Практическое занятие № 6 и 7

Практическое занятие № 6 и 7

1. Тема: Проведение микробиологического исследования кулинарных изделий и оценка полученных результатов

Продолжительность проведения –4 часа

3.Цель: закрепить теоретические знания по теме: «Микробиология важнейших пищевых продуктов» научиться проводить микробиологическое исследование кулинарных изделий;

Задачи:

· Провести исследование кулинарных изделий;

· Полученные результаты исследований сравнить с показателями СанПиН;

· Дать экологическую оценку полученных результатов.

4. Материалы, оборудование, ТСО, программное обеспечение: - микроскоп;

- чашка Петри;                     

- раздаточный материал, фотографии;

- калькулятор инженерный.

- ручка.

 

Литература, информационное обеспечение

1. Петухова, Е. В. Пищевая микробиология: учебное пособие / Е. В. Петухова, А. Ю. Крыницкая, З. А. Канарская. — Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2014. — 117 c. — ISBN 978-5-7882-1594-5. — Текст: электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS: [сайт].—URL: http://www.iprbookshop.ru/62231.html. — Режим доступа: для авторизир. Пользователей

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для студ. СПО. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.

3. Рубина,Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: уч. пособие. / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ 2016.

Виды контроля

Отчет о выполнении практических работ.

Каждое задание практической работы в традиционной форме оценивается по 5-тибалльной шкале:

«5» (отлично) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

«4» (хорошо) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме, но нет достаточного обоснования или при верном решении допущена незначительная ошибка, не влияющая на правильную последовательность рассуждения.

«3» (удовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

«2» (неудовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов.

Практическое занятие № 8

1. Тема: Личная и производственная гигиена Личная гигиена Контроль

Продолжительность проведения –2 часа

3.Цель: 1.закрепить теоретические знания по теме: «Пищевые заболевания»

2. Изучить санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

3. Ознакомиться с нормативными актами по расследования пищевых отравлений

Задачи:

· определять основные группы микроорганизмов

· соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

· производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

4. Материалы, оборудование, ТСО, программное обеспечение: - микроскоп;

- раздаточный материал, фотографии;

- калькулятор инженерный.

- ручка.

Литература, информационное обеспечение

1. Петухова, Е. В. Пищевая микробиология: учебное пособие / Е. В. Петухова, А. Ю. Крыницкая, З. А. Канарская. — Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2014. — 117 c. — ISBN 978-5-7882-1594-5. — Текст: электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS: [сайт].—URL: http://www.iprbookshop.ru/62231.html. — Режим доступа: для авторизир. Пользователей

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для студ. СПО. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.

3. Рубина,Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: уч. пособие. / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ 2016.

 

Виды контроля

Отчет о выполнении практических работ.

Каждое задание практической работы в традиционной форме оценивается по 5-тибалльной шкале:

«5» (отлично) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

«4» (хорошо) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме, но нет достаточного обоснования или при верном решении допущена незначительная ошибка, не влияющая на правильную последовательность рассуждения.

«3» (удовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

«2» (неудовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов.

Практическое занятие № 9

1. Тема: Соблюдение санитарно-гигиенических требований в условиях пищевого производства (анализ материалов расследования пищевых отравлений)

Задачи:

1Изучить санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

2.Ознакомиться с нормативными актами по расследования пищевых отравлений

4. Материалы, оборудование, ТСО, программное обеспечение: - микроскоп; раздаточный материал, фотографии; калькулятор инженерный, ручка.

Литература, информационное обеспечение

1. Петухова, Е. В. Пищевая микробиология: учебное пособие / Е. В. Петухова, А. Ю. Крыницкая, З. А. Канарская. — Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2014. — 117 c. — ISBN 978-5-7882-1594-5. — Текст: электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS: [сайт].—URL: http://www.iprbookshop.ru/62231.html. — Режим доступа: для авторизир. Пользователей

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для студ. СПО. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.

3. Рубина, Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: уч. пособие. / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ 2016.

Задание:

Решите кейс-задачи:

1.1 Пациент обратился к врачу с жалобами на сухость во рту, головную боль, нервно-паралитические явления, расстройства ЖКТ. Было выяснено, что накануне пациент употреблял консервы. В мазках были обнаружены типичны палочки, образующие спору и окрашивающиеся по Грамму положительно. Назовите эти бактериальные клетки.

1.2 Мясной фарш, который длительно хранился без охлаждения, использовался для приготовления котлет. Котлеты были обжарены и выданы детям на обед. Через 6 часов после приема пищи у детей повысилась температура тела до 380^оС, появилась тошнота, многократная рвота, понос. Назовите возможный источник обсеменения мяса

1.3 Среди школьников возникло пищевое отравление, которое характеризовалось тошнотой, рвотой, тахикардией, цианозом губ. Все пострадавшие ели пирожные с заварным кремом

1.4 У работника пищеблока больницы выявлены гнойничковые поражения кожи рук. Дайте указания по предупреждению обсеменения продуктов микроорганизмами

1.5 В рационе питания детей были скоропортящиеся продукты – вареная колбаса, творожные сырки. Через 10 час после приема пищи у детей появилась рвота, многократный жидкий стул, повысилась температура тела до 38,5 о С. Было заподозрено пищевое отравление

Заполните таблицу.

