Анкетирование учащихся по теме «Что для вас хлеб?»

Хлеб меняет мир

Автор работы:

Вороненко Ева

Ученица 4 «Б» класса

 

Руководитель:

Николаева Светлана Николаевна,

учитель начальных классов

 

 

Великие Луки

2020 г.

 

Оглавление

Введение …………………………………………………………………...……3

Часть 1.

1.1. Анкетирование учащихся по теме «Что для вас хлеб?»………...…..4

1.2. История хлеба на Руси ……………………………………...……...…4

1.3. История появления и различия хлеба дрожжевого,

  бездрожжевого и хлеба на закваске ……………………..…….……..5

1.4. Дрожжи хлебопекарные прессованные……………………..…….....5

1.5. Свойства хлеба на закваске в сравнении с дрожжевым хлебом

   а) Полезные свойства хлеба на закваске ……………….……………6

   б) Недостатки хлеба на закваске …………………………………..…6

1.6. Приготовление собственного хлеба на закваске ………….................6

Часть 2.

2.1. Собственные результаты первого практического исследования…....7

2.2. Собственные результаты второго практического исследования…....8

3. Выводы…..………………………………………………………….………....9

Литература ……….…………………………………………………….…….....10

ПРИЛОЖЕНИЕ I. Анкета………………………………………………….…..11

ПРИЛОЖЕНИЕ II. Приготовление собственного хлеба на закваске……….13

ПРИЛОЖЕНИЕ III. Анализ различных сортов магазинного хлеба…………14

ПРИЛОЖЕНИЕ IV. Анализ добавок, входящих в состав хлеба………….....17

ПРИЛОЖЕНИЕ V. Эксперимент с хлебом при хранении………………...…19

Актуальность исследования:

Все мы с раннего детства слышим много народных пословиц и поговорок о хлебе. Самая главная из них – «Хлеб - всему голова».

Каждый день, приходя завтракать или обедать в школьную столовую, мы видим стоящий на наших столах хлеб. Кто-то из детей ест его с удовольствием, а некоторые даже не притрагиваются.

Сейчас в магазинах продается множество сортов хлеба на любой вкус, существенно различающихся и по составу, и по цене.

Сегодня нам говорят, что хлеб надо исключить. Так ли это?

Конечно, надо понимать, что хлеб хлебу рознь. Надо знать, где он вырос. В каком регионе. Из каких злаков. Как его выращивали. Как его делали. Что в него добавляли. Как транспортировали. Как хранили. Как продавали и так далее…

Всё это имеет очень важное значение. Так ли это? Я решила разобраться

 

 

Гипотеза:

Моё предположение, что хлеб на нашем столе может быть и радостью и бедой. А уважительное отношение к хлебу способно изменить мир.

 

Цели проекта:

Выяснить - чем различаются разные сорта хлеба?

В чем различие хлеба современного и хлеба, который выпекали и ели раньше?

Узнать – какой хлеб есть можно.

Задачи проекта:

Изучить старинные традиции и рецепты хлеба.

Найти и исследовать информацию о современных сортах хлеба, их составе и способе производства, пользе и вреде.

Испечь хлеб самостоятельно.

 

 

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ                                 

В последнее время я всё чаще стала задумываться – какую еду мы едим? Насколько она полезна? Или, может, наоборот – еда способна причинить вред?

Анкетирование учащихся по теме «Что для вас хлеб?»

Для начала я решила провести анкетирование одноклассников и узнать, что же ребята знают о хлебе. С помощью учителя  была составлена анкета из 11-ти вопросов. В анкетировании приняли участие 25 учащихся. (ПРИЛОЖЕНИЕ 1.)

По результатам анкетирования я сделала вывод: практически все наши ребята понимают роль хлеба в жизни человека, знают, что его надо беречь, понимают, что достаётся он человеку тяжёлым трудом. Узнали они об этом дома и в школе.

История хлеба на Руси

Более ни в одной стране мира хлеб не имел такого значения, как на Руси, где он всегда был основой кухни, русского стола. Издавна путешественники, приезжавшие в нашу страну, замечали, насколько много хлеба едят русские.  

