Николай ковалев : без прошлого нет будущего

Нельзя слепо и из ложного патриотизма воскрешать давно забытые примитивные и малопитательные блюда, в свое время отражавшие нищенский образ жизни крестьянина … Они также неуместны в нашем быту, как старая телега на улицах современного города.

Н. И. Ковалев

Имя Николая Ивановича Ковалева мы уже упоминали в этой книге. Действительно, он был одним из наиболее авторитетных ученых, связанных с пищевой отраслью и технологией в 1960-1980-х годах. Именно тогда он выступил одним из основателей ленинградской школы технологии общественного питания.

Свою профессиональную деятельность Ковалев начал еще до войны. В 1935 году оканчивает Ленинградский институт инженеров общественного питания, работает на Невской фабрике-кухне, в Пушкинском тресте столовых, преподавателем в техникуме общественного питания. Участвует в Великой Отечественной. Направлен в блокадный Ленинград, где налаживает общественное питание. Эпизод, о котором он не любил вспоминать, – арест в 1945 году по ложному обвинению в измене Родине. Несколько месяцев в тюрьме, пока военный трибунал, разобравшись в деле, не оправдал его полностью.

 

 

Капитан Н. Ковалев

 

А с 1957 года началась научная карьера Ковалева. За 10 лет пройдя путь от ассистента до заведующего кафедрой в Ленинградском институте советской торговли (ЛИСТ) им. Ф. Энгельса, он стал автором нескольких десятков трудов по технологии общественного питания, подготовил множество учеников, ставших впоследствии известными учеными (более 30 кандидатов технических наук). Кстати о научных степенях. Сам Ковалев защитил докторскую диссертацию лишь в 1991 году в возрасте 78 лет.

И все-таки основной заслугой Ковалева по праву считается не столько разработка технологии общественного питания, сколько его вклад в изучение истории русской кухни. Уже с начала 1970-х годов начинают выходить его работы в этой области^[148]. А к концу 1980-х он – признанный авторитет в этой области, его работы знакомы любому связанному с общественным питанием человеку.

Сегодня очень любопытно читать старые советские книги (60-70-х годов) о людях, которые стали известны позднее. Вот они – еще молодые специалисты, ученые, профессионалы. Но, понятно, все у них еще впереди. О Ковалеве мы нашли несколько таких воспоминаний-цитат. Книга, посвященная ленинградскому общепиту, не могла, конечно, обойти вниманием ЛИСТ (до этого он назывался Институт общественного питания). «Ленинградский ученый Н. Ковалев восстановил рецептуру многих забытых кушаний. Ну, а как обстоит дело с русскими национальными блюдами в наши дни? Какие из них сохранились в быту?» – спрашивает читателей Матвей Медведев, автор вышедшей в 1977 году книги «Страна кулинария». И рассказывает о Николае Ивановиче.

Чтобы ответить на этот вопрос, Ковалев решил обратиться к помощи учащихся техникумов и кулинарных училищ. Когда они уезжали на летние каникулы в свои родные места, он каждому вручал анкету. Добровольные помощники ученого должны были расспросить у местных жителей, какие те знают блюда, в том числе и забытые, какие готовят сейчас. Всего было роздано две с половиной тысячи анкет, позволившие воссоздать реальную картину кухни тех лет. Кстати, эта практика Ковалева не была забыта. И сегодня многие студенты Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета (как сейчас он называется) привозят с летних каникул такие же «доклады».

Откуда «есть пошла русская кухня»? В советской профессиональной литературе – от этой вот красивой и подробной книги «Русская кулинария», выпущенной Госторгиздатом в 1962 году, одним из авторов которой был Николай Иванович. Поразительно, но до того момента каких-либо отдельных кухонных рецептурных сборников с термином «русский» (кулинария, кухня, блюда и т. п.) для массового читателя в СССР не выходило. Здесь можно строить обычные для определенной публики конспирологические гипотезы о сознательном принижении всего русского при социализме. Но по жизни, думается, все было проще. Понятно, что в 30-е годы основные усилия властей были направлены на подъем национальных республик – их экономики, культуры, создание местных квалифицированных кадров. В этом смысле культура и наука в традиционно русских областях и регионах все-таки имела лучшую материальную и духовную базу и как-то выпадала из списка первоочередных задач.

 

 

Послевоенный же расцвет национальной кулинарии (ясное дело, поддерживаемый и стимулируемый из центра) поставил логичный вопрос: а что с русской кухней, ей ведь тоже есть чем гордиться? Поэтому выход посвященной ей большой книги стал разумным и своевременным решением.

