Материально-техническое обеспечение

Лабораторная работа № 8.

Тема: «Приготовление слоёного теста и изделий из него: вишня в тесте, курник, пирожки, ватрушки, волованы, кулебяки слоёные с разными фаршами»

Цель работы:

    - научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;

    - подбирать инструмент, инвентарь, посуду;

    - организовывать рабочее место;

    - соблюдать правила ведения технологического процесса;

    - экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё;

    - выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;

    - развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства;

    - производить бракераж готовых изделий;

Составить отчет о работе.

 

Материально-техническое обеспечение

    Стол производственный, стеллаж, сита для просеивания муки, кастрюли или ёмкости для замеса теста, ёмкости для подготовки соли, сахара, др. продуктов, ножи, скалки, пекарский шкаф, листы, холодильник, весы.

Посуда для подачи изделий.

Продолжительность работы - 6 часов.

 

Порядок выполнения работы

1. Изучить теоретический материал.

2. Приготовить, оформить изделия:

3. Произвести бракераж приготовленных изделий.

 

I. Организационная часть

1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы.

2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям.

3. Проверка наличия у студентов технологической карты.

 

Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него. Заполнение журнала по технике безопасности.

 

II. Вступительный инструктаж

Контрольные вопросы при подготовке к работе:

1. Назовите этапы приготовления слоёного теста.

2. Какое сырьё используют для приготовления слоёного пресного теста?

3. Как увеличить «силу» муки?

4. Какое количество слоёв получают при приготовлении слоёного пресного теста?

5. Дефекты слоёного теста и их причины.

6. Какие изделия можно приготовить из пресного слоёного теста?

 

Группа студентов делится на бригады:

Бригада №1 (рабочее место №1) готовит яблоки в слойке.

Бригада № 2 (рабочее место № 2) готовит батончик слоёный с орехами.

Бригада № 3 (рабочее место № 3) готовит пирожки слоёные с мясным фаршем.

Бригада № 4 (рабочее место № 4) готовит ватрушки с повидлом.

Бригада № 5 (рабочее место № 5) готовит волованы с вареньем.

Бригада № 7 (рабочее место № 7) готовит языки слоёные.

Бригада № 8 (рабочее место № 8) готовит «Ушки слоёные».

 

 

Последовательность выполнения работы

1. Получить инструменты, инвентарь, посуду.

2. Организовать рабочее место:

а) вымыть стол и инструмент горячей водой;

б) перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 2-х процентным раствором хлорной извести;

в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 5-6см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева.

 

Технологическая карта

Яблоки в слойке

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Наименование продуктов	На 1шт.	На 10шт.
	нетто	нетто
Тесто слоёное	55	550
Сахар-песок	150	1500
Сахарная пудра	5	50
Яйца	4	40
Выход	135г	1350г

 

Технология приготовления

Готовое слоёное тесто раскатывают в пласт толщиной 1см и нарезают на квадраты, края которых смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое насыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединяют узелком над яблоками и крепко защипывают по шву. Из теста нарезают маленькие кружки и накладывают их поверх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой. Выпекают изделия при температуре 200…220*С. Готовые к подаче яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: форма изделия сохранена, тесто лежит ровным слоем, мягкое, слегка хрустящее, яблоко размягчено, но сохраняет форму, вкус сладкий.

Технологическая карта

Слоёный полуфабрикат

                                          Бутейкис Н.Г. Технология приготовления

                                         мучных кондитерских изделий.:М.: 2009г.

Продукты	На 1000 г		На 1шт. торта с выходом 1кг		На 10 порций
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мука	-	658	-	198,3	-	1983
Масло сливочное	-	438	-	106,02	-	1060,2
Меланж	-	33	-	79,42	-	794,2
Соль	-	5	-	1,9	-	19
Кислота лимонная	-	0,8	-	0,646	-	6,46
Вода	-	237
Выход	-	1000	-	380	-	380×10

Технология приготовления

    Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20⁰С. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту лимонную и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Тесто замешивают в течение 15…20мин, чтобы лучше набухала клейковина. Масло нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной массы. Подготовленное масло формуют на плоские прямоугольные куски определённой массы и ставят в холодильник на 35…40мин, чтобы охладить до температуры 12…14⁰С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста. При слоеобразовании тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм. На середину пласта кладут охлаждённое масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному из краёв, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10мм и сворачивают в четыре слоя. Тесто помещают в холодильник на 30…40мин для охлаждения до температуры 12-14⁰С. После охлаждения тесто ещё 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто помещают в холодильник на 30мин, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Получается 256 слоёв.

    Пласты укладывают на сухие кондитерские листы и выпекают при температуре 250⁰С в течение 20…25мин.

 

Требования к качеству: полуфабрикат имеет светло-коричневый цвет с ярко выраженными слоями теста, сухой, влажность 7,5%.

 

 

Технологическая карта

Технология приготовления

Готовое солёное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 6…7мм и формуют пирожки в виде кружков, полукружков или треугольников массой 60г, масса фарша 30г. На середину кладут фарш, накрывают его другой половиной теста и прижимают тесто вокруг фарша. Сформованные пирожки  кладут на смоченный водой лист на расстоянии 2…3 см друг от друга, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240-250*С.