Русский путешественник Виталий Сундаков на своём личном опыте убедился, и утверждает: «Когда умираешь от голода, в прямом смысле, хочется корочки хлеба, какого угодно, хоть крошки. Ни куска рыбы, ни картофелины, ни банки тушенки, а пусть самый маленький, но кусочек хлеба»

Х леб всегда являлся для русского человека генетической едой!

В блокадном Ленинграде во время Великой Отечественной Войны хлеб был одной из самых важных ценностей. Даже несмотря на то, что больше чем на половину его делали из разных примесей(целлюлоза, жмых, берёзовая кора, корни пырея). Но и ему люди радовались и подбирали каждую крошку.

Русскому народу силу, стойкость, выносливость издревле давала работа на хлебной Ниве.

Миролюбие – одно из свойств русского характера. Как и героизм при защите родной земли. Свойство это воспитывалось тоже издревле и тоже на хлебной Ниве. От посева зерна в пашню и до созревания колоса проходят долгие месяцы. Убрав урожай, земледелец готовит поля к новому посеву. И так год за годом. Век за веком, без перерыва. Пашет он, сеет, жнёт, и снова пашет, чтобы вновь сеять, чтобы сохранить хлеб. Может ли желать войны такой человек, благополучие которого зависит от Нивы?

Любимое наше Отечество полниться многим, но начиналось оно с поля!

На Руси всегда хлеб считался настоящим народным сокровищем, в котором заложен труд целого народа. Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание, а труд пекаря пользовался почетом и уважением.

У каждого хлебника были свои секреты выпечки, свои производственные тайны. Большой мастер, знаток своего дела хлеб не печёт, а поистине творит…

Познакомившись с традициями хлебопечения на Руси, я узнала, что между хлебом, выпекаемым ранее и хлебом современным, есть принципиальное различие: на Руси хлеб выпекали на закваске, а современный хлеб пекут в основном на дрожжах. А также существуют и безрожжевые сорта хлеба. Я решила разобраться, влияют ли эти разные технологии на вкус и качество хлеба?

ЧАСТЬ ВТОРАЯ

Узнав так много интересного о традиционном русском хлебе, мне захотелось понять, чем он отличается от хлеба, продаваемого сейчас. Как оказалось, современных сортов хлеба существует очень много, и ознакомиться со всеми ними, наверно, невозможно. Поэтому я решила остановиться на тех сортах, которые продаются в ближайшем Гастрономе, рядом с моей школой.

Для начала я решила внимательнее рассмотреть, что входит в состав хлеба? (ПРИЛОЖЕНИЕ 3)

В большинстве сортов анализируемого мной хлеба я увидела различные «добавки». Я решила поподробнее выяснить, для чего именно они используются, что из себя представляют, и какое оказывают влияние на организм человека? (ПРИЛОЖЕНИЕ 4)

 

Выводы.

Вся моя исследовательская работа, так или иначе, была направлена на выявление главного вопроса «узнать, что особенного в хлебе, и чем он ценен для всего человечества». В ходе своей работы, я показала, как долог и труден путь хлеба к нашему столу. Рассказала, почему с давних времен свято почитали и ценили хлеб. И только благодаря кусочку хлеба многие люди смогли выжить в годы Великой Отечественной войны.

Раньше я не задумывалась над вопросом – полезен ли хлеб, который я ем. Мне нравился его вкус, и это было главным. Теперь я узнала, что современные объемы и способы производства хлеба вынуждают производителей использовать различные добавки и улучшители. Практически все они негативно сказываются на здоровье человека, а для детей могут быть опасны. И даже если в составе хлеба не указано наличие вредных добавок, это еще не гарантия того, что они там отсутствуют, т.к. не все производители указывают на этикетке достоверную и точную информацию о своем продукте.

Наверняка среди магазинного хлеба все же встречается тот, при производстве которого использовались только натуральные компоненты. Но входящие в состав любого хлеба промышленного производства хлебопекарные дрожжи не являются абсолютно натуральным продуктом. При их производстве используются токсичные вещества. К тому же дрожжевой хлеб – прекрасная среда для развития плесени.

