Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии

 

Охлажденные продукты хранят в холодильной камере при температуре 2...3 ⁰С, что в целом несколько выше криоскопической. Влажностный режим камер хранения поддерживают в соответствии с технологическими требованиями для каждого вида продукта.

Хранение мяса. Охлажденное мясо с начальной температурой в толще наиболее массивной части (бедра) не выше 4 ⁰С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей. В камере хранения туши располагают на расстоянии 20...30 мм друг от друга. В камере поддерживается температура воздуха 0...2 ⁰С, а скорость его движения не должна превышать 0,2...0,3 м/с. Продолжительность хранения составляет 7... 16 сут.

Ко времени выдачи мяса после хранения на дальнейшую переработку или потребление оно должно иметь нежную консистенцию и аромат, присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных биохимических процессов, называемых созреванием. Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0 °⁰С продолжительность периода созревания говядины составляет 8...10 сут., при  10 ⁰С - около 5 сут., при температуре 17 ⁰С - 3 сут.

Неблагоприятные условия хранения сопровождаются нежелательными микробиологическими изменениями и, как следствие, Появлением на поверхности мяса плесени и ослизнения. Облучение камеры хранения мяса ультрафиолетовыми лучами является одним из эффективных способов борьбы с микробиологической порчей.

Небольшое увеличение сроков хранения обеспечивает подмораживание мяса, т. е. замораживание поверхностного слоя, не превышающего 25 % от массы туши или полутуши. Подмороженное мясо при -1...-2 ⁰С хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

Хранение битой птицы. По окончании процесса охлаждения птицы ящики с тушками помещают в камеры хранения и устанавливают в штабели в шахматном порядке для улучшения теплообмена. Температура в камерах холодильного хранения поддерживается в диапазоне 0...-2 ⁰С при относительной влажности воздуха 80...85%. Срок хранения упакованных в бумагу и уложенных в деревянные ящики охлажденных тушек птицы составляет 5 сут., упакованных в полиэтиленовые пакеты - 5...6 сут., в сарановую термоусадочную пленку - до 10 сут.

Для увеличения сроков хранения мясо птицы подмораживают, что практически не сказывается на его качестве. Подмораживанием называют понижение температуры охлажденной тушки птицы до 0...-1 ⁰С в толще грудной мышцы и до -4 ⁰С на глубине 5 мм. Подмораживают тушки птицы, упакованные в пакеты из полимерной пленки, в воздушной среде или в жидких теплоносителях.

Для подмораживания в воздушной среде ящики с охлажденными тушками птицы помещают в морозильные камеры с температурой -23 ⁰С и ниже и скоростью принудительного движения воздуха 3... 4 м/с. Длительность подмораживания составляет 2... 3 ч в зависимости от упитанности и вида птицы.

Для подмораживания тушек птицы в жидких теплоносителях используют охлажденный водный раствор хлористого кальция или водный раствор пропиленгликоля. Герметично упакованные в полимерные материалы тушки погружают в охлажденный до температуры -12 ⁰С жидкий теплоноситель и выдерживают в течение 20...25 мин. Подмороженные тушки птицы хранят в камерах при температуре -2 ⁰С и относительной влажности 90...95 % до 25 сут.

Хранение рыбы. Рыба в охлажденном состоянии хранится в ледяной крошке, колотом или чешуйчатом льде. Для хранения стараются использовать искусственный лед, имеющий меньшую микробиологическую обсемененность. Хорошие результаты получают при использовании льда из морской воды с добавлением антисептиков (гипохлорид, перекись водорода, углекислота, озон) или антибиотиков (хлортетрациклин или террамицин). Продолжительность хранения свежей охлажденной без механических повреждений рыбы 15 сут., применение антибиотиков или антисептиков позволяет увеличить срок хранения на 5...7 сут.

Подмораживанием рыбы удается увеличивать срок хранения до 25 сут. практически без потери качества. Подмораживание осуществляется на воздухе при температуре -20 ⁰С или в охлажденных жидких теплоносителях.

Свежую зернистую икру хранят в охлажденном состоянии до 4 мес. при температуре -1... -3 ⁰С и относительной влажности воздуха 85...90 %.

Соленая рыба обладает резким специфическим запахом и для ее хранения выбирают охлаждаемые камеры, расположенные в стороне от основных грузовых потоков холодильника и с минимальным контактом с другими камерами. Температуру в камерах хранения поддерживают на уровне 0...-2 ⁰С при влажности воздуха 85...90%.

Слабосоленую рыбу хранят в течение 4 мес., рыбу крепкого посола - до 8 мес.

Копченую рыбу хранят 2... 3 мес. при температуре 0... 2 ⁰С и относительной влажности 75...80 %.

Хранение молока и молочных продуктов. Эти продукты в охлажденном состоянии помещают в камеры хранения после предварительной холодильной обработки. В охлажденном виде хранят молоко, сметану, творог, сыры. Свежее охлажденное молоко хранится в течение суток в охлаждаемых экспедиционных помещениях молочных заводов (комбинатов). Пастеризованное и расфасованное молоко при температуре 0 ⁰С имеет срок хранения до 7 …10 сут. Стерилизованное молоко (нагрев до 140 ⁰С в течение 4 с), расфасованное в упаковки «Тетра Пак», может храниться до 6 мес. при температуре 0 ⁰С и до 2 мес. при комнатной температуре.

Сметану хранят при температуре 0...2 ⁰С при относительной влажности воздуха в камере 80...85 % в течение 1,5...2,0 мес. Для избежания развития плесеней в камере создается принудительное движение воздуха с небольшой скоростью.

Творог и изделия из творога имеют сроки хранения до 10 сут. при температуре в камере хранения 0...-1 ⁰С и относительной влажности 80...85 %. Лучше сохраняется обезжиренный творог. Жирный творог более подвержен процессам окисления и гидролиза жиров.

