Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. График выхода на работу показан на рисунке 2.8.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:

 (2.8)

Где Э_эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней (апрель - 30)

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Тсм – продолжительность рабочей смены.

Отсюда,  = 144 час.

Кафе-клуб «John Potter’s» работает с 12:00 до 02:00, холодный цех работает с 11:00 до 01:00.

Работники холодного цеха работают по графику 2:2.

В каждой смене 2 повара.

Проанализировав, все имеющиеся рабочие графики, выбирается

более приемлемый для предприятия и соответствующий режиму его работы. На основании режима работы составляется график выхода на работу.

Рисунок 2.8  График выхода на работу.

3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД СПОРТ-БАРА «JOHN POTTER’S»

3.1 ОФОРМЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

3.1.1 СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА-МЕНЮ

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указание выхода блюда и цены.

Планирование организации работы очень важно на предприятиях общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. Оно применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

Главное назначение плана-меню - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. План-меню представлен в таблице 3.1. Так, на основании плана - меню и наличия сырья на производстве определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

Далее рассмотрим порядок составления плана - меню.

№ По сборнику	Наименование блюд	Выход, (гр.)	Количество блюд, (шт)
Холодные закуски
1	Мясное ассорти	342	35
2	Рыбное ассорти на хлебе	522	24
3	Ассорти овощное	150	41
Всего			100
Холодные блюда
4	Салат «цезарь»	180	32
5	Салат «мясной»	200	19
6	Салат «килларни»	200	34
7	Винегрет с сельдью	200	15
Всего			100
Первые блюда
8	Грибной суп-пюре	315	36
9	Уха рыбалка	300	48
Всего			100
Вторые блюда
11	Свиные ребра-гриль	200/100/50	51
12	Жаркое по домашнему	472	32
13	Цыпленок «дублинский»	750/50	17
Всего			100
Сладкие блюда
14	Мороженое в ассортименте	100	19
15	Яблочный штрудель	200	51
16	Чизкейк	150	30
Всего			100
Горячие напитки
17	Горячий шоколад	200	29
18	Чай с лимоном	230	48
19	Кофе со сливками по-венски	223	23
Всего			100
Холодные напитки
20	Коктейль молочный в ассортименте	300	13
21	Лимонад	250	48
22	Сок в ассортименте	200	39
Всего			100

Заведующий производством ________    ___________________

                                                                               ^{Подпись                          Расшифровка подписи}

Таблица 3.1 Составление план-меню.

3.1.2 СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ. ВИДЫ МЕНЮ

Визитная карточка предприятия общественного питания – это меню. В кафе, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

Виды меню спорт-бара представлены на рисунке 3.1

Меню комплексных обедов

Банкетное меню

Меню дневного рациона

Виды меню

Меню со свободным выбором блюд

Меню бара

Рисунок 3.1. Виды меню спорт-бара «John Potter’s»

В спорт-баре «John Potter’s» пользуется популярностью меню со свободным выбором. В меню большое разнообразие рыбных, мясных, овощных блюд, алкогольных напитков.

В меню спорт-бара разнообразные алкогольные напитки. Различные виды пива, так как этот напиток особенно любим спортивными болельщиками.

Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки – одно из основных правил, соблюдаемых при составлении прейскуранта порционных блюд. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде.

 

Классификация видов блюд спорт-бара «John Potter’s» представлена на рисунке 3.2

Виды блюд

Холодные блюда и закуски

Вторые горячие блюда

Хлебобулочные изделия

Безалкогольные напитки

Сладкие блюда

Супы

Алкогольные напитки

Рисунок 3.2 Классификация видов блюд

Включенные в меню блюда должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия, внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню представлена на рисунке 3.3

Рисунок 3.3. Последовательность расположения блюд в меню

Наименование блюд	Выход		Цена
Салаты
Салат «Цезарь»	180		320-00
Салат «Мясной»	200		170-00
Салат «Килларни»	200		260-00
Салат «Греческий»	220		170-00
Винегрет с сельдью	200		150-00
Холодные закуски
Мясное ассорти		342		320-00
Сырное ассорти		150		300-00
Ассорти овощное		150		150-00
Ассорти рыбное на хлебе		522		280-00
Первые блюда
Грибной суп-пюре	315		170-00
Уха рыбалка	300		200-00
Борщ	400		215-00
Вторые горячие блюда
Свиные ребра-гриль	200/100/50		340-00
Жаркое по домашнему	472		209-00
Мясо духовое	478		380-00

Сладкие блюда
Мороженое в ассортименте	100	120-00
Яблочный штрудель	200	190-00
Чизкейк	150	130-00

Хлебобулочные изделия
Хлеб пшеничный	70	20-00
Хлеб ржаной	70	30-00

Таблица 3.2  Меню

 

Меню винно-водочных изделий и винная карта.

Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

Оформление меню также определяется характером предприятия. В дни проведения тематических вечеров текст меню дополняют соответствующими рисунками.

Водка
Baikal	50	120-00
Finlandia	50	160-00
Ирландский виски

Bushmills original	50	260-00
Jameson	50	240-00
Tullamore dew	50	240-00
Шотландский виски
Ballantines finest	50	250-00
Dewar’s white label	50	230-00
Американский виски
Jeam beam	50	250-00
Jack daniels	50	300-00
Вино

Красное вино	150	150-00
Белое вино	150	150-00
Ликеры
Baileys	50	250-00
Sambuka	50	230-00
Amaretto	50	220-00

 

Продолжение таблицы 3.3

Игристые вина
Gancia asti	0,75	1200-00
Martini prosecco	0,75	1200-00
Российское	0,75	400-00
Разливное пиво
Amstel	0,5	200-00
Heineken	0,5	190-00
Сидр	0,5	120-00
Бутылочное пиво

 

Doctor diesel	0.5	150-00
Miller	0.33	130-00
К пиву
Арахис	60	100-00
Сухарики	90	50-00
Чипсы	120	70-00

Горячие напитки
Экспрессо	40	100-00
Американо	100	110-00
Капучино	150	130-00
Латте	250	140-00
Чай	400	150-00
Кофе со сливками по-венски	223	120-00

 

Холодные напитки
Coca-cola	0,25	110-00
Sprite	0,25	110-00
Fanta	0,25	110-00
Сок	0,25/1	70-00/250-00

Таблица 3.3 Меню винно-водочных изделий и винная карта

 

3.1.3 РАСЧЕТ СЫРЬЯ

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

№	Наименование блюд   Наименование продуктов	Винегрет с сельдью	«Цезарь» с курицей	Мясное ассорти	Рыбное ассорти на хлебе	Суп-пюре с белыми грибами	Борщ	Жаркое по-домашнему	Мясо духовое	Фруктовый салат	Чай с лимоном	Кофе со сливками по-венски	Итого
1	Картофель	0,050					0,027	0,253	0,193				0,523
2	Свекла	0,040					0,050						0,090
3	Морковь	0,030				0,006	0,012		0,025				0,073
4	Огурцы соленые	0,020											0,020

 

Продолжение таблицы 3.4

5	Лук репчатый	0,010				0,006	0,012	0,030	0,030				0,88
6	Масло растительное	0,025											0,025
7	Сельдь	0,025											0,025
8	Салат романо		0,030										0,030
9	Салат айсберг		0,030										0,030
10	Соус «Цезарь»		0,040										0,040
11	Куриное филе		0,050										0,050
12	Гренки		0,020										0,020
13	Сыр пармезан		0,010										0,010
14	Кабачки								0,020				0,020
15	Говядина						0,058	0,162	0,170				0,332
16	Язык говяжий			0,102									0,102
17	Телятина копченая			0,078									0,078
18	Свинина			0,108									0,108
19	Лосось соленый				0,084								0,084
20	Севрюга				0,132								0,132

 

Продолжение таблицы 3.4

21	Икра зернистая				0,060								0,060
22	Белые грибы					0,049							0,049
23	Мука пшеничная					0,010							0,010
24	Масло сливочное			0,030	0,030	0,005							0,065
25	Молоко					0,037							0,037
26	Яйца					0,002							0,002
27	Капуста свежая						0,025						0,025
28	Жир животный пищевой			0,024			0,005	0,012	0,012				0,053
29	Томатное пюре						0,007	0,015	0,015				0,037
30	Бананы									0,040			0,040
31	Груши									0,040			0,040
32	Яблоки									0,040			0,040
33	Виноград									0,0 30			0,030
34	Киви									0,0 40			0,040
35	Йогурт									0,0 40			0,040
36	Чай заварка										0,0 50		0,050

 

Продолжение таблицы 3.4

37	Сахар						0,0 02				0,0 22	0,0 23	0,047
38	Лимон										0,0 10		0,010
39	Кофе черный (напиток)											0,1 54	0,154
40	Петрушка (корень)						0,0 03		0,0 13				0,01 6
41	Бульон					0,2 00	0,2 00						0,40 0
42	Помидоры черри		0,0 20	0,0 20									0,02 0
43	Хлеб				0, 180								0,1 80
44	Лук зеленый				0,0 36								0,0 36
45	Взбитые сливки											0, 046	0,0 46

Таблица 3.4 Сводная продуктовая ведомость.

