Учет сырья и готовой продукции на производстве. Заборные листы.

 

Продукцию собственного производства из кухни отпускают на раздачу, в буфеты (бары) и т.п.

Материальная ответственность за сырье и готовую продукцию, а также порядок учета отпуска блюд зависят от того, отделена раздаточная от основного производства или нет.

В первом случае материальную ответственность за блюда, предназначенные для продажи, несет бригада работников раздаточной. Передача готовых изделий с производства на раздачу оформляется дневным заборным листом. Бланки дневных заборных листов нумеруют в бухгалтерии и передают материально ответственным лицам под расписку в специальном журнале. Заборные листы выписываются бухгалтером в двух экземплярах.

При регистрации бухгалтер заполняет реквизиты:

- номер документа

- дату отпуска продукции

- номер или наименование предприятия мелкорозничной сети

- фамилия материально-ответственного лица

- лимит отпуска продукции в рублях (лимит – предельная сумма отпуска продукции в рублях)

При отпуске продукции материально-ответственное лицо заполняет реквизиты:

- полное наименование продукции

- единицу измерения (кг, шт, порц, ст, л)

- продажную цену продукции

- количество отпущенной продукции

- время отпуска (необходимо для контроля за соблюдением сроков реализации)

В дневном заборном листе для количества отпущенных изделий имеется несколько граф. При каждом отпуске в верхней части соответствующей графы указывается время отпуска (часы, минуты), а в нижней части расписываются лица, отпустившие и получившие продукцию. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции из кухни заполняет соответствующие графы заборного листа, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Первый экземпляр дневного заборного листа вручается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством.

Нереализованный товар в конце дня возвращают на производство (с учётом сроков реализации и возможностей хранения) и учитывают в колонке «ВОЗВРАТ». При расчёте общего количества отпущенной за день продукции «ВОЗВРАТ» вычитают из общей суммы.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, экземпляры которого взаимно сверяются. Дневные заборные листы прикладываются к отчетам материально ответственных лиц раздаточной и основного производства. Заборный лист подписывают оба материально-ответственных лица: работник производства, отпустивший товар, и работник раздачи или мелкорозничной сети, получивший товар.

Если раздаточная не отделена от основного производства, материальную ответственность за сырье и готовые изделия на кухне несут работники производства. Количество отпущенных на раздачу готовых блюд регистрируют в контрольном журнале в оперативном порядке по наименованиям и количеству.

Отпуск готовых изделий с производства в буфеты (бары) также оформляют, как правило, дневными заборными листами. По окончании дня по каждому виду продукции подсчитывают количество отпущенных блюд, вычитают возврат и тем самым определяют, какое количество блюд фактически было отпущено за день. После этого количество отпущенных блюд умножается на их цену и определяется стоимость отпущенной продукции.

По окончании дня заведующий производством составляет опись дневных заборных листов в двух экземплярах, один из которых сдается в бухгалтерию организации, а второй остается у заведующего производством.

 

Документальное оформление отпуска блюд с раздачи

 

Продукция собственного производства, как правило, продается за наличный расчет. Однако может также производиться обслуживание по талонам, абонементам и другим аналогичным документам, которые являются бланками строгой отчетности. В частности, так могут обслуживаться команды спортсменов, туристические группы, делегации и т.п. В этих случаях чаще всего имеет место предварительная оплата, нередко - путем безналичных расчетов.

Порядок документального оформления отпуска блюд с раздачи зависит от применяемой на производстве схемы учета сырья, способов расчета и формы обслуживания потребителей (самообслуживание или обслуживание официантами).

Если применяемая форма расчетов с потребителями (например, при самообслуживании с последующим расчетом) не позволяет получить данные о продаже изделий кухни по наименованиям и количеству, работники производства составляют акт о продаже и отпуске изделий кухни. Он составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, дневных заборных листов, накладных и других документов на отпуск изделий кухни. Акт подписывается членами комиссии и кассиром, проверяется бухгалтером и утверждается руководителем организации.

При обслуживании официантами оплата отпущенной продукции производится по счету, предъявленному официантом клиенту. Счет остается у клиента, а на сумму счета официант обязан напечатать кассовый чек.

Как указывалось выше, отпуск питания может осуществляться по абонементам без выдачи кассового чека с изъятием абонемента из абонементной книжки, оплачиваемой при ее приобретении.

Многие предприятия общественного питания обслуживают различные коллективные мероприятия (банкеты, свадьбы и т.п.). В этом случае отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета в двух экземплярах, подписываемого метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр заказа-счета остается в организации, второй - выдается заказчику. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируются поступление аванса и денежные средства, поступившие в окончательный расчет.

Многие предприятия общественного питания отпускают продукцию для потребления своим сотрудникам, как правило, по специальному меню. Стоимость отпущенной продукции или удерживается из заработной платы работников или списывается на расходы организации (если коллективным договором предусмотрено бесплатное питание работников). При отпуске питания своему персоналу составляется акт на отпуск питания сотрудникам организации.

Акты составляются ежедневно в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. В актах отпущенная продукция отражается по продажным ценам и по учетным ценам производства.

Правила заполнения

1. В колонке «Наименование готовых изделий» все реализованные за день изделия группируются по местам реализации (зал, буфет, на дом и т.д.) и видам продукции (хол. закуски, 1 и вторые блюда и т.д.)

2. Каждый показатель акта реализации должен быть подтверждён первичным документом:

Ø количество, цену, сумму изделий, реализованных за наличный расчёт по фактическим ценам, определяют подсчётом чеков, а их наименования – по меню;

Ø количество, цену, сумму изделий, реализованных в мелкорозничной сети, определяют по дневным заборным листам;

Ø данные о реализации блюд работникам предприятия определяют по раздаточной ведомости.

3. Акт реализации является сводным документом, обобщающим данные первичных документов, и позволяет делать выводы о работе предприятия.