Раздел 3. Виды помещений для потребателей, их характепристика

Виды помещений для потребителей, их характеристика

К помещениям для обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания относятся вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, обеденный и банкетный залы.

Вестибюль – помещение, с которого начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля зависит от числа мест в зале. В нем располагаются гардероб и туалетные комнаты. Обставляется вестибюль мягкой мебелью, журнальными столиками, банкетками, напольными пепельницами, зеркалами. Желательно устанавливать телефоны-автоматы и автомат для чистки обуви. В вестибюле может быть организована торговля печатными изданиями, сувенирами, цветами, табачными изделиями и выделяется место для гардероба.

Гардероб может быть оборудован секционными вешалками на кронштейнах, специальными шкафами с кодовыми замками, код которых набирает сам потребитель, или шкафами с индивидуальными ключами, которые хранятся у потребителя. Выбор оборудования гардероба зависит от числа мест в зале, площади, отведенной под гардероб, и личных требований владельца. Если в гардеробе имеется гардеробная стойка, то с внутренней стороны в ней оборудуются ячейки для хранения обуви и ручной клади.

Туалетные комнаты располагаются рядом с входом в зал, в ресторанах класса люкс и высшего класса рядом с туалетными комнатами находятся курительные комнаты. Туалетные комнаты должны быть оснащены раковинами для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды, дозаторами жидкого мыла, туалетной бумагой и салфетками для рук. В них устанавливают электрополотенца и зеркала. Свежесть воздуха регулируется с помощью озонаторов или автоматических освежителей воздуха.

Аванзал – помещение, предназначенное для встречи и ожидания гостей, приглашенных на банкет. Его располагают перед банкетным залом. Аванзал оснащают мягкой мебелью, журнальными столиками, декоративными элементами. Интерьер аванзала должен быть органично связан с интерьером вестибюля и зала.

Обеденный и банкетный залы предназначены для обслуживания потребителей за столом и являются основными помещениями ресторана. Они должны быть удобны и красивы. Архитектурныйстиль и декоративные элементы залов должны оказывать благоприятное психологическое воздействие на потребителя и располагать к отдыху.

Комфортные условия создают соответствующие температура воздуха, освещение, вентиляция, акустика, сервировка стола, живые цветы и музыка.

Наиболее комфортными в зале считаются температура воздуха 18-20?С и относительная влажность 60-65 %. Необходимую температуру поддерживают с помощью кондиционеров, которые одновременно «следят» и за влажностью воздуха. В зале не должно быть сквозняков, не должен поступать воздух из производственных цехов, особенно из горячего. Очень важно, чтобы вентиляция была правильно рассчитана и устроена (лучше располагать вентиляционные устройства на потолке).

Освещение – важный элемент, определяющий психологическое состояние человека. В залах должно быть комбинированное освещение: естественное и искусственное. Коэффициент освещенности от естественного освещения не должен быть меньше 1:6.

Для искусственного освещения лучше использовать так называемое общее освещение – светильники, расположенные под потолком, и местное освещение – светильники для отдельных участков зала, столиков, барной стойки. Наиболее удачным является одновременное использование того и другого освещения.

Залы предназначены не только для обслуживания потребителей, они являются и рабочим местом официанта, поэтому должны быть созданы условия, при которых официанту было бы удобно работать, а следовательно, быстро и культурно обслуживать. Одним из обязательных условий является удобное сообщение зала с производственными и вспомогательными помещениями.

 

Сервис-бар

В ресторанах организуется специальный буфет, в котором отпускают винно-водочные изделия, пиво, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Здесь же готовят и отпускают горячие напитки – чай, кофе, шоколад. Такой буфет называется сервис-баром. Продукцию сервис-бара получают официанты в соответствии с заказом потребителя.

Сервис-бар должен располагаться рядом с залом ресторана и иметь выход в раздаточную. Часто роль сервис-бара играет барная стойка в зале ресторана, которая вписывается в его интерьер. Сервис-бар состоит из двух помещений. Основное предназначено для отпуска продукции, подсобное – для хранения товара. В основном помещении устанавливают прилавок-стойку и охлаждаемую витрину. На прилавке-стойке размещают циферблатные электронные весы, кофеварку с кофемолкой, настольную электроплиту. Обязательно необходимо иметь мерную посуду для отпуска напитков. В охлаждаемой витрине выставляются фрукты, кондитерские изделия, напитки.

В подсобном помещении устанавливаются раковина с подводкой холодной и горячей воды, холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники для хранения продуктов.

