість матеріалів, що додаються; · відомість використаних нормативних документів та матеріалів, на які є посилання; · підпис ГІПа (ГАПа) про відповідність розділу діючим нормам та правилам; · витяги з пояснювального опису.

4.3.3. Збірник специфікації устаткування (ЗСУ)

4.3.4. Зведена відомість матеріалів (ЗВМ)

4.3.5. Кошторисна документація (кошторис будівництва)

Основний зміст ЗКР

	№ глав	Витрати
Розділ А. Базисна вартість будівництва
	1	Підготовка території будівництва.
	2	Основні об’єкти будівництва.
	2.1	Загальнобудівельні роботи.
	2.2	Електротехнічні роботи.
	2.3	Сантехнічні роботи.
	2.4	Зв’язок та сигналізація.
	2.5	Устаткування, меблі та інвентар.
	3	Об’єкти підсобного та обслуговуючого призначення.
	4	Об’єкти енергетичного господарства.
	5	Об’єкти транспортного господарства та зв’язку.
	6	Зовнішні мережі та споруди водопостачання, каналізації, теплопостачання та газопостачання.
	7	Благоустрій і озеленення території.
	8	Тимчасові будівлі та споруди.
	9	Інші роботи та витрати.
	10	Утримання дирекції (технічний нагляд) об’єкта, що будується, та авторський нагляд.
	11	Підготовка експлуатаційних кадрів.
	12	Проектні та вишукувальні роботи.
Розділ Б. Кошти на компенсацію витрат, пов’язаних із ринковими умовами проведення будівництва
	1	Обов’язкові платежі (податки та збори).
	2	Резервний компенсаційний фонд Замовника.
Усього по розділу Б:
Загалом сума витрат на будівництво:

5. Погодження, експертиза та затвердження проектної документації

5.1. Загальні положення.

Загальна схема погодження, експертизи та затвердження

проектної документації

У випадках, коли у проектній документації на реконструкцію не передбачаються зміни містобудівних умов, фасадів будинків, умов транспортних зв’язків, інженерного забезпечення, вимог щодо охорони навколишнього природного середовища, а також не порушуються вимоги чинних нормативних документів по проектуванню, погодження проектної документації не проводиться, а експертиза проводиться згідно з чинними нормативними актами.

При реконструкції та технічному переобладнанні необхідне погодження з органами містобудування та архітектури у разі:

· зміни колірного рішення фасадів будинків; · зміни архітектурних рішень, які впливають на характер навколишньої забудови, який складався раніше; · заміна конструктивних рішень, які можуть викликати небезпечні ситуації в майбутньому при зміні умов експлуатації.

5.2. Узгоджувальні інстанції та служби.

· Містобудівна рада;

· Генеральна підрядна (будівельна) організація (стадії П та РП);

· Державні органи по охороні навколишнього середовища (за необхідністю);

· Організації охорони та реставрації пам’яток історії культури та історії, державні та національні заповідники (при розміщенні у відповідних охоронних зонах);

· Управління генплану міста;

· Управління інженерного обладнання та підготовки території міста;

· Органи санітарно-епідеміологічного нагляду;

· Міські експлуатаційні служби (які видавали ТУ);

· Управління ДАІ та УПО, ГУ МВС по місту;

· Організації зеленого господарства (за необхідністю);

· Інші інстанції та організації, інтереси яких зачіпаються при будівництві об’єкту.

УВАГА!

Погодження проводить Замовник при обов’язковій участі проектувальника.

Робоча документація, виконана у відповідності з затвердженою стадією, погодженню не підлягає, крім інженерних мереж, які погоджуються з відповідними органами місцевого самоврядування. Проектна документація (ЕП, П, РП) до її затвердження підлягає обов’язковій незалежній експертизі згідно з чинним законодавством.

5.3. Експертиза проектів та робочих проектів.

Види ескпертиз

Подання проектної документації на погодження, експертизу та затвердження є обов’язком замовника і виконується за його рахунок. Проектувальник зобов’язаний захищати проектні рішення.

Організації (служби, підрозділи), що виконували експертизу і видавали рекомендації, несуть відповідальність за висновки, на підставі яких інвестор (замовник) приймає своє рішення про затвердження проектної документації.

