Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Продолжительность занятия: 90 минут.Стр 1 из 4Следующая ⇒
СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение . 3 2. Практические работы. 5 2.1.Решение производственных ситуаций по поставке 5 продуктов и предметов материально-технического оснащения в предприятия общественного питания. 2.2. Составление производственной программы мясного цеха 9 и расчет выхода полуфабрикатов. 2.3.Составление плана-меню общедоступной столовой с 12 определенным контингентом потребителей (на 200 мест). 2.4. Составление плана-меню двух комплексных обедов 19 для столовой при промышленном предприятии. 2.5. Определение количества работников на производстве 22 по производственной программе цеха. 2.6. Составление графиков выхода на работу работников 26 заготовочных и доготовочных цехов. 2.7. Расчет и подбор оборудования в соответствии с 30 производственными программами и Нормами оснащения в заготовочных цехах. 2.8. Расчет и подбор теплового оборудования (котлов) 35 для приготовления бульонов, первых блюд и гарниров ко вторым блюдам. 2.9. Расчет и подбор холодильного оборудования для 40 холодного цеха. 2.10. Составление карты организации труда в цехе (по заданию 45 преподавателя) предприятия питания заготовочного и доготовочного. 2.11. Расчет площади цеха (горячего, холодного) 51 по коэффициенту использования площади или норме на одного работника с учетом полезной площади. 2.12. Проверка вместе с бракеражной комиссией качества блюд 55 и полуфабрикатов в предприятиях общественного питания.
3. Выводы 63 4. Список литературы 64 Практическая работа № 1 Дата ________________ 1. Тема занятия: "Решение производственных ситуаций по поставке продуктов и предметов материально-технического оснащения в предприятия общественного питания ".
Продолжительность занятия: 90 минут.
3. Цель занятия: Закрепить теоретические знания по организации снабжения предприятий питания. Материально-техничнеское оснащение робочего места: Нормы оснащения предприятий общественного питания.
Литература: 1. Аграновский Е.Д., Аносова М.Н., Лифанова Р.В. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990 г. 2. Аносова М.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985, с. 37-45.
6. Содержание и последовательность выполнения работы: 1. Принять решения по заданным ситуациям. 2. Составить заявку на технологическое оборудование в соответствии с действующими Нормами оснащения.
Инструктаж по охране труда. 8. Методические указания по выполнению и оформлению: 1. Принять решения по заданным ситуациям.
2. Пользуясь Нормами оснащения, подберите технологическое оборудование
Таблица Оборудование мясо-рыбного цеха
Заявку составляют по форме:
Оптовой базе "ТЕХ. ОБОРУДОВАНИе" дата __________
Общедоступная столовая Руководитель (подпись)
9. После выполнения практической работы студенты должны: Знать: источники поставки предприятий общественного питания продуктами, сырьем, полуфабрикатами; современные требования к организации снабжения; документы, регламентирующие отношения между поставщиками и предприятиями общественного питания.
Уметь: решать производственные ситуации по организации снабжения предприятий питания продуктами и предметами материально-технического оснащения.
10. Защита работы: Контрольные вопросы: 1. Какое значение имеет правильная организация снабжения предприятий питания продуктами, сырьем, полуфабрикатами и предметами материально-технического оснащения? 2. Как называется документ, регламентирующий отношения между поставшщиком и п.о.п.? 3. Какой договор заключают на сезонную продукцию? 4. Кто принимает продукты в предприятиях питания? 5. По каким документам принимают продукты в предприятиях питания? 6. Что следует сделать в случае несоответствия количества (или качества) продуктов, которые принимают от поставщика, указанных
Литература: 1. Аграновский Е.Д., Аносова М.Н., Лифанова Р.В. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990 г.,
2. Аносова М.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985, с. 79-83.
6. Содержание и последовательность выполнения работы: 1. Составить производственную программу мясного цеха и рассчитать выход полуфабрикатов из 6 т говядины.
Инструктаж по охране труда. 8. Методические указания по выполнению и оформлению: 1. 1 Количество мясных полуфабрикатов определяют по формуле: ,
где Q м. - масса мяса (брутто), из которого выпускают п / ф, кг;
β - коэффициент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;
q п. - масса порции полуфабрикатов, кг (принимается по Сборнику рецептур блюд).
1.2. Найдите значение коэффициента β на с. 502 в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. 1.3. Массу соответствующих частей мяса определяют по формуле:
,
где Q ч.м. - масса части мяса, кг.
1.4. Производственная программа специализированного мясного цеха представляет собой ассортимент полуфабрикатов, которые следует изготовить за смену с указанием их выхода и количества.
1.5. Определите q n - массу порции п / ф, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, с. 505
1.6. Определите количество полуфабрикатов по формуле:
,
1.7. Составьте производственную программу мясного цеха и рассчитайте выход полуфабрикатов из 6 т говядины.
