Дегустационная оценка хлеба и хлебобулочных изделий с использованием разработанных балльных шкал

 

Для проведения дегустационной оценки хлебобулочных изделий возьмем 5 образцов:

№ 1 Хлеб " Пшеничный";

№ 2 Хлеб "Исток";

№ 3 Хлеб "Днепровский" заварной;

№ 4 Хлеб "Волотовской" заварной;

№ 5 Хлеб "Прыгожы".

Проведём дегустационную проверку качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы.

Расчет комплексного показателя качества представим в отдельных таблицах для каждого из образцов.

Таблица 9 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца № 1 хлеба "Пшеничного"

Показатели качества	Оценка экспертов, баллы					Средний балл	Коэффициент весомости	Комплексный показатель
	1	2	3	4	5
Форма	4	4	4	4	5	4,2	5,4	22,7
Поверхность	4	4	5	5	4	4,4	2,6	11,4
Цвет	5	5	5	4	4	4,6	4	18,4
Вкус и запах	5	5	4	5	5	4,8	6,6	31,7
Состояние мякиша	5	4	5	5	4	4,6	1,4	6,4
Сумма баллов	23	22	23	27	22	-		90,6

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 10 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца № 2 хлеба "Исток"

Показатели качества	Оценка экспертов, баллы					Средний балл	Коэффициент весомости	Комплексный показатель
	1	2	3	4	5
Форма	5	4	5	5	5	4,8	5,4	25,9
Поверхность	4	5	4	4	5	4,4	2,6	11,4
Цвет	4	4	4	5	5	4,4	4	17,6
Вкус и запах	5	5	4	5	4	4,6	6,6	30,4
Состояние мякиша	4	5	5	4	4	4,4	1,4	6,2
Сумма баллов	22	23	22	23	23	-		91,5

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 11 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца № 3 хлеба "Днепровского" заварного

Показатели качества	Оценка экспертов, баллы					Средний балл	Коэффициент весомости	Комплексный показатель
	1	2	3	4	5
Форма	3	4	4	5	5	4,2	5,4	22,7
Поверхность	4	4	5	4	5	4,4	2,6	11,4
Цвет	5	4	4	5	4	4,4	4	17,6
Вкус и запах	5	5	5	5	5	5	6,6	33
Состояние мякиша	4	5	5	5	5	4,8	1,4	6,7
Сумма баллов	21	22	23	24	24	-		91,4

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 12 - Расчет комплексного показателя качества образца № 4 хлеба "Волотовского" заварного

Показатели качества	Оценка экспертов, баллы					Средний балл	Коэффициент весомости	Комплексный показатель
	1	2	3	4	5
Форма	5	5	5	5	5	5	5,4	27
Поверхность	5	5	4	5	5	4,8	2,6	12,5
Цвет	5	5	5	4	5	4,8	4	19,2
Вкус и запах	5	5	5	5	5	5	6,6	33
Состояние мякиша	5	5	5	4	4	4,6	1,4	6,4
Сумма баллов	25	25	24	23	24	-		98,1

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 13 - Расчет комплексного показателя качества образца № 5 хлеба "Прыгожага"

Показатели качества	Оценка экспертов, баллы					Средний балл	Коэффициент весомости	Комплексный показатель
	1	2	3	4	5
Форма	5	5	5	5	5	5	5,4	27
Поверхность	5	5	5	5	5	5	2,6	13
Цвет	5	5	5	5	4	4,8	4	19,2
Вкус и запах	4	4	5	4	4	4,2	6,6	27,7
Состояние мякиша	5	5	5	5	4	4,8	1,4	6,7
Сумма баллов	24	24	25	24	22	-		93,6

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Выводы о категории качества сводим в таблицу 14.

Таблица 14 - Оценка категории качества хлебобулочных изделий

Наименование и номер образца	Комплексный показатель качества	Категория качества
№ 1 Хлеб " Пшеничный"	90,6	Высшая
№ 2 Хлеб "Исток"	91,5	Высшая
№ 3 Хлеб Днепровский"	91,4	Высшая
№ 4 Хлеб "Волотовской"	98,1	Высшая
№ 5 Хлеб "Прыгожы"	93,6	Высшая

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

На основании произведённой дегустационной проверки качества хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы следует, что все образцы имеют высшую категорию качества.

