Микрофлора моллюсков аналогична микрофлоре рыб. Формируется она при попадании микробов из морской воды и ила, из кишечника, а также с рук и оборудования при переработке.

Особенно сильно моллюски обсеменяются микроорганизмами при промывке грязной водой, при загрузке и выгрузке с нарушением санитарных правил и сроков. В связи с большим содержанием воды и значительным количеством легкогидролизуемых сложных белков моллюски являются хорошей средой для развития гнилостных микроорганизмов,

Имеются сведения, что устрицы могут быть распространителями возбудителей брюшного тифа, которые длительно сохраняются в их организме. Известны и пищевые отравлений микробной природы в связи с употреблением моллюсков. Обычно они возникают при использовании моллюсков в сыром виде.

 

МИКРОБИОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Стерилизацию консервов проводят для уничтожения всех микробов, находящихся в продукте. Герметичная накатка банок исключает проникновение микробов внутрь консервов при хранении.

Однако в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы. Это объясняется тем, что среди множества микроорганизмов, в расчете на термическую устойчивость которых устанавливается режим стерилизации, попадаются отдельные микробы с более высокой устойчивостью. Они выживают, составляя остаточную

микрофлору консервов.

В банках может быть остаточная микрофлора, споровые формы.

Чаще в состав остаточной микрофлоры входят споры картофельной и сенной палочек, споры маслянокислых бактерий, в том числе иногда споры ботулинуса.

Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых, кишечной палочки и других свидетельствует о низком качестве консервов и о неправильном режиме тепловой обработки.

Чем выше степень обсеменения сырья, тем большее количество микробов выдерживают стерилизацию и тем хуже хранятся консервы.

При больших размерах банок, наличии большого количества жира или крупных кусков продукта остаточная микрофлора обильнее. Кислая среда консервов способствует гибели бактерий во время стерилизации. Все это учитывается при установлении режима стерилизации. Так, мясные консервы стерилизуют при 120° С, а фруктовые и овощные — лишь при 100–105° С.

Большинство микробов внутри консервов не развивается и не вызывает порчу продукта, так- как они угнетены действием высокой температуры при стерилизаций, отсутствием воздуха, а в отдельных случаях и кислой реакцией содержимого.

Некоторые бактерии (чаще споровые анаэробы) постепенно начинают проявлять жизнедеятельность. В результате образуются газы, вздувающие банку. Такая порча называется биологическим бомбажом. Бомбажные консервы употреблению не подлежат, так как могут служить причиной тяжелых отравлений.

Иногда порча консервов происходит в связи с так называемым плоским скисанием. Этот порок возникает при развитии остаточной анаэробной (споровой) микрофлоры, сбраживающей углеводы без образования газообразных продуктов. В связи с этим вздутия банок не происходит. Однако содержимое при вскрытии оказывается испорченным, оно имеет кисло- гнилостный запах, разжиженную консистенцию.

Повышение общего санитарно-гигиенического режима технологии, применение высоких температур при стерилизации и высококачественного сырья предупреждают порчу консервов при хранении.

 

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В молоко микробы попадают уже в момент выдаивания. Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно: некоторые микробы обитают в каналах сосков и поэтому всегда находятся в выдоенном молоке; множество микробов попадает с вымени, шерсти животных, рук доярок, унавоженной подстилки, инвентаря и т. д. Микробов могут заносить в молоко и мухи.

Количество микроорганизмов от нескольких тысяч в 1 мл молока после доения увеличивается до десятков и сотен тысяч после фильтрации, охлаждения и розлива.

В результате формируется очень богатая по составу микрофлора. Этому способствует также благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч численность микрофлоры увеличивается в 2–3 раза, поэтому молоко необходимо быстро охлаждать.

При охлаждении до 3–8° С количество микроорганизмов уменьшается под влиянием бактерицидных веществ, вырабатываемых организмом животного и содержащихся в свежевыдоенном молоке.

Период задержки развития микробов в молоке под действием бактерицидных веществ (лизоцим) — бактерицидная фаза — тем продолжительнее, чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов.