Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Назовите печенье из бисквитного теста, которое формуют при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой, а затем посыпают сахаромСтр 1 из 2Следующая ⇒
Пояснительная записка Контрольная работа проводится с целью выяснения уровня усвоения знаний, умений по МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», а также способствует формированию общих и профессиональных компетенций. Материалы заданий контрольной (срезовой) работы составлены согласно темахтического плана рабочей программы по МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».для профессии «Повар, кондитер» и представлены в двух вариантах, форма контроля – тестовые задания различных уровней. Предложенные студентам тестовые задания позволят выявить уровень усвоения по приготовлению: полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, подготовки и обработки сырья, приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, приготовление пряников, печенья и коврижек В таблице 1 представлены элементы содержания, проверяемые тестовым заданием. Таблица 1
I вариант 1.Выберите из предложенных вариантов ответов основное сырье, используемое при приготовлении мучных кондитерских изделий:
2.Выберите из перечисленных вариантов ответов сахаристый продукт, представляющий тягучую жидкость, получаемую путем осахаривания крахмала в присутствии кислот: а) мед; б) инвертный сахар; в) патока; г) солод 3. Укажите температуру выпекания мелких изделий из дрожжевого теста:
4. Выберите из предложенных вариантов изделия, приготовленные из дрожжевого опарного теста:
Назовите печенье из бисквитного теста, которое формуют при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой, а затем посыпают сахаром 6. Установите правильную последовательность технологических операций при приготовлении теста для коржиков молочных: А) всыпают муку; Б) добавляют меланж и молоко; В) добавляют разрыхлители и ванилин; Г) маргарин взбивают с сахаром-песком; Д) замешивают тесто. Укажите способы приготовления бисквитного теста 8. Определите по описанию особенностей приготовления вид теста: При приготовлении этого теста используют муку с низким содержанием клейковины, тесто замешивают с большим количеством масла и отсутствии воды, для разрыхления используют химический способ. Назовите изделие из песочного теста, приготовленное из песочного теста с добавлением молока и инвертного сиропа, формованное кондитерским мешком в виде буквы «Г» 6. Установите правильную последовательность технологических операций при приготовлении теста для рулета фруктового: А) добавляют муку, смешанную с крахмалом; Б) добавляют эссенцию; В) взбивают до увеличения в объеме в 2,5 – 3 раза; Г) меланж с сахарным – песком подогревают до 40 С; Д) перемешивают не более 15 секунд. Назовите тарталетки из слоеного теста, круглой формы, используемые для наполнения различными начинками Назовите изделие из заварного теста, которое формуют в виде шариков, диаметром 1 см Критерии оценивания
Максимальное количество баллов в тестовых заданиях – 100 баллов Итоговые оценки выставляются в соответствии с коэффициентом усвоения (КУ)
Эталоны ответов
Кол. Бал. |
Ответы | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вариант I | Вариант II | Вариант III | Вариант IV | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 5 | А, Б, Д, Е | А, В, Г, Е | Б, В, Г, Е | А, Б, Г, Е | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 5 | В | Б | В | А | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | 5 | Б | А | Д | Г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | 5 | В, Г, Д, Е | Б, В, Г, Е | А, Б, Г, Е | Б, В, Г, Д | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5 | 10 | Печенье «Ленинградское» | Глаголики | Валованы | Профитроли | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6 | 10 | Г-Б-В-А-Д | Г-В-А-Б-Д | Б-Д-Г-В-А | В-Д-Б-Г-А | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 7 | 10 | Основной холодным способом, с подогревом, буше с раздельным и последовательным взбиванием | замес теста; подготовка масла; прослаивание | с высоким, со средним и низким содержанием клейковины | биологический, химический, механический | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 8 | 10 | Песочное | Воздушное | Бисквитное | Слоеное | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9 | 20 | 1-Г; 2-В 3-Д; 4-А; 5-Б; | 1-В; 2-Д; 3-Г; 4-Б; 5-А; | 1-Б; 2-В; 3-Г; 4-А; 5-Д; | 1-Б; 2-Г; 3-А; 4-Д; 5-В; | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10 | 20 | 1.На сколько завышена влажность муки 16% - 14,5% =1,5% 2.Составление пропорции 7,671 кг – 100% х - 1,5% 3.Решение пропорции х=7,671*1.5/100 х=0,115 4.На сколько необходимо взять больше муки 7,671 + 0,115 = 7,786 кг Ответ: для приготовления 30 кг рулета фруктового при повышенной влажности муки 16%, необходимо использовать 7,786 кг муки. | 1.На сколько занижена влажность муки 14,5%-10% =4,5% 2.Составление пропорции 4,370 кг – 100% х - 4,5% 3.Решение пропорции х=4,370*4.5/100 х=0,197 4.На сколько необходимо взять меньше муки 4,370 - 0,197 = 4,173 кг Ответ: для приготовления 500 шт. пирожных «Корзиночка» с белковым кремом при пониженной влажности муки 10%, необходимо использовать 4,173 кг муки. | 1.На сколько завышена влажность муки 15%-14,5% =0,5% 2.Составление пропорции 26,360 кг – 100% х - 0,5% 3.Решение пропорции х=26,360*0,5/100 х=0,132 4.На сколько необходимо взять больше муки 26,360 + 0,132 = 26,492 кг Ответ: для приготовления 100 кг торта «Пешт» при повышенной влажности муки 15%, необходимо использовать 26,492 кг муки. | 1.На сколько занижена влажность муки 14,5%-12% =2,5% 2.Составление пропорции 7,017 кг – 100% х - 2,5% 3.Решение пропорции х=7,017*2.5/100 х=0,175 4.На сколько необходимо взять меньше муки 7,017 - 0,175 = 6,842 кг Ответ: для приготовления 300 шт. кекса «Столичный» при пониженной влажности муки 12% необходимо использовать 6,842 кг муки. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Итого 100 баллов | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Список литературы и других информационных источников
Основные источники:
1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. Рекомендовано ФГУ «ФИРО» Н.Г. Бутейкис. – 13 - е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с., (8) с. цв. ил.
