IV. Этап первичного усвоения новых знаний. (25 мин)

Слайд № 4

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, минеральных элементов, витаминов, органических кислот, вкусовых ароматических веществ.

  Биологическая ценность пищевых продуктов отражает количество белковых компонентов продукта, зависит от перевариваемости белка и его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевая ценность   продуктов тем выше, чем в большей степени она соответствует формуле сбалансированного питания.

В природе не существуют продукты, которые  содержали бы все необходимые человеку компоненты. Только комбинации разных продуктов лучше всего обеспечивают организму доставку с пищей необходимые ему вещества.

Остановимся более подробно на энергетической ценности продукта.

Количество энергии в науке о питании оценивается в килокалориях (ккал). Например,  1 г жира дает человеку 9 ккал, 1 г белка – 4 ккал, 1 г углеводов (сахара) – 4 ккал.

Калорийность питания должна соответствовать расходу энергии на различные виды деятельности в течение дня и на поддержание жизнедеятельности организма.

Переходим к следующему слайду.

 

Для того, чтобы точно определить величину энерготрат, необходимо прохронометрировать свой день. Это значит, точно отмерить время, затраченное на ту или иную работу, вид деятельности. Посмотрите сколько вы тратите ккал выполняя обычные виды деятельности.

 

Слайд № 5

 

Примерный расход энергии на различные виды деятельности:

 

Вид деятельности	Энерготраты, ккал/час
Сон и отдых лежа	65-77
Уборка постели и личная гигиена	102-144
Чтение, просмотр телевизионных программ	90-100
Шитье, вязание	95-110
Мытье посуды, глажение белья	130-144
Вытирание пыли, подметание полов	167-180
Мытье полов	200-270

 

Наибольшее количество энергии тратится на уроках физкультуры. На прогулочную ходьбу вы тратите 170-200 ккал, на ходьбу при средней скорости – 300 ккал.

Ваш суточный рацион питания по калорийности должен соответствовать величине энерготрат.

 

Специалисты в области питания разработали суточные наборы продуктов для людей всех возрастов и профессий. Существуют такие наборы и для школьников. Посмотрите на экран.

  Слайд № 6

Вопрос учителя: Мы узнали, что такое калорийность, энергетическая ценность продуктов. Какое первое правило рационального питания можно сформулировать?

Ответ: Калорийность питания должна равняться расходу энергии.

 

А сейчас мы рассмотрим, что представляют собой белки жиры и углеводы в пище.

Сначала, давайте вспомним, что такое жиры в химии.

Ответ: Жиры – сложные эфиры высших карбоновых кислот и трехатомного спирта глицерина.   Стр 221 учебника.

Посмотрите на экран.

Слайд № 7

Жиры являются важным компонентом для жизнедеятельности организма, это и огромная энергия и непременный состав клеточной протоплазмы.
Некоторые компоненты жиров являются незаменимыми для жизнедеятельности, например, такие как полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, эти вещества являются важными источниками некоторых витаминов А, D и других биологических соединений. Важно обеспечивать поступление в организм достаточного количества незаменимых жирных кислот, таких как омега 3 и омега 6 в оптимальном соотношении. Необходимо включать в рацион питания рыбу, рыбий жир, растительные масла и орехи, также, незаменимые жирные кислоты содержатся в яйцах, мясе и сале. На каждый килограмм веса организму требуется 1-2 г жира, но при снижении массы тела, можно уменьшить показатель на 0,5 г.

Дополнительный материал: Сливочное масло содержит животные жиры, в нем витамины D, Е, А. Масло лучше есть в натуральном виде, так как во время жарки в нем уничтожаются витамины и ухудшается его усвояемость. Только свежее масло вкусно и полезно.

 

Белки. Кто скажет, что такое белки в химии.

Ответ: Белки – стр. 226 учебника, Полипептиды, состоящие из остатков аминокислот.

Посмотрите на экран.

Слайд № 8

 

Белки это важнейший строительный материал для клеток, так же без них не происходит ни одной химической реакции в организме, так как из белков состоят важные ферменты, которые приводят основные химические реакции в действие. Белки обеспечивают деятельность мускул.

На каждый килограмм веса организму требуется примерно 0,8-2 г белка. Один или два? Это зависит от того, насколько ваша двигательная активность повышена: при занятии спортом и повышенной физической нагрузке нужно около 2 г; при лежачем образе жизни (больной) — около 1 г. Избыточное количество белковой пищи может приводить к перегрузке в выделительных системах организма. Необходимо и обеспечивать организм незаменимыми аминокислотами, которые не синтезируются в организме сами, это стоит помнить вегетарианцам, так как в животных белках содержится более полноценный аминокислотный состав. Богатые белком продукты: мясо, рыба, яйца, бобовые, творог, сыры.