1.8. Определите фактический расход мяса на производство полуфабрикатов, кг.
Продолжение таблицы
После выполнения практической работы студенты должны:
Знать: что называется производственной программой цеха и правила ее составления.
Уметь: составлять производственную программу мясного цеха и рассчитывать выход полуфабрикатов.
10. Защита работы: Контрольные вопросы: 1. Что называется производственной программой мясного цеха? 2. Кто составляет производственную программу мясного цеха? 3. Что учитывают при составлении программы мясного цеха?
Инструктаж по охране труда. 8. Методические указания по выполнению и оформлению:
1. Количество потребителей за день определяется по формуле:
,
где Р - количество мест в зале; – средняя оборачиваемость одного места в общедоступной столовой за день. Откройте учебник Карсекина В.И. на с. 25, найдите коэффициент оборачиваемости одного места за день для общедоступной столовой. Подставьте в формулу значение символов и определите результат.
N=
2. Общее количество блюд определяется по формуле: ,
где n - количество блюд, реализуемых за день; m - коэффициент потребления блюд; он состоит из коэффициентов потребления холодных закусок, супов, вторых и сладких блюд. Откройте учебник Карсекина В.И. на с. 27, таблица 3 и найдите коэффициент потребления блюд для общедоступной столовой, а количество потребителей уже известно. n=
nх.з=N · mх.з nх.з= nсуп=N · mсуп nсуп= nвт.бл=N · mвт. бл n вт. бл= nсл. бл=N · mсл. бл nсл. бл= Всего:
3. Количество блюд в ассортименте определяется в соответствии с %-ным соотношением блюд. Примерная процентная разбивка блюд приведена в приложении 2 (учебник Карсекина В.И., с. 153-154). Откройте учебник Карсекина В.И. на с. 153-154 и ознакомьтесь с данными приложений. Найдите колонку для общедоступной столовой. Данные расчетов внесите в таблицу
Таблица Количество блюд в ассортименте
Продолжение таблицы:
4. Для определения количества прочей продукции и покупных товаров следует пользоваться нормами потребления на одного потребителя (учебник Найдите нормы в колонке "Столовая общедоступная" и используйте их для расчетов. Данные расчетов внесите в таблицу.
Таблица Расчет прочей продукции
5. Ознакомьтесь с ассортиментным минимумом для общедоступной столовой.
Таблица Ассортиментный минимум общедоступной столовой
Холодные закуски |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рыбные: сельдь с гарниром, рыба жареная под маринадом, рыба заливная. | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Овощные: винегрет, салаты, овощные консервы, овощи свежие и соленые. | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мясные с гарниром и без гарнира: колбасы, ветчина, буженина, птица жареная, мясо отварное, заливное, студни? | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Яйцо отварное. | 1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Молочнокислые продукты: творог, сметана, кефир, ряженка, простокваша, сыры различные, молоко. | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Первые блюда | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Борщи, щи, рассольники, супы с крупами, овощами, макаронными изделиями и бобовыми, окрошки. | 1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Холодные супы: супы прозрачные с гарниром, пирожками, супы вегетарианские, молочные. | 1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Вторые блюда | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рыбные: отварные, тушеные, жареные. | 1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мясные: жареные, тушеные, отварные, с комбинированной тепловой обработкой, натуральные, рубленые. | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Овощные, крупяные, мучные, молочные и яичные. | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сладкие блюда | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Компоты, кисели, желе, муссы, ягоды в сиропе, со сливками | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Фрукты свежие. | 1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Горячие напитки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чай | 1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кофе | 1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Какао | 1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Наименование блюд и закусок |
Выход, г |
Количество | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы
1 | 2 | 3 | 4 |
9. После выполнения практической работы студенты должны:
Знать: сущность оперативного планирования, его последовательность и факторы, которые учитывают при составлении плана-меню.
Уметь: выполнять технологические расчеты по определению количества потребителей за день, блюд, изделий, напитков, реализуемых в предприятиях общественного питания и составлять план-меню.
10. Защита работы:
Контрольные вопросы:
1. Чем является план-меню для предприятия питания?
2. Назовите факторы, которые учитывают при составлении плана-
меню.
3. Как рассчитывают прочую продукцию?
4. Кто составляет план-меню?
5. Кто подписывает план-меню?
6. Каким нормативным документом пользуются при составлении
плана-меню?
Инструктаж по охране труда.
8. Методические указания по выполнению и оформлению:
1. При составлении плана-меню комплексного обеда для 600 работников ОАО "Концерн" Стирол " следует помнить, что в состав комплекса входит: холодное блюдо или закуска, первое, второе, сладкое блюдо, хлеб.
Образец - в учебном пособии Аносовой М.Н., с. 91.