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 9 е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
Дополнительные источники:
1. Бурашников Ю.М. Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Рекомендовано ФГУ «ФИРО» - М.: Издательство «Академия», 2014. - 320 стр.
2. Шумилкина М.Н. Кондитер: учеб. пособие / М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова. – изд. 3 – е, перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 315 с.: ил., (4) л. ил.
Электронные книги:
1. Электронный образовательный ресурс для профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» по профессии «Повар, кондитер». М.: Издательский центр Академия, 2012.
|
|
Интернет-ресурсы:
1. Министерство образования и науки РФ Федеральное агентство по образованию [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.ed.gov.ru
2. Российское образование. Федеральный портал [Электронный ресурс] – Режим доступа: http :// www.edu.ru.
3. Интернет Университет Информационных технологий [Электронный ресурс] – Режим доступа: www.intuit.ru
4. Санитарные правила для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.bestpravo.ru
5. Торты и пирожные - Видеокулинария.рф - Рецепты и видео-рецепты [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www..r-videoculinary.ru› торты-и-пирожные/
6. Федерация Интернет Образования [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.fio.ru
Пояснительная записка
Контрольная работа проводится с целью выяснения уровня усвоения знаний, умений по МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», а также способствует формированию общих и профессиональных компетенций.
Материалы заданий контрольной (срезовой) работы составлены согласно темахтического плана рабочей программы по МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».для профессии «Повар, кондитер» и представлены в двух вариантах, форма контроля – тестовые задания различных уровней.
Предложенные студентам тестовые задания позволят выявить уровень усвоения по приготовлению: полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, подготовки и обработки сырья, приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, приготовление пряников, печенья и коврижек
В таблице 1 представлены элементы содержания, проверяемые тестовым заданием.
Таблица 1
| Номер задания | Элементы содержания, проверяемые заданием |
| 1-2 | Характеристика сырья для кондитерских изделий. |
| 3 | Температурный режим выпечки кондитерских изделий |
| 4-5 | Ассортимент изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста |
| 6 | Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
| 7 | Использовать различные технологии приготовления |
| 8 | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
| 9 | Виды брака причины возникновения при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
| 10 | Решение задач на влажность муки |
|
|
I вариант
1.Выберите из предложенных вариантов ответов основное сырье, используемое при приготовлении мучных кондитерских изделий:
| А) мука; | Г) разрыхлители |
| Б) яйцо; | Д) масло сливочное; |
| В) молоко. | Е) сахар. |
2.Выберите из перечисленных вариантов ответов сахаристый продукт, представляющий тягучую жидкость, получаемую путем осахаривания крахмала в присутствии кислот:
а) мед;
б) инвертный сахар;
в) патока;
г) солод
3. Укажите температуру выпекания мелких изделий из дрожжевого теста:
| А) 200-220 С; | Г) 180-200 С; |
| Б) 260-280 С; | Д) 100- 110 С. |
4. Выберите из предложенных вариантов изделия, приготовленные из дрожжевого опарного теста:
| А) ватрушки; | Г) кулебяки; |
| Б) пирожки печеные; | Д) расстегаи; |
| В) булочка домашняя; | Е) булочка ванильная. |
Назовите печенье из бисквитного теста, которое формуют при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой, а затем посыпают сахаром
6. Установите правильную последовательность технологических операций при приготовлении теста для коржиков молочных:
А) всыпают муку;
Б) добавляют меланж и молоко;
В) добавляют разрыхлители и ванилин;
Г) маргарин взбивают с сахаром-песком;
Д) замешивают тесто.