Проведём дегустационную проверку качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 30-балловой шкалы.

Органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале представим в отдельных таблицах для каждого из образцов.

Таблица 15 - Органолептическая оценка качества образца № 1 хлеба "Пшеничного"

Показатели качества			Оценка экспертов, баллы					Средний балл
		1		2	3	4	5
Форма		8		8	8	9	9	8,4
Поверхность		4		4,5	4,5	4	4	4,2
Запах		3		3	3	2	3	2,8
Вкус		7		7,5	7,5	7	7	7,2
Состояние мякиша		5		5	5	6	6	5,4
Сумма баллов								28

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 16 - Органолептическая оценка качества образца № 2 хлеба "Исток"

Показатели качества			Оценка экспертов, баллы					Средний балл
		1		2	3	4	5
Форма		8		8	8	8	7	7,8
Поверхность		4		4,5	4,5	4,5	4	4,3
Запах		3		2	2	3	3	2,6
Вкус		7		7,5	7,5	7	7	7,2
Состояние мякиша		6		5	5	5	6	5,4
Сумма баллов								27,3

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 17

Органолептическая оценка качества образца № 3 хлеба "Днепровского" заварного

Показатели качества			Оценка экспертов, баллы					Средний балл
		1		2	3	4	5
Форма		7		8	8	9	8	8
Поверхность		4		4,5	4	4	4	4,1
Запах		3		2	3	3	3	2,8
Вкус		7		7,5	7	7	7	7,1
Состояние мякиша		6		5	5	5	6	5,4
Сумма баллов								27,4

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 18

Органолептическая оценка качества образца № 4 хлеба "Волотовского" заварного

Показатели качества			Оценка экспертов, баллы					Средний балл
		1		2	3	4	5
Форма		9		8	8	9	8	8,4
Поверхность		4		4,5	4,5	4	4	4,2
Запах		3		3	3	3	3	3
Вкус		7		7,5	7,5	7	7	7,2
Состояние мякиша		6		5	5	6	5	5,4
Сумма баллов								28,2

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 19

Органолептическая оценка качества образца № 5 хлеба "Прыгожага"

Показатели качества			Оценка экспертов, баллы					Средний балл
		1		2	3	4	5
Форма		7		8	8	9	7	7,8
Поверхность		4		4,5	4	4	4	4,1
Запах		3		2	3	3	3	2,6
Вкус		7		7,5	7	7	7	7,1
Состояние мякиша		5		5	5	5	6	5,2
Сумма баллов								26,8

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Проведенная органолептическая оценка хлеба показала, что наибольшее количество баллов получил образец №4 - Хлеб "Волотовской" заварной. Балльная оценка хлеба составила 28,2, что является очень хорошим результатом.

В результате анализа полученных данных был сделан вывод, что качество всех исследуемых образцов можно характеризовать как отличное, так как хлеб имеет привлекательный и необычный внешний вид, приятный вкус и аромат, высокий объем, развитую пористость.

Заключение

Балловый метод используется для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

В ходе данной курсовой работы были исследованы 5 образцов хлебобулочных изделий:

№ 1 Хлеб " Пшеничный";

№ 2 Хлеб "Исток";

№ 3 Хлеб "Днепровский" заварной;

№ 4 Хлеб "Волотовской" заварной;

№ 5 Хлеб "Прыгожы".

Была проведена дегустационная проверка качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы и 30-балловой шкал.

Для характеристики качественных показателей использовалась терминология действующего стандарта.

Наиболее важными показателями при оценке качества хлебобулочных изделий являются форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания.

На основании произведённой дегустационной проверки качества хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы был сделан вывод, что все образцы имеют высшую категорию качества.

В результате анализа полученных данных в результате 30-балловой шкалы был сделан вывод, что качество всех исследуемых образцов можно характеризовать как отличное, так как хлеб имеет привлекательный и необычный внешний вид, приятный вкус и аромат, высокий объем, развитую пористость.

В результате дегустационного анализа в обоих случаях наибольшее количество баллов получил образец №4 - Хлеб "Волотовской" заварной.

Комплексный показатель данного образца в результате 5-бальной оценки составил 98,1; в результате 30-бальной оценки средний бал образца составил 28,2, что, несомненно, является отличным результатом.