Обработка результатов анализа статистическими методами

Обработка результатов анализа статистическими методами

1. Сначала усредняются оценки дегустаторов по единичным показателям:

=, (3)

где i – сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (вкусу, запаху и т.д.) одного образца продукции;

n – число дегустаторов.

 2. Определяется стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

 S=-, (4) где - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

 - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

 Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов.

Если при подготовке проб или во время дегустации не было допущено ошибок, то сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов: профессиональная и квалиметрическая компетентность, сенсорная способность, объективность.

 3. Расчет комплексного показателя Q проводится по формуле:

 Q=, (5) где - усредненные оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы.

 В результате получают значения комплексных показателей качества пищевого продукта.

Сенсорный анализ муки

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

Определение цвета

Цвет муки или отрубей устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Цвет муки и отрубей определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.

Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

Определение запаха, вкуса и хруста

Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах.

Для усиления ощущения запаха навеску муки или отрубей переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60 °С, воду сливают и определяют запах продукта.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби.

При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.

Сенсорный анализ крахмала

Цвет. Небольшое количество крахмала насыпают на доску и разравнивают поверхность, рассматривают при дневном свете. Цвет должен быть белым. У картофельного крахмала сорта «Экстра» и высшего сорта должен быть кристаллический блеск. У второго сорта допускается сероватый оттенок, а у кукурузного - допускается желтоватый оттенок.

Запах. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, обливают водой (температурой 50С), через 30 секунд воду сливают и определяют запах. Изначально крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ (в основном эфирных масел). Посторонние запахи в крахмале могут появиться либо в результате порчи крахмала (молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым.

Хруст. Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка. Определение хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Крахмал (10г) размешивается в холодной воде (40мл) в крахмальное молоко. В стакане параллельно нагревают 150мл воды до кипения. В кипящую воду при непрерывном помешивании вливают крахмальное молоко. Полученный клейстер доводят до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при разжевывании.

За органолептической оценкой следует определение количества крапин. Крапины - это темные включения, обусловленные наличием в крахмале очень мелких частиц картофельной мезги, оболочек кукурузного зерна и т.д. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. Для определения количества крапин 50г крахмала высыпать на доску, разровнять, на поверхность положить стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла размером 10х10 см с разбивкой на клетки, площадью 1 см2 каждая. Пробу крахмала слегка придавливают стеклом и считают крапины на площади в 1 см2. После этого крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет производят не менее 5 раз.

Количество крапин (А) штук на I дм2 вычисляют по формуле:

A = (N · 100) / (5 · I)

где N - общая сумма крапин после 5 измерений,

I - площадь очерченного прямоугольника, см2.

Сенсорный анализ пива

Требования к дегустации:

Дегустационный зал должен быть просторным, чистым, светлым, с умеренной температурой. Дегустационные бокалы должны быть удлинённой формы из бесцветного стекла, белые, прозрачные, без раковин и пузырьков, суживающиеся кверху для концентрирования аромата и постороннего запаха в верхней части. Температура пива низового брожения в бокале должна быть 10° (не более 12°), а для верхового брожения - 15-16°C. Определение вкуса и аромата ограничивается 5-8 образцами. При большем числе проб необходим перерыв с лёгкой закуской из нежирного сыра и варёного мяса, подсушенного белого хлеба. Периодически рот споласкивается водой, курить запрещается.

Дегустацию начинают со светлых сортов пива, с последовательностью от меньшей массовой доли сухих веществ в исходном сусле к большей. Затем также дегустируют тёмное пиво. Наполнение бокалов (стаканов) ведётся при спокойном вытекании пива из бутылки. По внешнему виду налитого в стакан пива определяют его прозрачность, цвет, выделение углекислого газа - игру и пенистость. Пьют пиво маленькими глотками и фиксируют вкус. Светлое пиво оценивают по хмелевой горечи, а тёмное- по полноте вкуса и солодовому аромату. На дегустационном листке выставляют баллы и замечания. После объявления данных химического анализа составляют общее заключение.

При закрытой дегустации образцы пива зашифровываются и раскрываются после анализа данных из собранных листков, при открытой - обсуждение идёт параллельно с оценкой.

Прозрачность: с блеском без взвесей оценивается 3 баллами, без блеска - 2, слабо опалесцирующее - 1,мутное - 0 (нестандартное).

Аромат: чистый, соответствующий данному типу пива, оценивается 4 баллами; хороший аромат, но слабо выраженный - 3, в аромате заметны лёгкие посторонние оттенки молодого пива, дрожжевой - 2, выражен посторонний тон в аромате - 1 балл.

Вкус: Полный чистый вкус, без привкусов- 5 баллов, чистый вкус, но не очень гармоничный- 4, нечистый вкус, незрелый - 3, пустой вкус и посторонние привкусы- 2 балла.

 

Пена и насыщенность углекислым газом: обильная, устойчивая, высотой не менее 40 мм, стойкостью 4 мин с высоким содержанием углекислого газа - 5 баллов, компактная, устойчивая, 30 мм и 3 мин при редком и быстром выделении пузырьков газа- 4 балла, пена высотой 20 мм и 2 мин при слабом выделении пузырьков газа- 3 балла, пена высотой менее 20 мм и менее 2 мин - 2 балла (нестандартное).

Общая оценка «Отлично» - 22-25 баллов, «Хорошо» - 19-21, «Удовлетворительно» - 13-18, «Неудовлетворительно» - 12 баллов и менее.

Сенсорный анализ коньяка

Дегустационный анализ коньяка проводят при температуре 20—25°С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25 см3 или специальный шарообразный бокал объемом 100—125 см3 из белого прозрачного стекла.

В рюмку или бокал наливают 15—20 см3 напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.

Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16—18°С. Вначале оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более темная — для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

При органолептической оценке коньяка для более полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами:

— растирают между ладонями несколько капель коньяка и затем определяют его аромат;

— смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листком бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают.

После оценки нескольких марок коньяка рот прополаскивают теплым чаем.

Оценку органолептических показателей качества коньяков проводят по 10-балльной системе: вкус — 5,0; букет — 3,0; цвет — 0,5; прозрачность — 1,0.

 

Сенсорный анализ водки

дегустационный зал должен быть максимально просторным, светлым, прохладным (18-20 С), важно исключить помехи: шум, вибрацию, запахи.

очень важно хорошее физическое и психологическое состояние дегустатора. Следует избегать состояния голода и сытости. Запрещено использование парфюмерии.

за полчаса до начала дегустации необходимо отказаться от еды, курения, употребления крепкого чая и кофе, потому что вкусовые рецепторы должны быть свободными, готовыми ощутить все тонкости аромата, вкуса и послевкусия.

необходимо соблюдать порядок подачи образцов по степени выраженности вкуса: сначала – водки (белые без добавок), затем – водки особые (белые с добавками), настойки (цветные).

Внешний вид. Анализируемый продукт наливают в пробирку из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20 кв. см. Спирт и водку просматривают в проходящем свете или на световом экране в сравнении с бидистиллированной водой, налитой в аналогичную пробирку.

Наличие посторонних включений. Бутылку из прозрачного стекла с продуктом встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают невооруженным глазом содержимое. При этом тяжелые включения (кусочки стекла, окалины и т.д.) оседают, а легкие (частички укупорочного и фильтрующего материалов, ворсинки, пленки от плохо вымытой бутылки и т.д.) плавают.

Цвет. Цвет спирта и водки определяют визуально.

Аромат. Анализируемый спирт разбавляют исправленной или бидистиллированной водой, получая водно-спиртовой раствор объемной долей 40% при температуре (20 +/- 2) °С. Полученный водно-спиртовой раствор помещают в склянку с пришлифованной пробкой, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение суток. После этого водно-спиртовой раствор готов к проведению органолептического анализа.

Водно-спиртовой раствор, водку или ликероводочное изделие наливают в дегустационный бокал на 1/3 его объема (около 50 куб. см), перемешивают легкими вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю расширенную часть дегустационного бокала (рисунок 1 - не приводится) облегчая этим испарение летучих веществ. Подносят бокал с напитком к носу и делают ряд коротких и частых вдыханий.

Аромат изделия оценивают исходя из аромата сырья, использованного для изготовления продукта, отмечая его оттенки и степень насыщенности.

Вкус. Глоток изделия (3 - 5 куб. см) удерживают в передней части полости рта, затем перемещают на разные участки языка, более чувствительные к тому или другому возбудителю вкуса.

Обработка результатов анализа статистическими методами

1. Сначала усредняются оценки дегустаторов по единичным показателям:

=, (3)

где i – сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (вкусу, запаху и т.д.) одного образца продукции;

n – число дегустаторов.

 2. Определяется стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

 S=-, (4) где - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

 - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

 Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов.

Если при подготовке проб или во время дегустации не было допущено ошибок, то сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов: профессиональная и квалиметрическая компетентность, сенсорная способность, объективность.

 3. Расчет комплексного показателя Q проводится по формуле:

 Q=, (5) где - усредненные оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы.

 В результате получают значения комплексных показателей качества пищевого продукта.