Внесення зміни в ескізні проекти і проекти:

1. відповідно до рішень містобудівної Ради або органів містобудування та архітектури обов’язкові зміни архітектурних рішень повинно відбуватися тільки в разі порушення нормативних актів та вимог архітектурно-планувального завдання на проектування. Зауваження до архітектурно-планувальних рішень, що не обумовлені попередніми вимогами, мають рекомендаційний характер. 2. відповідно до зауважень експертизи повинні вноситись зміни, пов’язані з порушенням нормативних вимог та ті, по яких замовник та автори проекту не мають обгрунтованих заперечень. Остаточне рішення приймає затверджуюча інстанція.

5.4. Затвердження ПД

Затвердження проектної документації інвестором (замовником) є фактом прийняття під його відповідальність рішень, передбачених у документації, при цьому:

* для всіх інвесторів незалежно від форми власності та характеру джерела інвестування – перед державою за дотримання обов’язкових вимог нормативних документів, порядку погодження та експертизи нормативної документації;

* для інвесторів, що використовують державні бюджетні та позабюджетні кошти – перед державою за дотримання вимог державної інвестиційної політики з питань раціонального використання фінансових, матеріально-технічних та трудових ресурсів. Інвестори, що використовують власні кошти, відповідальність за назване несуть перед власниками коштів, які використовують для інвестицій.

Затвердження фіксується у офіційному документі у формі наказу (розпорядження або рішення). В документі про затвердження наводяться основні дані та техніко-економічні показники.

Питання для самоконтролю

1. Які суб’єкти приймають участь у процесі проектування.

2. Ким розробляється Завдання на проектування і які основні положення в нього включаються.

3. Що входить до складу вихідних даних.

4. Які існують стадії проектування і в яких випадках вони використовуються.

5. Хто визначає стадійність проектування.

6. Яка інформація відображається в пояснювальній записці стадії «П» для ПГХ.

7. Які технологічні креслення розробляються у складі робочої документації на будівництво.

8. Функції та роль головного архітектора (інженера) проекту.

9. З якими організаціями погоджується проект на стадії «П».

10. Що включає в себе поняття «Затвердження проектної документції».

ТЕМА 2

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ПРОЕКТУВАННЯ

1. Технологічний процес як основа для проектування. Методи технологічного проектування. Розробка технологічної схеми. Структура і склад приміщень.

2. Виробнича програма підприємства.

3. Розрахунок чисельності персоналу.

4. Розрахунок і підбір устаткування.

5. Розрахунок площ приміщень.

6. Склад технологічного розділу проекту.

Література: 6, 7, 11, 13

Основні положення та визначення

Розширення діючих підприємств - будівництво додаткових виробництв на діючому підприємстві, а також будівництво нових і розширення існуючих окремих цехів і об'єктів основного, підсобного і обслуговуючого призначення на території діючих підприємств або площадках, які прилягають до них, із метою створення додаткових або нових виробничих потужностей.

Реконструкція діючих підприємств - перебудова існуючих цехів і об'єктів основного, підсобного і допоміжного характеру, як правило, без розширення наявних будівель і споруд основного призначення, яка зв'язана із удосконаленням виробництва і підвищенням його техніко-економічного рівня на основі досягнень науково-технічного прогресу, і здійснювана за комплексним проектом на реконструкцію підприємства в цілому.

Технічне переозброєння діючих підприємств - це комплекс заходів, спрямованих на підвищення техніко-економічного рівня окремих виробництв, цехів і ділянок на основі впровадження передової техніки і технології, механізації і автоматизації виробництва, модернізації і заміни застарілого і фізично зношеного устаткування новим, більш продуктивним, а також на удосконалювання всього господарства підприємства і допоміжних служб.

1. Технологічний процес як основа для проектування.

Проект

комплексний документ, що складається з текстових (пояснювальна записка, розрахунки, обгрунтування) і графічних (креслення і схеми) матеріалів, замовлених специфікацій на матеріали, вироби і устаткування, а також кошторисних документів, відповідно до яких будують і експлуатують підприємство.

