Цели и задачи государственной итоговой аттестации

Оглавление

1.	Цели и задачи государственной итоговой               аттестации………………………………………………	5
2	Содержание и порядок выполнения квалификационной работы……………………………………………...	9
2.1.	Цель и задачи выпускной квалификационной работы	9
2.2.	Организация выполнения выпускной квалификационной работы …………………………………………..	10
2.3.	Обязанности студента и руководителя выпускной квалификационной работы ……………………………	12
2.4.	Рецензирование выпускной квалификационной работы …………………………………………………….	16
2.5.	Рекомендации по проведению защиты ВКР………….	17
3.	Требования к выпускной квалификационной работе	21
3.1.	Порядок выполнения выпускной квалификационной работы…………………………………………………..	21
3.2.	Структура выпускной квалификационной работы….	22
3.3.	Содержание ВКР по специальности 19.02.10 – «Технология продукции общественного питания»……….	26
3.4.	Требования к оформлению выпускной квалификационной работы……………………………………….	31
3.5.	Рекомендации к подготовке и оформлению презентаций…………………………………………………….	43
4	Критерии оценки дипломных работ…………..............	46
5	Список рекомендованных источников………………..
	Приложения…………………………………………….	49

 

Содержание и порядок выполнения квалификационной работы

Цель и задачи выпускной квалификационной работы

Выполнение выпускной квалификационной работы является заключительным этапом обучения выпускника и имеет своей целью:

- систематизацию, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по специальности и формирование навыков применения этих знаний при решении конкретных задач;

- развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой теоретических, научно-практических исследований, используемых для выполнения выпускной работы;

- приобретение опыта систематизации полученных результатов исследований, формирование профессиональных компетенций, как результатов выполненной работы и приобретение опыта их публичной защиты.

Выпускная работа является важнейшим итогом обучения выпускника   на соответствующем уровне образования, в связи с этим содержание выпускной работы и уровень ее защиты должны учитываться как один из основных критериев при оценке качества реализации образовательной ППССЗ.

Тематика ВКР должна быть актуальной, соответствовать современному состоянию и перспективам развития соответствующей отрасли. Выпускные работы являются учебно-квалификационными; при их выполнении студент должен показать способности и умения, опираясь на полученные знания, решать на современном уровне задачи профессиональной деятельности, грамотно излагать специальную информацию, докладывать и отстаивать свою точку зрения перед аудиторией.

Основными задачами выполнения квалификационной работы является:

1. Теоретическое обоснование и раскрытие сущности основных понятий и проблем, связанных с выбранной темой.

2. Отражение навыков самостоятельной работы с методическими материалами и литературными источниками, сбор и анализ практического материала по исследуемой проблеме.

3. Поиск путей и методов решения проблем, исследуемых в рамках конкретного направления профессиональной деятельности.

4. Формирование выводов, предложений и рекомендаций по решению конкретных задач, рассматриваемых в работе.

Рекомендации по проведению защиты ВКР

 

 Защита выпускной квалификационной работы проводится по месту нахождения ВГУИТ.

К защите ВКР допускаются обучающиеся, завершившие полный курс обучения по одной из ППССЗ и успешно прошедшие все предшествующие аттестационные испытания, предусмотренные учебным планом.

Дипломник, получив положительный отзыв о дипломном проекте от руководителя, рецензию внешнего рецензента должен подготовить доклад (10-15 минут), в котором четко и кратко изложить основные положения дипломного проекта, при этом используя наглядный графический раздаточный материал, согласованный с научным руководителем.

К защите дипломного проекта студент должен не только написать квалификационную выпускную работу, но и уметь защитить ее.

Успешная защита основана, прежде всего, на хорошо подготовленном докладе, составленном на основе раздаточного материала.

В докладе следуем отметить:

· Что сделано лично дипломником и чем он руководствовался при исследовании темы?

· Что является предметом исследования?

· Какие методы использовались при изучении рассматриваемой проблемы?

· Какие проблемы и недостатки выявлены в результате анализа? Какие новые результаты достигнуты в ходе исследования, какие выводы, следует сделать?

Краткий доклад должен быть подготовлен письменно, но выступать на защите следует, не зачитывая текст, а докладывать результаты проведенного исследования. Доклад должен быть кратким, содержательным и точным.

Все формулировки должны быть обоснованными и лаконичными.

Доклад должен содержать выводы и предложения, позволяющие решить поставленные исследованием задачи.

Защита производится на открытом заседании ГЭК с участием не менее двух третей ее состава.

