Полуфабрикаты для блюда «Рыба припущенная».

Филе с кожей без костей нарезается, начиная от хвоста, на порционные куски под углом 30°. Осетровую рыбу нарезают порционными кусками из звеньев, зачищенных от хрящей. Звено кладут кожей вниз на разделочную доску и нарезают, начиная от хвостовой части, на куски под углом 30°, срезая мякоть с кожи; полученные куски ошпаривают и обмывают водой.

 

Полуфабрикаты для блюда «Рыба жареная». Для этого блюда используют чешуйчатую мелкую рыбу, разделанную целиком, нарезают порционные куски из не-пластоваиной рыбы в виде кругляшей или порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей.

 

При нарезке кусков для жарки нож держат под углом 30-40°, чтобы получить большую поверхность кусков На коже делают надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком или порционные куски панируют в муке.
Из осетровой рыбы также приготовляют полуфабрикаты, которые панируют в муке.

Полуфабрикаты для блюда «Рыба фри». Порционные куски, нарезанные под углом 30°, из филе без кожи и костей, панируют в муке, смачивают в яичном льезоне и затем вновь панируют в сухарях или тертом хлебе.

 

Двойную панировку делают для получения плотной хрустящей корочки вокруг куска при обжарке. Из осетровой рыбы подготовляют куски, как для припускания, после ошпаривания их панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Рыбу чешуйчатую жарят во- фритюре порционными кусками в виде «восьмерки» или «бантика». Для этого из филе без кожи и костей нарезают полоски длиной 20 см, шириной 3-4 см и толщиной 1 см, свертывают в виде восьмерки, панируют в муке, льезоне, сухарях и скалывают шпажкой. Для «бантика» рыба нарезается ромбом, затем прорезается посередине и один острый конец ромба вывертывается, панируется в муке, льезоне, сухарях.

 

Во фритюре жарят «рыбу в тесте». Для этого блюда нарезают из филе без кожи и костей брусочки длиной 5-6 см, толщиной 1 см, маринуют их для размягчения и улучшения вкуса в смеси растительного масла, лимонной кислоты, зелени петрушки, соли и перца. Перед жаркой погружают в жидкое тесто - кляр, приготовленное из муки, молока или воды, с добавлением растительного масла, соли и взбитых яичных белков.

 

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Рыбную котлетную массу приготовляют так же, как мясную. Берут свежую рыбу, имеющую небольшое количество костей, нарезают на мелкие кусочки, пропускают через мясорубку вместе с белым черствым хлебом без корок, замоченным в холодной воде или молоке, кладут соль, черный перец и всю массу тщательно перемешивают.

 

На 1 кг рыбного филе без костей добавляют хлеба 250 г, 300-350 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца. Для улучшения качества котлетной массы из нежирных пород рыб можно добавлять в нес свиное сало, говяжий жир, сливочное масло в количестве 50-100 г на 1 кг мякоти. Для увеличения рыхлости котлетной массы и избежания вязкости можно добавлять к сырой рыбе эту же рыбу, но сваренную и охлажденную, в количестве не более 25% к весу сырой рыбы. Котлетную массу можно приготовить не только из свежей, но и из вымоченной соленой рыбы.

 

Из котлетной массы чаще всего приготовляют котлеты п биточки. Для приготовления их котлетную массу дозируют на весах на порции, формируют и панируют в сухарях. Котлеты имеют овальную форму с одним заостренным концом и толщину 1,5 см; биточки - приплюснутую форму и 1,5-2 см. И котлеты, и биточки подают по 2 шт. на порцию.

 

Кроме котлет и биточков, приготовляют тефтели, фрикадели, зразы и рулет. Для приготовления т е ф т е л е й в рыбную массу добавляют мелко рубленый сырой или спассерованный лук и формуют тефтели в виде шариков, а затем панируют в муке. Фрикадели разделываются мелкими шариками и не панируются. Для зраз котлетную массу формуют в виде крупных лепешек толщиной 1 см, кладут посредине фарш из рубленых яиц, жареных грибов, пассерованного лука и сухарей, соединяют края, придают овальную форму и панируют в сухарях. Зразы в форме полумесяца получили название «тельное».

 

Мясной цех.

                    В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.