Среди авторов этого издания мы сможем найти также знакомых нам по «Книге о вкусной и здоровой пище» поваров и ученых: П.В. Абатурова^[149], А.А. Ананьева, Р.П. Бикке, Р.П. Кенгиса, Ф.П. Никашина, В.А. Сидорова^[150] и др.

 

 

 

Книга, вышедшая вскоре после XXII партсъезда, принявшего новую программу КПСС, не могла не быть наполненной цитатами из этого «эпохального» документа. «Через 10–15 лет общественное питание должно занять преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях, стать подлинным примером коммунистического быта. А во втором десятилетии намечен переход к бесплатному общественному питанию (обедам) на предприятиях и в учреждениях и для занятых в производстве колхозников». Как давно это было! А ведь прошло всего-то 50 лет.

Однако, несмотря на эти обязательные к употреблению тезисы, сама книга была весьма интересной и новаторской. Прежде всего это касалось самого определения русской кухни. Мы даже сегодня спорим о том, чем является наша национальная кулинария. Это – каши, щи, блины? Или то, что сегодня ест большинство населения? Авторы книги придерживаются своего взгляда. «Говоря о русской кулинарии, мы имеем в виду современную кулинарию народов России… В ходе естественной эволюции нашего питания некоторые старинные русские кушанья теперь забыты. Кроме того, приготовление некоторых блюд претерпело изменения в результате прогресса в технологии приготовления пищи и развития науки о питании. Поэтому сейчас нецелесообразно ставить вопрос о воскрешении всех старинных русских блюд. Однако следует подумать о более широком использовании тех блюд, которые были незаслуженно забыты по различным причинам».

В книге – любопытные даже для сегодняшнего дня исторические замечания. Вот многие уверены, что запекание в печи – основная отличительная черта нашей кулинарии. Между тем, отмечают авторы, «это мнение ошибочно. Даже в те времена, когда русская печь была у нас основным очагом, применялось не только запекание и выпекание, но также жарка продуктов на сковороде, решетке, вертеле, варка, тушение».

Но, конечно, перечень блюд в книге был современным. Собственно, авторы и не скрывали этого, отмечая, что ассортимент продуктов особенно интенсивно изменялся после революции, и это сильно повлияло на рецептуру и технологию приготовления блюд. Исчезла солонина – «хранение мяса в холодильнике исключило необходимость его посола, который резко снижал питательную ценность и вкусовые качества».

Из новых тенденций – массовое появление на столе морской рыбы. «Организация массового лова крабов и переработка их в высококачественные консервы обогатили ассортимент сырья, используемый для приготовления холодных закусок».

Пристальное внимание – уже становившемуся классическим для советской кухни майонезу. «Теперь, когда этот соус выпускается пищевой промышленностью, блюда с майонезом получили широкое распространение во всех предприятиях общественного питания и домашнем быту».

Не забыто появление новых видов круп – пшеничной, артек, плющенных зерен, воздушной кукурузы и вообще кукурузных круп, искусственного саго. Отдельный разговор – про консервы: шпроты, сардины, кильки, фаршированные перцы, зеленый горошек.

Но за всем этим разнообразием новой гастрономии авторы не скрывают сожаления о старых, забытых блюдах. Среди них – «сочни с творогом, многие виды блинов и других мучных изделий, рыбные студни, сладкие супы с крупами, блюда из свежих грибов, гарниры из свежей, маринованной свеклы, брусники и других ягод, которые подавались к блюдам из домашней птицы и дичи». «Для того, чтобы улучшить и разнообразить питание населения нашей страны, нужно использовать все многообразие русской кухни», – как бы подводят итог они.

 

 

Профессор М. Н. Куткина – соратник и соавтор Н. И. Ковалева. Она может бесконечно рассказывать про своего учителя

 

Это издание явилось важной вехой в творчестве Н.И. Ковалева. Оно фактически вывело его из местной ленинградской «орбиты», придав общесоюзную известность. Знакомые с ним люди вспоминают, что Николай

Иванович любил повторять слова Бердяева о том, что «без прошлого нет будущего». Что народ, который забывает свою историю, погибает. И надо отдать ему должное, в своих практических исследованиях он сполна смог воплотить эти идеи. В изучении истории русской кухни он вместе со своими ближайшими коллегами (М.Н. Куткиной и Н.Я. Карцевой) тщательнейшим образом анализировал не только состав старинных блюд, но и этимологию их названий, условия возникновения и развития. Подключал лингвистов, филологов (откуда произошли русские «кундюмы-кундюбки»?), знатоков угро-финских, тюркских языков.