Расписание работы ГЭК, согласованное с председателем комиссии и утвержденное приказом ректора по университету, доводится до общего сведения за 30 календарных дней до даты начала ГИА.

На защиту ВКР отводится до одного академического часа на одного обучающегося. Процедура защиты устанавливается председателем ГЭК по согласованию с членами ГЭК и, как правило, включает доклад обучающегося (не более 10-15 минут), чтение отзыва и рецензии, вопросы членов комиссии, ответы обучающегося. Может быть предусмотрено выступление руководителя ВКР, а также рецензента, если он присутствует на заседании ГЭК.

Порядок защиты дипломной работы:

1. Секретарь ГЭК объявляет ФИО автора и тему дипломной работы.

2. Студент докладывает основные положения дипломной работы, сопровождая доклад демонстрацией слайдов.

3. После доклада зачитывается рецензия. Дипломник имеет право, как соглашаться, так, и аргументировано оспаривать замечания рецензента.

4. Ответы на вопросы членов ГЭК.

5. Оценка работы, которая выносится только после обсуждения членами ГЭК.

Результаты защиты ВКР оформляются протоколом на каждого выпускника.

При определении оценки по защите ВКР учитываются: качество устного доклада выпускника, свободное владение материалом ВКР, глубина и точность ответов на вопросы, отзыв руководителя и рецензия.

Результаты защиты ВКР определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке протокола заседания ГЭК.

 Решения ГЭК о присвоении квалификации выпускнику принимаются на закрытом заседании простым большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя комиссии ГЭК или его заместителя. При равном числе голосов голос председательствующего на заседании ГЭК является решающим.

 Результаты защиты доводятся до обучающегося сразу после закрытого заседания ГЭК. При положительной оценке работы и защиты Председатель ГЭК объявляет о присвоении выпускнику квалификации техник-технолог.

 Выпускник, не представивший выпускную квалификационную работу в установленные сроки, или не защитивший ВКР, или не явившийся на защиту ВКР без уважительной причины, отчисляется из Университета с выдачей справки об обучении как не выполнившие обязанностей по добросовестному освоению образовательной программы и выполнению учебного плана. Он может повторно сдать ГИА не ранее чем через один год и не позднее чем через пять лет после срока проведения ГИА, которая не пройдена обучающимся. Заявление для восстановления и прохождения ГИА подается не позднее чем за месяц до календарного срока начала обзорных лекций к государственному экзамену, закрепленного рабочими учебными планами по специальности (направлению подготовки) на текущий учебный год.

Выпускник, не прошедший защиты ВКР в связи с неявкой на него по уважительной причине (временная нетрудоспособность, исполнение общественных или государственных обязанностей, вызов в суд, транспортные проблемы (отмена рейса, отсутствие билетов), погодные условия), вправе пройти ее в течение 6 месяцев после завершения ГИА. Для этого он должен подать заявление в деканат в течение трех днейпосле окончания срока уважительной причины.

Повторное прохождение ГИА для одного лица назначается образовательной организацией не более двух раз.

Результаты защиты выпускной квалификационной работы записываются в приложение к диплому.

По результатам защиты ВКР обучающийся имеет право на апелляцию.

Требования к выпускной квалификационной работе

Содержание выпускной квалификационной работы

Примерное содержание выпускной квалификационной работы:

Введение (ОК 1, ОК 2, ОК 8)

Раздел 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг на данном предприятии (по теме диплома) (ОК 4,       ОК 5, ПК 6.2).

Раздел 2. Характеристика и оценка пищевой ценности сырья.

2.1 Классификация и ассортимент блюд и их физиологическое значение в питании человека (ПК 5.1).

2.2 Характеристика и качество сырья для приготовления блюд (по теме работы) (ОК 9).

Раздел 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных блюд на данном предприятии.

3.1 Разработка ассортимента сложных фирменных блюд с учетом анализа процессов, формирующих их качество (ПК 6.1).

3.2 Результаты экспериментальной проработки сложных фирменных блюд (ТТК, технологические карты, схемы на разрабатываемые блюда) (ПК 6.5).

3.3 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий для приготовления сложных фирменных блюд или сложной кулинарной продукции с учетом нормативной документации (ПК 1.1-1.3, ПК 3.1-3.4, ПК 4.1-4.4, ПК 5.1, 5.2 в зависимости от темы ВКР).

Раздел 4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных блюд на данном предприятии.

4.1 Структура производства (ПК 6.1).

4.2 Характеристика цеха, организация рабочего места (в зависимости от выбранного направления предприятия) и требования к производственному персоналу (ПК 6.3).

