Грамм жидкого виноградного сахара

Ореховые истории

Рецепты

Нугатин

60 грамм сиропа топинамбура (или кокосового сахара)

Грамм жидкого виноградного сахара

(вы можете использовать только кокосовый сахар и воду – 80 сахара +20 воды, либо заменить топинамбур на смесь 30 грамм цикория+30 грамм кокосового сахара) Нугатин на сахаре будет жестче

Грамм масла кокоса или смеси пальмового и кокосового

11 грамм сухого кокосового молока 60%+10 грамм воды (или 20 грамм жидких кокосовых сливок)

Грамм крупно порубленного миндаля

Грамм миндальной муки

Смешать сахара и поставить на огонь. В случае если используете кокосовый сахар – дождитесь его полного растворения. Если на сиропах – добавьте сразу масло, доведите до однородной массы, добавьте воду и сухое кокосовое молок. Доведите смесь до кипения. Всыпьте порционно орехи и муку. Сахарная масса должна обволакивать орешки. Снять с огня, разложить по формочкам и выпекать при 180 градусах 10-15 минут. Полный срок выпекания зависит от вашей плиты. Готовому нугатину дать остыть и вытащить из форм

Мягкий грильяж

Грамм сиропа топинамбура

Грамм кокосового сахара

Грамм масло кокоса или смесь красного и пальмового

60 грамм тертое какао (или 110 грамм шоколада 75%)

Грамм любых карамелизованных орехов

Смешать все сахара,довести до полного растворения крупинок, добавить масло и тертое какао. Вымесить до однородной массы и добавить орехи (количество определите сами исходя из ваших предпочтений в плотности грильяжа). Объединить, снять с огня, дать остыть в комнате до 40, потом можно под пленку поставить в холодильник на 15 минут. Скатать шарики и искупать в шоколаде

Халва из семечек

Семечки подсолнечника очищенные и обжаренные – 200 грамм (150 семечки+50 грамм муки или 100 семечки+100 урбеча)

Грамм кокосового сахара

Грамм сиропа топинамбура

Грамм вода

Семечки измельчит. Смешать сахара, довести до кипения и варить на маленьком огне до пробы на нитку. Снять с огня, перелить в железную миску и вытягивая сироп лопаткой вмешивать семечки. Для изменения текстуры массы – смотрите вводную часть.

Старайтесь максимально распределить семечки в сиропе и даже когда масса становится очень густой, продолжить вытягивание и объединение.

Готовую халву переложить в пергамент и охладить при комнатной температуре или в холодильнике (тогда перед пробой дать постоять)

Шоколадная халва из арахиса

Грамм кокосового сахара

Грамм сиропа топинамбура

Грамм вода

20 грамм сиропа цикория (или просто увеличьте содержание других сахаров на эту величину)

Какао тертое – 15 грамм (или 40 грамм шоколада 75%)

Арахис обжаренный – 200 грамм (или смесь арахис+мука 150+50 или смесь арахис плюс паста 100+100)

Сахара объединить и довести до кипения, варить на маленьком огне до плотной стекающей капли. Добавить тертое какао, довести до растворения и снять с огня. Перелить в железную чашку, вымесить минуту до формирования нитей и вмешивать вытягивая арахис.

Переложить в форму и охладить

Халва арахисовая стандарт (а-ля батончики РотФронт)- бонус

Грамм сиропа топинамбура

Грамм кокосового сахара

Грамм воды

Грамм обжаренного арахиса

Грамм рисовой или миндальной муки

Грамм крупно порубленной крошки из арахиса.

Сахара объединить и уварить минуту после закипания. Арахис обжарить вместе с мукой и измельчить в мельчайшую крошку до выделения масла. Выложить ореховую массу на сковородку, поставить на медленный огонь и вливая сироп тонкой струйкой партиями вытягивать ореховую массу по сковородке. Она будет становится воздушной,параллельно подсыхая от воздействия тепла. Делать это надо быстро!!

После вливания сиропа снять с огня, добавить крошку арахиса. Сформировать батончики в силиконовых формах и отправить в холодильник до формирования.

Марципан – бонус

Грамм экстракта миндаля

Грамм миндальной муки

Процесс аналогичен арахисовой халве. В зависимости от степени помола муки вам может понадобиться увеличить количество сиропа. Муку обязательно еще прокрутите в блендере.

Ганаш Кальвадос-Курага

Молоко кокосовое минимум 20% жира – 62 грамм/67 грамм для безалкогольного ганаша

Мед – 14 грамм

Масло какао – 23 грамма

Масло кокоса или смесь кокос+пальма – 22,5 грамма /22 если готовите ганаш без алкоголя

Шоколад 75% какао – 40 грамм / 34 грамма для безалкогольного ганаша

Кальвадос – 7 грамм

Курагу измельчить на кусочки и залить алкоголем. Если вы готовите ганаш без алкоголя, тогда карамелизируйте курагу по методу из методички. Смешать сахара с кокосовым молоком и довести до кипения. Шоколад расплавить до 40 градусов и эмульгировать с кокосовым маслом. Ввести сливки с сахарами, остывшие до 40 градусов. Эумльгировать. Опустить температуру до 37, добавить смесь кураги и кальвадоса, вымесить. Остудить до 32, переложить в мешок и оставить на стабилизацию на два часа при 18-20 градусов. Отсадить на нугатин. Стабилизировать еще 6 часов. Облить шоколадом.

Джандуйя Курага – Грейпфрут

100 грамм шоколада 75%

Грамм пасты фундука

Грамм кураги или сливы

Грамм сушенного грейфрута

Карамелизировать курагу и грейпфрут, дать остыть на коврике. Шоколад растопить до 34 градусов – или до 40, но темперировать. Смешать с ореховой пастой, добавить курагу. Дать охладиться в течение 15 минут в холодильнике (под пленкой). Выложить на нугатин. Дать застыть окончательно. Облить шоколадом.

Ореховые истории

Рецепты

Нугатин

60 грамм сиропа топинамбура (или кокосового сахара)

грамм жидкого виноградного сахара

(вы можете использовать только кокосовый сахар и воду – 80 сахара +20 воды, либо заменить топинамбур на смесь 30 грамм цикория+30 грамм кокосового сахара) Нугатин на сахаре будет жестче