Рассказывают ли тебе о роли хлеба?

а) да б) нет

Ответы: А)25 Б)0

 

Если «да», то где?

а) в школе б) дома в) друзья г) другое (указать)

Ответы: А)17 Б)17 В)0 Г)0

Всем наши ребята знают о роли хлеба и о его месте в жизни человека. Узнавали они об этом и в школе (17 чел.), и дома (17 чел.)

 

Представьте себе, что хлеб исчезнет с лица земли, что бы вы почувствовали?

а) ничего бы не изменилось б) еда перестанет быть такой вкусной

в) на земле был бы голод

Ответы: А)4 Б)17 В)4

А вот значимость хлеба в жизни людей понимают не все ребята, 4 человека ответили, что ничего бы не изменилось. Ценят его и считают, что с хлебом и вся другая наша еда становится вкуснее -17 чел. Радует и то, что четверо из моих одноклассников понимают, что на земле может настать голод.

 

Часто ли вы не доедаете кусок хлеба?

а) всегда б) часто в) редко г) никогда

Ответы: А)0 Б)0 В)15 Г)10

Также большинство из моих одноклассников практически всегда доедают хлеб. И лишь изредка его не доедают

 

Куда девается в вашей семье черствый хлеб?

а) скармливается домашним животным б) сушат сухари

в) не остается г) выбрасывается

Ответы: А)11 Б)12 В) 3 2)1

Очень часто, покупая хлеб, мы не задумываемся, а на самом ли деле нам его столько надо, или можно купить гораздо меньше. Если всё же такое происходит, куда же девается «старый» хлеб? Этот вопрос мы задали учащимся класса. Очень порадовало, что оставшийся хлеб скармливается домашним животным (11 чел.), либо сушатся из него сухари (12 чел). Всего 3 человека сказало, что хлеба у них не остаётся. И лишь в одной семье хлеб выбрасывается.

 

Знаете ли вы, что нужно беречь хлеб?

а) да б) нет

Ответы: А)26

О том, что нужно беречь хлеб знают в классе все ребята в классе. И это радует.

 

10. Какой хлеб вы предпочитаете?

а) пшеничный б) ржаной в) любой д) никакой

Ответы: А) 2 Б)4 В)18 Г)1

Узнавая об отношении ребят к хлебу, мы не могли не затронуть и их предпочтения в его выборе. И большинство ребят ответило, что любит разные виды хлеба.

 

Чем вы предпочитаете утолять голод?

а) хлеб (булочки) б) чипсы в) мясо г) шоколад

Ответы: А) 14 Б) 2 В)17 Г)3

Почти половина детей утоляют хлебом голод, хотя, есть всухомятку очень плохо. Некоторые учащиеся ориентируются только на вкусовые качества продуктов и выбирают что-то типа йогуртов, чипсов.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ II. Приготовление собственного хлеба на закваске

Рецепты приготовления ржаного и пшеничного хлеба

на закваске своими руками

Если кто-то задумается вырастить закваску с нуля самостоятельно, в интернете вариантов множество, на любой выбор. Самая распространенная в составе содержит ржаную муку и воду. Для ферментации понадобится от 3 до 5 дней времени. Закваска у моей мамы живет уже давно. Состоит из пророщенных зерен ржи либо пшеницы, перемолотых в муку, и родниковой воды. Мама ее подкармливает каждый день самостоятельно. И для приготовления хлеба мне был дан уже готовый «ферментированный» продукт.

 

Для приготовления пшеничного хлеба весом 800 грамм я добавила:

пшеничная закваска - 5 столовых ложек

мука пшеничная цельнозерновая – 500 грамм

вода родниковая – 300 миллилитров

соль каменная – 1 чайная ложка

мёд – 2 столовых ложки

семена льна – 2 столовые ложки

 

Для приготовления ржаного хлеба весом 800 грамм я добавила:

ржаная закваска - 5 столовых ложек

мука ржаная – 400 грамм

мука пшеничная цельнозерновая – 100 грамм

вода родниковая – 300 миллилитров

соль каменная – 1 чайная ложка

тростниковый сахар – 2 столовых ложки

 

Процесс приготовления хлеба своими руками на закваске

Процесс приготовления хлеба практически для обоих хлебов был одинаков. Отличался только замес теста. Пшеничное тесто было более мягким, но вымешивать его пришлось дважды перед процессом расстойки. От мамы я узнала, что чем дольше расстойка хлеба, тем лучше результат при выпечке.