Цільове призначення проекту

визначається технічними і організаційно-економічними задачами,

які розв'язуватися в процесі проектування:

Ø організація технологічного процесу виробництва підприємства в цілому і окремих його цехів;

Ø добір і розміщення технологічного і допоміжного устаткування, систем холодильних установок, енергопостачання, санітарно-технічних комунікацій; визначення методів видалення відходів виробництва і їхньої утилізації; розрахунок чисельності виробничо-технічного персоналу, визначення термінів окупності підприємства і його рентабельності;

Ø розробка об'ємно-планувальної схеми будівлі, що відповідає технологічному процесу; вибір будівельних і оздоблювальних матеріалів.

Склад проекту	Розрахунково-пояснювальна записка: · вступ; · техніко-економічні розрахунки; · архітектурно-будівельне рішення; · технологічні схеми і розрахунки; · розрахунок і добір холодильного устаткування; · розрахунок і добір інженерних (санітарно- і електротехнічних) пристроїв і устаткування; · вибір засобів механізації і автоматизації процесів; · техніка безпеки; · висновок.
	Креслення: · генеральний план; · фасади; · розрізи будівель; · поетажні плани у т.ч. з розміщенням устаткування; · інженерні схеми (за потребою).
	Кошторисно-фінансовийого розрахунок
	Техніко-економічні показники
	Ілюстративні матеріали

Затверджений відповідними міністерствами і відомствами проект деталізується, тобто розробляється робоча документація.

Робоча документація являє собою планувальні і конструктивні рішення окремих вузлів будинку і устаткування. Вона визначає остаточні форми і розміри проектуємого об'єкта і кожного його елемента.

Робоча документація складається з загальних креслень (планів і розрізів), на яких показане розміщення устаткування і прив'язка його до будівельних конструкцій будівлі, креслень комунікацій, які підведені до устаткування, і креслень на спеціальні види робіт (улаштування опалення, вентиляції, водопостачання, каналізації) із специфікаціями устаткування і матеріалів.

При розробці проектно-технічної документації на об'єкти, для яких передбачається використання типових і повторно використовуємих проектів, а також на технічно і містобудівно нескладних об'єктах (павільйони, невеликі кафе і ін.) доцільно здійснювати проектування в одну стадію і розробляти так називаний робочий проект (проект, поєднаний із робочою документацією). Зміст і склад робочого проекту в основному такі ж, як і при двохстадійному проектуванні.

Розробка технологічної схеми.

У основу проектування кожного підприємства харчування покладений технологічний процес:

Сукупність виробничих дій-операцій, виконуваних працівником (групою робітників) із використанням ручних або механізованих засобів праці.

Питання для самоконтролю

1. Як впливає тип проектуємого підприємства на виробничу програму?

2. Яка послідовність визначення виробничої програми?

3. Яка специфіка розробки виробничої програми для підприємств харчування у складі готельних комплексів?

4. Які існують спеціальні режими зберігання окремих видів сировини?

5. Основні принципи розрахунків технологічного устаткування?

6. Що визначають за допомогою попередніх технологічних розрахунків?

7. Методика розрахунків теплового устаткування?

8. Методика розрахунків холодильного устаткування?

9. Склад технологічного завдання для проектування інженерних розділів проекту?

10. Методи визначення складу та кількості виробничого персоналу.

11. Яка специфіка внутрішньогрупової структури страв для різних типів підприємств?

12. Який мінімальний склад приміщень для забезпечення функціонування різних стадій технологічного процесу приготування їжі?

13. Вплив санітарних норм на склад та площі приміщень підприємств харчування.

ТЕМА 3

Стіни

Вимоги до

Стін

- міцність та стійкість - забезпечення опору теплопередачі - довговічність та вогнестійкість - звукоізолюючі властивості - легкість

Увага!

Мінімальна товщина стін для громадських будівель складає 510 мм (для цегляних).

3.Перегородки

Вимоги до перегородок:	- мала вага
	- невелика товщина
	- добра звукоізоляція
	- опір займистості

Матеріал	Товщина, мм
Цегла	120
Гіпс, гіпсо-шлак	80-100
Легкий бетон	80-100
Дерево, ДВП, ДСП	60-80
Склоблоки	98

4.Перекриття

Структура перекриття

Вимоги до перекриття