У каждого свое отношение к здоровью и свои приоритеты в жизни. Кто-то уже почти смирился с ежедневным употреблением продуктов питания с добавками, а кто-то наоборот сознательно отказывается от практически всего магазинного. Я с заботой отношусь к своему здоровью, и поэтому очень рада, что в моём доме всегда печётся свой домашний хлеб на закваске, выпеченный собственными руками. Хлеб, который мы с мамой выпекаем, совсем не похож на магазинный - он не такой пышный и отличается по вкусу. Этот хлеб не содержит в себе никаких синтетических добавок. Для его приготовления используются лишь вода, мука и живая закваска. Именно благодаря живой закваске и хлеб получается «живым», ароматным и необычайно полезным. А добавляя в него мед, орехи, семена, специи и приправы, можно экспериментировать, создавая неповторимый вкус и аромат своего хлеба. Этот хлеб не отравляет мой организм вредными добавками, он дарит мне здоровье и жизнь. Для меня это - Живой хлеб.

Держу на ладони я вот эти зёрнышки хлеба. И возникает вопрос: Какое же это по счёту поколение нашей кормилицы? Спросить некого…Ответа не дождаться. Как не узнать, какое по счёту людское поколение живёт ныне. А сколько еще жить людям и пшенице? Вопрос неоднозначный. Скорее всего, человечеству (как производителям, так и покупателям) нужно изменить своё отношение к хлебу. Уважительно и осознанно относиться «к другу на нашем столе».

Понимать, что мир и хлеб это неразлучная пара. И вот если бы мир отказался от производства ЛЮБЫХ продуктов, в составе которого имеются синтетические дрожжи, то могло бы настать счастливейшее время для всех людей на планете. В первую очередь, мы бы смогли восстановить здоровье нации, и для этого необходимо вернуться к выпечке хлеба на закваске. К ХЛЕБУ, способному ИЗМЕНИТЬ МИР!

 

 

Список использованной литературы, электронные адреса

 

1. Аллам П. «Улицы свежего хлеба».Полное руководство по выпечке;(перевод с англ.О.Озеровой). – М.:Эсмо, 2012

2.  Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства» - электронная версия

3. Бертине Р. «Свой хлеб»:Удивительное искусство и простое удовольствие;(перевод с англ.Хотенко Т.). – М.:Астрель, 2010

4. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

5. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

6. Даль В. И. «Пословицы русского народа.» — М.: Художественная литература, 1989

7. Дива.Портал стиля и красоты./ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.diva.by

8. Журнал о России./ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.moiarussia.ru

9.  Здоровый образ жизни./ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.health4ever.org

10. Митяев. А. В. «Ржаной хлебушко – калачу дедушка»: Рассказы. – М.: Детская литература, 1990

11. Настоящий хлеб./ [Электронный ресурс]. – Режим доступа:  www.rial-hleb.ru

12. Плотников П.М., Колесников М.Ф. «350 сортов хлебо-булочных изделий». – М.: Пищепромиздат, 1940

13. «Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный) и прочих разных сортов». – САНКТПЕТЕРБУРГЪ, 1851

14.  Про хлеб./ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.pro-khleb.ru

15. Состав продуктов./ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.sostavproduktov.ru

16. Хлебобулочные изделия./ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.kraushka.ru

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ I. Анкета

Как часто вы едите хлеб?

а) каждый день б) редко в) вообще не ем

Ответы: А) 9 Б)15 В) 1

Основная масса учащихся употребляют в пищу хлеб. Из них чуть больше половины масса употребляет хлеб редко. Всего 1 человек сказал, что хлеб не ест хлеб вообще. Это говорит о том, что хлеб пользуется большой популярностью, его любят дети, не смотря на большое изобилие других продуктов.

 

Что для тебя кусочек хлеба?

а) просто пища б) продукт, полученный в результате труда многих людей

в) предмет игры на перемене

Ответы: А) 5 Б) 20 В) 0
Большинство ребят класса понимают и знают, что хлеб – это продукт, который достаётся людям тяжело. Он приходит в наш дом в результате тяжёлого труда многих людей что его надо ценить и ни в коем случае он не должен быть предметом игры. Хотя 5 человек из класса считает его просто пищей.

 

Из чего делают хлеб?

а) из пшеницы и ржи б) из кукурузы в) из риса г) растёт сам

Ответы: А)25 Б)0 В)0 Г)0

На вопрос из чего делают хлеб, все ребята ответили из пшеницы и ржи. И это правильно, но то, что это далеко не всё, ребята, оказывается, не знают. Так, например хлеб можно испечь из кукурузовой, овсяной, амарантовой и рисовой муки.