Дополнительный материал:

В Древнем Риме был обычай – каждую еду начинать с яйца. В одном яйце содержится 6 г белка, 15 г жиров, 85 мг фосфора, 25 мг кальция, 1,2 мг железа, не говоря уже о витаминах. Одно яйцо содержит пятую часть суточной потребности человека в витамине А. Яичные белки обладают высокой биологической активностью. Два яйца удовлетворяют значиткльную часть дневной нормы взрослого человека в белке. Яйцо поставляет в организм человека 80 ккал.

 

То,что к мясу в ледниковый период люди не сразу привыкли, говорит судьба изолятов – народов, до сих пор оторванных от цивилизации. Они живут долго и безболезненно, не питаясь животной пищей. Племя хунзы, проживающее в горной лощине на мевере пакистана, питается в основном абрикосами, проращенным зерном и овечьей брынзой в небольшом количестве. Абрикосы у них величиной с персик. Ядра абрикосовых косточек сладкие и содержат очень ценное масло. У хунзы удивительная ясность ума, средняя продолжительность жизни – 120 лет.

 

Следующий очень важный компонент пищи – углеводы.

Какие вы знаете углеводы? На какие группы они делятся и почему?

Ответ: Углеводы (стр. 232 учебника) содержат только углерод, водород, кислород, причем водород и кислород находятся в соотношении 2:1. Для большинства веществ можно предложить формулу Сn(H2O)m. Простейшие  углеводы  –  моносахариды (глюкоза, фруктоза) С6Н12О6,  дисахариды – сахароза С12Н22О11, полисахариды – крахмал, целлюлоза – (С6Н10О5)n. Делятся на группы по строению молекул.

Слайд № 9

Углеводы в питании.  

Большую часть энергии человек получает из углеводов. Кроме того, эти вещества выполняют множество разных функций в организме – такие как: питательная, регуляционная.

Обычно углеводы делят на простые и сложные по их строению и тому, как они усваиваются. К простым углеводам относят те, в составе которых количество атомов углерода не велико. Это такие как: глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, галактоза и др. Простые углеводы хорошо растворимы в воде и быстро усваиваются организмом. К продуктам богатым углеводами относятся сладости: сахар, мед, а так же молоко, фрукты и ягоды. К сложным углеводам относятся полиозы – вещества разного уровня сложности. Наиболее известные сложные углеводы, это целлюлоза (клетчатка), гликоген, крахмал, пектины и др. Они усваиваются медленно, так как предварительно их необходимо расщепить до простейших соединений. Некоторые полисахариды вообще не усваиваются организмом – их ещё называют “балластными веществами”. Но они необходимы для улучшения работы кишечника и выведения холестерина, также они создают чувство сытости и выполняют много других функций, необходимых для нашего жизнеобеспечения. Сложные углеводы содержатся преимущественно в крупах, овощах, ягодах и фруктах.

Также углеводы делятся на отрицательные и положительные. К отрицательным углеводам относятся рафинированные углеводы (сахар), которые содержатся в таких продуктах как алкоголь, торты, сладкие газированные напитки, конфеты, мороженое. В такой еде много «пустых» калорий.

Положительными углеводами являться нерафинированные сложные соединения (крахмал). Ими богаты овощи, орехи, бобовые, цельные зёрна, макаронные изделия. Процесс превращения этих углеводов в простые сахара протекает очень медленно, до четырёх, шести часов. Энергия от таких углеводов доставляется очень медленно, но зато на длительное время.

Все углеводы нужны для полноценной работы всего организма. Важно получать не только весь комплекс углеводов, но и каждого в достаточном количестве. Подсчитано, что в день человеку необходимо от 5 до 8 г углеводов на каждый килограмм массы тела. С поправками на интенсивность физических нагрузок, пол и возраст. В среднем, потребность в этих веществах в сутки составляет 350-500 г. Этот объём легко обеспечить, зная, в каких продуктах их концентрация особенно велика.

С точки зрения здоровья, нормальным является следующее соотношение углеводов, жиров и белков: 50-60% энергии должно поступить из углеводов 25-30% энергии должно поступить из жиров 20-25% энергии должно поступить из белков. Это соотношение наиболее благоприятное для максимального удовлетворения всех потребностей организма.

 

 

В наше время при промышленном изготовлении продуктов в основные продукты вносят различные добавки, а при кулинарных процессах (жарение, варка, сушка и др.) происходят химические превращения веществ, в ходе которых образуются новые соединения. Изменение свойств пищевых продуктов происходит и при добавлении стабилизаторов, которые должны обеспечить продукту большую стойкость. Как вы думаете, что делали  люди раньше для сохранения продуктов?

Ответ: мясо и рыбу, фрукты - вялили, сушили, солили, квасили, мариновали.

Слайд № 10

Какие природные консерванты использовали наши предки? Какие из них мы продолжаем использовать?

  Консерванты — вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения. Обратимся к следующему слайду.

