До недоліків вимірювального методу слід віднести

Необхідність наявності апаратури

Складність(іноді)

Спеціальну підготовку персоналу аналітиків

Довготривалість багатьох визначень

Необхідність руйнування зразків товару, у деяких випадках, що робить проведення аналізів дорогими.

Інструментальні методи широко використовуються для встановлення хімічного складу, структури, хімічних, фізико-хімічних і фізичних показників споживних властивостей товару а також їх впливу на організм і здоров’я споживачів..

Інструментальні м етоди, якими ви будете користуватись для визначення якості продовольчих товарів різних груп можна також класифікувати:

1). За складністю апаратури: на такі, що не потребують складного або спеціального обладнання та складні спеціальні методи.

2).3а складністю виконання на прості, що виконуються не потребують спеціального фаху та навичок й складні, для виконаня яких потрібна спеціальна підготовка.

3) За частотою виконання - рутинні та спеціальні

4). За часом – довготривалі, середньо тривалі 24-48 годин та експрес методи від 10хв до 1-ї години.

2).За сутністю на фізичні, хімічні, фізико-хімічні біохімічні, біологічні й товарознавчо-технологічні методи.

Фізичні методи дослідження базуються на вивченні структурно-механічних, оптичних, електричних властивостей продукту. Знаючи ці властивості, можна визначити структуру, стан речовин, що входять в його склад, а також концентрацію окремих речовин й порівняти з вимогами нормативно-технічної документації.

З допомогою фізичних методів визначають відносну щільність й питому масу, шпаруватість, пружність, еластичність, твердість, в'язкість,температуру плавления и затвердевания, питому масу шпаруватість, концентрацію іонів водню (кислотність), коефіцієнт заломлення світла, що проходить через продукт продукт, механічну стійкість і міцність, наявність сторонніх домішок та харчових добавок та інші показники.

Хімічні методи використовують для визначення кількості чи якості окремих органічних й неорганічних речовин, що входять до складу харчових продуктів.

В основу хімічних методів положені специфічні для речовини, що досліджується кількісні чи якісні хімічні реакції з конкретними реактивами.

Фізико-хімічні методи використовують при визначенні цукрів, жирів, деяких вітамінів та інших речовин.

Біохімічні методи широко використовують при вивченні змін чи формуванні якості продукту при зберіганні. Наприклад, при регулюванні процесу збереження плодів та овочів определяют интенсивность их дыхания, при созревании мяса и рыбы – визначають процеси гідролізу й автолізу та інше..

Біологічні методи мають важливе значення для визначення харчової повноцінності продукту, його безпеки Їх поділяють на фізіологічні, вірусологічні, імунологічні генетичні і молекулярно - біологічні методи (імуногенетичні методи).

Фізіологічні методи використовують при визначенні біологічної цінності й безпеки, ступеня засвоєння поживних речовин, їх, реальної енергетичної здатності.

Мікробіологічними методами визначають ступінь засіяння продовольчих товарів мікроорганізмами, в тому числі наявність в продуктах патогенних бактерій, які визикликають харчові отруєння (ботулінус, золотистий стафілококк и др.).

Практично всі інструментальні методи комбінуються та поєднуються між собою і найчастіше використовуються в комплексі (табл. 2).

Табл. 2 (рис. 4)

Фізичні й фізико- хімічні методи дослідження та контроля якості продовольчих товарів

 

Методи	Показники, що визначаються	Дослідження якості продуктів та факторів безпеки
Реологічні	В’язкість, консистенція, пружність, міцність, твердість, еластичність, шпаруватість, тощо	Цукру, масло- жирових, кондитерських товарів, молока, смакових товарі в, зернових та борошняних товарів, плодово - овочевих товарів
Оптичні	Вміст, концентрацію, зміну будови. Наявність мікроорганізмів, здатність до поляризації Контроль мікробного, вірусного заселення,	Жири, соки, томато-продукти, цукру, смакових товарів, молока, м’яса, яєць, кондитерських товарів, Вивчення тонкої структури всіх продтоварів
Спектральні	Елементарний склад зольного залишку, хімічний склад, наявність домішок, радіаційного забруднення,пестицидів, вміс жиру, супінь очистки рідких продтоварів	Всі групи продовольчих товарів та смакові товари, напої, молоко, жири,
Люмінесцентні	Наявність захворювань овочів, фруктів, якість зерна, свіжість риби, м’яса, сортність м’яса, жирів, концентрація масла, меду, сторонні домішки	Овочі, фрукти, м’ясо-ковбасні вироби, молоко, жири, ї

 

 

В інструментальних методах дослідження в той чи інший спосіб обов’язково провадиться вимірювання показників та їх величин.