 

Если «да», то где?

а) в школе б) дома в) друзья г) другое (указать)

Ответы: А)17 Б)17 В)0 Г)0

Всем наши ребята знают о роли хлеба и о его месте в жизни человека. Узнавали они об этом и в школе (17 чел.), и дома (17 чел.)

 

ПРИЛОЖЕНИЕ II. Приготовление собственного хлеба на закваске

Рецепты приготовления ржаного и пшеничного хлеба

на закваске своими руками

Если кто-то задумается вырастить закваску с нуля самостоятельно, в интернете вариантов множество, на любой выбор. Самая распространенная в составе содержит ржаную муку и воду. Для ферментации понадобится от 3 до 5 дней времени. Закваска у моей мамы живет уже давно. Состоит из пророщенных зерен ржи либо пшеницы, перемолотых в муку, и родниковой воды. Мама ее подкармливает каждый день самостоятельно. И для приготовления хлеба мне был дан уже готовый «ферментированный» продукт.

 

Для приготовления пшеничного хлеба весом 800 грамм я добавила:

пшеничная закваска - 5 столовых ложек

мука пшеничная цельнозерновая – 500 грамм

вода родниковая – 300 миллилитров

соль каменная – 1 чайная ложка

мёд – 2 столовых ложки

семена льна – 2 столовые ложки

 

Для приготовления ржаного хлеба весом 800 грамм я добавила:

ржаная закваска - 5 столовых ложек

мука ржаная – 400 грамм

мука пшеничная цельнозерновая – 100 грамм

вода родниковая – 300 миллилитров

соль каменная – 1 чайная ложка

тростниковый сахар – 2 столовых ложки

 

Процесс приготовления хлеба своими руками на закваске

Процесс приготовления хлеба практически для обоих хлебов был одинаков. Отличался только замес теста. Пшеничное тесто было более мягким, но вымешивать его пришлось дважды перед процессом расстойки. От мамы я узнала, что чем дольше расстойка хлеба, тем лучше результат при выпечке.

 

1. Из закваски, муки, соли, воды замесить тесто и оставить на 2 часа отдохнуть.

2. Замесить тесто и поставить на расстойку на 6-8 часов (все зависимости от температуры воздуха).

3. Духовку прогреть до 250 градусов. Можно сделать надрез на хлебе. Выпекать хлеб первые 10 минут. Затем уменьшить на 20 минут температуру до 200 градусов. Затем выпекать хлеб еще 20-30 минут при температуре 180 градусов до готовности.

4. Готовый хлеб вынуть и оставить на дозревание.

 

Приятного аппетита.

