Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов

Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения (кровь, молоко, соевые изоляты, концентраты), мука, крупы, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, крахмал, овощи и др.

В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. Говядина, как мясо с повышенной вязкостью, составляет основу колбасного фарша, а свинина, более жирная и обладающая легкоплавким жиром, улучшает вкус готовой колбасы.

Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное – приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань – приятным своеобразным запахом.

Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, вареное – с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и вареном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.

К мясу птицы относятся тушки цыплят, кур, индеек, гусей, уток потрошеные и полупотрошеные. Подкожный внутренний жир без постороннего запаха, белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань плотная, упругая, на разрезе слегка влажная, но не липкая. Запах мяса для каждого вида птицы специфический. Бульон при варке прозрачный и ароматный.

К субпродуктам, используемым в производстве колбас, относят как 1, так и 2 категории. Используют также блоки из жилованного мяса и субпродуктов.

В зависимости от вида сырья блоки бывают следующих сортов и наименований: говяжьи – высшего, первого, второго сортов, жирные и односортные; свиные - нежирные, полужирные, жирные и односортные; бараньи – односортные; из жилованной мясной говяжьей обрези; из жилованной мясной свиной обрези; из жилованной мясной бараньей обрези; из мяса говяжьих голов; из мяса свиных голов; из щековины свиной (баков); из шпика хребтового и бокового; из грудинки свиной; из соединительной ткани и хрящей отжиловки мяса; из свиной шкурки; из говяжьего, бараньего, свиного мяса на костях; изсубпродуктов мясных обработанных (кроме голов говяжьих, свиных, бараньих, конских, оленьих, и верблюжьих, ног свиных и путового сустава говяжьего).

Шпик. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без неё. Минимальная толщина шпика 1,5 см, минимальная масса – 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтеков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком; шпик с желтым, темным или другим оттенком цвета непригоден для использования в колбасном производстве.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков. В нем нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном для изго товления колбас высших сортов.

Боковой шпик более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые при разделке грудинки бекона. В боковом шпике имеются прослойки мышечной ткани, придающие ему приятный вкус и аромат. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов.

Шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий, поэтому его применяют при составлении фарша вареных колбас, сарделек и сосисок взамен жилованной жирной свинины.

Грудинка свиная. Это грудореберная часть с удаленными рёбрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани. Её применяют при изготовлении колбас высших сортов.

Подсолнечное масло. Для производства отдельных видов варёных колбас, сарделек, сосисок используется рафинированное подсолнечное масло. Рафинированное подсолнечное масло бывает нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное не дезодорированное.

В колбасном производстве используют широкий ассортимент крови и кровепродуктов. К ним относятся кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлажденные, замороженные или консервированные поваренной солью.

Яйца и яичные продукты используют при производстве фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Среди яичных продуктов наиболее распространены меланж (смесь яичного белка и желтка в естественном соотношении) и яичный порошок.

Свиная шкурка. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, полукопченых колбас применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлажденныхи размороженных свиных полутуш в шкуре. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и механических загрязнений.

Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки,удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу. Молочно- белковые концентра ты (МБК) делят на жидкие, пастообразные (до 80 % воды) и сухие (до 12 % воды). В зависимости от белкового состава МБК подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные белковые концентраты. По питательной ценности молочно-белковые концентраты приближены к мясу. Их применяют при производстве вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Соевые белковые препараты. Вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания белков, жиров и углеводов соевые белковые препараты подразделяют на соевую муку (содержание белка в пересчете на сухое вещество не менее 45-50 %), соевый концентрат (содержание белка не менее 65-70 %) и соевый изолят (содержание белка не менее 90 %). Их используют при производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, полукопченых и копченых колбас.

Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки), так и в консервированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки). Сухие молочные продукты стойки при хранении, так как содержат мало воды.

Для изготовления отдельных видов вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют горох (лущенный), чечевицу, пшено шлифованное, ячменную (перловую, ячневую), манную, рисовую и гречневую крупы.

Свежая, доброкачественная крупа имеет слегка сладковатый вкус, прогорклый или кисловатый вкус указывает не ее несвежесть. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах; несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Важным показателем качества крупы является влажность. Поэтому в нормативной документации на крупу указывается максимально допустимая влажность: в зависимости от вида крупы, она не должна превышать 12-17 %.

Крахмал. Различают крахмал картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый и др. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша отдельных видов вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют в основном картофельный и кукурузный крахмал. В крахмале, предназначенном для колбасного производства, не допускается наличие постороннего запаха, хруста в кулинарной пробе клейстера, сваренного из крахмала, а также присутствие солей тяжёлых металлов.