 

1. Из закваски, муки, соли, воды замесить тесто и оставить на 2 часа отдохнуть.

2. Замесить тесто и поставить на расстойку на 6-8 часов (все зависимости от температуры воздуха).

3. Духовку прогреть до 250 градусов. Можно сделать надрез на хлебе. Выпекать хлеб первые 10 минут. Затем уменьшить на 20 минут температуру до 200 градусов. Затем выпекать хлеб еще 20-30 минут при температуре 180 градусов до готовности.

4. Готовый хлеб вынуть и оставить на дозревание.

 

Приятного аппетита.

ПРИЛОЖЕНИЕ III. Анализ различных сортов магазинного хлеба

Название Производитель Состав Цена за кг, руб Достоинства/Недостатки
1. Хлеб «ПОТЕМКЕНСКИЙ» ОАО «Витебскхлебпром» Республика Беларусь, г.Витебск Мука ржаная – сеяная, мука пшеничная 1 сорта, вода, солод ржаной сухой, инвертный сироп (сахар, регулятор кислотности – лимонная кислота), соль йодированная, дрожжи прессованные, кориандр молотый 86,3 руб./кг + невысокая цена - в составе содержит дрожжи + без консервантов + без искусственных добавок + кориандр в составе может придать оригинальность вкусу	2. Хлеб «Марьин» («Хлебный дом») ООО «Фацер» Россия, г.Санкт-Петербург Вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар, солод ржаной ферментированный, экстракт солодовый (солод ячменный, вода), соль, дрожжи хлебопекарные, кориандр, стабилизатор – ацетат кальция. 228,8 руб./кг - очень высокая цена - содержит стабилизатор  - содержит дрожжи - манипуляция надписью на упаковке «на натуральной закваске» + без консервантов
3. Хлеб «Горчичный» ОАО «Псковский хлебокомбинат» Россия, г. Псков Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар, дрожжи хлебопекарные прессованые, масло горчичное, соль. 97,1 руб./кг + невысокая цена -/+ мука высшего сорта + изготовлен по ГОСТу - в составе содержит дрожжи + без консервантов + без искусственных добавок	4. Хлеб «ДЕРЕВЕНСКИЙ» ООО «Псковский каравай» Россия, п. Кунья, Мука ржаная, мука пшеничная 1 сорт, вода, натуральная ржаная опара, соль, сахар. 95,5 руб./кг + невысокая цена + без консервантов + без искусственных добавок + состав соответствует надписи на упаковке «100 % натуральные ингредиенты» (но сам продукт пока под вопросом)
5. Хлеб «American Sandwich» пшеничный ООО «Харрис СНГ» для Barilla Group, Италия МО г. Солнечногорск Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахар, растительное масло, улучшитель хлебопекарный (клейковина пшеничная сухая, эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот)), мука соевая, консервант – пропионат кальция, ароматизаторы (Арома Ваниду, Арома Панеттоне), ферменты, антиокислитель – кислота аскорбиновая), спирт пищевой, соль, дрожжи, клейковина пшеничная сухая. 174,4 руб./кг - «страшный» состав: наличие консерванта, эмульгаторов, спирта и пр. - содержит дрожжи - подсолнечное масло - высокая цена -/+ длительный срок хранения (2,5 мес) + удобство использования	6. Хлеб «Здоровье» ОАО «Псковский хлебокомбинат» Россия, г. Псков Мука пшеничная хлебопекарная 1с, вода питьевая, смесь для хлебобулочных изделий(ядро семян подсолнечника, семена кунжута, семена льна), сахарный сироп, дрожжи хлебопекарные прессованые, соль поваренная пищевая, масло подсолнечное рафинированное, улучшитель хлебопекарный (мука пшеничная в/с, муа соевая, эмульгатор Е472е, антиокислители(оскорбиновая кислота, L-цистеин), регулятор кислотности(лимонная кислота), ферменты). 146,6 руб./кг - высокая цена - неразборчиво написан состав - содержит дрожжи - «подозрительное» наличие эмульгатора, антиокислителя. - подсолнечное масло -/+ мука высшего сорта + изготовлен по ГОСТу + наличие семян подсолнечника, кунжута, льна
7. Хлеб «Дарницкий» ООО «Пореченский хлебозавод» Россия, д.Поречье Мука ржаная-обдирная, мука пшеничная 1 сорт, вода, дрожжи, соль. 52,5 руб./кг - низкая цена - в составе содержит дрожжи + без консервантов + без искусственных добавок	8. Батон «Славянский» ОАО «Псковский хлебокомбинат» Россия, г. Псков Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар, дрожжи хлебопекарные прессованые, соль поваренная пищевая, масло подсолнечное рафинированное 95,5 руб./кг + невысокая цена - в составе содержит дрожжи - подсолнечное масло + изготовлен по ГОСТу + без консервантов + без искусственных добавок -/+ мука высшего сорта
9. Батон «домашний» («Хлебный дом») ООО «Фацер» Россия, г.Санкт-Петербург Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая сахар, дрожжи хлебопекарные, масло подсолнечное нерафинированное, соль* (соль, антислёживающий агент Е536), добавка комплексная пищевая (мука пшеничная, фермент микробного происхождения, антиокислитель – кислота аскорбиновая), стабилизатор – ацетат кальция 154,7руб./кг - высокая цена + подробно расписан состав - содержит дрожжи - содержит стабилизатор, и соль с антислеживающим агентом Е536 - масло подсолнечное нерафинированное - манипуляция надписью на упаковке «БЕЗ: пальмового масла, ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей» -/+ мука высшего сорта + без консервантов	10. Хлеб «Бородинский» ОАО «Витебскхлебпром» Республика Беларусь, г.Витебск Мука ржаная – обойная, мука ржаная – сеяная, мука пшеничная 2 сорта, вода питьевая, солод ржаной сухой, сахар, концентрат квасного сусла(солод светлый пивоваренный ячменный, солод ржаной ферментированный и неферментированый, тритикале, вода питьевая), патока, соль йодированная, дрожжи прессованные, кориандр. 86,25 руб./кг + невысокая цена - очень мелко написан состав - в составе содержит дрожжи + без консервантов + без искусственных добавок + кориандр может придавать оригинального вкуса