План-меню оформите таблицей.
Таблица План-меню (Комплекс № 1)
Выход, г | № рецептуры | Наименование блюд | Количество блюд за день |
2. Меню диетического питания составляют с учетом основных диет (1, 2, 7/10, 9),
Пользуйтесь Сборником рецептур диетического питания.
План-меню оформите таблицей.
Таблица План-меню (Комплекс № 2)
Выход, г | № рецептуры | Наименование блюд | Количество блюд за день |
3. Для расчета необходимого количества сырья и продуктов по первому комплексу план-меню следует пользоваться образцом расчетов - в учебнике Аносовой М.Н., с. 218-222.
Пользуясь 3 колонкой Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, сделайте расчеты и сведите их в таблицу на миллиметровом листе.
(Задание выполнить самостоятельно дома).
Расчет необходимого количества сырья и продуктов для комплексного обеда из 4-х блюд на 600 человек.
Таблица (Образец)
Номер рецептуры | ||||||||
Наименование блюд и закусок | ||||||||
Количество продуктов |
Кг, г
Х кг, кг
Кг, г
Х кг, кг
9. После выполнения практической работы студенты должны:
Знать: сущность оперативного планирования в предприятиях питания при промышленных предприятиях, его последовательность и факторы, которые учитывают при составлении плана-меню.
Уметь: составлять план-меню комплексных обедов для столовых, обслуживающих работников промышленных предприятий.
10. Защита работы:
Контрольные вопросы:
1. Что называется планом-меню?
2. Назовите факторы, которые учитывают при составлении плана-меню.
3. По какому меню обслуживают потребителей в столовых при промышленных предприятиях?
4. Чему способствует организация обслуживания потребителей по комплексному меню?
5. Для чего применяют меню диетического питания?
11. Сделать выводы о результатах проделанной работы __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Оценка ___________
Практическая работа № 5 Дата ________________
1. Тема занятия: " Определение количества работников на производстве по производственной программе цеха ".
Литература:
1. Аграновский Е.Д., Аносова М.Н., Лифанова Р.В. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990,
с. 154-172.
Содержание и последовательность выполнения работы:
1. Определить количество работников заготовочного (овощного) цеха.
2. Определить количество работников доготовочных (холодного) цеха.
Инструктаж по охране труда.
8. Методические указания по выполнению и оформлению:
1. Количество производственных работников для заготовочного цеха определяют по формуле:
,
где А - количество чел.-час в смену, которое необходимо для выполнения производственной программы цеха;
Т - продолжительность рабочего дня, Т = 7 час. или 8 час;
λ - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, λ = 1,14).
Количество чел.-час. определяют соотношением:
,
где Q - количество сырья, перерабатываемого в смену, кг/час;
G - норма выработки для данной операции, кг/час.
,
Расчет сведите в таблицу:
Таблица Расчет количества чел/час.
Операции | Количество, кг. | Норма выработки, кг / час. | Количество чел.-час. |
1. Промывка картофеля | 100 | 150 | 0,66 |
2. Очистка картофеля | 98 | 150 | 0,65 |
3. Доочистка картофеля | 80,4 | 60 | 1,35 |
4. Нарезка | |||
5. Промывка свеклы | 100 | ||
6. Очистка | |||
7. Доочистка | |||
8. Нарезка | |||
9. Промывка моркови | 100 | ||
10. Очистка | |||
11. Доочистка | |||
12. Нарезка | |||
13. Зачистка капусты | 150 | ||
14. Промывка | |||
15. Нарезка | |||
16.Очистка лука репчатого | 80 | ||
17. Промывка | |||
18. Нарезка | |||
Всего: |
Нормы выработки для заготовочных цехов приведены в учебнике Карсекина В.И. на с. 195-196.
Определите количество работников овощного цеха
N1=
Общее количество производственных работников определите по формуле:
,
где a- коэффициент, учитывающий работу предприятия питания без выходных, праздничных и субботних дней (таблица 14, с. 44 учебника Карсекина В.И.)
N2=
2. Количество работников доготовочного (холодного) цеха определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и коэффициента трудоемкости блюд по формуле:
,
где А - количество чел.-сек.;
Т - продолжительность рабочего дня повара, час, Т = 7 или 8 час;
l - Коэффициент, учитывающий рост производительности труда; l = 1,14.
,
где n - количество блюд данного вида за максимальный час реализации;
К - коэффициент трудоемкости, находим в учебнике
Карсекина В.И. на с. 187-193
100 - норма времени на изготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1 сек.
Расчет сведите в таблицу:
Таблица Расчет количества чел/сек.
| Поделиться: |
Читайте также:
Последнее изменение этой страницы: 2021-11-27; просмотров: 78; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!
infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.138.105.124 (0.246 с.)