Производственной практики (по профилю специальности)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИлЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РАБОТНИКОВ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ

МДК.02.01 Организация питания в гостиничном комплексе

для обучающихся по специальности

43.02.14Гостиничноедело

Составитель: Н.И. Пономарева

преподаватель технологических дисциплин

 

2021

Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой МДК. МДК.02.01 Организация питания в гостиничном комплексе для обучающихся по специальности 43.02.14 Гостиничное дело

 

 

Организация-разработчик: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»

 

 

Разработчики: Пономарева Н.И., преподаватель первой категории

 

 

Методические указания рассмотрены и рекомендованы

на заседании ПЦК Технологических дисциплин

Протокол № __ «__» _______ г.

Председатель ПЦК

__________ К.Ю. Савина

^{(Подпись )}                   

 

 

СОГЛАСОВАНО

Руководитель структурного

подразделения (практического обучения)

________________ Л.А.Никулина

 ^{(Подпись )}

 

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

_________ Н.В. Бочанова

^{(подпись)}

 

Общие положения

 

Учебная и производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 43.02.14 Гостиничное дело проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.

Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.

Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:

- совершенствование и закрепление знаний, полученных в процессе теоретического обучения;

- формирование профессиональных компетенций через применение теоретических знаний;

- приобретение профессиональных навыков, необходимых для работы поваром

- обеспечение непрерывности и последовательности овладения обучающимися профессиональной деятельностью, формами и методами работы.

В результате прохождения практики студент должен иметь практический опыт: - в разработке операционных процедур и стандартов службы питания; планировании, организации, стимулировании и контроле деятельности работников службы питания

уметь:–   осуществлять планирование, организацию, координацию и контроль деятельности службы питания, взаимодействие с другими службами гостиничного комплекса;

–     оценивать и планировать потребность службы питания в материальных ресурсах и персонале;

–     анализировать результаты деятельности службы питания и потребности в материальных ресурсах и персонале;

–     использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов службы питания;

–     контролировать соблюдение подчиненными требований охраны труда на производстве и в процессе обслуживания потребителей и соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания;

− готовить холодные блюда и закуски; супы; соусы; вторые горячие блюда из овощей, рыбы и нерыбных продуктов, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога; горячих блюд из мяса; мучных кулинарных и кондитерских изделий, сладких блюд, напитков (ФК);

– на хорошем уровне разговаривать и писать на английском языке (WS);

− владеть английским языком с учетом характеристик постоянных клиентов гостиничного комплекса на уровне, обеспечивающем эффективные профессиональные коммуникации (ПС).

К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.

Тематический план

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТОВ

Содержание

3.1 Заголовок «ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ» пишется прописными буквами и выравнивается по центру строки, второй лист отчета.

3.2 Заголовки (темы) следует располагать по центру строки - без точки в конце и без переносов, не подчеркивать, жирным не выделять.

3.3 Заголовки (темы) разделов и подразделов следует отделять от основного текста двумя межстрочными интервалами. Интервал между строчками заголовка – одинарный.

       3.4 Текст разбивается на разделы, подразделы. Они должны иметь названия, четко и кратко отражающие их содержание. Разделы нумеруются по порядку арабскими цифрами. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Их номера состоят из номера раздела и порядкового номера, отдельного от номера раздела точкой, слова «раздел» и «подраздел» не пишутся, жирным не выделяются.

ПРИМЕР:

1 ТЕКСТ ТЕКСТТЕКСТ

1.1 Текст тексттекст

Текст тексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттекст.

1.2 Текст тексттекст

Текст тексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттексттекст.

3.5 Расстояние между заголовком раздела и текстом, если заголовок подраздела отсутствует – два интервала (12 пт.)

Расстояние между заголовком подраздела и текстом – один интервал (6 пт.)

Расстояние между текстом и заголовком подраздела – два интервала (12 пт.)

3.6 Каждый структурный элемент, каждый раздел текстового документа следует начинать с нового листа (страницы).

3.7 Заголовки подразделов, пунктов, подпунктов не должны выполняться в конце листа, необходимо, чтобы за ним следовало несколько строк текста.

3.8 Раздел должен заканчиваться текстом, последний лист раздела должен быть заполнен минимум наполовину.

3.11 В документах должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в научно-технической литературе.

3.12 В тексте не допускается:

– применять обороты разговорной речи;

– применять для одного и того же понятия научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;

– применять произвольные словообразования;

– применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также установленными в данном документе;

– сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в заголовках и боковинах таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.