При цьому під вимірюванням розуміють дію, спрямовану на порівняння величини об’єкту, що досліджується з величиною одиничного еталонного об’єкту. (Так, наприклад, за одиницю довжини прийнято метр, і у результаті вимірювання довжини якогось відрізку визначається, скільки метрів в ньому є.)

Показники якості, що визначаються виражаються в конкретних величинах: мілілітрах, літрах, грамах, градусах, ньютонах, вольтах, відсотках тощо.

В товарознавстві прийнято розрізняти: прямі (безпосередні); непрямі (опосередковані); абсолютні та відносні методи вимірювання:.

Прямі ( безпосередні ) виміри – найпростіший вид вимірів. При цих вимірах результат величини, яка визначається знаходиться прямо за показаниками вимірювального приладу. (Наприклад: вимірювання довжини проградуюваною лінійкою, вимір маси тіла за допомогою гир, сила току за відхиленням стрілки амперметру)

Непрямі (опосередковані) виміри використовуються коли неможливо примінити прямі. Ці виміри базуються на відомій залежності між величиною яку шукають й величинами, вимірюються безпесередньо. (Наприклад, вимір концентрації солей, наявність сухих й рідинних домішок у речовинах й розчинах за вимірами коефіцієнта заломлення світла з допомогою такого приладу як рефрактометр).

Абсолютні виміри – опосередковані виміри, засновані на одній чи декількох базисних величинах (напр.: довжини, маси, часу) та використанні значення фундаментальних фізичний сталих (констант), через які може біти виражена фізична величина, що вимірюється.

Відносні виміри.– виміри або відношення величини до одноіменної величини, що виконує роль довільно взятої одиниці, або зміни величини відносно іншої, яку приймають за вихідну.

Реєстрація отриманих результатів при цьому може відбуватися візуально, за допомогою технічних заходів (апаратури та приладів та) і за допомогою р озрахункових методів

Всі вимірювальні прилади, з допомогою яких реєструються результати інструментальних досліджень, залежно від мети та сутності методу вимірювання класифікуються на такі, що вказівні та реєструючі результат.

Вимірювальні вказівні прилади, – призначені лише для візуального фіксування показників (наприклад мікроскоп, рефрактометр, термометр).

Всі вказівні вимірювальні прилади, поділяються на аналогові й цифрові

1. В аналогових вимірювальних приладах підрахунок провадиться за шкалою.

2. У цифрових вимірювальних приладах підрахунок провадиться за цифровим відрахунковим пристроєм.

Реєструючі вимірювальні прилади мають пристрої для фіксації відрахунку показників, що найчастіш виконується на папері.

1. Самопишучі вимірюючи прилади дозволяють отримати записи показників у вигляді діаграм (осцилографи, хемілюмінометри)

2. Друкуючі вимірювальні прилади забезпечують друк показників у цифровій формі (імунофлюоресцентні прилади, майже всі сучасні прилади).

Розрахункові методи - характеризується тим, що інформація відносно якості отримується розрахунковим шляхом. При цьому використовуються теоретичні та емпіричні залежності якості товарів від параметрів відповідних показників.

Самі показники якості розраховуються з допомогою математичних моделей, формул за параметрами, які отримують в результаті дослідження іншими методами - фізико-хімічними, біохімічними тощо. (Цим методом в товарознавчій практиці розраховують пористість хліба, розривну напругу матеріалів, безвідмовність, довговічність, кількість мікроорганізмів на площу чи об’єм продукту, тощо)

Розрахункові методи часто доповнюють методи автоматичної та візуальної реєстрації результатів інструментальних досліджень якості товарів.