Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Установите соответствие недостатков и причин их возникновения при изготовлении изделий из пряничного тестаСодержание книги
Поиск на нашем сайте
10. Рассчитайте. Сколько необходимо использовать муки при изготовлении 100 кг торта «Пешт», если известно, что расход муки при нормальной влажности (14,5%) должен составить - 26,360 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 15 %. IV вариант 1.Выберите из предложенных вариантов ответов естественные красители, используемые для подкрашивания кондитерских изделий:
2. Выберите из перечисленных вариантов ответов плодовые пряности, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий А) ваниль, бадьян, анис, кардамон Б) корица, кассия В) гвоздика, шафран 3. Укажите температуру выпекания изделий из заварного теста:
4. Выберите из предложенных вариантов изделия, приготовленные из сдобного пресного теста:
Назовите изделие из заварного теста, которое формуют в виде шариков, диаметром 1 см Установите правильную последовательность технологических операций при приготовлении безопарного дрожжевого теста А) расстойка теста; Б) брожение теста 2-3 часа; В) cмешивание всех подготовленных компонентов; Г) обминки; Д) замес теста; Укажите способы разрыхления теста 8. Определите по описанию особенностей приготовления вид теста: Для приготовления теста используют муку с высоким содержанием клейковины. Разрыхляют тесто механическим способом. В тесто добавляют пищевую кислоту. В состав теста входит большое количество масла Установите соответствие недостатков и причин их возникновения при изготовлении изделий из песочного теста
10. Рассчитайте. Сколько необходимо использовать муки при изготовлении 300 шт. кекса «Столичного», если известно, что расход муки при нормальной влажности (14,5%) должен составить - 7,017 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12 %. Критерии оценивания
Максимальное количество баллов в тестовых заданиях – 100 баллов Итоговые оценки выставляются в соответствии с коэффициентом усвоения (КУ)
Эталоны ответов
Кол. Бал. |
Ответы | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вариант I | Вариант II | Вариант III | Вариант IV | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 5 | А, Б, Д, Е | А, В, Г, Е | Б, В, Г, Е | А, Б, Г, Е | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 5 | В | Б | В | А | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | 5 | Б | А | Д | Г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | 5 | В, Г, Д, Е | Б, В, Г, Е | А, Б, Г, Е | Б, В, Г, Д | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5 | 10 | Печенье «Ленинградское» | Глаголики | Валованы | Профитроли | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6 | 10 | Г-Б-В-А-Д | Г-В-А-Б-Д | Б-Д-Г-В-А | В-Д-Б-Г-А | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 7 | 10 | Основной холодным способом, с подогревом, буше с раздельным и последовательным взбиванием | замес теста; подготовка масла; прослаивание | с высоким, со средним и низким содержанием клейковины | биологический, химический, механический | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 8 | 10 | Песочное | Воздушное | Бисквитное | Слоеное | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9 | 20 | 1-Г; 2-В 3-Д; 4-А; 5-Б; | 1-В; 2-Д; 3-Г; 4-Б; 5-А; | 1-Б; 2-В; 3-Г; 4-А; 5-Д; | 1-Б; 2-Г; 3-А; 4-Д; 5-В; | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10 | 20 | 1.На сколько завышена влажность муки 16% - 14,5% =1,5% 2.Составление пропорции 7,671 кг – 100% х - 1,5% 3.Решение пропорции х=7,671*1.5/100 х=0,115 4.На сколько необходимо взять больше муки 7,671 + 0,115 = 7,786 кг Ответ: для приготовления 30 кг рулета фруктового при повышенной влажности муки 16%, необходимо использовать 7,786 кг муки. | 1.На сколько занижена влажность муки 14,5%-10% =4,5% 2.Составление пропорции 4,370 кг – 100% х - 4,5% 3.Решение пропорции х=4,370*4.5/100 х=0,197 4.На сколько необходимо взять меньше муки 4,370 - 0,197 = 4,173 кг Ответ: для приготовления 500 шт. пирожных «Корзиночка» с белковым кремом при пониженной влажности муки 10%, необходимо использовать 4,173 кг муки. | 1.На сколько завышена влажность муки 15%-14,5% =0,5% 2.Составление пропорции 26,360 кг – 100% х - 0,5% 3.Решение пропорции х=26,360*0,5/100 х=0,132 4.На сколько необходимо взять больше муки 26,360 + 0,132 = 26,492 кг Ответ: для приготовления 100 кг торта «Пешт» при повышенной влажности муки 15%, необходимо использовать 26,492 кг муки. | 1.На сколько занижена влажность муки 14,5%-12% =2,5% 2.Составление пропорции 7,017 кг – 100% х - 2,5% 3.Решение пропорции х=7,017*2.5/100 х=0,175 4.На сколько необходимо взять меньше муки 7,017 - 0,175 = 6,842 кг Ответ: для приготовления 300 шт. кекса «Столичный» при пониженной влажности муки 12% необходимо использовать 6,842 кг муки. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Итого 100 баллов | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Список литературы и других информационных источников
Основные источники:
1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. Рекомендовано ФГУ «ФИРО» Н.Г. Бутейкис. – 13 - е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с., (8) с. цв. ил.
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 9 е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
Дополнительные источники:
1. Бурашников Ю.М. Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Рекомендовано ФГУ «ФИРО» - М.: Издательство «Академия», 2014. - 320 стр.
2. Шумилкина М.Н. Кондитер: учеб. пособие / М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова. – изд. 3 – е, перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 315 с.: ил., (4) л. ил.
Электронные книги:
1. Электронный образовательный ресурс для профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» по профессии «Повар, кондитер». М.: Издательский центр Академия, 2012.
Интернет-ресурсы:
1. Министерство образования и науки РФ Федеральное агентство по образованию [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.ed.gov.ru
2. Российское образование. Федеральный портал [Электронный ресурс] – Режим доступа: http :// www.edu.ru.
3. Интернет Университет Информационных технологий [Электронный ресурс] – Режим доступа: www.intuit.ru
4. Санитарные правила для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.bestpravo.ru
5. Торты и пирожные - Видеокулинария.рф - Рецепты и видео-рецепты [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www..r-videoculinary.ru› торты-и-пирожные/
6. Федерация Интернет Образования [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.fio.ru
|
| Поделиться: |