 

 

Н. И. Ковалев

 

Что такое «четверговая» черная соль? Зачем она? Благодаря Ковалеву мы знаем теперь ее состав, рецепт приготовления. И самое главное, стало понятно, зачем она готовилась! Наши предки готовили эту соль в конце Страстной недели. На Пасху же в деревнях варили, красили яйца целыми корзинами, а потом в течение пары дней съедали их. Это сейчас можно таблетки выпить при тяжести в желудке, а тогда таким народным лекарственным средством была черная соль. Этаким старинным аналогом нынешнего активированного угля.

Все блюда, описания и рецепты всегда были реально опробованы Н.Ковалевым – на занятиях студенческого общества, кулинарных кружках. Но составляя новую «роспись» русским кушаньям, он подошел к ней не с точки зрения человека, занимающегося дословным восстановлением старины в ее «музейном» виде. А руководствуясь прежде всего практическими соображениями повара и технолога.

– Когда речь идет о кушаньях, – говорил Николай Иванович, – совсем не обязательно восстанавливать старину в подлинном виде. Ведь некоторые блюда, такие как тюря (квас с сухарями и луком), затирки и соломати (заварная мука), были не чем иным, как отражением нищенского уровня жизни населения, особенно крестьянского, а такие как рыба со щавелем и изюмом, цыплята в винном соусе, салаты из анчоусов с сыром, свидетельствующие о своеобразном вкусе наших предков, наоборот, появлялись лишь на столе людей зажиточных^[151].

Из XXI века рассуждения о вкусах «зажиточных предков», может, и кажутся немного наивными (чего мы только не пробовали за последние 20 лет!). Но не будем забывать – на дворе тогда стояла середина 1970-х со всеми прелестями развитого социализма, плавно катящегося к своему кризису и закату. И все-таки насколько актуальными оказываются другие слова Ковалева:

 

– Нельзя не учитывать и появившиеся в нашем рационе новые современные продукты. Ведь если в старину не было томатов и майонеза, то это не значит, что ими не надо пользоваться при приготовлении исконных русских блюд. Также нельзя исключать из отечественного меню и блюда иноземного происхождения.

Как представить себе, например, наше современное питание без сосисок и котлет? Они вошли в наш рацион, стали такими же национальными, как окрошка или пельмени.

 

Вообще вклад Ковалева в историю русской кухни очевиден. И может быть, главное, за что мы должны быть благодарны ему, – так это за яркую картину этого явления. Возможно, именно благодаря ему мы ушли от банального представления об исторической русской кухне как непрерывной череде каш, блинов, щей и жареных лебедей. И стали понимать, насколько рациональной и продуманной была наша старинная гастрономия. Как она впитывала в себя опыт соседних стран и народов, творчески перерабатывала его, осваивала новые продукты и приемы, постепенно превращаясь в великую русскую кулинарию.

Но не менее научных талантов все, кто соприкасался с ученым, ценили его личностные качества.

Общаясь с его учениками, мы постоянно получали один ответ: Ковалев был выдающимся ученым, неординарным педагогом и необычным человеком. Он был настоящим Учителем в полном восточном понимании этого слова, сказал нам его выпускник Тахир Амирасланов, возглавляющий сегодня Ассоциацию кулинаров Азербайджана.

 

 

Рукопись Н. И. Ковалева

 

Если Ковалев читал лекции, не только студенты, но и свободные аспиранты, преподаватели приходили послушать. Иногда студенты пропускали другие занятия, чтобы попасть к нему на лекцию. Одну и ту же тему в разных аудиториях он читал по-разному. «Он просто гипнотизировал аудиторию», – говорит Тахир Амирасланов. Не было на курсе девушки, не влюбленной в Ковалева. Разговаривать с Николаем Ивановичем 10 минут считалось счастьем. Потом все интересовались, о чем он говорил с тобой. Он любил, чтобы ученики спорили с ним, доказывали свои личные взгляды. И он выбирал талантливых счастливцев. И эти счастливцы приходили к нему домой. Пользовались его библиотекой и ели щи, которые приготовил сам Ковалев. Знакомились с его супругой Аннушкой, как он ее с любовью называл, и с котом. «Тетя Анна делала чудесные, вкусные наливки и тайком от Учителя угощала нас, студентов. А еще в квартире среди множества книг и рукописей нашлось место особому дивану, который запомнился всем ученикам Николая Ивановича. Если мы допоздна работали, занимались, то нас не отпускали и заставляли оставаться и спать на этом диване. И нам не приходилось из Пушкина, где жил Учитель, ехать в Питер. У дивана было имя «Аспирантский», хотя на нем спали и студенты. Среди студентов бытовала поговорка «Кто не учится отлично, тот не попробует щи у Ковалева в Пушкине».

