Установите соответствие недостатков и причин их возникновения при изготовлении изделий из пряничного теста

Недостатки	Причины возникновения
1)Изделия плотные, неоптекаемой формы	А) Очень мягкое тесто; печь перегрета.
2)Изделия расплывчатые	Б) Пониженная влажность теста; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей.
3)Изделия жесткие, резинистые	В) Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи.
4)Верхняя корка отделяется	Г) Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес.
5) Изделия имеют мало пор	Д) Недостаточно положено разрыхлителей.

 

10. Рассчитайте. Сколько необходимо использовать муки при изготовлении 100 кг торта «Пешт», если известно, что расход муки при нормальной влажности (14,5%) должен составить - 26,360 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 15 %.

IV вариант

1.Выберите из предложенных вариантов ответов естественные красители, используемые для подкрашивания кондитерских изделий:

А) кофе;	Г) сафлор;
Б) куркумин;	Д) зеленый прочный;
В) шоколад;	Е) жженка

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов  плодовые пряности, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий

А) ваниль, бадьян, анис, кардамон

Б) корица, кассия

В) гвоздика, шафран

3. Укажите температуру выпекания изделий из заварного теста:

А) 100-110 С;	Г) 220-190 С;
Б) 260-280 С;	Д) 230-240 С.

4. Выберите из предложенных вариантов изделия, приготовленные из сдобного пресного теста:

 

А) печенье «Круглое»;	Г) печенье «Косички»;
Б) печенье «Квадратики»;	Д) сочни с творогом;
В) ватрушки;	Е) печенье «Нарезное».

Назовите изделие из заварного теста, которое формуют в виде шариков, диаметром 1 см

Установите правильную последовательность технологических операций при приготовлении безопарного дрожжевого теста

А) расстойка теста;

Б) брожение теста 2-3 часа;

В) cмешивание всех подготовленных компонентов;

Г) обминки;

Д) замес теста;

Укажите способы разрыхления теста

8. Определите по описанию особенностей приготовления вид теста:

 Для приготовления теста используют муку с высоким содержанием клейковины. Разрыхляют тесто механическим способом. В тесто добавляют пищевую кислоту. В состав теста входит большое количество масла

Установите соответствие недостатков и причин их возникновения при изготовлении изделий из песочного теста

Виды брака	Причины возникновения
1)Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий	А) В тесте увеличено содержание жира вместо яиц добавленные яичные желтки
2)Тесто непластичное, при раскатке крошиться. Изделия грубые, крошливые	Б) Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес использование большого количества тестовых обрезков повышено содержание жира вместо яиц добавлены одни яичные белки много сахара и мало жира
3)Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый	В) Низкая температура выпечки
4)Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый	Г) Температура теста выше 20*С тесто замешено с растопленным маслом ласт
5)Песочный полуфабрикат бледный	Д) Завышена температура выпечки, неравномерно раскатан п

 

10. Рассчитайте. Сколько необходимо использовать муки при изготовлении 300 шт. кекса «Столичного», если известно, что расход муки при нормальной влажности (14,5%) должен составить - 7,017 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12 %.

Критерии оценивания

 

Максимальное количество баллов в тестовых заданиях – 100 баллов

Итоговые оценки выставляются в соответствии с коэффициентом усвоения (КУ)

                                                 

КУ =	количество баллов, набранных учащимися
	максимальное количество баллов в задании

Если	КУ от 0,81 до 1,0	81 - 100 баллов	- «отлично»
	КУ от 0,71 до 0,8	71 - 80 баллов	- «хорошо»
	КУ от 0,61 до 0,7	60 - 70 баллов	- «удовлетворительно»
	КУ менее 0,6	менее 60 баллов	- «неудовлетворительно»

Эталоны ответов

№ п/п

Кол.

Бал.