ПРИЛОЖЕНИЕ III. Анализ различных сортов магазинного хлеба

Название Производитель Состав Цена за кг, руб Достоинства/Недостатки
1. Хлеб «ПОТЕМКЕНСКИЙ» ОАО «Витебскхлебпром» Республика Беларусь, г.Витебск Мука ржаная – сеяная, мука пшеничная 1 сорта, вода, солод ржаной сухой, инвертный сироп (сахар, регулятор кислотности – лимонная кислота), соль йодированная, дрожжи прессованные, кориандр молотый 86,3 руб./кг + невысокая цена - в составе содержит дрожжи + без консервантов + без искусственных добавок + кориандр в составе может придать оригинальность вкусу	2. Хлеб «Марьин» («Хлебный дом») ООО «Фацер» Россия, г.Санкт-Петербург Вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар, солод ржаной ферментированный, экстракт солодовый (солод ячменный, вода), соль, дрожжи хлебопекарные, кориандр, стабилизатор – ацетат кальция. 228,8 руб./кг - очень высокая цена - содержит стабилизатор  - содержит дрожжи - манипуляция надписью на упаковке «на натуральной закваске» + без консервантов
3. Хлеб «Горчичный» ОАО «Псковский хлебокомбинат» Россия, г. Псков Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар, дрожжи хлебопекарные прессованые, масло горчичное, соль. 97,1 руб./кг + невысокая цена -/+ мука высшего сорта + изготовлен по ГОСТу - в составе содержит дрожжи + без консервантов + без искусственных добавок	4. Хлеб «ДЕРЕВЕНСКИЙ» ООО «Псковский каравай» Россия, п. Кунья, Мука ржаная, мука пшеничная 1 сорт, вода, натуральная ржаная опара, соль, сахар. 95,5 руб./кг + невысокая цена + без консервантов + без искусственных добавок + состав соответствует надписи на упаковке «100 % натуральные ингредиенты» (но сам продукт пока под вопросом)
5. Хлеб «American Sandwich» пшеничный ООО «Харрис СНГ» для Barilla Group, Италия МО г. Солнечногорск Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахар, растительное масло, улучшитель хлебопекарный (клейковина пшеничная сухая, эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот)), мука соевая, консервант – пропионат кальция, ароматизаторы (Арома Ваниду, Арома Панеттоне), ферменты, антиокислитель – кислота аскорбиновая), спирт пищевой, соль, дрожжи, клейковина пшеничная сухая. 174,4 руб./кг - «страшный» состав: наличие консерванта, эмульгаторов, спирта и пр. - содержит дрожжи - подсолнечное масло - высокая цена -/+ длительный срок хранения (2,5 мес) + удобство использования	6. Хлеб «Здоровье» ОАО «Псковский хлебокомбинат» Россия, г. Псков Мука пшеничная хлебопекарная 1с, вода питьевая, смесь для хлебобулочных изделий(ядро семян подсолнечника, семена кунжута, семена льна), сахарный сироп, дрожжи хлебопекарные прессованые, соль поваренная пищевая, масло подсолнечное рафинированное, улучшитель хлебопекарный (мука пшеничная в/с, муа соевая, эмульгатор Е472е, антиокислители(оскорбиновая кислота, L-цистеин), регулятор кислотности(лимонная кислота), ферменты). 146,6 руб./кг - высокая цена - неразборчиво написан состав - содержит дрожжи - «подозрительное» наличие эмульгатора, антиокислителя. - подсолнечное масло -/+ мука высшего сорта + изготовлен по ГОСТу + наличие семян подсолнечника, кунжута, льна
7. Хлеб «Дарницкий» ООО «Пореченский хлебозавод» Россия, д.Поречье Мука ржаная-обдирная, мука пшеничная 1 сорт, вода, дрожжи, соль. 52,5 руб./кг - низкая цена - в составе содержит дрожжи + без консервантов + без искусственных добавок	8. Батон «Славянский» ОАО «Псковский хлебокомбинат» Россия, г. Псков Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар, дрожжи хлебопекарные прессованые, соль поваренная пищевая, масло подсолнечное рафинированное 95,5 руб./кг + невысокая цена - в составе содержит дрожжи - подсолнечное масло + изготовлен по ГОСТу + без консервантов + без искусственных добавок -/+ мука высшего сорта
9. Батон «домашний» («Хлебный дом») ООО «Фацер» Россия, г.Санкт-Петербург Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая сахар, дрожжи хлебопекарные, масло подсолнечное нерафинированное, соль* (соль, антислёживающий агент Е536), добавка комплексная пищевая (мука пшеничная, фермент микробного происхождения, антиокислитель – кислота аскорбиновая), стабилизатор – ацетат кальция 154,7руб./кг - высокая цена + подробно расписан состав - содержит дрожжи - содержит стабилизатор, и соль с антислеживающим агентом Е536 - масло подсолнечное нерафинированное - манипуляция надписью на упаковке «БЕЗ: пальмового масла, ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей» -/+ мука высшего сорта + без консервантов	10. Хлеб «Бородинский» ОАО «Витебскхлебпром» Республика Беларусь, г.Витебск Мука ржаная – обойная, мука ржаная – сеяная, мука пшеничная 2 сорта, вода питьевая, солод ржаной сухой, сахар, концентрат квасного сусла(солод светлый пивоваренный ячменный, солод ржаной ферментированный и неферментированый, тритикале, вода питьевая), патока, соль йодированная, дрожжи прессованные, кориандр. 86,25 руб./кг + невысокая цена - очень мелко написан состав - в составе содержит дрожжи + без консервантов + без искусственных добавок + кориандр может придавать оригинального вкуса

 

ПРИЛОЖЕНИЕ IV. Анализ добавок, входящих в состав хлеба

 

Ацетат кальция Е 263

Консервант. Стабилизатор. Регулятор кислотности. Предотвращает появление и развитие «картофельной болезни» или бактерии вида Bacillus mesentericus.

Не способен оказывать канцерогенного, токсичного или ядовитого воздействия на человеческий организм, но является аллергеном, провоцирующим стойкие аллергические реакции и приступы удушья. Не рекомендован для применения в составе продуктов детского питания. Несмотря на возможный вред, не установлены предельно допустимые нормы ежедневного потребления пищевой добавки в пищу. Запрещен в ряде стран мира.

 

Эмульгатор Е472е

Пищевой стабилизатор помогает: улучшить структуру изделия за счет равномерного распределения компонентов; предотвратить быстрое зачерствение благодаря способности удерживать влагу; повысить выход изделия.
Эмульгатор имеет международный статус GRAS, подтверждающий его полную безопасность.

Допустимая суточная норма неограничена.

 

 Мука соевая

Соевая мука – продукт, богатый клетчаткой, способный выводить из организма токсины. Используют муку как альтернативу яйцам и в качестве загустителя Соевый продукт практически не отличается от пшеничной муки по консистенции, а вот состав его намного богаче.

Кислота аскорбиновая

Е 300

Натуральный антиоксидант (витамин С). Предназначен для защиты от изменения цвета, окисления и появления горечи. Безопасен в малых количествах.

Лимонная кислота

Е330

Антиоксидант. Защищает от прогоркания и изменения цвета. Бывает синтетический и натуральный.

Безопасен в малых количествах.

L-Цистеин.

 Стабилизатор цвета, пеногаситель, помогает достичь однородной консистенции продуктов. Позволяет сократить время замешивания теста, увеличивает объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы.

Каких-либо побочных эффектов от употребления продуктов с этой добавкой замечено не было. Предельно допустимое суточное количество для нее не определено.

Инвертный сироп

Служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы.

 

Солод ржаной

Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба – мякиш получает приятный буро-коричневый окрас, а также характерный солодовый запах и вкус. Богат различными микроэлементами и витаминами.

 

Масло горчичное

Относится к очень ценным диетическим маслам. Оно богато биологически активными веществами: калием, фосфором, а также витаминами А, D, Е, В3, В6.

 

Растительное масло в модифицированном виде

В процессе модификации (преобразования) растительное масло изменяет свои физические свойства и из жидкого становится твердым, напоминающим по консистенции сливочное.

В результате модификации побочные продукты, называемые транс-жирами (транс-изомерами жирных кислот). Учеными доказана прямая связь транс-жиров с возникновением и развитием сердечно-сосудистых (инфаркт миокарда, ишемическая болезнь), онкологических заболеваний, бесплодием и болезнью Альцгеймера. Транс-жиры являются чужеродным продуктом и изменяют в худшую сторону биохимические процессы в организме, воздействуя на него на клеточном уровне.

 

Рафинированные дезодорированные растительные масла

Рафинированное – т.е. подверженное полной очистке с прохождением всех ее стадий, одной из которых, например, является очистка щелочью. Рафинированное масло получается прозрачным, у него нет осадка, оно не имеет вкуса и запаха. В результате рафинирования в масле теряются практически все биологически активные вещества. Устойчиво к длительному хранению. Дезодорированное – т.е. из масла удалили все ароматические вещества в процессе рафинированния.

Ферменты

Фермент микробного происхождения

Органические вещества белковой природы, синтезируются в клетках и во много раз ускоряют протекающие в них реакции, не подвергаясь при этом химическим превращениям.

Предназначен для ускорения процесса брожения, накопления сахаров и белков в тесте, повышает его пластичность, мякиш хлеба становится более эластичным, повышается пористость, увеличивается объем хлеба, замедляется его черствение. Наблюдается также повышение интенсивности окраски корки и улучшение вкуса и аромата изделий. Но его наличие может негативно отражаться на вкусе хлеба, что вынуждает добавлять ароматизаторы. Не вызывает негативного влияния на организм.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ V. Эксперимент с хлебом при хранении

 

Я взяла по кусочку каждого из 6 магазинных хлебов, и  1 кусок домашнего хлеба на закваске. Положила каждый в отдельный стерильный пластмассовый контейнер с герметичной крышкой и убрала в тёмное место при комнатной температуре.