Мука. Для производства отдельных видов варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют пшеничную муку не ниже 1 сорта, муку гречневую 1 сорта, муку овсяную,пшенную, ячменную, рисовую сортовую. Мука должна быть доброкачественной, с массовой долей влаги не более 15 %.

Пектин. При изготовлении некоторых видов варёных колбасных изделий в качестве стабилизатора белково-жировых эмульсий используется свекловичный или яблочный пектин в виде порошка тонкого помола. Цвет яблочного пектина от светло-серого до кремового, свекловичного – тёмный. Вкус пектина слабокислый, без посторонних вкуса и запаха. Массовая доля влаги в сухом пектине 10,6…14,0 %.

Уксусная кислота. Ее применяют в виде уксусной эссенции или столового уксуса. Уксусную кислоту применяют при подготовке свиной шкурки и отдельных видов субпродуктов второй категории, предназначенных для производства варёных колбас низших сортов. Лимонная кислота. Применяется так же как и уксусная кислота.

Соль поваренная пищевая. В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов - комовую (глыба), дроблёную и зерновую (ядро); йодированную.

Сахар. Используют при производстве фаршированных, полукопченых, копченых и вареных колбас, сарделек и мясных хлебов.

Нитрит натрия (натрий азотистокислый). Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый и особо химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающие предприятия нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится.

Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5 % в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативной документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия.

Пряности – продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Пряности не только улучшают вкус колбасных изделий, но и повышают их усвоение. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).

Пищевые добавки условно подразделяются на монофункционального и многофункционального действия.

К многофункциональным добавкам относятся вещества, предназначенные для изменения двух и более потребительских или технологических свойств мясопродуктов. В настоящее время в России для производства мясопродуктов, в том числе варёных колбасных изделий, широкое применение получили пищевые добавки отечественных и зару- бежных фирм. К ним относятся: «Аромарос» (Россия), «Протеин Технолоджиз Интернэшил» (США), «Шаллер» (Австрия), «БК Джюлини» (Германия), «Могунция» (Германия) и др.

К добавкам монофункционального действия относятся вещества, предназначенные для улу чшения одного из показателей потребительских или технологических свойств мясопродуктов (вкуса, запаха, аромата, цвета, консистенции, внешнего вида и др.).

Пищевые фосфаты. При изготовлении варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов добавляют соли фосфорной кислоты. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности, выхода и товарного вида вареных колбасных изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования. Для повышения сочности и улучшения консистенции продукта количество добавляемой воды можно увеличить на 5-10 % от массы основного сырья.

Аскорбиновая кислота и аскорбинат натрия. Аскорбиновая кислота (витамин С) – белое кристаллическое вещество без запаха, легко растворимое в воде. Аскорбинат натрия – натриевую соль аскорбиновой кислоты используют в колбасном производстве для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении колбас. Он способствует также улучшению вкуса и аромата продукта.

Каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, фурцеллеран, по своей природе – полисахарид, получаемый из красных морских водорослей. Загуститель, желеобразуюшее вещество и стабилизатор консистенции. По химической природе близок к агару и агароиду. Одна часть каррагинана способна связать 20…25 частей воды. Рекомендуется использовать в качестве стабилизатора и регулятора консистенции самостоятельно или совместно с соевыми белковыми препаратами при производстве вареных колбасных изделий и других видов мясопродуктов, кроме сырокопченых. Каррагинан способствует значительному повышению выхода готовых изделий.

Вкусо-ароматообразующие добавки. Арома 1, Арома 2, Арома 3, Арома 4 и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус и аромат за счёт использования в их составе натуральныхэфирных масел, экстрактов и олеорезинов пряно-ароматических растений, диспергированных на сухой носитель.

Добавки «Арома» представляют собой порошки от светло-желтого до темно-оранжевого, состоят из композиции эфирных масел и олеорезинов натуральных пряностей, чеснока (или без него), глюкозы, натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли. При использовании добавок исключается применение натуральных пряностей, сахара и чеснока. 

Многофункциональные добавки. Многофункциональные добавки Премиксы и Премиксы с индексом «В» представляют собой сложные многокомпонентные смеси специально подобранных вкусовых, ароматических, функциональных ингредиентов (регуляторы величины рН мясного сырья, эмульгаторы, влагосвязывающие агенты и др.).