 

3.1.4 ЗАЯВКА НА ПРОДУКТЫ

Накладная-документ документ, предназначенный для оформления операций по отпуску и приёму товаров со склада. Товарную накладную оформляет поставщик товара. Требование в кладовую представлено в таблице 3.5. Накладная составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр остается в организации, сдающей товарно-материальные ценности, и является основанием для их списания. Второй экземпляр передается сторонней организации и является основанием для оприходования этих ценностей.

В накладной указывается вид товара, его количество, цена, общая стоимость.

В нижней части бланка ставятся подписи (с расшифровками) заведующего производством, который затребовал продукты и товары, и руководителя организации, разрешившего отпуск продуктов и товаров. Требование в кладовую является основанием для оформления накладной на отпуск товара.

 

 

____________ ООО "Галактика" _________________

                                                           ^{организации}

____________ «John Potter’s» ______________

                                               ^{структурное подразделение}

Номер документа Дата составления 01 19.04.2017

 

                          

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

 

Через кого ____________ Сергеева Юлия Владимировна ______________

                                                                   ^{(фамилия, имя, отчество)}                     

№ по порядку	Продукты и товары	Единица   измерения	Количество	Примечание
	наименование	наименование
1	Картофель	кг	0,523
2	Свекла	кг	0,090
3	Морковь	кг	0,073
4	Огурцы соленые	кг	0,020
5	Лук репчатый	кг	0,088
6	Масло растительное	мл	0,025
7	Сельдь	кг	0,025
8	Салат романо	кг	0,030
9	Айсберг	кг	0,030
10	Соус «Цезарь»	мл	0,040
11	Куриное филе	кг	0,050
12	Гренки	кг	0,020
13	Пармезан	кг	0,010
14	Кабачки	кг	0,020
15	Говядина	кг	0,332
16	Язык	кг	0,102
17	Телятина копченая	кг	0,078

 

Продолжение таблицы 3.5

18	Свинина	кг	0,108
19	Петрушка	кг	0,016
20	Лосось соленый	кг	0,084
21	Севрюга	кг	0,132
22	Хлеб	кг	0,180
23	Помидоры черри	кг	0,040
24	Икра зернистая	кг	0,060
25	Белые грибы	кг	0,049
26	Мука пшеничная	кг	0,010
27	Масло сливочное	кг	0,065
28	Молоко	мл	0,037
29	Яйца	шт	0,002
30	Лук зеленый	кг	0,036
31	Капуста свежая	кг	0,025
32	Жир пищевой	мл	0,025
33	Томатное пюре	кг	0,037
34	Бананы	кг	0,040
35	Груши	кг	0,040
36	Яблоки	кг	0,040
37	Виноград	кг	0,030
38	Киви	кг	0,040
39	Йогурт	мл	0,040
40	Чай заварка	кг	0,050
41	Сахар	кг	0,047
42	Лимон	кг	0,010
43	Кофе черный	кг	0,154
44	Взбитые сливки	кг	0,046

Затребовал заведующий производством                         Игнатьева Е.В.

                                                                                                                                        ^{(фамилия, имя отчество)}

Отпуск разрешил руководитель организации               Сабирова Г.И.

                                                                                                                 ^{(фамилия, имя, отчество)}

Таблица 3.5 Требование в кладовую.

В нижней части бланка ставятся подписи (с расшифровками) заведующего производством, который затребовал продукты и товары, и руководителя организации, разрешившего отпуск продуктов и товаров. Требование в кладовую является основанием для оформления накладной на отпуск товара.

 

3.1.5 СОСТАВЛЕНИЕ КАЛЬКУЛЯЦИИ

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на 100 блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). В структуре присутствуют пункты, позволяющие отразить:

· Стоимость сырья;

· Величину наценки;

· Цену и объем одной порции

Также в документе можно отразить динамику изменения показателей по каждому из 3х указанных пунктов.

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда «Мясное ассорти»

Краткая технология приготовления	Характеристика готового блюда
Отварные, жареные мясопродукты, нарезают тонкими ломтиками, рядом размещают нарезанный помидор, блюдо красиво оформляют.	Ломтики ровные, не рваные. Мясо доведено до готовности.

 

Наименование продукта	Норма продукта		Расчет количества порции
			1
	Брутто	Нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Язык говяжий	122	102	0,102
Телятина копченая	90	78	0,078
Свинина	121	108	0,108
Масло сливочное	30	30	0,030
Жир пищевой	24	24	0,024
Помидоры	23	20	0,020
Выход готового блюда		362	0,362

Руководитель предприятия ________________{подпись}

Зав. производства _________________{подпись}

Технологическая карта № 2

Наименование блюда «Жаркое по-домашнему»

Краткая технология приготовления

Характеристика готового блюда

Мясо нарезают по 2-4 кусочка на порцию, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист, отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.