4.3 Техническое оснащение, используемое технологическое оборудование в цехе для приготовления блюд (расчет оборудования, его компоновка, расчет площади цеха) (ПК 6.1).

4.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложных блюд (ПК 6.4).

5. Индивидуальное задание (ОК 2, ОК 3).

Заключение.

В основной части приводят данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выпускной квалификационной работы.

Основная часть выпускной квалификационной работы со­стоит из двух разделов: теоретического и практического, в кото­рых должны быть отражены все этапы выполнения выпускной квалификационной работы. Содержание основной части работы зависит от темы и результатов исследования.

В данной части отражаются уровень исследования проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы изу­чаемой темы, обоснование необходимости проведения экспери­ментальной и исследовательской работы, описание сущности вы­бранной методики их проведения.

С учетом темы выпускной квалификационной работы основная часть включает:

В разделе «Маркетинговые исследования рынка сбыта и ус- лу» необходимо отразить изучение рынка сбыта данного микро­района, выпуск специализированной продукции данного пред­приятия и выявление конкретных конкурентов предполагаемого предприятии, преимущества предприятия перед конкурентами. Статистические данные района предполагаемого размещения дпнного предприятия, определдение статуса и платежеспособно-. сти жителей данного района (анкетирование) - 3-4 стр;

В разделе «Значение блюд в питании человека (по теме ВКР)» необходимо определить метод классификации сложной кулинарной продукции или блюд с учетом определенных классифицированных признаков: необходимо проанализировать ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить требования к качеству кулинарных изделий, охарактеризовать формы подачи.

Основными признаками классификации кулинарной продукции являются следующие:

- вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

- способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

- характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

- назначение (для диетического, детского питания и др.);

- термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

- консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые и пр.).

Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого сырья, технологии приготовления, способа отпуска продукция подразделяется на 14 классов (в зависимости от типа предприятия).

При классификации блюд по теме работы возможно применение иерархического, фасетного методов или их комбинации. При описании рецептур блюд по теме работы следует опираться на действующие технологические нормативы. Рекомендуемый объем данного раздела - 4-5 стр.

В разделе «Характеристика и качество сырья» необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физические, химические, физико­химические), которые обусловливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.

Необходимо сформулировать требования к сырью для производства блюд по теме работы. Определить варианты взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека основывается на анализе выполнения основных функций пищи - 4-5 стр.

В разледе «Технология приготовления и расширение ассортимена сложных блюд на данном предприятии» необходимо привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции - безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования.

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых изделий необходимо проводить с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке необходимо проводить с использованием соответствующих нормативных документов.

При разработке технологии приготовления блюд необходимо привести характеристику полуфабрикатов, технологические режимы производства и хранения полуфабрикатов, производства готовой продукции.

Анализ процессов, формирующих качество продукции основывается на описании явлений, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ.

Разработка технологических схем производства блюд включает последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

В разделе разработка технологической документации на кулинарные изделия необходимо разработать технико­технологические карты производства изделий согласно сборнику рецептур и технико-технологические карты для фирменных кулинарных изделий. Необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд, интегрального скора. Разработать мероприятия по обеспечению показателей безопасности блюд.

Технико-технологические "карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Рекомендуемый объем этого раздела-20-25 стр.

В разделе «Техническое оснащение» необходимо дать ха­рактеристику цеха по теме ВКР, органихацию рабочих мест в нем в зависимости от технологического процесса, санитарно- гигиенические требования к персоналу, правила экслуатации и техника безопасности при работе с оборудованием, расчет пло­щади данного цеха, расстановка оборудования по ходу техноло­гического процесса, правиа проведения бракенража пищи и кон­троль качества готовой продукции - 10-15.

Примерная тематика ВКР представлена в приложении 1.

3.4. Требования к оформлению выпускной квалификационной работы

 

Выпускная квалификационная работа выполняются на компьютере в одном экземпляре, и оформляется только на лицевой стороне белой бумаги следующим образом:

- размер бумаги стандартного формата А 4 (210 х 297 мм)

- поля: левое – 30 мм, верхнее – 20 мм, правое – 10 мм, нижнее – 20 мм.

- ориентация: книжная

- шрифт: Times New Roman.