Иллюстрации

4.1 Под иллюстрацией понимают графики, чертежи, схемы, рисунки, диаграммы, фотоснимки.

4.2 Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные листы формата А4 белой бумаги.

4.3 Иллюстрации следует располагать в документе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации должны быть расположены так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота текста или с поворотом по часовой стрелке.

4.4 Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией в пределах всего документа. Если рисунок один, то он обозначается – Рисунок 1

4.5 Иллюстрации в студенческих работах следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе, например, «… в соответствии с рисунком 1».

 Название под иллюстрацией включает:

- наименование графического сюжета, обозначаемого словом «Рисунок»;

- порядковый номер иллюстрации, который указывается без знака «№» арабскими цифрами, нумерация сквозная;

- тематический заголовок иллюстрации;

- экспликацию, которая строится так: детали сюжета обозначаются цифрами, затем эти цифры выносят за рисунок, сопровождая текстом.

 

 

ПРИМЕР:

Рисунок 1- Наименование иллюстрации

 

В конце названия рисунка точка не ставится, если нет сокращения слова. Названия рисунков приводятся без отступов, выравнивание - по центру. До и после иллюстрации в тексте работы должны быть отступы 12 пт.

4.6 На рисунках должна быть только информация, которая помогает при чтении текста уяснить суть излагаемого вопроса. На одной странице документа можно помещать рисунки и текст. Рисунки располагают так, чтобы их можно было рассмотреть без поворота документа. При невозможности выполнить это требование рисунки располагают так, чтобы для их рассмотрения документ можно было повернуть по часовой стрелке. Аналогично поступают при необходимости и с таблицами.

4.7 Каждая иллюстрация должна иметь заголовок, соответствующий содержанию рисунка (помещается над рисунком), и поясняющие данные (подрисуночный текст). Номер рисунка в этом случае помещают ниже поясняющих данных.

Таблицы

5.1 Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей и оформляют в соответствии рисунком 5 и размещают по центру страницы без абзацного отступа.

5.2 Таблицу, в зависимости от ее размера, помещают под текстом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, или, при необходимости, в приложении к документу.

5.3 Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией, точка в конце номера не ставится, например, Таблица 2

Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например, Таблица 1.

Рисунок 5 - Оформление таблицы

Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например, Таблица А.2, если она приведена в приложении А.

Если в документе одна таблица, то она должна быть обозначена «Таблица 1» или «Таблица Б.1», если она приведена в приложении Б.

Слово «Таблица» выравнивается по левому краю таблицы.

5.4 Название таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева (первая буква прописная, остальные строчные), без абзацного отступа, в одну строку с ее номером через дефис (тире).

5.5 На все таблицы должны быть ссылки в документе. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера, например, «…в таблице 2.1».

5.6 Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа документа.

5.7 Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Заголовки, подзаголовки граф следует указывать в единственном числе.

Допускается заголовки и подзаголовки таблиц выполнять через один интервал и применять размер шрифта в таблице меньше, чем в тексте.

Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.

Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается.

5.8 Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями.

Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.

Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.

Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм.

5.9 Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «Таблица», ее номер и название (заголовок), если оно есть, указывают один раз слева над первой частью таблицы. Над другими частями пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы, например – Продолжение таблицы 1.

 

 

Таблица 1- Характеристика красных соусов

Производные

Название	Подготовка наполнителей	Использование
		1		2		3

 

Продолжение таблицы 1                                                       

Производные

Название	Подготовка наполнителей	Использование
		1		2		3

Рисунок 6 – Оформление переноса таблицы на другую страницу

 

В каждой части повторяют головку таблицы.

Если в конце страницы таблица прерывается и ее продолжение будет на следующей странице, в первой части таблицы нижнюю горизонтальную линию, ограничивающую таблицу, не проводят (рисунок 6).

5.10 Таблицу с большим количеством граф (графы таблицы выходят за формат страницы) допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. В этом случае в каждой части таблицы повторяется боковик.

5.11 Таблицы с небольшим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть рядом с другой на одной странице, при этом повторяют головку таблицы в соответствии с рисунком. Рекомендуется разделять части таблицы двойной линией (рисунок 7).  

5.12 Если все показатели, приведенные в графах таблицы, выражены в одной и той же единице измерения, то ее обозначение необходимо помещать над таблицей справа, а при делении таблицы на части – над каждой ее частью в соответствии с рисунком 6.