Требования к качеству: пирожки  в виде кружков, полукружков, треугольников, цвет теста тёмно-желтый, консистенция рассыпчатая, фарш расположен в середине пирожка, на поверхности желтая корочка.

 

Технологическая карта

Фарш мясной с луком

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

 кондитерских изделий М.: «Академия», 2009г.

Наименование продуктов	На 1000г	На 1шт.	На 10шт.
	нетто	нетто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	1258	37,7	377
Маргарин	40	1.2	12
Лук репчатый	100	3	30
Мука	10	0,3	3
Перец	0,5	0,015	0,15
Соль	10	0,3	3
Петрушка (зелень)
Выход	1000	30	10шт. по 75г

 

Технология приготовления

По 1 способу. Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий,

разрезают на куски массой 4-…50г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15…20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, готовят белый соус. Охлаждённый фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и солью.

 

Технологическая карта

Ватрушки с повидлом

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий М.: «Академия», 2009г.

Наименование продуктов	На 1шт.	На 10шт.
	нетто	нетто
Тесто слоёное	29	290
Фарш (повидло)	15	150
Меланж для смазывания	1,5	15
Выход	35г	10шт. по 35г

 

Технология приготовления

Слоёное тесто раскатывают в пласт на подпыленном мукой столе до толщины 5мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки массой 29г. Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Изделия укладывают на кондитерские листы, прокалывают вилкой, наполняют фаршем, выпекают при температуре 230…250*С в течение 15…20мин.

Технологическая карта

Волованы с вареньем

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий М.: «Академия», 2009г.

Наименование продуктов	На 1шт.	На 10шт.
	нетто	нетто
Тесто слоёное	47	470
Меланж	1	10
Варенье	30	300
Выход	40г	10шт. по 40г

 

Технология приготовления

Готовое слоёное тесто раскатать в пласт толщиной 5мм. Из этого пласта круглой выемкой вырезать лепешки. Одну половину лепешек укладывают на смоченный водой лист и смазывают меланжем. У другой половины лепешек выемкой меньшего размера вырезают середину, после чего эти лепешки приобретают вид колец. Получившиеся кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные ранее на противень, смазывают меланжем и выпекают при температуре 250…260*С. Охлаждают и наполняют начинкой.

 

Технологическая карта

Языки слоёные

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий М.: «Академия», 2009г.

Наименование продуктов	На 1шт.	На 10шт.
	нетто	нетто
Тесто слоёное	59	590
Сахар-песок	6,5	65
Выход	50г	500 (10шт. по 50г)

 

Технология приготовления

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5…6мм, сметают муку и гофрированной выемкой размерами 7х10см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахаром-песком и раскатывают на нём в длину тонкой скалкой вырезанные кусочки, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой, сахаром-песком вверх. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Языки выпекают при температуре 240-250*С до тех пор пока сахар-песок на поверхности не начнёт слегка плавиться, что придаёт изделиям блеск.

 

Технологическая карта

«Ушки слоёные»

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий М.: «Академия», 2009г.

Наименование продуктов	На 1шт.	На 10шт.
	нетто	нетто
Тесто слоёное	52,9	529
Сахар-песок	13	130
Выход	50г	500 (10шт. по 50г)

 

Технология приготовления

Готовое слоёное тесто раскатывают слоем толщиной 3мм на столе, посыпанном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают в виде рулета, затем разрезают на изделия массой по 65г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при температуре 240…250*С.

Требования к качеству: форма изделий в виде ушек, видны слои сахара, тесто сухое, хрупкое.

III. Текущий инструктаж

Преподаватель проверяет расположение студентов на рабочих местах, правильность организации рабочих мест, степень усвоения студентами показанных приёмов:

1. Правильность подготовки продуктов для приготовления дрожжевого теста.

2. Разделка теста и формовка изделий.

3. Соблюдение правил тепловой обработки.

4. Правильность оформления и подачи изделий.

Внимание преподавателя фиксируется на работе каждого студента, особенно на деятельности слабых студентов. Преподаватель помогает студенту самому найти допущенную ошибку и найти пути её исправления.

    Во время текущего инструктажа преобладает беседа или показ (деятельность преподавателя) и самостоятельная работа (деятельность студента).

 

Лабораторная работа № 8.

Тема: «Приготовление слоёного теста и изделий из него: вишня в тесте, курник, пирожки, ватрушки, волованы, кулебяки слоёные с разными фаршами»

Цель работы:

    - научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;

    - подбирать инструмент, инвентарь, посуду;

    - организовывать рабочее место;

    - соблюдать правила ведения технологического процесса;

    - экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё;

    - выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;

    - развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства;

    - производить бракераж готовых изделий;

Составить отчет о работе.

 

Материально-техническое обеспечение

    Стол производственный, стеллаж, сита для просеивания муки, кастрюли или ёмкости для замеса теста, ёмкости для подготовки соли, сахара, др. продуктов, ножи, скалки, пекарский шкаф, листы, холодильник, весы.

Посуда для подачи изделий.