- кегель: - 14 пт в основном тексте, 12 пт в сносках, таблицах

- междустрочный интервал: полуторный в основном тексте, одинарный в подстрочных ссылках

- расстановка переносов – автоматическая

- форматирование основного текста и ссылок – в параметре «ширине»

- цвет шрифта – черный

- красная строка – 1,5 см

Общий объём дипломной работы - от 45 до 65 страниц. При оформлении работы необходимо соблюдать равномерную плотность, контрастность и чёткость изображения по всей работе. Не должно быть помарок, перечеркивания, сокращения слов, за исключением общепринятых.

При нумерации страниц выпускной квалификационной работы выполняются следующие требования:

Страницы текста нумеруют арабскими цифрами внизу справа. По всему тексту соблюдается сквозная нумерация. Номер титульного листа не проставляется, но включается в общую нумерацию выпускной квалификационной работы. Нумерация начинается с «ВВЕДЕНИЕ», страница № 4.

Нумерация страниц производится последовательно, включая введение, I и II главы, заключение, список использованной литературы.

Страницы приложения не нумеруются.

При оформлении выпускной квалификационной работы заголовки должны соответствовать следующим требованиям:

Все структурные элементы работы: введение, главы основной части, заключение, список источников, приложения должны начинаться с новой страницы.

Заголовки структурных элементов печатают строчными буквами   (полужирное начертание) и выравниваются по левому краю. Точки в конце заголовков не ставятся, заголовки не подчеркиваются. Заголовок, состоящий из двух и более строк, печатается через один междустрочный интервал. Переносы слов во всех заголовках не допускаются.

 

Оформление глав и параграфов. Каждая глава выпускной квалификационной работы начинается с новой страницы. Расстояние между главами и параграфами должно быть равно 3 интервалам.

Расстояние между названием параграфа и последующим текстом должно быть равно 1,5 интервала. Заголовки параграфов пишутся строчными буквами (первая буква заголовка параграфа заглавная), полужирное начертание и выравниваются по левому краю. Если заголовок или подзаголовок включает несколько предложений, их разделяют точкой.

Главы выпускной квалификационной работы должны иметь порядковую нумерацию и обозначаться арабскими цифрами с точкой прописными буквами, располагается по левому краю (полужирное начертание). Параграфы должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждой главы. Номер включает номер главы и порядковый номер параграфа, отделённый точкой, например: 1.1., 1.2., 2.1., 2.2., 2.3. и т.д., например:

----------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Оглавление

1.	Цели и задачи государственной итоговой               аттестации………………………………………………	5
2	Содержание и порядок выполнения квалификационной работы……………………………………………...	9
2.1.	Цель и задачи выпускной квалификационной работы	9
2.2.	Организация выполнения выпускной квалификационной работы …………………………………………..	10
2.3.	Обязанности студента и руководителя выпускной квалификационной работы ……………………………	12
2.4.	Рецензирование выпускной квалификационной работы …………………………………………………….	16
2.5.	Рекомендации по проведению защиты ВКР………….	17
3.	Требования к выпускной квалификационной работе	21
3.1.	Порядок выполнения выпускной квалификационной работы…………………………………………………..	21
3.2.	Структура выпускной квалификационной работы….	22
3.3.	Содержание ВКР по специальности 19.02.10 – «Технология продукции общественного питания»……….	26
3.4.	Требования к оформлению выпускной квалификационной работы……………………………………….	31
3.5.	Рекомендации к подготовке и оформлению презентаций…………………………………………………….	43
4	Критерии оценки дипломных работ…………..............	46
5	Список рекомендованных источников………………..
	Приложения…………………………………………….	49

 

Цели и задачи государственной итоговой аттестации

       Цели государственной итоговой аттестации: установление уровня теоретической и практической подготовленности выпускника к выполнению профессиональных задач и соответствия его подготовки требованиям Федеральных государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее - ФГОС СПО) 19.02.10 – «Технология продукции общественного питания»

Задачи государственной итоговой аттестации определяются видами профессиональной деятельности выпускника              в области организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания:

- Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

- Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной

продукции.

- Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной

продукции.

- Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.

- Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих

десертов.

- Организация работы структурного подразделения.

- Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

- различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки, в том числе

- высокой степени готовности;

- технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и

- мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и полуфабрикатов промышленной выработки, в

- том числе высокой степени готовности;

- процессы управления различными участками производства продукции общественного питания;

- первичные трудовые коллективы организаций общественного питания.

В процессе подготовки к государственной итоговой аттестации у обучающегося формируются общие и профессиональные компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникацион-ные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Государственная итоговая аттестация по образовательной программе подготовки специалистов среднего звена(далее - ППССЗ) проходит в виде защиты выпускной квалификационной работы (далее – ВКР).

Содержание и порядок выполнения квалификационной работы