Добавки «Премиксы» - однородные сыпучие порошки от белого и оливкового до светло-желтого и бежевого цвета, состоят из пищевых фосфатов, аскорбиновой кислоты или её производных, композиции олеорезинов, эфирных масел и экстрактов натуральных пряностей, диспергированных на сухой носитель, редуцирующих сахаров, усилителей вкуса и аромата, чеснока (или без него), каррагинана (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли. Величина рН 1-%-ного раствора от 4,8 до 8,6. Содержание фосфатов в пересчете на Р₂О₅ - 34-57%.

Колбасные оболочки предназначены для придания колбасным изделиям формы, также для предохранения от загрязнений, механических повреждений, порчи под воздействием микроорганизмов, излишних потерь и деформации.

Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к воздействию микроорганизмов, термостойкими и влагостойкими, иметь определенный уровень водо-, паро- и газопроницаемости. Кроме того, колбасные оболочки должны иметь стандартные размеры и обладать экономической доступностью.

Колбасные оболочки подразделяются на натуральные (естественные или кишечные), искусственные. Натуральные оболочки – это обработанные кишки всех видов скота.

Для изготовления колбас применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота (бараньи и козьи) и конские. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяются на калибры, а по качеству (отдельные виды оболочек) – сорта. Вместимость (фаршеемкость) кишечных оболочек зависит от калибра и сорта.

Искусственные колбасные оболочки в зависимости от используемого материала подразделяются на четыре основные группы: белковые, целлюлозные, на бумажной основе и полимерные. Искусственные оболочки имеют ряд преимуществ; постоянные размеры, что позволяетосуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной порче, возможность нанесения необходимой информации на оболочки.

 

Подготовка сырья и материалов

Технология производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов.

Подготовка основного сырья включает размораживание замороженного мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку, гидратацию белковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий. При подготовке вспомогательных материалов осуществляется просеивание сыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй, приготовление растворов отдельных веществ, калибровка, замачивание, промывка колбасных оболочек.

Размораживание мяса в тушах, полутушах, мясных блоков и субпродуктов осуществляется после предварительного осмотра ветеринарным врачом в специальных камерах размораживания при температуре 20 ±2 ^оС, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедра полутуши 0,2…1,0 м/с до температуры в толще мышцы бедра и лопатки 1 ^оС. Продолжительность размораживания говяжьих и свиных полутуш составляет 24…30 ч и зависит от массы полутуш. Продолжительность размораживания мясных блоков не более 40 ч.

Разделка, обвалка и жиловка мяса

Разделке подвергают мясо на костях в охлажденном и размороженном (1…4 ^оС), парном (не ниже 35 ^оС), остывшем (не выше 12 ^оС) состоянии. Разделка, обвалка и жиловка мяса производится в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной ВНИИМП от 1992 г.

Целью разделки является расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки. При разделке говядины различают комбинированную и колбасную разделку. Для колбасного производства говяжьих полутуши делят на семь частей.

Однако наиболее целесообразно производить разделку по комбинированной схеме ВНИИМПа, при которой наиболее ценные части (грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной обрубы) направляют на выработку полуфабрикатов.

Перед разделкой свиных полутуш на подвесных путях или столах ножом снимают шпик хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Толщина хребтового шпика – не менее 1,5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туш, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудинку с прослойками и прирезью мяса до 25 % и боковой – с прирезью мяса до 10 %.

Обвалка – процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей. Обвалку проводят дифференцированно, (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши) или потушно – обвальщик обрабатывает целиком всю тушу.

Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8 %. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку. Существует два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате комбинированного, химического и механического действия раствора поваренной соли, трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата, растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор, белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотной ткани и отделению ее от кости с образованием мясной суспензии.

Дообвалку кости прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия. Сырье под давлением шнека или поршня проталкивается к барабану с отверстиями и продавливается через них, а костный остаток удаляется из машины через специальное окно.

Жиловка производится после обвалки мяса и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков.

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Отходы соединительной ткани, пригодные на пищевые цели, употребляют для выработки студней, зельцев, ливерных колбас. Непищевую обрезь направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Характеристика жилованного мяса.

- говядина жилованная высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядина жилованная первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-говядина жилованная жирная – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт – говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

- говядина жилованная колбасная – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не более 10 %.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт – говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

- свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

- свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30…50 %;

- свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50…85 %.

При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:

- баранина и козлятина жилованная односортная – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8 ^оС.

Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса.