После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса.Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки.

В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющем стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо).

После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы.

Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую тару и направляются в тепловую обработку.

В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.

При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1 %-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и в первую очередь ножи также промываются 1 %-ным раствором соды и высушиваются.

ЖАРКА. Говоря о жарке, мы подразумеваем один из методов термообработки продуктов, при котором тепло передается при помощи раскаленного масла или жира. В 90% случаев для жарки используют сковороду, в которую добавляют масло и обжаривают продукт до румяной корочки. И если выбор продукта я пока оставляю на ваше усмотрение, о других действующих лицах стоит поговорить подробнее.

Сковорода. Если вы думаете, что я сейчас открою страшную тайну и расскажу, какая сковорода идеальна для жарки, вынуждена вас разочаровать. Во-первых, в научном сообществе нет единого мнения на этот счет: кто-то говорит о том, что лучшая сковорода – это бабушкин чугун, другим милее легкая и современная сковородка с антипригарным покрытием. Во-вторых, для разных видов жарки подходят разные сковороды: например, если вы собрались жарить стейк из говядины, вам подойдет одна сковорода, если же вы жарите оладьи из кабачков – то другая.

В целом же, хорошая сковорода для жарки должна иметь следующее:

ü толстое дно – для хорошего и равномерного распределения тепла;

ü большая площадь – чтобы за один раз можно было обжарить больше продуктов;

ü удобная ручка – после того, как вы поставили сковороду на огонь, манипуляции с этим инструментом не исчерпываются, и если ручка, например, быстро перегревается – это не очень хорошо.

 

А вот антипригарное покрытие – палка о двух концах. Оно, конечно, удобно, но на самом деле нужно не так уж часто, а после долгого использования такое покрытие может отслаиваться и попадать в пищу, что совсем нежелательно.

 

Электрические же плиты для жарки приспособлены слабо: нагреваются медленно, остывают еще медленнее, а если в процессе нагрева у сковороды выгнется дно, она разогреется неравномерно.

 

Масло. Третье действующее лицо, без которого представление не начнется – масло. Народная молва утверждает (и ей радостно вторят маркетологи), что на сковородах с антипригарным покрытием можно жарить вовсе без добавления масла – но если вы хотите, чтобы это покрытие не облезло после нескольких использований, даже на такой сковороде будет правильнее жарить с добавлением нескольких капель масла.

Температура. В моем понимании правильная жарка – эта та жарка, где все, что происходит на сковороде, находится под нашим полным контролем, и коль скоро речь идет о термообработке, на первый план выходит контроль за температурой. Хорошая новость состоит в том, что нам не понадобится термометр и таблицы Брадиса – при жарке критичными являются 3 температурных точки, и их легко определить визуально:

· температура кипения воды – по умолчанию 100 градусов Цельсия *. Вода содержится абсолютно в любом продукте, и при контакте с маслом начинает выделяться из него. Если масло разогрето выше температуры кипения воды, она моментально испаряется и не мешает процессу обжарки. Если же масло разогрето до температуры ниже 100 градусов *, вода испаряться не будет, и продукт будет не жариться, а тушиться в смеси остывшего масла и собственных соков.

· температура реакции Майара – температура, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, вызывающая образование той самой золотистой корочки. Эта реакция, описанная в 1912 году французом Луи-Камиллом Майаром, начинается при температуре 140-165 градусов Цельсия. Значит, если вы будете жарить продукты в масле, нагретом до 130 градусов, они будут жариться, а не тушиться, но корочки у вас не получится.

· температура дымления масла – температура, при которой масло начинает дымиться – верный знак того, что его химический состав начал меняться, и в нем стали образовываться канцерогены. Жарить в масле, разогретом до такой температуры, не рекомендуется *.

Как видите, слишком холодное масло – плохо, слишком горячее – тоже плохо, и именно поиск этой золотой середины оказывается главным препятствием для новичков, которые еще не научились правильно жарить.

Еще пара слов о том, что нужно знать о температуре. Она резко падает, как только вы погружаете в масло продукты, и чем они более холодные, тем сильнее она падает. Если соберетесь приготовить сочный стейк из свинины, выньте мясо из холодильника и оставьте на часок, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.

 

Практика.