День 1.
1. Батон «Славянский», г. Псков	2. Хлеб Дарницкий в нарезке, д.Поречье	3. Хлеб «ПОТЕМКЕНСКИЙ, г.Витебск
4. Хлеб Здоровье в упаковке, г. Псков	5.Хлеб «ДЕРЕВЕНСКИЙ, п. Кунья (под маркой «бездрожжевой»)	6. Хлеб «Бородинский», г.Витебск
7. Домашний хлеб на закваске
День 5. Самым первым выдал споры плесени хлеб «ДЕРЕВЕНСКИЙ» под маркой «бездрожжевой», п. Кунья, Остальные хлеба были пока без изменений.
День 8. Споры плесни стали появляться на хлебе «Здоровье». На бездрожжевом «ДЕРЕВЕНСКОМ» хлебе плесень была уже двух видов: белая и зелёная. Остальные хлеба были без изменений.За исключением «Бородинского» и «Дарницкого». Эти два вида хлеба начали подсыхать
День 10. Споры плесни стали проявляться на всех видах магазинного хлеба. На бездрожжевом «ДЕРЕВЕНСКОМ» хлебе плесень была уже трёх видов: белая, чёрная и зелёная. Два вида плесени имелось на «Славянском» батоне. На остальных сортах плесень была незначительна.
День 12. Споры плесени на всех видах магазинного хлеба. На «Бородинском» и «Дарницком» хлебе споры плесени незначительны, а сами корочки значительно подсохли. На бездрожжевом «ДЕРЕВЕНСКОМ» хлебе плесень была уже черырёх видов: белая, чёрная, жёлтая и зелёная. Домашний хлеб на закваске не изменился – ни внешне, ни по вкусу.
Недели. Незначительные споры плесени на «Бородинском» и «Дарницком» хлебе, а сами корочки практичски высохли. На бездрожжевом «ДЕРЕВЕНСКОМ» хлебе плесень черырёх видов: белая, чёрная, жёлтая и зелёная. Им покрыта полностью вся поверхность куска. На «Славянском» Батоне имееся плесень трёх видов: белая, чёрная, жёлтая. По два вида плесени на хлебе «Здоровье» и «Потемкинский» Домашний хлеб на закваске не изменился – ни внешне, ни по вкусу.

 

Хлеб меняет мир

Автор работы:

Вороненко Ева

Ученица 4 «Б» класса

 

Руководитель:

Николаева Светлана Николаевна,

учитель начальных классов

 

 

Великие Луки

2020 г.

 

Оглавление

Введение …………………………………………………………………...……3

Часть 1.

1.1. Анкетирование учащихся по теме «Что для вас хлеб?»………...…..4

1.2. История хлеба на Руси ……………………………………...……...…4

1.3. История появления и различия хлеба дрожжевого,

  бездрожжевого и хлеба на закваске ……………………..…….……..5

1.4. Дрожжи хлебопекарные прессованные……………………..…….....5

1.5. Свойства хлеба на закваске в сравнении с дрожжевым хлебом

   а) Полезные свойства хлеба на закваске ……………….……………6

   б) Недостатки хлеба на закваске …………………………………..…6

1.6. Приготовление собственного хлеба на закваске ………….................6

Часть 2.

2.1. Собственные результаты первого практического исследования…....7

2.2. Собственные результаты второго практического исследования…....8

3. Выводы…..………………………………………………………….………....9

Литература ……….…………………………………………………….…….....10

ПРИЛОЖЕНИЕ I. Анкета………………………………………………….…..11

ПРИЛОЖЕНИЕ II. Приготовление собственного хлеба на закваске……….13

ПРИЛОЖЕНИЕ III. Анализ различных сортов магазинного хлеба…………14

ПРИЛОЖЕНИЕ IV. Анализ добавок, входящих в состав хлеба………….....17

ПРИЛОЖЕНИЕ V. Эксперимент с хлебом при хранении………………...…19

Актуальность исследования:

Все мы с раннего детства слышим много народных пословиц и поговорок о хлебе. Самая главная из них – «Хлеб - всему голова».