 

Слайд № 11

До 1953 года название консервантов писали полностью на этикетках, но потом их стало слишком много, и Европейским сообществам было принято решение обозначать все виды консервантов и пищевых добавок индексом Е.

Консерванты обозначаются символами от Е200 до Е299.

Существует очень много различных классификаций консервантов.

Самая простая: натуральные (природные) и синтетические консерванты.

К природным консервантам относятся такие вещества как соль, сахар, уксус, алкоголь, лимонная и аскорбиновая кислоты, яблочная кислота, молочная и др.

Е200 — Сорбиновая кислота (2,4-гександиеновая кислота)  (впервые была получена из сока рябины)— бесцветные кристаллы, tпл = 134 °С. Содержится в соке рябины Sorbusaucuparia (отсюда название). Применяют для консервирования пищевых продуктов, в органическом синтезе. Может вызывать кожные реакции.

Сорбиновая кислота,  сорбат калия разрешены во всех странах мира для консервирования многих пищевых продуктов. Главная область применения сорбиновой кислоты — сыры всех сортов. Её применяют в качестве консерванта вследствие эффективности при высоких значениях рН и специфического действия на плесневые грибы.

Обработка 10-20% раствором сорбата калия подавляет рост плесневелых грибов на твёрдых колбасах и сардельках. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу.

Для предотвращения появления меловой плесени, появляющейся иногда на ржаном хлебе, сорбиновую кислоту добавляют в количестве 0,1-0,2% к массе муки во время замеса теста.

Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине.

Сорбат калия широко используется для консервирования ферментированных (квашеных) овощей, при этом желательное молочнокислое брожение почти не угнетается. В небольших количествах он добавляется к содержащим уксус маринадам и пряным соусам, особенно восточноазиатской кухни, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов.

E260 — Уксусная кислота ледяная (Acetic Acid Glacial) — Консервант, регулятор кислотности.

E296 — Яблочная кислота (Malic Acid (DL-)) — Регулятор кислотности.

Е270 — Молочная кислота (2-гидроксипропионовая кислота) — важный промежуточный продукт обмена веществ у животных, растений и микроорганизмов. Образуется при молочно-кислом брожении (скисание молока, квашение капусты и др.). Применяют как консервант в пищевой отрасли промышленности.

 

К сожалению, кроме природных консервантов, человечество вынуждено использовать синтетические консерванты

Слайд № 12

 

Вопросы консервирования продуктов все больше выходят на передний план с ростом численности населения городов. Множество людей убеждено, что натуральные – наиболее безопасные для здоровья, а синтетические – лучше и дольше сохраняют продукты. Отчасти, такое суждение верно, но далеко не всегда подобная градация будет верной. По методу воздействия консерванты подразделяются на те, что непосредственно воздействуют на бактерии, угнетая их жизнедеятельность, и те, что видоизменяют среду (влияют на кислотность, регулируют концентрацию кислорода и т.д.), благодаря чему также добиваются уничтожения микроорганизмов.

Очень многие синтетические консерванты способны вызывать аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту, особенно у людей предрасположенных к аллергическим реакциям. Особо опасной группой консервантов являются нитраты и нитриты. (Е 250)  Попадая в организм, они препятствуют усвоению кислорода клетками организма, что приводит к кислородному голоданию тканей. Кроме того, нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают онкологические заболевания и снижают сопротивляемость к инфекциям.  Другой распространённый консервант – диоксид серы. Он добавляется в такие продукты, как конфеты, мармелад, сухофрукты, безалкогольные напитки и алкоголь, в том числе вино и пиво, а также картофельные чипсы и пюре.

 

Несмотря на множество неприятностей для здоровья, которые сулят консерванты, отказаться от них сегодня не просто сложно, а вообще невозможно. Ведь именно они, в конечном итоге, создали ассортимент пищевых продуктов  таким, каким мы знаем его сегодня. Применяясь во всех отраслях пищевой промышленности, они защищают хлеб и сыры, сладости и сухофрукты, вина и масла, рыбопродуктов и консервированных овощей, майонезов, кетчупов, колбас, безалкогольных напитков, соков, шоколада, супов быстрого приготовления и многого, много другого – всего просто не перечислить. Консерванты предотвращают образование вредных токсинов, сохраняют запах и вкус продуктов. Если одним, волевым решением сегодня убрать все консерванты, то завтра (а ещё вернее – послезавтра) человечеству, вполне возможно, окажется просто нечего есть.

Помните, что абсолютно безвредных пищевых добавок просто не бывает. Все,  так или иначе,  влияют на наш организм.

Используйте принципы сбалансированного питания с минимальным количеством химических пищевых добавок.

Сегодня мы рассмотрели с вами только несколько аспектов правильного питания. О витаминах, минеральных солях, пищевых добавках мы поговорим в 10 классе.