Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Вкус: рассыпчатой риса, мясаСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Внешний вид: рис не слипшийся, правильное соотношения крупы и мяса | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1.6.1 Контроль и оценка качества полуфабрикатов из мяса. Результаты органолептической оценки часто являются окончательными и решающими при определении качества мяса. Основное преимущество такой оценки - возможность относительно быстрого и одновременного выявления комплекса органолептических показателей продукта: цвета, вкуса, аромата, консистенции, сочности и др. Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу (см. прил. 2 табл. 1, 2). Лабораторией исследования качества мяса и мясопродуктов ВНИИМП разработаны научно обоснованные методы органолептического анализа мяса, включающие методику отбора и подготовки дегустаторов и методические указания по применению 9-бальной шкалы для оценки качества при дегустации. Мясо дегустируют после тепловой обработки (варки, жарения, запекания). Кроме того, оценивают качество бульона. Образцы мяса берут от разных туш, но обязательно с одного и того же участка. Для варки используют мясо толстого края в области 6-8 грудных позвонков, массой кусков около 1 кг без зачистки от поверхностного жира. При оценки качества варенного мяса и бульона куски мяса кладут в кастрюлю с холодной водой (Соотношение воды и мяса 1:3), закрывают крышкой, доводят до кипения и варят 1,5 ч. За полчаса до окончания варки кладут соль - 1% от массы воды. После окончания варки мясо вынимают и охлаждают до 30 - 40°. Остывшее мясо нарезают на ломтики по 50 г для каждого дегустатора. Оценивают мясо по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция (жесткость, нежность), сочность. Для жарения рекомендуется длиннейшая мышца спины. При оценке качества жареного мяса длиннейшую мышцу спины освобождают от поверхностного жира и соединительно-тканной оболочки, нарезают перпендикулярно направлению мышечных волокон куски толщиной 1,5 см (масса 75 - 80 г) и жарят в течение 12-15 минут. Можно запекать мясо большим куском (1-2 кг) в духовом шкафу при температуре 180° примерно 1 - 1,5 ч до температуры в центре куска 75°. Бульон разливают в стаканчики (примерно 50 мл) и определяют внешний вид, цвет, аромат, вкус, наваристость. Лучшим считается бульон, получивший наивысшие оценки по всем показателям. Во время дегустации не разрешается обмениваться мнениями. Перед дегустацией и во время определения качества не разрешается курить, нельзя употреблять спиртные напитки, острые и пряные блюда. Для устранения вкусовых ощущений, возникающих от предыдущих проб необходимо снять сенсорную усталость таким образом: пожевать белый хлеб или прополоскать ротовую полость некрепким чаем или охлажденной кипяченой водой. Оценку следующей порции мяса или бульона начинают через 2 - 3 мин после предыдущей. Обычно мясо до окончания дегустации остается неизвестным: каждая проба подается под определенным номером, то есть кодируется. Все результаты оценки заносятся в специальные дегустационные листы (для оценки качества мяса и бульона), которые раздают перед началом дегустации. Математическую обработку результатов органолептического анализа качества мяса и бульона проводят в соответствии с «Методическими указаниями по применению шкалы баллов». При органолептической оценке качества продукции в зависимости от целей исследования определяют: общее качество, охватывающее все свойства, характерные для данного продукта; частичное качество, касающееся одного или нескольких свойств продукта. Органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцированной (по отдельным показателям качества) и комплексной, учитывающей значение всех показателей оцениваемого продукта. Бальная система предполагает использование как логического, так и математического анализа. Она позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый показатель качества определен словесно. Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов. Сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Описать процесс контроля и оценки качества полуфабрикатов из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Мойка и дезинфекция оборудования Оборудование ежедневно после окончания работы тщательно очищают, моют горячим раствором кальцинированной (0,5-2%) или каустической (0,1-0,2%) соды. На эффективность мытья влияет не только температура и концентрация раствора моющих средств, но и время использования раствора. При дезинфекции оборудования используются растворы дезинфицирующего препарата на 1м2 гладкой поверхности - 0,5л, на 1м шероховатой поверхности, деревянные, окрашенные -1л. Деревянное оборудование прочищают и обезжиривают 0,5-2% щелочным раствором. Дезинфекцию технологического оборудования проводят в следующем порядке: 1. Очищают оборудование от остатков продукта механическим путём. 2. Промывают его холодной водой до полного удаления остатков. 3. Моют горячей водой (70-90%) с применением моющих средств. 4. Наносят на обрабатываемую поверхность раствор дезинфицирующего препарата и оставляют его на оборудовании в течение 15 мин. 5. Смывают раствор дезинфицирующего препарата горячей водой (60-70°С) до полного удаления дезинфицирующего вещества. 