Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

Готовят без картофеля на мясокостном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре.

 

Например: Суп-лапша домашняя Суп-харчо

 

 

Задание 20 Составить технологическую схему приготовления суп-лапша домашняя:

 

 

Прозрачные супы

Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Задание 21 Ответить на вопросы:

1.Что является основой для прозрачных супов?

_____________________________________________________________

2.Как получить прозрачный бульон?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Что такое «оттяжка»?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приготовление оттяжки:

 

Мякоть шеи или голяшки измельчить на мясорубке

 

Залить холодной водой и настоять 1-2 часа

 

Добавить сырой яичный белок, соль, перемешать

 

Процесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.

Задание 22 Когда осветленный бульон считается готовым?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 23 Составить схему приготовления мясного прозрачного бульона:

 

Задание 24 Ответить на вопросы:

 

1.Как отпускают прозрачные супы?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Что подают в качестве гарнира к прозрачным супам?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Супы – пюре

 

Задание 25 Ответьте на вопросы:

 

1.Что является отличительной особенностью супов-пюре?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Что служит основой супов-пюре? ____________________________________

__________________________________________________________________

3.Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?_____________________________________________________________

__________________________________________________________________

5.Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок? ________________________________________________

 

Задание 26 Составить схему приготовления супа-пюре из курицы:

 

Молочные супы

 

Задание 27 Заполнить схему:

 

 

 

Задание 28 Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?_________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Холодные супы

Задание 29 Ответьте на вопросы:

1.Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие супы относят к холодным? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Определите название холодного супа по данному набору овощей:

свекла, морковь, лук зеленый, огурцы свежие, яйца, сметана, сахар, уксус, укроп. _________________________________________________

Задание 30 Составить технологическую схему приготовления окрошки мясной:

 

Сладкие супы

 

Для приготовления используют:

· Свежие фрукты и ягоды

· Консервированные фрукты и ягоды

· Сушеные фрукты и ягоды

· Фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы

Задание 31 Ответьте на вопросы:

1.Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? ________________________________________________ __________________

2.С чем отпускают сладкие супы?_______________________________________________________________________________________________________________________________

3.Что используют в качестве гарнира к сладким супам?

___________________________________________________________________________________________________________________________________

 

СОУСЫ__

Общие сведения о соусах

 

Соусы – ароматические и вкусовые вещества, дополняющие блюдо.

Задание 32 Заполнить схему:

 

Соус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Задание 33 Заполнить схему:

сметане

 

 

Задание 34 Ответьте на вопросы:

Как классифицыруются соусы по способу приготовления?

1_________________________________________________________________

2_________________________________________________________________

По температуре подачи соусы делят на:

1____________________________ 2.___________________________________

Какие соусы называют производными? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла.

Задание 35 Ответьте на вопросы:

1.Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

_____________________________________________________________

 

2.Почему муку для приготовления соусов пассеруют?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Перечислите виды мучных пассеровок для соусов:

____________________________________________________________________________________________________________________________________