Мясо, овощи доведены до готовности, вкуса. Мясо мягкое, легко жуется, сочное, бульон в меру соленый. Картофель сохранил форму нарезки.

 

Наименование продукта	Норма продукта		Расчет количества порции
			1
	Брутто	Нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Картофель	310	253	0,253
Лук репчатый	35	30	0,030
Говядина	210	162	0,162
Животный жир	12	12	0,012
Томатное пюре	15	15	0,015
Выход готового блюда		472	0,472

Руководитель предприятия ________________{подпись}

Зав. производства _________________{подпись}

Технологическая карта № 3

Наименование блюда «Борщ»

Краткая технология приготовления	Характеристика готового блюда
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой.	Борщ темно-малинового цвета и кисло-сладкого вкуса. Полностью доведен до готовности и вкуса. Овощи сохранили форму нарезки, мясо мягкое, доведено до готовности, легко жуется, легко разделяется на волокна.

 

Наименование продукта	Норма продукта		Расчет количества порции
			1
	Брутто	Нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Картофель	45	27	0,027
Свекла	90	50	0,050
Морковь	22	12	0,012
Лук	20	12	0,012
Капуста свежая	45	25	0,025
Животный жир	5	5	0,005
Томатное пюре	7	7	0,007
Сахар	2	2	0,002
Петрушка(корень)	6	3	0,003

 

Продолжение таблицы

Говядина	70	58	0,058
Бульон		199	0,199
Выход готового блюда		400	0,4

 

Руководитель предприятия ________________{подпись}

Зав. производства _________________{подпись}

 

 

Таблица 3.6 Расчет калькуляции №1.

______ спорт-бар «John Potter ’ s» _ ООО «Галактика» __________

^{организация}

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1.

________________ Мясное ассорти _____________

^{наименование блюда}

		№1 от 19.04.2017
№ п/п	Продукты	Норма, кг	Цена, руб. коп	Сумма, руб.коп
	Наименование
1	Язык говяжий	10,2	200-00	2040-00
2	Телятина копченая	7,8	380-00	2496-00
3	Свинина	10,8	250-00	2700-00
4	Масло сливочное	3	76-00	228-00
5	Жир пищевой	2,4	100-00	240-00
6	Помидоры	2	120-00	240-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций		Х	Х	7944-00
Наценка 300 %, руб. коп		31776-00
Цена продажи блюда, руб. коп		317-76
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм		362
Зав. Производством			Игнатьева Е.В.
Калькуляцию составил			Брысина Т.Ю
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации			Сабирова Г.И

 

 

Таблица 3.7 Расчет калькуляции №2.

________ спорт-бар «John Potter ’ s» ООО «Галактика» _________

^{организация}

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2.

___________ Жаркое по-домашнему ______________

^{наименование блюда}

		№2 от 19.04.2017
№ п/п	Продукты	Норма, кг	Цена, руб. коп	Сумма, руб.коп
	Наименование
1	Картофель	25,3	70-00	1771-00
2	Лук репчатый	3	29-00	87-00
3	Говядина	16,2	300-00	4860-00
4	Животный жир	1,2	100-00	120-00
5	Томатное пюре	1,5	71-00	106-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций		Х	Х	6944-00
Наценка 200 %, руб. коп		20832-00
Цена продажи блюда, руб. коп		208-32
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм		472
Зав.производством			Игнатьева Е.В.
Калькуляцию составил			Брысина Т.Ю
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации			Сабирова Г.И

 

 

Таблица 3.8 Расчет калькуляции №3.

______ спорт-бар «John Potter ’ s» ООО «Галактика» _____

                                                             ^{организация}

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 3.

____________ Борщ ______________________

^{наименование блюда}

		№3 от 19.04.2017
№ п/п	Продукты	Норма, кг	Цена, руб. коп	Сумма, руб.коп
	Наименование
1	Картофель	2,7	70-00	189-00
2	Свекла	5	23-00	115-00
3	Морковь	1,2	25-00	30-00
4	Лук	1,2	29-00	34-80
5	Капуста свежая	2,5	25-00	62-50
6	Животный жир	0,5	100-00	50-00
7	Томатное пюре	0,7	71-00	49-70
8	Сахар	0,2	49-00	9-80
9	Петрушка(корень)	0,3	280-00	84-00
10	Говядина	5,8	300-00	1740-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций		Х	Х	2365-00
Наценка 800 %, руб. коп		21285-00
Цена продажи блюда, руб. коп		212-85
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм		400
Зав. Производством			Игнатьева Е.В.
Калькуляцию составил			Брысина Т.Ю
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации			Сабирова Г.И