6. Моют холодной водой (20-25°С) до полного охлаждения. Инвентарь. Металлические ящики, лотки для сырья и полуфабрикатов, металлические и полиэтиленовые контейнеры дезинфицируются из расчета 2 л раствора на 1м2 поверхности, а инвентаря и оборудования, не соприкасающегося с сырьем из расчета 1л на 1м2 поверхности. Мелкий инвентарь - тазики, противни, ведра, лотки, мелкие детали машин погружают в ванны с дезраствором на 3-5мин. Уборочный инвентарь после использования тщательно промывают в горячей воде, погружают на 30мин в 2% раствор холодной извести и просушивают. Для хранения - его устанавливают в специальные шкафы. Термосы моют отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах (сначала наружную часть, а затем внутреннюю, потом ополаскивают горячей водой). Личная гигиена работников предприятия Санитарная подготовка производственного персонала Все вновь поступающие работники на мясокомбинат предварительно должны пройти гигиеническую подготовку по программе санитарного минимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию, и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны один раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума. Санминимум рассчитан на 10-20 ч во время обучения закладывают основы знаний о микроорганизмах, понятие о гигиене и санитарии, личной гигиене работников. Обучение проводят сотрудники санитарно-эпидемиологической станцией или работники медслужбы мясоперерабатывающего предприятия и ОПВК. Санитарная одежда - халат, костюм (рубашка и брюки), головной убор - являются средством предохранения пищевых продуктов от возможности микробного и механического загрязнения. Она должна быть светлых тонов, чистой, без булавок и заколок. В карманах одежды запрещается хранить табак, стеклянные и металлические предметы во избежание попадания их в сырье и готовую продукцию. Головные уборы должны полностью закрывать волосы. Одежду стирают и дезинфицируют организованно и только на предприятии. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды и выходить в санитарной одежде за пределы предприятия. Специальная одежда рабочих - костюм, куртка, брюки, комбинезон, полукомбинезон, халат, плащ, фартук, рукавицы, нарукавники - предназначены для защиты здоровья от вредных влияний на производстве. В зависимости от выполняемой работы рабочий пользуется соответствующей одеждой. При этом костюм необходим для работы, связанной с наличием пыли: фартук с нагрудником применяют для защиты от воды, жира, влажных предметов, рукавицы используют в холодильнике и на вспомогательных работах. Специальную водонепроницаемую одежду после работы очищают, смывая имеющие загрязнения водой, подвергают дезинфекции. Одежду оставляют в гардеробе или в сушилке. Для защиты от воздействия вредных или опасных условий труда, рабочие обеспечиваются СИЗ и предохранительными приспособлениями: перчатками, резиновыми наконечниками, перчатками кольчужными и металлическими фартуками для защиты от порезов, касками, обувью. После работы СИЗ и предохранительные приспособления моют от загрязнений и дезинфицируют. Личная гигиена. Личная гигиена (чистота тела, правильный уход за кожей, чистота волос, ногтей, полости рта) - это гигиенические правила поведения человека в повседневной производственной и бытовой жизни. Нарушение правил личной гигиены может послужить причиной микробного обсеменения продукции или попадания её посторонних предметов. 1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на участке. 2. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медобследованию. 3. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку. 4. Все вновь поступающие работники должны пройти подготовку гигиеническую подготовку санминимума и сдать экзамен с отметкой в журнале и личной медкнижке. 5. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей инструкции. 6. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноений, сообщить администрации и обратиться в здравпункт предприятия. 7. Работники производственных цехов должны принять душ и надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью покрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом. 8. Смена санодежды должна производиться ежедневно или по мере загрязнения. 9. Во избежание попадания посторонних предметов в сырьё и готовую продукцию запрещается вносить и хранить в цехах мелкие стеклянные или металлические предметы, кроме инструментов и технологического инвентаря, застегивать одежду булавками, иголками и хранить в карманах предметы личного обихода. 10. Запрещается входить в производственный цех без санодежды или в спецодежде для работы на улице. 11. При выходе из цеха на территорию или в помещения не производственного назначения санодежду необходимо снимать. Запрещается на санодежду надевать верхнюю одежду. 12. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук, ногти нужно стричь коротко и не покрывать их лаком, мыть руки нужно после перед работой и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой и после соприкосновения с загрязненными предметами. После посещения туалета мыть руки нужно мыть дважды до надевания и на рабочем месте непосредственно как приступить к работе. 13. Принимать пищу можно только в столовых, в комнатах для приема пищи. Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной. 14. При появлении на коже гнойничковых и др. поражений при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и травмах рабочий обязан немедленно сообщить об этом в медпункт или начальнику, мастеру цеха, который должен обеспечить явку рабочего в медпункт или ближайшую амбулаторию. Гигиена производственных помещений 1) Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции. Помещения для производства пищевой и технической продукции изолируют друг от друга. 