Подготовка парного мяса. Парное жилованное говяжье и свиное мясо используют для производства фаршированных и вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Парное мясо должно иметь температуру в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) 36-38 ^оС – для говядины, 35-36 ^оС – для свинины. Продолжительность времени с момента убоя животного до машинной обработки сырья не должно превышать 3 ч, в т. ч. до процесса обвалки – не более 1,5 часов.

Для производства колбасных изделий используют говядину I, II категорий и свинину II, IV категорий упитанности без шкуры в парном состоянии с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН. Говядина нормальная (NOR): рН = 6,3…6,5; DFD: рН = 6,5 и выше; свинина: нормальная (NOR): рН = 5,7…6,2; DFD: рН = 6,3 и выше.

Сортировку сырья по величине рН осуществляют на подвесном пути и технологическом потоке после клеймения туш путем измерения на длиннейшей мышце спины меду 5 и 6 (для свинины) и 8-12 (для говядины) поясничными позвонками.

Температура жилованного мяса должна быть не ниже 24-26 ^оС.

Составление фарша из парного несоленого сырья. Жилованное сырье направляют, минуя процесс выдержки мяса в посоле на изготовление фарша колбасных изделий высшего сорта в соответствии с действующей нормативной документацией, при этом фосфаты не применяют.

Количество вводимой влаги должно быть на 3-5 % выше предусмотренного указанной инструкцией, температура готового фарша 14-18 ^оС.        

Приготовление эмульсии. Для выработки эмульсии используют говяжье мясо высшего сорта, обработку которого производят в виде эмульсий. Для приготовления эмульсии говяжье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3 мм, куттеруют с добавлением поваренной соли в количестве 2,5 % и воды в количестве 40-50 % к массе сырья. Продолжительность куттерования 4…6 минут. Эмульсию выгружают в тазики слоем не более 15 см и направляют на выдержку в течение 12-48 часов при температуре 0…4 ^оС. Эмульсию используют при изготовлении фарша сосисок, сарделек и вареных колбас вза мен части или всего количества говяжьего мяса, предусмотренного рецептурой, с учетом добавленных в эмульсиюповаренной соли и воды.

Подготовка мороженых блоков из жилованного мяса. Мороженые блоки освобождают от упаковки, проверяют их санитарное состояние и правильность жиловки путем контрольного размораживания. Температура в толще мороженых блоков перед их измельчением должна быть от - 5 …-8 ^оС.

Подготовка субпродуктов. Подготовку субпродуктов осуществляют в помещениях с температурой воздуха 12 ^оС. Сначала субпродукты зачищают. Губы говяжьи зачищают от остатков волос, хрящей и грубой соединительной ткани; сычуг, рубец, мясо пищевода, мясной обрези – от загрязнений. Легкие зачищают от кровоподтеков и крупныхбронхов, вымя разделяют на верхнюю и нижнюю (сосковую) части. При необходимости сырье промывают холодной проточной водой и оставляют на 20-30 мин для стенания воды.

Говяжьи и свиные головы подвергают обвалке и жиловке.

Подготовка белкового стабилизатора. Белковый стабилизатор изготавливают из свиной шкуры, из говяжьих губ, а также из жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говяжьего и свиного мяса. Сырье должно быть допущено ветеринарным надзором на пищевые цели.

Белковый стабилизатор из свиной шкурки. Свиная шкура должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательна промыта. Свиная шкура используется в сыром или вареном виде.

Изготовление белкового стабилизатора из сырой шкурки. Чистую обезжиренную свиную шкурку смачивают водой и измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм). В измельченную свиную шкурку добавляют 50 % воды к ее массе и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах для тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.). Полученный белковый стабилизатор раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 ^оС в течение 10-24 часов. Перед употреблением его вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора к массе сырой свиной шкурки – 135 %.

Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки. Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении одна часть свиной шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90…95 ^оС в течение 6-8 часов до полного размягчения свиной шкурки.

Сваренную свиную шкурку в горячем состоянии пропускают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют 50 % бульона от варки свиной шкурки, измельчают на машинах для тонкого измельчения, раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 ⁰С в течение 10-24 часов. Перед употреблением охлажденный белковый стабилизатор вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий.

Белково-жировые и белково-коллагеновые эмульсий из сырья животного и растительного происхождения. Для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применяются белково-жировые эмульсии, в состав которых входят жировое сырьё животного и растительного происхождения, свиная шкурка, мясная масса от механической дообвалки костей скота и птицы, соевые белковые препараты, казеинат натрия, пищевая кровь и продукты ее переработки.

В настоящее время разработано несколько методов приготовления белково-жировых эмульсий.

Приготовление белково-жировых эмульсий по методу ВНИИМПа.

Белково-жировые эмульсии изготавливают по рецептурам, в которых соотношение изолированного соевого белка, жира и воды составляет соответственно 1:(5-5,5):(5-5,5), а соотношение концентрированного соевого белка, жира и воды соответственно 1:4:4.

Технологический процесс изготовления белково-жировых эмульсий осуществляется на куттерах или куттер-мешалках с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В куттер или куттер-мешалку, или мешалку загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 минут, затем вносят жировое сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, и обрабатывают в течение 3-5 минут, после чего добавляют кровь или форменные элементы крови. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут. Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5 последних оборотах куттера). Затем эмульсию обрабатывают на мешалках тонкого измельчения непрерывного действия. Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре 0…4 ^оС не более 48 часов.

Подготовка соевых белковых препаратов и казеината натрия.

Соевые белковые препараты (концентраты, изоляты) вводят в фарш варёных колбас, сарделек и мясных хлебов в виде порошка, суспензии, геля или эмульсий.

Приготовление геля. Приготовление геля изолированного соевого белка ведут следующим образом. В куттер вносят воду с 20-30 % льда или снега, затем добавляют изолированный соевый белок в регламентированном количестве и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 секунд. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку в течение 1-3 минут, при необходимости в конце процесса приготовления геля добавляют пищевую поваренную соль (из расчета 2 кг из 100 кг геля) и куттеруют еще 30 секунд. Полученную массу выгружают из куттера в ёмкости. Гель используют непосредственно после его приготовления или в течение 24 часов. Температура хранения геля 0…4 ^оС.

Приготовление белково-жировых эмульсий с использованием животных белков. Использование животных белков в виде белково-жировых эмульсий позволяет:

· эффективно использовать функциональные свойства белка;

· рационально использовать низкосортное и жиросодержащее сырье;

· улучшить консистенцию и сочность готовых изделий;

· снизить вероятность появления дефектов продукции.

Белково-жировые эмульсии готовят горячим способом в куттере или на другом оборудовании с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (эмульситатор, коллоидная мельница и др.) или мешалках-измельчителях.

Жиросырье, вареную или сырую свиную шкурку предварительно из мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, обрабатывают на куттере и куттер-мешалке, добавляя 1/3 часть горячей воды с температурой 80 -100 ⁰С. Затем в куттер добавляют животный белок, хорошо перемешивают, добавляют оставшуюся воду с температурой 80-100 ⁰С. Обработку массы ведут до получения однородной консистенции и достижения температуры эмульсии 45 ⁰С. В конце куттерования добавляют соль в количестве 2 %. Общая продолжительность куттерования со­ставляет 10-15 мин.

Готовую белково-жировую эмульсию раскладывают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают до 0…6 ^оС в помещениях с температурой не выше 4 ^оС. Срок использования белково-жировых эмульсий составляет до 7 суток при температуре не выше 4 ^оС.

Подготовка жирового сырья. При использовании свиного шпика или жира-сырца их охлаждают до температуры 0…4 ^оС. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже -1 ^оС и не выше 1 ^оС. При использовании свиного шпика со шкуркой – шкурку предварительно удаляют.

Подготовка яичных продуктов. Замороженный меланж, упакованный в банки или полиэтиленовые пакеты, предварительно размораживают: банки погружают в ванну с водой, температура которой не более 45 ^оС, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают при комнатной температуре до полного размягчения. Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразной консистенции в соотношении: 0,274 кг яичного порошка и 0,726 кг воды.

Подготовка крупы. Рисовую и перловую крупы для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в проточной воде (рисовую крупу – в теплой, перловую - в холодной).

Подготовка пряностей и других материалов. Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоулавителем. Крахмал, муку, сахарный песок, сухое молоко, яичный порошок перед использованием рекомендуется просеивать.

Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и про сеивают через сита (размер отверстий до 0,95 мм).

Экстракты пряностей смешивают с сахарным песком и другими натуральными пряностями, или готовят водную эмульсию. Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования сырья.

Ароматизаторы поступают на производство в готовом виде.

Свежий чеснок разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подшившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фарша, а принеобходимости на консервирование или замораживание. Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении 1:1, выдерживают для впитывания вода в течение 1-2 часов, затем используют.

Лук репчатый свежий очищают от оперения, промывают холодной водопроводной очной водой, нарезают кольцами или полукольцами. Хранение очищенного и нарезанного лука свыше 30 минут не допускается.

Замороженные овощи (морковь, зеленый горошек, сладкий перец, фасоль) ра