«Так работали с ним вместе, – говорила нам его ближайшая соратница Марина Николаевна Куткина, – до ухода Николая Ивановича в 2003 году с работы (он умер 3 октября 2004 года). Он практически ничего уже не видел, очень плохо печатал. Его последняя работа, последняя мечта – издать «Историю Петербургской кухни» (к 300-летию города). Очень ему хотелось к этому времени выпустить эту работу. Но не получилось. Он почти вслепую пытался печатать на машинке. Но никогда за все это время он не потерял оптимизма».

Ковалев вырастил много ученых, докторов, кандидатов наук. На своем 85-летии он обратился к своим ученикам: «Дети мои, я хочу сказать вам, что я ноль». Все замерли. Как будто дали всем пощечину. Он чуть выдержал паузу: «Вы – мои цифры. Только рядом с вами я приобретаю какое-то значение».

Заключение

Странное чувство испытали мы, заканчивая эту книгу. С одной стороны, вот она – картина русской кухни через людей которые ее создавали. А с другой… Как много еще осталось недосказанного, неисследованного! Сколько кулинаров, ученых и писателей, так или иначе причастных к созданию нашей гастрономии, оказались за пределами этого повествования.

Мы далеки от мысли о том, чтобы рассматривать данную работу как своего рода энциклопедию или биографический словарь. Даже формальный налет академичности хорош при анализе явлений или событий. Здесь же – другое: людские судьбы, характеры. А они редко поддаются холодному расчету и оценке. Не окунувшись в обстоятельства эпохи, не увидев «примет времени», невозможно понять, что же двигало этими людьми. И почему кулинария стала вдруг делом всей их жизни.

И все-таки есть ряд уроков, которые мы извлекли из этой работы. Некоторые из них просты и очевидны. Чтобы понять другие, нужно было пройти немалый путь исследований, встреч и разговоров с десятками участников описываемых событий или их потомков.

Первое и главное ощущение, которое мы испытали, – это близость истории. Да-да, несмотря на прошедшие годы и столетия, все это рядом. Раз за разом мы натыкались на давние детали и события, имеющие непосредственный отклик в нашей сегодняшней действительности. Мы идем по московским улицам и упираемся в старинный дом, где располагался ресторан «Эрмитаж». Тот самый, где 150 лет назад был изобретен знаменитый салат «Оливье». Мы берем с полки «Вологодское» масло и вспоминаем Николая Верещагина и Анастаса Микояна. Тех, благодаря кому этот продукт стал известен по всему миру. А услышав по телевизору очередное заявление главного санитарного врача, невольно думаем о том, что одним из тех, кто положил начало этому контролю, был Михаил Игнатьев.

Но история близка не только этими неуловимыми деталям. Живы еще те, кто делал ее. Многие ветераны, с которыми мы сталкивались в процессе работы над этой книгой, помнят и А. Микояна, и Н. Ковалева. Бережно сохраняют старые пожелтевшие фотографии родственники Пелагеи Александровой-Игнатьевой. А потомки Толстых с благодарностью вспоминают свою прабабушку, написавшую семейную «Поваренную книгу». Это – непосредственная память поколений. И пока она передается от матери к дочери, от учителя к ученику, жива еще наша культура и ее традиции.

Вот только воспоминания эти – не всегда легкие и солнечные. Мы удивляемся, как порой непросто складывалась судьба наших героев. Какие трудности им пришлось перенести, что преодолеть. А потом вдруг понимаем справедливость фразы советского поэта: «Ходите не с краю, а главной дорогой, – и встретите всех, кто вам близок и дорог!» И тогда становится очевидным, что голодное крепостное детство Николая Костомарова и Михаила Игнатьева было лишь началом блистательной карьеры ученых. А лишения, испытанные Герасимом Степановым и Владимиром Филимоновым на своем жизненном пути, стали лишь следствием этого самого принципа – «ходите главной дорогой».