 

Таблица 2 -

Наименование	Приготовление	Наименование	Приготовление

Рисунок 7 – Оформление таблицы с небольшим количеством граф

 

Если в большинстве граф таблицы приведены показатели, выраженные в одних и тех же единицах измерения (например, в рублях), но имеются графы с показателями, выраженными в других единицах измерения, то над таблицей следует писать наименование преобладающего показателя и обозначение его физической величины, например, «Размеры в рублях», а в подзаголовках остальных граф приводить наименование показателей и (или) обозначения других единиц физических величин в соответствии с рисунком 8.

Таблица 3 - Основные экономические показатели работы предприятия

                                                                                   В рублях

Показатели	2005 год	2006 год	Темп роста, %	Абсолютный  прирост
Товарооборот
Валовой доход
Издержки обращения
Прибыль
Рентабельность, в %

Рисунок 8

Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит из одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее – кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней ставят прочерк.

5.8.13 Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допускается.

При необходимости нумерации показателей, параметров или других данных порядковые номера следует указывать в первой графе (боковике) таблицы непосредственно перед их наименованием в соответствии с рисунком 9.

5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.

Таблица …

Наименование показателей	Значение
1
2
3

Рисунок 9

5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.

Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, установленными государственными стандартами, или другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на иллюстрациях, например, D – диаметр, Н – высота, L – длина.

5.15 Ограничительные слова «более», «не более», «менее», «не менее» и др. должны быть помещены в одной строке или графе таблицы с наименованием соответствующего показателя после обозначения его единицы физической величины, если относятся ко всей строке или графе. При этом после наименования показателя перед ограничительными словами ставится запятая.

      5.16 Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю.

Приложения

6.1 В приложениях помещают материал, дополняющий текст документа, который при включении в основную часть загромождал бы текст, например, бланки документов, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, иллюстрации, фотоснимки и т. д.

6.2 Приложения оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа.

6.3 Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на форматах большего размера.

6.4 В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа.

6.5 Каждое приложение должно начинаться с новой страницы (листа) с указанием наверху с права страницы слова «Приложение».

6.6 Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.

6.7 Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».

6.8 В случае полного использования букв допускается обозначать приложения арабскими цифрами.

 6.9 Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.      

6.10 Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.

6.11 Формулы, иллюстрации, таблицы, помещаемые в приложения, должны нумероваться арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждым номером обозначения приложения, например: формула (А.1), Рисунок Б.3, Таблица В,1

 

Приложение А

Формулы и уравнения

7.1 Формулы и уравнения следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы и уравнения, в тексте работы должны быть отступы 12 пт.

ПРИМЕР:

Формула для расчёта:
НБ= ВД = БД * N		(1)
где	НБ – налоговая база по ЕНВД; ВД – вменённый доход.

Порядковые номера формул обозначают арабскими цифрами в круглых скобках у правого края страницы. Место номера при переносе формулы должно быть на уровне последней строки, используется сквозная нумерация формул.

 

Вопросы к дифференцированному зачету по практике

1. Охарактеризовать состояние потребительского рынка в сфере оказания услуг питания, включая ресторанно-гостиничный бизнесе

2. Охарактеризовать различие требований к предприятиям питания, различных типов и классов в рамках сервиса.

3. Описать поведение потребителей в процессе выбора исполнителя услуг и формирования восприятия обслуживания.

4. Перечислите наиболее важные критерии классификации предприятий питания.

5. Как классифицируют бары в зависимости от их расположения в гостиничном здании?

6. Какая информация должна быть учтена и зафиксирована при принятии заказа на обслуживание в гостиничном номере?

7. Изложите специальные правила обслуживания гостей в номерах.

8. Назовите слагаемые культуры обслуживания на предприятиях питания.

9. Чем отличается континентальный завтрак от английского завтрака?

10. Какие методы обслуживание используются при организации завтраков, обедов и ужинов?

11. Приведите классификацию банкетов.

12. Перечислите факторы, которые должны учитываться при составлении меню.

13. В чем суть качественного анализа меню? Назовите и охарактеризуйте методы анализа меню.

13.Характеристика торговых помещений.

14. Методы и формы обслуживания.

15. В чем особенность организации обслуживания в гостиницах?

16. Обслуживание при помощи специального подразделения Room-service.

17. Дополнительная услуга – мини-бар.

18. Современные виды услуг и формы обслуживания.

19. Характеристика столовой посуды и приборов, нормы оснащения.

20. Предварительная сервировка стола.

21. Подготовительная работа по обслуживанию посетителей.

22. Характеристика меню и виды меню.

23. Этапы организации обслуживания.

24. Обслуживание потребителей в ресторане.

25. Основные методы подачи блюд в ресторане.