 

ПРИЛОЖЕНИЕ IV. Анализ добавок, входящих в состав хлеба

 

Ацетат кальция Е 263

Консервант. Стабилизатор. Регулятор кислотности. Предотвращает появление и развитие «картофельной болезни» или бактерии вида Bacillus mesentericus.

Не способен оказывать канцерогенного, токсичного или ядовитого воздействия на человеческий организм, но является аллергеном, провоцирующим стойкие аллергические реакции и приступы удушья. Не рекомендован для применения в составе продуктов детского питания. Несмотря на возможный вред, не установлены предельно допустимые нормы ежедневного потребления пищевой добавки в пищу. Запрещен в ряде стран мира.

 

Эмульгатор Е472е

Пищевой стабилизатор помогает: улучшить структуру изделия за счет равномерного распределения компонентов; предотвратить быстрое зачерствение благодаря способности удерживать влагу; повысить выход изделия.
Эмульгатор имеет международный статус GRAS, подтверждающий его полную безопасность.

Допустимая суточная норма неограничена.

 

 Мука соевая

Соевая мука – продукт, богатый клетчаткой, способный выводить из организма токсины. Используют муку как альтернативу яйцам и в качестве загустителя Соевый продукт практически не отличается от пшеничной муки по консистенции, а вот состав его намного богаче.

Кислота аскорбиновая

Е 300

Натуральный антиоксидант (витамин С). Предназначен для защиты от изменения цвета, окисления и появления горечи. Безопасен в малых количествах.

Лимонная кислота

Е330

Антиоксидант. Защищает от прогоркания и изменения цвета. Бывает синтетический и натуральный.

Безопасен в малых количествах.

L-Цистеин.

 Стабилизатор цвета, пеногаситель, помогает достичь однородной консистенции продуктов. Позволяет сократить время замешивания теста, увеличивает объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы.

Каких-либо побочных эффектов от употребления продуктов с этой добавкой замечено не было. Предельно допустимое суточное количество для нее не определено.

Инвертный сироп

Служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы.

 

Солод ржаной

Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба – мякиш получает приятный буро-коричневый окрас, а также характерный солодовый запах и вкус. Богат различными микроэлементами и витаминами.

 

Масло горчичное

Относится к очень ценным диетическим маслам. Оно богато биологически активными веществами: калием, фосфором, а также витаминами А, D, Е, В3, В6.

 

Растительное масло в модифицированном виде

В процессе модификации (преобразования) растительное масло изменяет свои физические свойства и из жидкого становится твердым, напоминающим по консистенции сливочное.

В результате модификации побочные продукты, называемые транс-жирами (транс-изомерами жирных кислот). Учеными доказана прямая связь транс-жиров с возникновением и развитием сердечно-сосудистых (инфаркт миокарда, ишемическая болезнь), онкологических заболеваний, бесплодием и болезнью Альцгеймера. Транс-жиры являются чужеродным продуктом и изменяют в худшую сторону биохимические процессы в организме, воздействуя на него на клеточном уровне.

 

Рафинированные дезодорированные растительные масла

Рафинированное – т.е. подверженное полной очистке с прохождением всех ее стадий, одной из которых, например, является очистка щелочью. Рафинированное масло получается прозрачным, у него нет осадка, оно не имеет вкуса и запаха. В результате рафинирования в масле теряются практически все биологически активные вещества. Устойчиво к длительному хранению. Дезодорированное – т.е. из масла удалили все ароматические вещества в процессе рафинированния.

Ферменты

Фермент микробного происхождения

Органические вещества белковой природы, синтезируются в клетках и во много раз ускоряют протекающие в них реакции, не подвергаясь при этом химическим превращениям.

Предназначен для ускорения процесса брожения, накопления сахаров и белков в тесте, повышает его пластичность, мякиш хлеба становится более эластичным, повышается пористость, увеличивается объем хлеба, замедляется его черствение. Наблюдается также повышение интенсивности окраски корки и улучшение вкуса и аромата изделий. Но его наличие может негативно отражаться на вкусе хлеба, что вынуждает добавлять ароматизаторы. Не вызывает негативного влияния на организм.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ V. Эксперимент с хлебом при хранении

 

Я взяла по кусочку каждого из 6 магазинных хлебов, и  1 кусок домашнего хлеба на закваске. Положила каждый в отдельный стерильный пластмассовый контейнер с герметичной крышкой и убрала в тёмное место при комнатной температуре.

День 1.
1. Батон «Славянский», г. Псков	2. Хлеб Дарницкий в нарезке, д.Поречье	3. Хлеб «ПОТЕМКЕНСКИЙ, г.Витебск
4. Хлеб Здоровье в упаковке, г. Псков	5.Хлеб «ДЕРЕВЕНСКИЙ, п. Кунья (под маркой «бездрожжевой»)	6. Хлеб «Бородинский», г.Витебск
7. Домашний хлеб на закваске
День 5. Самым первым выдал споры плесени хлеб «ДЕРЕВЕНСКИЙ» под маркой «бездрожжевой», п. Кунья, Остальные хлеба были пока без изменений.
День 8. Споры плесни стали появляться на хлебе «Здоровье». На бездрожжевом «ДЕРЕВЕНСКОМ» хлебе плесень была уже двух видов: белая и зелёная. Остальные хлеба были без изменений.За исключением «Бородинского» и «Дарницкого». Эти два вида хлеба начали подсыхать
День 10. Споры плесни стали проявляться на всех видах магазинного хлеба. На бездрожжевом «ДЕРЕВЕНСКОМ» хлебе плесень была уже трёх видов: белая, чёрная и зелёная. Два вида плесени имелось на «Славянском» батоне. На остальных сортах плесень была незначительна.
День 12. Споры плесени на всех видах магазинного хлеба. На «Бородинском» и «Дарницком» хлебе споры плесени незначительны, а сами корочки значительно подсохли. На бездрожжевом «ДЕРЕВЕНСКОМ» хлебе плесень была уже черырёх видов: белая, чёрная, жёлтая и зелёная. Домашний хлеб на закваске не изменился – ни внешне, ни по вкусу.
Недели. Незначительные споры плесени на «Бородинском» и «Дарницком» хлебе, а сами корочки практичски высохли. На бездрожжевом «ДЕРЕВЕНСКОМ» хлебе плесень черырёх видов: белая, чёрная, жёлтая и зелёная. Им покрыта полностью вся поверхность куска. На «Славянском» Батоне имееся плесень трёх видов: белая, чёрная, жёлтая. По два вида плесени на хлебе «Здоровье» и «Потемкинский» Домашний хлеб на закваске не изменился – ни внешне, ни по вкусу.