З історії розвитку української кухні

 

Історія кухні, звичаї нашого харчування є невіддільним складником матеріальної культури нації, сімейного і суспільного побуту.

Українська кухня з давніх часів визначалася великим розмаїттям страв та їхніми високими смаковими й поживними якостями.

Використання для страв різноманітної тваринної та рослинної сировини і раціональні способи їх приготування сприяли формуванню таких властивостей цих страв, як поживність, вишуканий смак, соковитість і ароматність.

Українська кухня формувалася впродовж багатьох віків, тому вона певною мірою відображає не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї та смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народу процесі свого історичного розвитку.

Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися і рослинною, і м'ясною їжею.

Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь і просо. Набагато пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилося жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у Стародавній Русі.

Поряд із землеробством східнослов'янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займалися полюванням і рибальством. Землеробство і скотарство дедалі більше розширювалося, особливо на території, яку займає сучасна Україна.

Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена виготовляли різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Далі матеріальна культура успішно розвивалася племенами слов'ян, які вели осілий спосіб життя і пізніше утворили стародавню руську державу - Київську Русь.

Літописи та інші писемні пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалася населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів {капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) та птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетерів і рябчиків). Із диких звірів найчастіше вживали для харчування диких свиней (вепрів), зайців, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.

Велике місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба - короп, лящ, осетр, сом, вугор, лин, піскар, щука, в'яз. Вживалася в їжу також ікра різноманітних риб'ячих.

Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце посідав хліб, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше - на водяних і вітряних млинах. Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

Із пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час "сорочинським пшоном".

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури - горох, квасоля, сочевиця, боби та ін.

З городніх овочів використовували капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю і часник. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини: кріп, петрушку, кмин, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн - перець і корицю.

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру важливу роль у харчуванні відігравав мед.

Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину та ін.

У великій кількості наші предки вживали отримані способом бродіння напої - мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

їжу найрізноманітніших видів, пов'язану з тривалим варінням, готували в закритих печах, які на той час були дуже поширені.

Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали "варивом із зіллям". Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою "юха".

"Вариво із зіллям" з додаванням овочів пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковим складником цієї страви були буряки, які мали назву "бьрщь".

"Юху", що згодом почала називатися "юшкою", готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів - гороху, круп та ін.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис із медом та корицею, кутя з родзинками і горіхами, юха з сушених яблук, слив і вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядове значення. З малини й журавлини варили узварець.

Таким чином, наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м'ясну і рибну їжу.

Приготування їжі як майстерність виділилося в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, уже в XI столітті в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання, бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозитися за кордон.

У ХУ-ХУІІ століттях внаслідок поділу суспільної праці успішно розвивалася торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювалися економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв'язок з іншими країнами. Завдяки цьому в сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI-ХП століттях, але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. У меню населення з'явилися гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних круп, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять в Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза. гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза з'явилася в Херсонській губернії, але пізніше вона поширилася майже в усіх південних районах України.

До асортименту українських страв додаються страви з кукурудзи, яку використовують для харчування І відварену, і у вигляді круп і борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви - мамалиґу, кашу, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.

Поява культури гарбузів також розширює асортимент страв. Населення починає варити гарбузові каші, готувати гарбуз тушкований, гарбуз зі сметаною та ін.

У цей же період уводяться в харчування страви стручкового перцю, квасолі, спаржі та селери. Квасоля культивується двох видів - лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки).

Поряд із солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа до різних страв.

Завдяки географічним відкриттям XVI-XVIII століть з'являються нові види культурних рослин, які сприяють розширенню страв української кухні.

У XVIII столітті в Україні дуже поширюється картопля, яку швидко починають використовувати для приготування перших і других страв і для гарнірів до м'ясних і рибних страв. Майже всі перші страви - борщі, юшки та інші готуються з цього часу з картоплею. Широко починає використовуватися картопля для приготування других страв і в поєднанні з Іншими продуктами – м’ясом, салом. морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хроном, сиром та ін. Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість населенню готувати киселі та солодке тісто, використовуючи для цього патоку.

Одночасно з картоплею в Україні з'являється шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв - бабок і січеників.

Починають вирощувати також полуниці й суниці, які сприяють розширенню асортименту страв української кухні.

Поліпшенню якості українських страв сприяла поява в Україні у XVIII столітті соняшнику, з якого почали добувати соняшникову олію, яка використовувалася для багатьох страв, та гірчиці для виробництва олії і приправ до м'ясних страв.

У XIX столітті в Україні з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовують для приготування холодних закусок і других страв. З них готують томат-пюре, який використовується для готування борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали готувати холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани та ін.) і другі гарячі страви в смаженому та тушкованому вигляді.

Суттєво розширила асортимент українських страв поява в Україні в XIX столітті культури цукрових буряків і виробництво з них цукру. До того часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, дорого коштував і був недоступний для широких верств населення. Буряковий цукор був набагато дешевшим, і населення почало широко використовувати його для приготування різних страв і напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів Із солодкого тіста, а й асортимент Інших борошняних і круп'яних страв із цукром. З'явилися в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші та ін. Розширився асортимент напоїв. Почали готувати різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для подальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями.

Численні літературні джерела описують велику різноманітність І багатство страв української кухні. Так, український поет І, Котляревський у своїй відомій поемі "Енеїда" яскраво змалював побут українського народу в XVIII столітті і показав різноманітність страв української народної кухні:

"Тут їли різни потрави, І все з полив'яних мисок, І самі гарні приправи, З нових кленових тарілок; Свинячу голову до хріну І локшину на переміну, Потім з підливою індик; На закуску куліш і кашу, Лемішку, зубці, путрю, квашу, Із маком медовий шулик. П’ять казанів стояли юшки, А в чотирьох були галушки, борщю трохи було не з шість, баранів тьма була варених, Курей, гусей, качок печених... І ласощі все тілько їли, Сластьони, коржики, стовпці, Вареники пшеничні, білі, Пухкі з кав'яром буханці; Був борщ до шпундрів з буряками, А в юшці потрох з галушками, Потім до соку каплуни; З потрібки баба, шарпанина, Печена з часником свинина, Крохмаль, який їдять пани".

Через територіальну близькість можна спостерігати спільні характерні особливості російської та української кухонь, відмінних від кухонь інших народів Сходу і Заходу із застосуванням різних видів рослинних і тваринних продуктів. Приєднання України до Росії 1654 року мало великий вплив на подальший розвиток української та російської кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. До таких страв належать щі, солянка, пельмені, кулеб’яка та інші страви. Своєю чергою з української кухні в російську увійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса та ін.

Однак внаслідок низки соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, великі викупні платежі, які мали виплачувати за землю селяни після "реформи" 1861 року, поставили їх у важкі матеріальні умови.

У період розвитку капіталізму ще більше погіршилося харчування українського народу.

За цих умов українська народна кухня не могла повністю зберегти своєї повноти й різноманітності.

У другій половині XIX століття у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошували на роботу шеф-кухарів - французів, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні. Невеликі ресторани та їдальні прагнули наслідувати великі ресторани і вводили в меню переважно західноєвропейські страви. Великі поміщики й капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші поміщики також поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв.

Усе це призвело до того, що багато страв української кухні було забуто. зазнали змін у рецептурі та способах приготування, внаслідок чого погіршилися також їхні смакові якості.

За радянських часів Україна стала одним з основних районів розвиненого зернового господарства, технічних культур і продуктового тваринництва. Створено нові галузі харчової промисловості (молочна, м'ясна, маргаринова, птахообробна консервна та ін.). З'явилися нові типи великих механізованих харчових промислових підприємств: м'ясокомбінати, молочні комбінати, холодильники, хлібозаводи-автомати, гігантські консервні заводи та ін. Уперше в загальнодержавному масштабі було поставлено завдання досягнення такого рівня народного споживання, який виходить з науково обґрунтованих норм харчування.

Поліпшення матеріального добробуту народу зумовило збільшення споживання харчових продуктів українцями і використання в харчуванні смачних і поживних страв української кухні.

Розвиток сучасної української кухні передбачає:

ü дотримання законів збалансованого харчування;

ü урахування принципів радіозахисного харчування;

ü розширення асортименту використовуваних продуктів для приготування їжі;

ü відновлення рецептур старих українських страв;

ü вивчення особливостей приготування найпоширеніших у різних регіонах України страв;

ü складання рецептур і технологій приготування нових страв.

Використана література

 

1. Брэгг П. Чудо голодания / Пер. сангл. Б.С. Шенкмана, С.Б. Шенкмана. - Рига: Гарант, 1991. – 126 с.

2. Воробьев Р.И. Питание: мифы и реальность. - М.: Грэгори, 1996. - 256 с.

3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

4. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. акад. А.И. Опарина. - М: Пищевая промышленность, 1965. - 447 с.

5. Крупник И.И. Арктическая этноэкология. - М., 1989.

6. Популярно о питании / А.И. Столмакова, И.О. Мартынюк, Б.М. Штабский и др. - К.: Здоровье, 1989. - 272 с.

7. Смолянский Б.Л., Григоров Ю.Г. Религия и питание. - К.: Здоровье, 1995. - 176 с.

8. Смоляр В.И. Рациональное питание. - К.: Наук, думка, 1991. - 368 с.

9. Українські страви / М.І. Георгієвський, О.С. Шемякінський, О.Г. Вищепан та ін. - К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1963. - 451 с.

10. Чем питались наши предки / Сост. Т.А. Мартынова. - Донецк: Сталкер, 1998. - 320 с.

11. Хаубер-Швенк Г., Швенк М. Питание: dtv-Atlas: Пер. с нем. /Худ. Йорг Майр. - М.: Рыбари, 2004. – 182 с.

Шаталова Г.С. Целебное питание на основах энергетической целесообразности. - М.: Культуры и традиц