Для нарезания, отпуска и хранения хлеба в ресторанах существует специальное помещение. В нем устанавливают шкафы с полками для раздельного хранения пшеничного и ржаного хлеба, машину-хлеборезку, производственный стол, весы, тостер для приготовления тостов. Хлеб отпускают на пирожковых тарелках. Для отпуска хлеба применяют щипцы, двухрожковые вилки. Для сбора крошек используют щетку-сметку, совок для крошек.

 

Сервизная

К вспомогательным помещениям в ресторане относится сервизная. Она предназначена для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, металла, стекла, столовых приборов. Помещение сервизной должно находиться рядом с моечной столовой посуды. Это обеспечивает удобство в передаче посуды и приборов, снижает бой посуды. Всервизной должно быть два прилавка-окна для приема использованной посуды и ее отпуска. Основное оборудование сервизной – это шкафы и стеллажи, подвесные полки и прилавок для выдачи посуды.

Посуду размещают в зависимости от материала, из которого она сделана: отдельно фарфоровую, отдельно хрустальную» и т.д. Приборы хранят в ящиках с отделениями для ложек, вилок, ножей. Всю посуду с ручками размещают ручками наружу, чтобы ее легко было брать. Всервизной должно быть достаточно места для размещения трех, четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Такое число объясняется тем, что два комплекта находятся в раздаточной и в зале, третий – в моечной. Только при том условии возможно нормальное обслуживание потребителей в зале. На практике потребность в посуде определяется посещаемостью ресторана (т.е. частотой использования места за столом в один час).

Посуда из сервизной отпускается бригадиру официантов под отчет. В некоторых ресторанах необходимая фарфоровая и металлическая посуда ставится на прилавок для выдачи посуды,и официанты получают ее без оформления. Оформляется выдача только хрустальной посуды и приборов. За всю посуду и приборы находящиеся в сервизной, несут ответственность работники сервиз ной, за посуду, находящуюся в зале, – официанты, за находящуюся в санитарной обработке – работники моечной столовой посуды. При бое, ломе, утрате посуды и приборов составляется акт по типовой форме № 74 для предприятий общественного питания с обслуживанием официантами.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Ее располагают рядом с залом, раздаточной и сервизной. Такое расположение ритмично обеспечивает официантов чистой посудой.

Оборудование моечной располагают в соответствии с процессом мытья посуды. Для мытья посуды вручную используют трехсекционные ванны, для автоматической мойки – посудомоечные машины. Вмоечной стоят столы, стеллажи, шкафы для храпения посуды, сушильные шкафы.

Грязная посуда поступает на прилавок передаточного окна, откуда попадает на специальный стол для сбора отходов, здесь посуда с помощью деревянных лопаток освобождается от остатков пищи, которая через специальное отверстие в стол с сбрасывается в подставленную тару, и передают посуду на следующий стол, где ее сортируют по видам. Далее посуду моют вручную или механическим способом. Для уменьшения боя посуды прилавок и стол обивают специальным материалом.

При мытье вручную используются трехсекционные ванны. В первой секции посуда моется с добавлением моющих средств в воде температурой 50°С. Во второй ванне посуда дезинфицируется слабым раствором (0,2%) хлорной извести или хлорамина при 50°С. Дезинфицировать посуду можно и после окончания мытья. В данном случае в ванну добавляют в 2 раза меньше моющих средств.В третьей ванне посуду в специальных сетках-корзинах ополаскивают горячей водой (65°С). Вымытую посуду укладывают па решетчатые полки или стеллажи для просушивания.

Машинное мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: в первом посуда ополаскивается и обезжиривается с использованием моющих средств при температуре воды 45°С, во второй моется и дезинфицируется при температуре 50°С, в третьей ополаскивается водой при темпера туре 90°С и стерилизуется. Вымытую посуду укладывают на стеллажи для просушивания.

Особого внимания требует мельхиоровая посуда. Ее моют вручную мягкими щетками с мылом, темные пятна с поверхности удаляют раствором пищевой соды, ополаскивают горячей воюй (65 °С) и протирают полотенцем. При мытье мельхиоровой посуды необходимо следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга.

Стеклянную посуду моют вручную в двухсекционных вампах. На дно ванн подстилают резиновые прокладки, чтобы избежать боя посуды. В первой ванне моют горячей водой при температуре 50°С с добавлением моечных средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой, температура которой не должна быть ниже 65°С.

Хрусталь моют только вручную и холодной водой.

Столовые приборы моют так же, как и стеклянную посуду, в двухсекционных ваннах. После мытья их опускаю в сетках-корзинах в кипящую воду для стерилизации и затем прокаливают в жарочных шкафах в течение 10 мин.

Подносы, которыми пользуются официанты, после каждого использования протирают чистыми салфетками, а в конце рабочего дня моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают и высушивают.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах, столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах.