Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Теоретическое обоснование лабораторной работы
Современная промышленность предлагает 6 сортов пшеничной муки (ГОСТ 26574-2017). Процентный выход каждого сорта при помоле зерна подразделяется на несколько критериев (чем больше выход муки, тем ниже сорт): экстра – (12-14 %), мука высшего сорта (25-30 %), крупчатка – 10 % (ее получается всего 10 % от общего количества зерна объемом в 100 кг), мука первого сорта (72 %), мука второго сорта (85 %), обойная (около 93-96 %); и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины, рис. 1.
Рисунок 1 – Анатомическое строение зерновки пшеницы
При переработке зерна удаляют оболочки и алейроновый слой. Для получения муки и крупы, кроме того, удаляют зародыш, так как содержащиеся в нем липиды, окисляются и прогоркают при хранении. В связи с этим, интерес для разработки обогащенных мучных кондитерских изделий представляет обойная мука или «цельнозерновая», поскольку все части (100 %) целого зерна, плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма остаются в муке. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сорта, они содержат больше белков, липидов, сахаров, витаминов, минеральных соединений, имеют хороший вкус и приятный выраженный аромат. Пшеничная и ржаная мука значительно различаются по своему химическому составу, что определяет их различные функционально-технологические характеристики. Пищевая ценность белков ржи выше, чем пшеницы, за счет большего содержания незаменимых аминокислот, однако технологические свойства белков ржаной муки ниже свойств белков пшеничной муки. По сравнению с пшеничной мукой ржаная мука содержит больше альбуминов, растворимых в воде (около 30 %), глобулинов, растворимых в солевых растворах, и несколько меньше (50—52 %) проламинов. В условиях обычного тестоведения белки ржаной муки не образуют клейковину, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному, причина этого – пониженное содержание проламинов.
В ржаной муке общее содержание сахаров составляет 4,0—6,5 %, а коллоидных полисахаридов (пентозанов или слизей) — до 4,0 %. Слизи, способные к сильному набуханию, повышают водопоглотительную способность ржаной муки и укрепляют консистенцию теста, образуя вязкие растворы. Современные научные данные свидетельствуют о наличии в цельнозерновых пшенице и ржи биологически активных веществ — алкилрезорцинов. Они обладают антигистаминными и антимикробными свойствами; подавляют рост клеток злокачественных образований; действуют как антиоксиданты. К хлебопекарным свойствам ржаной муки относится высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал. Амилолитический комплекс ржаной муки состоит из двух ферментов: β-амилазы и α-амилазы, которые существенно отличаются между собой по характеру действия на крахмал. У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80 %, т. е. в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее по цвету. Ржаная мука при намачивании не образует каркаса из набухших белков (клейковины). Белки ржи просто «растворяются» в воде, образуя вязкую жидкость. Поэтому ржаное тесто такое вязкое и легко принимает любую форму. При разделке оно практически не напрягается и период релаксации у него значительно меньше чем у пшеничного. Поэтому ржаное тесто не нуждается в промежуточной расстойке. Из ржаной муки и ржи выпекают хлеб, готовят ржаные и ржано-пшеничные сухари, красный ржаной солод, и получают сухие закваски. Сухари из ржаного хлеба нельзя сушить при температуре выше 120 °С, так как тогда они слишком сильно прожариваются и горчат. Для сохранения в ржаном хлебе витамина В1, сухари сушат при температуре 80–100 °С в течение нескольких часов. В народной кухне популярны мелкоштучные изделия из пресного ржаного теста – очень пластичного и податливого. Оно отлично сохраняет придаваемую форму, но пироги, приготовленные из него, быстро черствеют. Поэтому лучше готовить из такого теста мелкие закусочные пирожки.
Чтобы ржаное тесто в пироге не получилось излишне плотным, замешивать его следует из муки с большим количеством отрубей, которые становятся своеобразным разрыхлителем. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда (изделия): Калитки из ржаного теста с картофелем
Технология приготовления Ржаную муку просеивают, добавляют сметану, соль, растопленное сливочное масло (50 г) и быстро замешивают в меру густое тесто, которому дают отлежаться 20–25 мин. Затем тесто раскатывают толщиной 5–7 мм и вырезают кружки или овалы массой 40 г. Края лепешек аккуратно защипывают. Заготовки укладывают на лист, смазанный растительным маслом, середину заполняют картофельным фаршем. Для его приготовления отварной картофель в горячем виде разминают, соединяют с растопленным сливочным маслом (30 г). Выпекают калитки при температуре 200 °С в течение 12 - 15 мин. Требования к качеству
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда (изделия): Селигерский рыбник
Технология приготовления Ржаную муку просеивают, добавляют сметану, соль, растопленное сливочное масло (25 г) и быстро замешивают густое тесто, которому дают отлежаться 20 – 25 мин. Тесто раскатывают толщиной 5 – 7 мм в виде овальной лепешки. На лепешку укладывают нарезанный зеленый лук, можно использовать репчатый лук. Сверху укладывают подготовленную рыбу (филе без кожи и костей), солят. Края лепешки заворачивают и аккуратно закрепляют, можно их предварительно смазать желтком яйца. Заготовку рыбника укладывают на противень, смазанный жиром или на пекарскую бумагу. Выпекают полуфабрикат при температуре 180 °С в течение 30 – 40 мин. Готовый рыбник смазывают сливочным маслом (25 г), сперва покрывают пергаментом, затем полотенцем и оставляют для остывания на 20 – 30 мин. Требования к качеству
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда (изделия): Пряники ржаные медовые
Технология приготовления 1. Мед растопить, довести до кипения, снять пену. 2. Приготовить жженку: сахар насыпать на чистую сухую сковородку или сотейник, карамелизовать. Аккуратно добавить горячую воду маленькими порциями, не допуская сильного вспенивания сиропа. 3. Измельчить пряности в ступке или кофемолке. 4. В растопленный прокипяченный мед добавить сахарный сироп, измельченные пряности (сухие духи) и сливочное масло, в конце - лимонную цедру, соль. Все компоненты довести до кипения. 5. Смесь перелить в большую емкость для замеса теста. 6. В горячую смесь аккуратно добавить ржаную муку (половину от общей массы) и быстро перемешать лопаткой – заварить. 7. Дать тесту остыть до температуры не выше 60ºС и добавить яичные желтки, соду с добавлением сока лимона. 8. Добавить оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто. Остывшее тесто не прилипает к рукам. 9. Сформовать пряники: печатные – с помощью печатной доски или маленькие круглые – с помощью выемки. 10. Выпекать пряники 18 – 20 мин при температуре 170 − 180 ºС. 11. Приготовить сахарную глазурь. Для этого соединить сахарную пудру, один яичный белок и две столовые ложки лимонного сока. 12. На теплые пряники нанести глазурь и дать полностью им остыть. Требования к качеству
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 116; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.218.127.141 (0.018 с.) |