Материально – техническое оснащение специализированных кафе

       Совокупность средств и предметов труда, функцио­нирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из произ­водственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования,производственного и торгового инвен­таря, транспортных средств.

       Особенности материально-технической базы общест­венного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в про­цессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Материально-техническое оснащение предприятий общественного питания также играет большую роль в обеспечении высокой культуры обслуживания населения и успешной производственно-торговой деятельности предприятий.

       Оборудование и предметы материально-технического оснащения предприятия принимают по определенным правилам приемки.

       Так, при получении оборудования в упаковке она должна быть проверена. Если упаковка повреждена, ее вскрывают и в присутствии представителя поставщика проверяют оборудование с обязятельным составлением акта.

       При получении посуды, инвентаря, столового белья их осматривают на предприятиях и пересчитывают.

       Предметы материально-технического оснащения, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации, списываются за счет предприятия. В некоторых случаях их стоимость взыскивается с работников (если потери произошли по их вине).

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН42--123--5777, СанПиН 42--123--4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов -- в соответствии с требованиями МВТ 5061;экологической безопасности -- СанПиИ 42--123--5777, СНиП 2.08.02;противопожарной безопасности:--ГОСТ 12.1.004;электробезопасности -- СНиП 1.

Кафе должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы

Использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную:

экономией материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов;

использованием минимального числа производственных работников;

рациональным использованием производственных площадей.

К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного пита­ния, относят производственную мощность кухни и про­пускную способность торгового зала.

Формы обслуживания в кафе

       Обслуживание потребителей в кафе осуществляется официантами или самообслуживание.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

В кафе существуют следующие методы обслуживания:

1. самообслуживание;

2. обслуживание официантами;

3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;

2. местом и условиями их выполнения;

3. характером труда обслуживающего персонала;

4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2.частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.