В зависимости от сорта сыр хранят при температуре 0...-5 ⁰С. Многие сорта сыров хранят в стандартной таре - ящиках или коробках, которые  укладывают в штабели по 5...7 рядов. Твердые сорта сыров, например Швейцарский, могут храниться без тары, стопках с деревянными прокладками. Каждые 8... 10 дней стопки перекладывают, переворачивая сыр и меняя его положение в стопке.

Молочные консервы, сгущенное молоко с сахаром и без сахара хранят в жестяных банках, уложенных в картонные коробки. При температуре хранения 0 ⁰С и относительной влажности 75...80 % срок хранения составляет более 12 мес. Коробки со сгущенным молоком периодически переворачивают для предохранения от образования на дне банок плотной массы с повышенным содержанием сахара.

 

12.5 Хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии

 

Хранение мяса. Мороженое мясо, технологически обработанное «однофазным или двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше -8 ⁰С, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12 ⁰С, для длительного - не выше -18 ⁰С. Относительная влажность в камере поддерживается 95...98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2...0,3 м/с. Сроки хранения мороженого мяса составляют: при температуре -12 ⁰С - τ = 2...8 мес.; при -18 ⁰С - τ = 4...12 мес.; при-25 ⁰С –τ = 8...18мес.

Колебание температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать ±2 ⁰С. Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов вдвое меньше.

Битая птица хранится в морозильных камерах при температуре не выше -12 ⁰С и относительной влажности воздуха не ниже 85...95 %. Продолжительность хранения замороженной птицы на производственных холодильниках составляет несколько месяцев.

Хранение рыбы. Рыбу в замороженном состоянии упаковывают в ящики и хранят при общих для замороженных продуктов режимах. Блоки мелкой рыбы и рыбного филе упаковывают в картонные или деревянные ящики и хранят в морозильных камерах. Сроки хранения мороженой рыбы 2...9 мес., причем меньшие сроки относятся к рыбе жирных пород. Наиболее эффективным способом предохранения рыбы жирных пород от порчи является понижение температуры в камере хранения до -30 ⁰С.

Хранение молочных продуктов. Хранению в замороженном состоянии подлежат в основном сливочное масло, топленое масло, маргарин, а также мороженое.

Для хранения масла более 3 мес. устанавливается температура в камере -18 ⁰С при относительной влажности воздуха 95... 100 % без принудительного движения воздуха. Для уменьшения осаливания, прогоркания и гидролизных превращений масло упаковывают в полимерные пленочные материалы.

Мороженое хранят при температуре -18 ⁰С в основном для создания резерва. Продолжительность хранения фруктового мороженого не превышает 10 дней, молочного - до 1 мес., сливочного - до 2 мес. и пломбиров - до 3 мес. При увеличении сроков хранения в мороженом укрупняются кристаллы льда, образуя грубую структуру. Фасованное мороженое хранят в картонных коробках, весовое - в луженых металлических гильзах.

Усушка продуктов при холодильном хранении. Продукты, помещенные в холодильные камеры хранения без герметичной упаковки, с течением времени теряют массу. Происходит это вследствие испарения влаги с поверхности продуктов. При этом ухудшается их качество. Высохший поверхностный слой продуктов становится пористым, адсорбирует посторонние запахи и приобретает лежалый специфический привкус. Кроме того, испарившаяся с поверхности продукта влага оседает в виде снеговой шубы на поверхностях охлаждающих приборов, что приводит к снижению эффективности системы охлаждения.

На усушку влияет большое число факторов. К ним относятся стабильность температурного и влажностного режимов в камере, равномерность температурного поля по объему камеры, движение воздуха в объеме камеры, наличие приточно-вытяжной вентиляции в камере и др.

Для снижения усушки необходимо: строго соблюдать технологические режимы хранения; применять герметичные (где это возможно) упаковочные материалы для хранимых продуктов; использовать пищевые обмазки для продуктов (глазурование мороженой рыбы водным льдом, желатиновые обмазки для мороженого мяса и пр.); обертывать продукты тканью; искусственно повышать влажность в камерах хранения продуктов растительного происхождения.

 

ГЛАВА. 13. ТЕПЛО- И МАССООБМЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ В ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

 

13.1 Тепловой расчет процесса охлаждения

 

    Задача: расчет количества теплоты, отводимой от продуктов в процессе охлаждения и определение продолжительности процесса охлаждения.

    Продолжительность охлаждения зависит от вида и параметров охлаждающей среды, размеров и теплофизических характеристик охлаждающих процессов.

    Продолжительность охлаждения процессов, имеющих правильную геометрическую форму или близкую к ней, определяют пользуясь монограммами, выражающими зависимость безразмерной температуры от критериев Фурье и Био для середины пластины, от цилиндра и центра шара.

t, t_н – соответственно секущая и начальная температура продукта, ⁰С;

t_с – температура охлаждающей среды, ⁰С.

    Критерий Био, характеризующий эффективность теплообмена поверхности продукта с охлаждающей средой.

α = 1,16(5,3 + 3,6) ω.

ω – скорость движения воздуха;

λ – из таблицы;

По полученным значениям θ и Bi из монограммы определяют точку пересечения соответствующих прямых. Из полученной точки опускают перпендикуляр на ось абсцисс и находят значение критерия Фурье, характеризующие  безразмерное время:

а – коэффициент температуропроводности;

τ – время;

l – половина толщины продукта.

а – (берут из таблиц теплофизических характеристик продукта или по формуле)

    В приближенных значениях его можно принять равной 1,25·10^-7 м²/с.

 Количество теплоты, отводимой при охлаждении:

Q = Gc(t_н – t)

Q = G(h_н – h)