26. Современные виды услуг и формы обслуживания.

27. Особенности составления карты вин; последовательность.

28. Правила составления меню блюд; последовательность.

29. Назовите последовательность записи блюд в меню.

30. Правила приема предварительных заказов от посетителей на проведение банкетов.

31. Обслуживание банкетов-приемов; характеристика.

32. Обслуживание банкетов-приемов с полным обслуживанием официантами.

33. Обслуживание банкетов-приемов с не полным обслуживанием официантами.

34. Обслуживание тематических банкетов.

35. Организация питания бизнес-ланча; воскресного бранча «барбекю»;экспресс обедов; по типу шведского стола.

36. Обслуживание банкетов приемов комбинированных.

37. Услуги по организации питания участников конференций

38. Перечислять элементы обслуживания в зале.

39. Основные правила встречи и размещения гостей.

 

Интернет-ресурсы

1. http://hotel.web-3.ru/intarticles/?act=full&id_article=7830

2. http://www.catalog.horeca.ru/newspaper/business/249/

3. http://prohotel.ru/

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ

В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫ УСЛУГ

 

Аттестационный лист по практической подготовке

1.	ФИО обучающегося
2.	Специальность /Профессия	43.02.14 Гостиничное дело
3.	Группа
4.	Вид практики	Производственная практика
5.	Наименование профессионального модуля	ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РАБОТНИКОВ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ
6.	Место прохождения практической подготовки
7.	Период прохождения практической подготовки	с 27 марта по 16 апреля (3) недели

 

8. Оценка сформированности общих и профессиональных компетенций:

 

КОД ОК	Наименование ОК	Показатели оценки результата / виды работ	Уровень освоения ОК	Подпись руководителя практики (от организации)
1		2	3	4

ДНЕВНИК ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКЕ

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

Тематика практических работ

 

1. Ознакомление с предприятием, правилами внутреннего распорядка.

2. Анализ должностных инструкции работников службы питания.

3. Анализ стандартов обслуживания службы питания гостиничного комплекса.

4. Правила и требования охраны труда на производстве и в процессе обслуживания потребителей.

5. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания.

6. Ознакомление с торговыми помещениями службы питания, с производственными помещениями службы питания.

7. Ознакомление с профессиональными программами для выполнения регламентов службы питания.

8. Ознакомление с деятельностью службы питания во взаимодействии с другими службами гостиничного комплекса.

9. Оценка, анализ и планирование потребностей службы питания в материальных ресурсах и персонале: планирование потребностей с учетом особенностей работы организаций службы питания.

10. Определение численности работников, занятых обслуживанием.

11. Анализ потребностей в материальные ресурсы (мебели, столовой посуды, приборов, столового белья и оборудования) различных подразделений службы питания

12. Подготовка и организация работы службыRoom-service.

13. Подготовка и организация обслуживания официальных приемов.

14. Подготовка и организация обслуживания банкета «Фуршета».

15. Подготовка и организация обслуживания банкета «Коктейля».

16. Подготовка и организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием.

17. Владение профессиональной этикой персонала службы питания

18. Планирование и стимулирование деятельности сотрудников службы питания.

 

 

Индивидуальное задание

1.Составить схему: взаимосвязи основных служб, гостиничного предприятия и службы питания.

2.Приготовление и правила подачи горячих напитков собственного производства в ресторане гостиницы, (на выбор 2-3 наименования), составить технологическую карту, подобрать посуду подачи.

3.Составить план проведения банкета на 50 персон с частичным обслуживанием официантами. Рассчитать количество официантов.

4.Составить план проведения банкета на 30 персон с частичным обслуживанием официантами. Рассчитать количество столов, скатертей и салфеток. План расстановки столов.

5.Организация работы обслуживающего персонала. Составить план подготовки персонала к банкетному мероприятию.

6.Составить меню дневного рациона для иностранных туристов (учитывая региональный компонент).

7.Составить меню «Шведского стола» для обслуживания проживающих в гостинице завтраками и выполнить схему предварительной сервировки стола

8.Рассчитать необходимое количество мебели для оснащения предприятий службы питания в гостинице(отеле) с учетом стиля, требований дизайна, особенностей интерьера, количеством номерного фонда.

9. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: Осетрина, запеченная по-московски, с шампиньонами и картофелем; Суп-пюре из овощей; Сельдь натуральная с картофелем и маслом; Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами; Блины с медом; Виноград; Чай с лимоном; Закуска русская заливная; Помидоры, фаршированные сырным муссом; Салат витаминный.