И здесь, наверное, очень уместно будет сказать одну простую вещь, в справедливости которой мы сами убеждены. Десятки, сотни талантливых людей создавали эту кухню, не повинуясь веяниям моды. Они работали не ради денег и славы, которых явно не получили в должной мере. Не в поисках положения при царском дворе или в партийной номенклатуре. Каждый из них просто делал свое дело – так, как понимал его. В меру своих талантов и убеждений. Не оглядываясь на глупую критику и зависть бездарностей.

Мы часто спрашиваем друг друга: «Что такое русская кухня?» Так вот, один из вариантов ответа прост: «Кухня – это люди, которые ее создавали, которые вложили в нее частицу своей души и таланта». И понимание этой простой истины дает уверенность в главном. В том, что русской кухне суждено огромное и прекрасное будущее.

Библиография

Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911.

Авдеева К. Карманная поваренная книга. СПб., 1846.

Авдеева К. Полная хозяйственная книга. СПб., 1851.

Авдеева К. Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок. СПб., 1846.

Авдеева К. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1842.

Авдеева К. Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки. СПб., 1858.

Авдеева - Полевая Е. Записки и замечания о Сибири // Записки иркутских жителей. – Иркутск, 1990.

Азадовский М. К. История русской фольклористики. М., 1958.

Александрова - Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. Петербург, 1914.

Алхазов Н. К., Джабаров А. Д., Малеев Н. М. и др. Азербайджанская кулинария. Баку,1963.

Ахметзянов Ю. Татарские национальные блюда. Казань, 1958.

Белинский В. Николай Алексеевич Полевой. СПб., 1846.

Буренин Н. Е. Памятные годы (воспоминания). Л., 1967.

Вигель Ф. Записки. М., 2000.

Вологодское маслоделие. История развития: Монография / Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. – СПб., 2002.

Генис А. Колобок и др. кулинарные путешествия. М., 2010.

Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. М., 2010.

Гурьев Д. А. Об устройстве верховных правительств в России. 1815 год // C6. Российского исторического общества. Т.90. С. 92–93.

Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусноеvs. здоровое. // Журнал «Неприкосновенный запас», 2009, № 2(64).

Друковцев С. Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам… СПб., 1773.

Друковцев С. Поваренные записки. СПб., 1779.

Друковцев С. Экономический календарь. СПб., 1780.

Друковцев С. Солдатская кухня. СПб., 1786.

Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 2005.

Записки Н.И.Греча. Русский архив 1873, № 3.

Золотницкая Р. Из истории развития маслоделия Вологодчины. Молочная промышленность. М., 1992, № 1.

Кабузан В., Троицкий С. Изменения в численности, удельном весе и размещения дворянства в России в 1782–1858 гг. История СССР. М., 1971.

Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6.

Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. СПб., 1866.

Келли К. Ленинградская кухня / Lacuisineleningradaise – противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум», 2011, № 15.

Ковалев Н. Русская кулинария. М.,1972.

Ковалев Н. Рассказы о русской кухне. М., 1989.

Ковалев Н. Рассказы о тайнах домашней кухни. М., 1991.

Ковалев Н. Тайны кулинарии. М., 1991.

Ковалев Н. Русская народная кухня. М., 1992.

Ковалев Н. Блюда русского стола: история и названия. М., 1995.

Ковалев Н. Напитки нашего стола. М., 1998.

Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. М., 2000.

Костомаров Н. И. Автобиография – «Литературное Наследие», СПБ. 1890.

Левшин В. Всеобщее и полное домоводство. СПб., 1795.

Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. СПб., 1795-97.

Левшин В. Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. СПб., 1816.

Ленюшкина Л. Творчество В.С. Филимонова в литературном движении первой трети XIX века. Диссертация. М.,1985.

Литературные сказки народов СССР. Составление, вступительная статья и примечания В.И.Калугина. М., 1989.

Лихачева Е. Материалы для истории женского образования в России. С.-Петербург, 1899.

Махмудов К. Пловы на любой вкус. Ташкент, 1987.

Махмудов К., Сандель А. Узбекские блюда. Ташкент, 1958.

Махмудов К. Узбекский плов. Ташкент, 1979.

Медведев М. Мир кулинарии. Л., 1977.

Микоян А. И. Так было. М., 1999.

Микоян С. А. Мы – дети войны. М.,2006.

Михневич В. О. Наши знакомые: фельетонный словарь современников. СПб., 1884.

Модзалевский Л. Б. Библиотека Пушкина: Новые материалы. // Лит. наследство. М., 1934.

Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб., 1861.

Мушкина Е. Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008.

