Горький шоколад из какао тёртого

Базовые рецепты шоколада

Рецепты

Горький шоколад из какао тёртого

Доля какао продуктов 75%

Как рассчитать долю какао-продуктов в шоколаде? Общий вес какао-продуктов разделить на массу шоколада и умножить на 100%

- 1 20 гр какао тёртое

- 40гр -60 гр какао масло (в зависимости от какао. Пробуйте с минимальным значением,если не устраивает,увеличивайте масло)

-50гр кокосового сахара (измельченного в пудру) /сиропа топинамбура

Вскипятить воду в кастрюле, снять с огня. На кастрюлю поставить миску с измельченным какао маслом, какао тёртым и сахаром так, чтобы дно миски не касалось воды. Оставить примерно на 10 минут, пока 30% масла не растает. Далее начинаем смешивать ингредиенты в миске. Еще через несколько минут можно начать замерять температуру, но щуп термометра не касается дна миски. Проверяем температуру непрерывно, как только доходит до 42 0 снимаем и помешивая ждем охлаждения. Охлаждаем до 32гр, непрерывно помешивая (!). Разлить шоколад по формам и поставить в холодильник до полного застывания.

Для уменьшения количества разводов, вы можете использовать метод затравки – охладить быстрым способом 1/3-1/2 массы и потом смешать ее с остатком шоколада, выровняв темепературу

Если используем сироп – то сначала растворяем в масле тертое какао до состояния однородной массы, а затем непрерывно помешивая вливаем сироп до состояния эмульсии. Вновь нагрет эхь до 42 уже однородную массу и темперировать

Темный шоколад из какао – порошка

- 80гр какао масла

- 70гр какао порошка

-50гр кокосового сахара (измельченного в пудру) /сиропа топинамбура

Помним, что какао-порошок – это жмых, оставшийся после отжима тертого какао. Естественно он будет уступать по свойствам тертому какао и будет иметь более неоднородную структуру.

Процесс аналогичен.

Будьте внимательны при использовании сиропа – сначала создавайте эмульсию из масла и сиропа а потом добавляйте порошок. Или наоборот – сначала порошок и масло, а потом сироп при непрерывном помешивании. Имеющаяся в сиропе вода может отслоить сухую часть и вы увидете полную неоднородность массы, она будет нестекать а падать комками с лопатки. Сделать с ней уже что-либо невозможно.

Шоколад молочный на кэробе

 - 50-70 гр какао масла

- 20 гр кокосовый или кешью урбеч

-20гр кокосового сахара (измельченного в пудру)

-22 гр сухого порошка (овсяное сухое молочко, либо порошок банана, либо лукума, либо кокосовая мука (с iherb тонкого помола), либо кедровое сухое молочко (мука)

Гр кэроба или мескита

Смешиваем все ингредиенты кроме кероба, доводим до 40 градусов и однородной текстуры. Начинаем охлаждать, опуская температуру до 37 и на этом этапе вводим кероб.

Кероб имеет тенденцию к набуханию и отслаиванию, поэтому его не стоит вводить со всеми компонентами.

Шоколад темный на кэробе

- 50 какао-масла

- 30-40 грамм кероба

- 10 грамм кокосового сахара

По вкусу количество кэроба можно уменьшить.

Кероб имеет сладковатый вкус, поэтому при желании можно убрать сахар из рецепта совсем, заменив его на тоже количество кероба.

Шоколад молочный на какао-порошке

- 90-100 грамм какао-масла (в зависимости от какао. Пробуйте с максимальным значением,если не устраивает,уменьшайте масло)

- 20 грамм какао-порошка

- 50 грамм кокосового сахара/сиропа

- 40 грамм сухого овсяного молочка/кокосового молочка/лукумы/протеина

- 15 грамм пасты кешью

- 15 грамм кероба или мескита

Процесс аналогичен шоколаду на порошке. Единственное на что стоит обратить внимание если шоколад на сиропе – для более однородной текстуры вводить ореховую пасту стоит при 42 градусах, вымесить массу до однородности и только потом тоненькой струечкой ввести сироп, оставляя массу на водяной бане.

Смешать и растопить согласно процессу все составляющие какао и кокосовый сахар (в случае если используется он). После достижения 42 градусов непрерывно помешивая добавить сироп (если используется он), молочко и урбеч. Затемперировать.

Грамм тертого какао

Грамм масла какао

Грамм молочка или протеина

Грамм инулина

Грамм сиропа или сахара

Ореховый крем -пралине

Базовые кокосовые конфеты

Какао-масло – 15 грамм

Финиковая карамель

Ореховая паста – 20 грамм

Какао-масло – 40 грамм

Какао порошок – 15 грамм

Конфета Картошка

Грамм фиников

Марципан

Грамм миндальной муки

Грамм жидкого подсластителя

Базовые рецепты шоколада

Рецепты

Горький шоколад из какао тёртого

Доля какао продуктов 75%

Как рассчитать долю какао-продуктов в шоколаде? Общий вес какао-продуктов разделить на массу шоколада и умножить на 100%

- 1 20 гр какао тёртое

- 40гр -60 гр какао масло (в зависимости от какао. Пробуйте с минимальным значением,если не устраивает,увеличивайте масло)

-50гр кокосового сахара (измельченного в пудру) /сиропа топинамбура

Вскипятить воду в кастрюле, снять с огня. На кастрюлю поставить миску с измельченным какао маслом, какао тёртым и сахаром так, чтобы дно миски не касалось воды. Оставить примерно на 10 минут, пока 30% масла не растает. Далее начинаем смешивать ингредиенты в миске. Еще через несколько минут можно начать замерять температуру, но щуп термометра не касается дна миски. Проверяем температуру непрерывно, как только доходит до 42 0 снимаем и помешивая ждем охлаждения. Охлаждаем до 32гр, непрерывно помешивая (!). Разлить шоколад по формам и поставить в холодильник до полного застывания.