Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технология приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
Холодные блюда и закуски готовят из рыбы разных пород. Используют речную и морскую рыбу. Особенность приготовление морской рыбы без термической обработки в сыром виде, речную запрещено.
Культовое блюдо карпаччо (Carpaccio, итал.) впервые было придумано и приготовлено Джузеппе Чиприани в 1950 году. Название выбрано в честь Витторе Карпаччо, итальянского живописца эпохи Ренессанса. Традиционное карпаччо представляет собой тонко нарезанные кусочки сырой молодой говядины, приправленной оливковым маслом, фруктовым уксусом и/или лимонным соком (оригинальный рецепт Чиприани содержал и некоторые другие компоненты). Традиционно карпаччо из говяждины подается в качестве холодной закуски с сыром «Пармезан», рукколой, базиликом, томатами и столовым вином. В настоящее время термин «карпаччо» употребляется применительно к практически любому блюду из особо тонко нарезанных и чаще всего термически необработанных продуктов. Предварительно мясо или рыбу для удобства нарезания помещают на некоторое время в морозильную камеру холодильника, а иногда обжигают.
Готовим маринад. Смешиваем оливковое масло, уксус и лимонный сок. Половинку острого перчика толчем с солью. Добавляем в маринад – пусть настоится минут 10. Затем процеживаем его через ситечко и обильно смазываем дно двух плоских сервировочных блюд (расчет продуктов на 2 порции) при помощи силиконовой кисти. Острым ножом нарезаем рыбу максимально тонкими пластинами и красиво выкладываем в один слой. Томаты режем ломтиками и выкладываем сбоку. Сверху щедро промазываем рыбу маринадом. Нарезаем сыр максимально тонкими пластинками, лучше – ножом с фигурным волнистым лезвием. Выкладываем пластины сыра поверх рыбы и оформляем зеленью. Перед подачей пусть карпаччо из лосося постоит минут 15-20, чтобы рыба успела хорошо промариноваться.
Рулет из лосося для карпаччо
Можно приготовить рулет из лосося для карпаччо. Карпаччо, нарезанное из филе, свернутого в рулет, выглядит превосходно. В этом варианте отрезаем достаточно большой, но не слишком толстый кусок филе, промазываем его (с обеих сторон) маринадом с измельченной зеленью укропа и кориандра, заворачиваем рулетом. Затем – в пленку и помещаем в морозильную камеру, а в финальном этапе нарезаем и красиво выкладываем спиральки, еще раз промазываем маринадом, добавляем сыр, помидоры и зелень. Как приготовить карпаччо из дикого лосося, выловленного из пресноводных водоемов? Для приготовления карпаччо из дикой лососевой рыбы следует ее сначала обезопасить: проморозить, посолить, замариновать или закоптить.
Тартар из рыбы
Классический тартар из мяса – блюдо с неоднозначной репутацией: кто-то от него без ума, а у кого-то кушанье вызывает отвращение. Поскольку мясо не подвергается тепловой обработке, готовят его только из свежайшей говядины или телятины, тщательно протестированной с точки зрения безопасности. В приготовлении тартара нет ничего сложного: мясо превращается в фарш, смешивается с солью и специями, приправляется луком и выкладывается горкой на тарелку или в пиалу. Иногда в верхней части кушанья делают углубление, куда выливают сырое яйцо. Едят тартар с острыми соусами. Современные повара часто используют рыбу, причем необязательно сырую – подойдет слабосоленая сельдь или подкопченная семга. Рыбу измельчают, приправляют лимонным соком, перцем, при необходимости подсаливают. В качестве приправы используются лук-шалот, петрушка, перец чили, чеснок, листочки мяты, оливковое масло – среди множества рецептов нетрудно выбрать самый подходящий. Подают тартар из рыбы обычно с авокадо, лимоном, свежим огурцом или листьями зеленого салата. Существуют варианты подачи с отваренным вкрутую яйцом. В качестве сопровождения подойдет одноименный соус или обычная жирная сметана. Приготовление террина Терри́н (фр. Terrine) — кушанье из овощей, мяса или рыбы, нечто среднее между запеканкой и паштетом. Термин Terrine во Франции и других странах известен также как супник.
Террины приготавливают из мясного фарша, или рубленного филе красной и белой рыбы, запеченные в керамической форме, добавляя по желанию сливки, различные овощи, фисташки и пряности. Традиционно террины заливают ласпиком - желейной "рубашкой”, защищающей блюдо от высыхания. В мясных терринах иногда вместо желе используют шпик, роль которого заключается все в том же сохранении нежности, сочности блюда. Продукты, которые используют для приготовления терринов, либо перемалывают в фарш, либо нарезают пластинками, либо сочетают оба способа. Подготовленные ингредиенты (иногда послойно) укладывают в керамическую форму с крышкой - "террин" и запекают. Готовое блюдо подают охлажденным. Существуют также террины холодного приготовления. Обычно это овощные или рыбные террины. Необходимо отваренные продукты измельчить выбранным способом, залить подготовленным желатином, перемешать, поместить в форму под крышку и подержать в холодильнике не менее 10 часов. Можно готовить террины из рыбы предварительно прокопченной с помощью смокигана или обычного сита.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-06-14; просмотров: 294; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.140.185.147 (0.005 с.) |