Каждый день, приходя завтракать или обедать в школьную столовую, мы видим стоящий на наших столах хлеб. Кто-то из детей ест его с удовольствием, а некоторые даже не притрагиваются.

Сейчас в магазинах продается множество сортов хлеба на любой вкус, существенно различающихся и по составу, и по цене.

Сегодня нам говорят, что хлеб надо исключить. Так ли это?

Конечно, надо понимать, что хлеб хлебу рознь. Надо знать, где он вырос. В каком регионе. Из каких злаков. Как его выращивали. Как его делали. Что в него добавляли. Как транспортировали. Как хранили. Как продавали и так далее…

Всё это имеет очень важное значение. Так ли это? Я решила разобраться

 

 

Гипотеза:

Моё предположение, что хлеб на нашем столе может быть и радостью и бедой. А уважительное отношение к хлебу способно изменить мир.

 

Цели проекта:

Выяснить - чем различаются разные сорта хлеба?

В чем различие хлеба современного и хлеба, который выпекали и ели раньше?

Узнать – какой хлеб есть можно.

Задачи проекта:

Изучить старинные традиции и рецепты хлеба.

Найти и исследовать информацию о современных сортах хлеба, их составе и способе производства, пользе и вреде.

Испечь хлеб самостоятельно.

 

 

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ                                 

В последнее время я всё чаще стала задумываться – какую еду мы едим? Насколько она полезна? Или, может, наоборот – еда способна причинить вред?

Анкетирование учащихся по теме «Что для вас хлеб?»

Для начала я решила провести анкетирование одноклассников и узнать, что же ребята знают о хлебе. С помощью учителя  была составлена анкета из 11-ти вопросов. В анкетировании приняли участие 25 учащихся. (ПРИЛОЖЕНИЕ 1.)

По результатам анкетирования я сделала вывод: практически все наши ребята понимают роль хлеба в жизни человека, знают, что его надо беречь, понимают, что достаётся он человеку тяжёлым трудом. Узнали они об этом дома и в школе.

История хлеба на Руси

Более ни в одной стране мира хлеб не имел такого значения, как на Руси, где он всегда был основой кухни, русского стола. Издавна путешественники, приезжавшие в нашу страну, замечали, насколько много хлеба едят русские.  

Русский путешественник Виталий Сундаков на своём личном опыте убедился, и утверждает: «Когда умираешь от голода, в прямом смысле, хочется корочки хлеба, какого угодно, хоть крошки. Ни куска рыбы, ни картофелины, ни банки тушенки, а пусть самый маленький, но кусочек хлеба»

Х леб всегда являлся для русского человека генетической едой!

В блокадном Ленинграде во время Великой Отечественной Войны хлеб был одной из самых важных ценностей. Даже несмотря на то, что больше чем на половину его делали из разных примесей(целлюлоза, жмых, берёзовая кора, корни пырея). Но и ему люди радовались и подбирали каждую крошку.

Русскому народу силу, стойкость, выносливость издревле давала работа на хлебной Ниве.

Миролюбие – одно из свойств русского характера. Как и героизм при защите родной земли. Свойство это воспитывалось тоже издревле и тоже на хлебной Ниве. От посева зерна в пашню и до созревания колоса проходят долгие месяцы. Убрав урожай, земледелец готовит поля к новому посеву. И так год за годом. Век за веком, без перерыва. Пашет он, сеет, жнёт, и снова пашет, чтобы вновь сеять, чтобы сохранить хлеб. Может ли желать войны такой человек, благополучие которого зависит от Нивы?

Любимое наше Отечество полниться многим, но начиналось оно с поля!

На Руси всегда хлеб считался настоящим народным сокровищем, в котором заложен труд целого народа. Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание, а труд пекаря пользовался почетом и уважением.

У каждого хлебника были свои секреты выпечки, свои производственные тайны. Большой мастер, знаток своего дела хлеб не печёт, а поистине творит…

Познакомившись с традициями хлебопечения на Руси, я узнала, что между хлебом, выпекаемым ранее и хлебом современным, есть принципиальное различие: на Руси хлеб выпекали на закваске, а современный хлеб пекут в основном на дрожжах. А также существуют и безрожжевые сорта хлеба. Я решила разобраться, влияют ли эти разные технологии на вкус и качество хлеба?