10.Разработать меню «А ля карт», карту вин ресторана гостиницы(отеля), с учетом базы практики.

11.Схематично изобразить сервировку стола на банкете (8 человек) за столом с полным обслуживанием официантами (обед), в расчете на одного посетителя,если по меню предусмотрена подача следующих блюд и закусок:

Икра зернистая

Ассорти рыбное

Овощи натуральные

Грибы, запеченные в сметанном соусе

Бульон с расстегаем

Лангет с картофелем жареным из вареного

Кофе черный с лимоном

Порекомендовать ассортимент напитков и винно-водочных изделий к блюдам, а также подобрать посуду для подачи.

12.Составить план проведения банкета- фуршета на 150человек. Рассчитать количество официантов.

13.Составить план проведения банкета- коктейль на 100 человек. Рассчитать количество столов, скатертей и салфеток. План расстановки столов.

14.Разработать меню «Табльдот», карту коктейлей ресторана гостиницы(отеля) с учетом базы практики.

15.Приготовление и правила подачи вторых горячих блюд в ресторане гостиницы, (на выбор 2-3 наименования), составить технологическую карту, подобрать посуду подачи.

16. Проанализировать перечень услуг из ГОСТ Р 50764-2009 применительно к данному предприятию питания, в гостиничном комплексе с учетом базы практики.

Отметить достоинства и недостатки.

17.Проанализировать меню на соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», требованиям Постановления Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»,в гостиничном комплексе с учетом базы практики. Сделать выводы.

18.Разработать меню и оформить заказ на банкет: банкет – фуршет, в количестве 150 человек.

19. Разработать меню и оформить заказ на банкет: банкет –коктейль, в количестве 100 человек.

20.Составить меню для проживающих в отеле иностранных туристов, в соответствии с ассортиментным минимумом, по форме - обед с полным обслуживанием официантами. Составить схему предварительной сервировки стола.

21.Составить структуру управления персоналом предприятия питания,в гостиничном комплексе с учетом базы практики.

22.Составить меню завтраков: - континентального, европейского,

обычного. Подобрать посуду для подачи блюд.

23. Представить схемы сервировки стола к завтракам: - континентального, европейского, обычного, на 1 персону

 

Правила выполнения индивидуального задания:

Вариант индивидуального задания, выбирается по порядковому номеру в списке журнала учебных занятий.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ

В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫ УСЛУГ

 

 

 

Утверждаю:

Ответственное лицо

(из числа работников Профильной организации)

_________________________________

                                                                                                               (ФИО)

                                                                                                                                   М.П.

 

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКЕ

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ХАРАКТЕРИСТИКА

____________________________________________________________________________

( Ф.И.О. )

Обучающегося ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»

Группы________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­______________________________

Специальность _______________________________________________________________

                              (код и наименование специальности/профессии)

 

Проходившего(ей) практическую подготовку с «27» марта 2021 г. по «16»апреля 2021г.

в Профильной организации ____________________________________________________

                                         (название Профильной организации)

по _____________________________________________________________________

                                             (вид практической подготовки)

В ходе практической подготовки обучающимся освоены следующие общие/профессиональные компетенции (нужное подчеркнуть):

ОК.1 освоена/не освоена

ОК.2 освоена/не освоена

ОК.3 освоена/не освоена

ОК.4 освоена/не освоена

ОК.5 освоена/не освоена

ОК.6 освоена/не освоена

ОК.7 освоена/не освоена

ОК.8 освоена/не освоена

ОК.9 освоена/не освоена

ОК.10 освоена/не освоена

ОК.11 освоена/не освоена

ВД 1освоен/не освоен

ПК 2.1 освоена/не освоена

ПК 2.2 освоена/не освоена

ПК 2.3 освоена/не освоена

Показатели выполнения производственных заданий:

уровень теоретической и практической подготовки

Соответствует

Соответствует не в полной мере

Не соответствует

качество выполненных работ

Добросовестно

С инициативой

Недобросовестно

Нарушение трудовой дисциплины, охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, пропуски рабочих дней без уважительной причины

Не допускал (а)

Допускал (а)

Дата «_»_____________20__г.

 

Ответственное лицо

(из числа работников Профильной организации)

________________________________________________________________________

(должность)                     (ФИО)                   (подпись)                                 М.П

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ

В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫ УСЛУГ

 

 

 

СОГЛАСОВАНО:

 

Ответственное лицо от Профильной организации

_________________________________

                                                                                                               (ФИО) (подпись)

 

ЗАДАНИЕ ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКЕ