Мясо-сырье для производства мясной продукции.

Требования Федерального закона «Технический регламент. Мясо и

мясная продукция» к мясному сырью.

Сельскохозяйственные животные для убоя. Птица

сельскохозяйственная для убоя.

Гигиенические требования, предъявляемые к безопасности мяса.

Показатели безопасности мяса и мясных продуктов. Современные методы

оценки качества мяса.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

Особенности выращивания скота в животноводческих комплексах в

соответствии с реализацией национального проекта. Возможность

использования логистики на предприятиях мясной промышленности.

Технологические операции переработки скота и последовательность

их выполнения. Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной

переработки скота. Ветеринарно-санитарный контроль. Клеймение мяса.

Требования стандарта к мясным тушам.

Организация технологического процесса переработки сухопутной,

водоплавающей птицы. Возможные виды брака и пути их предотвращения.

Технология обработки вторичных продуктов убоя. Классификация и

номенклатура сырья. Организация переработки, техническое оснащение

технологических процессов. Контроль качества сырья и готовой продукции

(субпродукы, жиросырье, кровь, продукты кормового и технического

назначения).

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса и мясных

продуктов. Основные показатели качества мяса.

Основные пищевые вещества мяса. Строение, состав, свойства.

Основные характеристики животных тканей. Физико-химические свойства

мяса и мясных продуктов. Формы связи влаги в мясе. Понятие активности

воды.

Послеубойные изменения свойств мяса. Отклонения от нормального

хода автолиза мяса. Направление использования мяса с признаками DFD и

PSE.

Холодильная обработка мяса и мясных продуктов

Оценка холодильной обработки как способа консервирования мяса.

Классификация мясного сырья по термическому состоянию. Способы

охлаждения мясного сырья и их оценка. Пути увеличения сроков хранения

охлажденного мяса. Замораживание мясного сырья. Условия и режимные

параметры. Механизм вымерзания влаги, специфика процесса

кристаллообразования в зависимости от скорости теплоотвода и состояния

мясного сырья. Биохимические, микробиологические, физические, физико-

химические, структурные изменения, происходящие в мясе при холодильной

обработке. Факторы, определяющие годности охлажденного и

замороженного мяса.

Сублимационная сушка мяса и мясопродуктов

Теоретические основы сублимационной сушки. Оценка

сублимационной сушки как способа консервирования мяса. Режимы и

техника сушки. Степень обезвоживания и ее значение. Упаковка

обезвоженного мяса. Требования к таре. Условия хранения.

Производство колбасных изделий и продуктов из мяса.

Ассортимент и классификация колбасных изделий, продуктов из

свинины, говядины, баранины и других видов мяса.__

Сырье и материалы

Разделка мясного сырья (сортовая, комбинированная колбасная,

европейская. Европейская классификация мяса по качеству (GEHA).

Колбасные оболочки (Натуральные, искусственные, пакеты для

вакуумной упаковки)

Приемка и подготовка сырья. Обвалка и жиловка мяса. Разделка

мясного сырья для выработки штучных изделий.

Посол мяса.

Значение посола. Способы посола. Техника и режимы посола сырья.

Способы интенсификации процесса посола. Значение фильтрационно-

диффузионно-осмотических процессов протекающих в мясном сырье при

посоле. Стабилизация окраски мяса при посоле. Применение нитрита и

нитрита натрия при производстве мясных продуктов. Способы снижения

остаточного нитрита. Роль сахара при посоле.