Разработка нормативно-технологической документации

В этом разделе курсовой работы необходимо составить акт отработки рецептуры и технологии приготовления новой или фирменной продукции, акт отработки рецептуры, технико-технологические, технологические и калькуляционные карты на блюда (изделия) (не менее 3) согласно пункту 2.1 данных методических рекомендаций.

Акт отработки рецептуры и технологии приготовления новой или фирменной продукции.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 10 порций (10 шт.); при отклонении выхода блюда (изделия) более +3% отработку рецептуры повторяют.

Технико-технологическая карта

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

4. Технологический процесс. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества:

6.2. Микробиологические показатели

Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

7. Пищевая ценность. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

Студент разрабатывает технико-технологические карты на выбранные блюда, пользуясь нормативной документацией и справочной литературой.

Технологическая карта.

Разрабатывается на основании технико-технологической карты или сборника рецептур на каждое блюдо, кулинарное изделие.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто и брутто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры и соусы ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме (Приложение 3).

Калькуляционная карта

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

1. Определяется ассортимент блюд (по плану – меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет.

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур).

3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье.

4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода – масса отдельной порции (блюда) в целом);

5. Устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порции) на 100.

Калькуляция блюд.

Калькуляция блюд рассчитывается из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию. Данные для расчета заносят в калькуляционную карточку. Калькуляционные карты составляются по установленной форме (Приложение 4).