2) У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. 3) В цехах, вырабатывающих пищевые продукты и помещениях санитарного блока, панели стен и колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не ниже 2 метра. 4) Внутрицеховые трубопроводы, в соответствии с их предназначением, должны быть окрашены, а установленные отличительные цвета и содержаться в чистоте. 5) В местах движения напольного транспорта углы колонн защищены металлическим листом на высоту 1 метр. 6) Полы во всех помещениях должны быть без шелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, расположенных в стороне от рабочих мест и проходов. 7) Текущий ремонт помещений следует производить по мере необходимости, но не реже 1 раза в 6 месяцев. Побелку или покраску стен и потолков производственных, бытовых и вспомогательных помещений, совмещают одновременно с их дезинфекцией. 8) В жировых и некоторых мясоперерабатывающих цехах, где полы могут быть загрязнены жиром, их промывают обезжиривающими веществами. 9) Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях постоянно поддерживают чистоту. При уборке полов в производственных помещениях в процессе работы должна быть исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции. 10) Внутренние поверхности оконных рам и оконные стекла промывают и протирают не реже 1 раза в 15 дней, наружные по мере загрязнения. 11) Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту с последующей побелкой или окраской оштукатуренных участков. При проведении в производственных цехах ремонтных работ без остановки производства ремонтируемые участки огораживают, исключая возможность загрязнения работающего оборудования, обрабатываемого сырья, готовой продукции и попадания в них посторонних предметов. 12) Трапы и лотки для смывания вод ежедневно очищают, промывают и дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры ежедневно подвергают уборке. 13) Уборочный инвентарь, а также моющее-дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранят их в кладовых. На предприятии не реже 1 раза в 15 дней осуществляется контроль эффективности санитарной обработки оборудования цеха. Контроль проводят путём микробиологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары. При получении неудовлетворительных результатов проводят дополнительную санитарную обработку с последующим контролем эффективности. Микробиологи проводят контроль без уведомления перед началом смены. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.7.1 Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленного мяса и полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.
Охлаждение мяса
При охлаждении температуру мяса понижают от 36—37°С до 0, + 4°С. Охлажденное мясо покрывается корочкой подсыхания, частично защищающей мясо от потерь влаги и попадания микроорганизмов в глубокие слои.
В ледниках туши либо же часть туш подвешивают на крючья на расстоянии около 3—5 см друг от дружки, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха и равномерное удаление тепла. При близком размещении туш в местах их соединения может появиться «загар».
Реклама Тяжелые либо же более упитанные туши располагают ближе к источнику холода, так как скорость их охлаждения проходит немного медленнее. Чтобы получить устойчивое при хранении охлажденное мясо, лучше в леднике перед загрузкой понизить температуру до -2°, -3°С и потом поддерживать ее па уровне -2, -3°С и затем поддерживать её на уровне -1–0°С с помощью льдосоляной смеси. Подходящая влажность воздуха 90-92%. Длительность процесса охлаждения при данном режиме устанавливают с учётом вида, величины и упитанности туш. Как правило, мясо охлаждают 24—36 ч. Особое внимание стоит уделять созданию условий для хорошей циркуляции воздуха и обязательной вентиляции со сменой 1—3 объемов воздуха в день. Кратность вентиляции находится в прямой зависимости от степени загрязненности воздуха в камере газами, которые выделяются из мяса. Охлажденное мясо держат при температуре, приближённой к 0°С, и относительной влажности около 85—90%. Максимальная длительность хранения 15—20 суток, если созданы подходящие санитарно-гигиенические условия. При нарушении условий охлаждения и хранения мяса резко сокращается срок его устойчивости к порче, примерно в 2—3 раза. Правильно охлаждённое мясо покрыто корочкой подсыхания, бледно-розовой или же красной окраски, имеет специфический запах, упругую консистенцию. При охлаждении и ледниках либо камерах холодильника можно заметить потери массы за счет испарения влаги.
Для упитанной говядины они составляют около 1,24%, нижесредней 1,36, свинины жирной 0,86, мясной 1,27 и баранины 1,43—1,46%.
При хранении охлажденного мяса на протяжении первых суток оно теряет 0,7—0,8%, а за каждый последующий день хранении 0,02% от первоначального веса.
Охлаждать мясо можно благодаря естественному холоду в приспособленном для этой цели помещении. При этом потери массы возрастают за счет усиленной вентиляции и низкой относительной влажности воздуха. В течение первых 24 ч усушка говядины и баранины 1 оставляет примерно 2,5%, свинины 2%, за два дня соответственно 3,5 и 3, спустя 8 дней 4, через две недели до 5% и т.д.
Прямая связь: чем ниже упитанность туши, тем выше потеря влаги.
Подмораживание мяса
При существующих условиях охлаждения мясо в ледниках почти удается сохранять не более 7-10 дней (без заметных признаков ослизнения). При необходимости более долгого хранения осуществляют подмораживание мяса, т.е. доводят температуру в его глубоких слоях до —2—4°С. Подмораживание можно делать двумя методами: выдерживая мясо при температуре от 18 до 20°С: говядину 6-10 ч, свинину 4-6, баранину 2—3 ч. Потом мясо помещают в ледник для хранении при температуре 2— 3°С; выдерживая мясо при температуре 5 — 6°С на протяжении 2—3 дней, после этого его хранят при температуре —2—3°С. Длительность хранения подмороженного мяса возрастает в 2—3 раза в сравнении с охлажденным.
Замораживание мяса
Сущность замораживания состоит в том, что под действием низкой температуры вода, находящаяся и мясе, превращается в кристаллы льда, и из-за этого ферментативные процессы и жизнедеятельность микроорганизмов существенно замедляются. Замораживание мяса используют с целью его долгого хранения.
Есть медленный и быстрый способы замораживания. При медленном замораживании, которое делается при небольших отрицательных температурах (-8-12°С), появляются крупные кристаллы льда, размещающиеся в межклеточном пространстве, за счет извлечения влаги из клеток. Кристаллы разрывают оболочки клеток, а при размораживании мяса вода и растворимые в ней вещества вытекают в виде мясного сока, увеличивая потери массы.
Чем медленнее происходит замораживание, тем крупнее кристаллы и больше потери мясного сока. При быстром замораживании (-18°С и ниже) появляются мелкие кристаллы льда, которые размещаются равномерно, также и внутри клеток. Оболочки клеток повреждаются незначительно, а при размораживании сок остается в мясе.
Замораживание обходится обычно в 3 раза дороже, чем охлаждение. Помимо этого, возникают дополнительные потери от усушки, понижается пищевое достоинство мяса, оно становится не таким сочным, теряется натуральная окраска, при варке бульон мутнеет.
Замораживать мясо можно после предварительного ею охлаждения (двухфазный метод) или же в парном виде (однофазный метод). При двухфазном замораживании мясо заранее охлаждают до температуры 0—4°С, потом замораживают. Длительность обработки такого мяса примерно 72 ч. Этот способ используют тогда, когда мясо предполагается хранить не долго (1—3 месяца). При однофазном методе парное мясо замораживают без предварительного охлаждения при низких температурах на протяжении 10—30 ч. Подобный метод применяется главным образом с целью долгого хранения мяса. В условиях индивидуального хозяйства наиболее распространен двухфазный способ.
Для замораживания мясо подвешивают на крючья, следя за тем, чтобы туши не соприкасались.
В процессе замораживания мясо теряет в весе благодаря вымораживанию влаги. Потери тем более, чем меньше упитанности мяса. При замораживании охлажденного мяса до температуры -8 оС говядина теряет около 0,7-0,8, свинина 0,6-0,8%. При хранении мороженого мяса усушка в первый месяц составляет обычно 0,3-0,5%, а потом 0,2%.
Размораживание мяса
Мороженое мясо перед применением следует разморозить. Есть медленней и быстрый методы размораживания. Оптимальным является медленное размораживание, когда мясо оттаивает при температуре +6-8 на протяжении 1—2 дней. При оттаивании мяса при температуре до 15—20°С время размораживания уменьшается, однако мясо темнеет и теряет до 4% своего веса.
Еще про мясо
Необходимо:
Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Описать процесс соблюдения правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленного мяса и полуфабрикатов из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.1.1 Ознакомление с основными этапами организации работы рыбного цеха: техника безопасности, санитария и гигиена. Работа с нормативно технологической документацией.
Организация работы рыбного цеха
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (схема 9).
 Схема 9. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом
С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (схема 10).
 Схема 10. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия: А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки
Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование,транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Примерная схема размещения оборудования в рыбном цехе ресторана указана на схеме 11.
 Схема 11. Примерная расстановка оборудования в рыбном. цехе: 1, 3, 8 - рабочие столы; 2 - ванны на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; 6 - холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 10 - рыбочистка
Организация труда
Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.
Необходимо:
Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (карп, треска фаршированные). Расчет массы рыбы для полуфабрикатов на 3 порции по первой колонке сборника рецептур. Предоставить фотоотчет полуфабрикатов. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.
Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш, наполняют им куски и припускают в течение 15-20 мин. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2021-11-27; просмотров: 88; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.139.72.152 (0.016 с.) |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