Небольсин Г. Статистическое обозрение внешней торговли России. Библиотека для чтения. СПб., 1850.

Осипов Н. П. Старинная русская ключница и стряпуха. СПб., 1790.

Осипов Н.П. Карманная книга сельского и домашнего хозяйства. СПб., 1791.

Певзнер М. И. Рациональное и лечебное питание. М.-Л., 1927.

Певзнер М. И. Основы лечебного питания. М.-Л., 1937.

Первая эпоха преобразований императора Александра I. // Вестник Европы, СПб, март 1866. Т.1.

Пирузян С. Армянская кулинария. Ереван, 1960.

Похлебкин В. Великий псевдоним. М., 1996.

Похлебкин В. Из истории русской кулинарной культуры. М., 2008.

Похлебкин В. В. Кухня века. М., 2000.

Похлебкин В. Моя кухня и мое меню. М., 2008.

Похлебкин В. Национальные кухни наших народов. М., 2009.

Радецкий И. М. Альманах гастрономов. СПб., Тт. 1–3. 1852-55.

Радецкий И. С.-Петербургская кухня. СПб., 1862.

Русская сатирическая сказка. М., 1956.

Санкт-Петербург. 1703–2003: Юбилейный статистический сборник. / Под ред. И.И. Елисеевой и Е.И. Грибовой. – Вып.2. – СПб, 2003.

Светлов Л. Б. Издательская деятельность Н. И. Новикова, М., 1946.

Степанов Г. Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточнаго гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером». М., 1837.

Степанов Г. Опытный русский повар, или Наставление, каким образом заготовлять впрок разные столовые припасы в лучшем виде и вкусе, в пользу занимающихся хозяйством». М., 1834.

Степанов Г. Поваренная, кондитерская и хозяйственная книга, на 55-летних опытах основанная и содержащая в себе все, касающееся до поваренного и кондитерского искусства… в 5 ч. М., 1860.

Степанов Г. Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений издателем Русского опытного повара и Прибавления к оному. М., 1935.

Степанов Г. Последний труд старца-слепца Герасима Степанова. М., 1951.

Сулаквелидзе Т. П. Грузинские блюда. Тбилиси, 1959.

Сулаквелидзе Т. П. Кухня для хозяек. Тбилиси, 1949.

Сулаквелидзе Т. П. Овощные блюда, Тбилиси, 1967.

Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848.

Тихомиров М. Н. Средневековая Москва в XIV–XV веках. М., 1957.

Толстой Л. Н. О голоде. ПСС в 90 т. М., 1954. Т. 29.

Толстая С. А. Поваренная книга. М., 2013.

Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М., 2001.

Хартман Эхберт. Елена Ивановна Молоховец. Перевод с голландского А. Ф. Смирновой. – Журнал «Звезда». М., 2000. № 3.

Шарапов С. По русским хозяйствам. М., 1893.

Шкловский В. Б. Чулков и Левшин. Л., 1933.

Эйдельман Н. Последний летописец. М., 2004.

Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. СПб, 1790.

Grimod de La Reynière. Almanach des gourmands. Chaumerot, Paris 1810.

Ian Kelly. Cooking for Kings: The Life of Antonin Carême, the First Celebrity Chef (Walker, 2003).

Metzner, Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley: UniversityofCaliforniaPress, 1998.

Pitte, Jean-Robert. French Gastronomy. The History and Geography of a Passion.NY., 2002.

Примечания

1

Информация приведена по данным Института русской литературы (Пушкинский дом) РАН. Обращаем внимание на то, что в различных книжных и электронных источниках могут указываться иные даты изданий.

(обратно)

2

Осипов Николай Петрович (1751–1799) – писатель, сын приказного, военную службу оставил в 1780 г. поручиком, затем служил в главном почтовом управлении. Напечатал много книг по домоводству: «Старинная русская ключница и стряпуха» (СПб., 1790), «Новейший и совершенный русский конский знаток» (1791), «Карманная книга сельского и домашнего хозяйства» (1791 и 1793) и др., а также «8 песней Энеиды Виргилиевой, вывороченной наизнанку» (1791 и 1801, с продолжением Котельницкого), «Не прямо в глаз, а в самую бровь» (1794), «Что-нибудь от безделья на досуге» (еженед. издание, 1798, всего 5) и много переводов.

(обратно)

3

Яценков, Николай – переводчик; напечатал: «Советы несчастный матери ея дочерям» (с франц., М., 1782); «Изображение великого Фридриха, короля прусского» (соч. Бурде, М., 1789); «Карл Винек, или угнетенная невинность» (соч. Авг. Мейснера, М., 1789); «Новости: греческая, испанская, португальская, французская и немецкая» (соч. Флориани, 2 части, М., 1789).

(обратно)

4

ЦГИА, ф. 1329, оп. 1, 1765. № 116. Л. 259.

(обратно)

5

Светлов Л. Б. Издательская деятельность Н. И. Новикова, М., 1946.

(обратно)

6

Друковцев С. В. Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам, сочинена главной провиантской канцелярии прокурором и Вольного Экономического Общества членом Сергеем Друковцевым. – М., 1773. С.76.

(обратно)

7

Тихомиров М. Н. Средневековая Москва в XIV–XV веках. М., 1957. С.287.

(обратно)

8

Русская сатирическая сказка. М., 1956. С.242.

(обратно)

9

Похлебкин В. Из истории русской кулинарной культуры. М., 2008. С.39.

(обратно)

10

Пушкин А. С. Собрание сочинений. Том второй. М., 2006. С.349.

(обратно)

11

Подробнее см.: Шкловский В. Б. Чулков и Левшин. Л., 1933.

(обратно)

12

Левшин В. Всеобщее и полное домоводство. М. 1795. С.111.

(обратно)

13

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С.41.

(обратно)

14

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Часть пятая. М., 1796. С.40.

(обратно)

15

Цит. по: Литературные сказки народов СССР. Составление, вступительная статья и примечания В.И.Калугина. М., 1989. С.5.

(обратно)

16

Москва за столом //Журнал «Москвитянин». М. 1856, № 5. С.433.

(обратно)

17

Мир тесен. И дочь графа П.Скавронского Екатерина, ставшая женой князя П.И.Багратиона, через несколько лет после смерти супруга переедет в Париж. Там ее личным поваром будет выдающийся французский кулинар Мари-Антуан Карем. О его творчестве и влиянии на русскую гастрономию мы расскажем в одной из следующих глав.

(обратно)

18

Вигель Ф. Записки. М., 2000. С.135.

(обратно)

19

Гурьев Д. А. Об устройстве верховных правительств в России. 1815 год // C6. Российского исторического общества. Т.90. С. 92–93.

(обратно)

20

Первая эпоха преобразований императора Александра I // Вестник Европы, СПб, март 1866. Т.1. С. 167.

(обратно)

21

Исторический вестник. СПб., 1900. Т. 79. С. 418–420.

(обратно)

22

Е. Авдеева и Н. Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С.43.

(обратно)

23

Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. СПб., 1907. С.401.

(обратно)

24

Отечественные записки. СПб., 1846. T.XLVIL RVI. С.69.

(обратно)

25

Многие материалы о жизни Екатерины Авдеевой сохранились благодаря открытому в 1997 году в Иркутске «Гуманитарному центру – библиотеке имени семьи Полевых». На его сайте можно также ознакомиться с историей этой богатой на таланты семьи.

(обратно)

26

Н. Эйдельман. Последний летописец. М., 2004. С. 198.

(обратно)

27

Пушкин А. С. История русского народа // Пушкин А. С. Полн. собр. соч.: В 10 т. Т. 7. Л., 1978. С. 94.

(обратно)

28

В. Белинский. Николай Алексеевич Полевой. СПб., 1846.

(обратно)

29

Авдеева - Полевая Е. Записки и замечания о Сибири // Записки иркутских жителей. – Иркутск, 1990. С. 53–54.

(обратно)

30

Отечественные записки. СПб., 1846. Т.XLVIII. Раздел VI. С.84.

(обратно)

31

В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 34.

(обратно)

32

В. Похлебкин. Моя кухня и мое меню. М., 2008. С. 466.

(обратно)

33

Там же. С.468.

(обратно)

34

Азадовский М. К. История русской фольклористики. М., 1958. Т.1. С.370.

(обратно)

35

B. М. Кабузан, С. М. Троицкий. Изменения в численности, удельном весе и размещении дворянства в России в 1782–1858 гг. История СССР. М., 1971. C. 158.

(обратно)

36

Санкт-Петербург. 1703–2003: Юбилейный статистический сборник / Под ред. И.И. Елисеевой и Е.И. Грибовой. – Вып.2. – СПб, 2003. С. 16–17.

(обратно)

37

В других источниках есть похожие цифры. Дело в том, что по указу Екатерины II (от 8 февраля 1793 года) в связи с объявлением Франции республикой ее дипломатические и торговые отношения с Россией были разорваны. Въезд французов в Россию разрешили только по рекомендациям наследников Бурбонов. Французы, жившие в России, были переписаны, и большинство отреклось от революционного режима.

Списки присягнувших публиковались в газетах. Так вот из 900 французов, живших в Санкт-Петербурге, в июне 1793 года приняли присягу 786 человек: 112 купцов, 97 учителей, 94 военных, 68 чел. прислуги, 171 ремесленник. Среди мастеров-ремесленников – 38 поваров, 30 парикмахеров, 26 часовщиков и ювелиров, 12 портных и модисток. Впрочем, эти цифры относятся лишь к самому началу эмиграции – к 1793 году.

(обратно)

38

Очевидно, что первое широкое знакомство с европейскими кулинарными привычками произошло у нас в петровские времена начала XVIII века.

(обратно)

39

Гримоде ла Реньер (Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière) – французский публицист (1758–1838); был редактором «Journal des théâtres» (1777–1778) и «Censeur dramatique» (1797–1798). Самое известное его сочинение – «Almanach des gourmands» (Париж, 1803–1812); кроме того, он написал: «La lorgnette philosophique» (1785); «L'alambic littéraire» (1803); «Ré-fléxions philosophiques sur le plaisir, par un célibataire» (1783).

(обратно)

40

Брилья-Саварен (Brillat-Savarin) – французский писатель (1755–1826). Депутат Генеральных штатов (парламента), затем председатель суда в Бурге. Ввиду возбужденного против него уголовного преследования, как федералиста, бежал в Швейцарию, а оттуда в Соединенные Штаты. Вернувшись в 1796 г. во Францию, он был комиссаром директории и, наконец, членом кассационного суда в 1800–1826 г. Почти все его сочинения являлись в печати без подписи, так что слава писателя утвердилась за ним лишь после смерти. Лучшим произведением его считается остроумная книга «Physiologie du goût» (Париж, 1825). Из остальных его сочинений можно указать: «Vues et projets d 'é conomie politique» (Париж, 1802) и «Essai historique et critique sur le duel» (Париж, 1819).

(обратно)

41

Собственно, многотомное издание Гримо де ла Реньера вообще в ту эпоху не было переведено на русский и попало в Россию лишь в виде разрозненных франкоязычных томов. Брилья-Саварен был издан у нас почти полвека спустя: Брилья - Саварен, Ансельм. Физиология вкуса / пер. на нем. яз. и доп. Карлом Фогтом, с прил. [биогр. заметки об авт. и] пяти ст. Либиха и одной – Лемана. Москва: тип. А.И. Мамонтова, 1867.

(обратно)

42

Бейли Сильван уже в те годы прославился как знаменитый кондитер, имевший магазин недалеко от королевского дворца.

(обратно)

43

С первым именем Карема наблюдается явная путаница. В разных источниках его называют: Мари-Антуаном, Антоненом, Антуаном и даже Марком-Антоном. Между тем все объясняется просто: после Французской революции 1793 года имя Мари-Антуан воспринималось во Франции примерно так же, как имя Адольф в СССР в 1941 году. Чтобы избавиться от ненужных ассоциаций с казненной королевой Марией-Антуанеттой, Карем вынужден был принять более короткое имя Антонен, которое впоследствии сам часто и изменял.

(обратно)

44

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 41

(обратно)

45

Биография А.Карема наиболее полно представлена в книге: Ian Kelly. Cooking for Kings: The Life of Antonin Carême, the First Celebrity Chef (Walker, 2003).

(обратно)

46

Pitte, Jean-Robert. French Gastronomy.The History and Geography of a Passion. NY, 2002. С. 105.

(обратно)

47

Отечественные записки. СПб, 1846. T.XLYIII. Раздел VI. С.83.

(обратно)

48

Библиотека для чтения. СПб., 1852. Т. 115. С. 183.

(обратно)

49

История богата на неожиданные совпадения. Великая княгиня Мария Николаевна (1819–1876) – старшая дочь императора Николая I и супруга герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Того самого, при дворе которого метрдотелем служил выдающийся русский кулинар Игнатий Радецкий (мы остановимся на его творчестве в одной из следующих глав). Это, кстати, еще и иллюстрация того, насколько узок был круг «высокой» кулинарии в России в то время.

(обратно)

50

Отечественные записки. СПб., 1846. Т. XLVIII. Раздел VI. С. 83.

(обратно)

51

Metzner, Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age