Таблица

Название пищевого отравления или пищевой инфекции
Название возбудителя и место его обитания Путь проникновения в продукты питания
Путь проникновения в организм человека

 

Порядок решения кейс-задач:

Задание 2

Мясной фарш, который длительно хранился без охлаждения, использовался для приготовления котлет. Котлеты были обжарены и выданы детям на обед. Через 6 часов после приема пищи у детей повысилась температура тела до 380^оС, появилась тошнота, многократная рвота, понос. Назовите возможный источник обсеменения мяса:

1.Работники животноводческой фермы.

2. Забойщик животных.

3. Персонал кухни.

4. Дети детского учреждения.

5. Воспитатели детского учреждения.

Задание 3

Среди школьников возникло пищевое отравление, которое характеризовалось тошнотой, рвотой, тахикардией, цианозом губ. Все пострадавшие ели пирожные с заварным кремом.

Определите необходимые материалы для лабораторного исследования:

1. Мазки из носоглотки детей.

2. Посев с кожных покровов пострадавших.

3. Рвотные массы и остатки пирожных.

4. Смывы с оборудования буфета.

5. Смывы с рук учеников.

Задание 4

У работника пищеблока больницы выявлены гнойничковые поражения кожи рук.

Дайте указания по предупреждению обсеменения продуктов микроорганизмами

1. правильное хранение продуктов

2. соблюдение личной гигиены персоналом

3. соблюдение правил обработки пищевых продуктов

4. соблюдение правил раздачи пищи

5. отстранение работников от работы до полного выздоровления.

Задание5.

В рационе питания детей были скоропортящиеся продукты – вареная колбаса, творожные сырки. Через 10 час после приема пищи у детей появилась рвота, многократный жидкий стул, повысилась температура тела до 38,5 о С. Было заподозрено пищевое отравление.

Определите характер лабораторных исследований и материал для анализа:

1. Химический анализ продуктов.

2. Вирусологический анализ выделений заболевших.

3. Бактериологические исследования остатков продуктов и выделений больных.

4. Гельминтологический анализ стула больных.

5. Токсикологическое исследование продуктов.

Форма предоставления результата: письменный отчет

Решение задач по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания

Ситуация №1

Овощные салаты послужили причиной массового заболевания людей, обедающих в одном из частных предприятий общественного питания города. После обследования условий приготовления пищи было установлено низкое санитарное состояние предприятия, нарушение режимов хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого летнего времени. Первые признаки заболевания появились через 3-4 часа после еды. Заболевание сопровождалось расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступило через 2-3 дня.

Ситуация №2

ПОП закупило партию сырой куриной продукции импортного производства. Часть мяса не поместилось в холодильник и в течение 3-х суток использовалось для приготовления блюд. Заболевание людей возникло через 10-12 часов после употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания были следующими: температура тела повысилась до 39 0, появились озноб, головная боль, слабость. Затем стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. После оказания медицинской помощи больные выздоровели через 3-5 дней.

Ситуация № 3

Заболевание возникло после употребления консервов из черемши домашнего приготовления. В семье заболели двое. Первые признаки заболевания наступили через 8 часов после употребления и проявились в головокружении, сухости во рту, жажде. Наблюдалась рвота и судороги. Через сутки состояние ухудшилось, и больные были госпитализированы. В стационаре наблюдались: ухудшение зрения, затруднение глотания, резкая слабость, расширение зрачков, температура тела была нормальной. Больные умерли на 2 и 3 день болезни.

Составьте памятку о мерах профилактики пищевых отравлений и инфекций на предприятиях общественного питания, указав не менее 10 мер и правил

Форма предоставления результата: письменный отчет по решению задач и памятки.

Виды контроля

Отчет о выполнении практических работ.

Каждое задание практической работы в традиционной форме оценивается по 5-тибалльной шкале:

«5» (отлично) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

«4» (хорошо) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме, но нет достаточного обоснования или при верном решении допущена незначительная ошибка, не влияющая на правильную последовательность рассуждения.

«3» (удовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

«2» (неудовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов.

Практическое занятие № 10

1. Тема: Гигиена водоснабжения. Источники, способы очистки и дезинфекции воды.

Задачи:

Ознакомиться с методикой по

а) определению содержания активного хлора в хлорной извести;

б) гиперхлорированию воды

в) дехлорированию воды.

4. Материалы, оборудование, ТСО, программное обеспечение: - микроскоп;

- раздаточный материал, фотографии;

- калькулятор инженерный.

- ручка.

Литература, информационное обеспечение

1. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В. М. Позняковский. — Саратов: Вузовское образование, 2014. — 453 c. — ISBN 2227-8397. — Текст: электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS: [сайт]. — URL: http://www.iprbookshop.ru/4175.html. — Режим доступа: для авторизир. пользователей

2. Красникова, Л. В. Микробиологическая безопасность пищевого сырья и готовой продукции: учебно-методическое пособие / Л. В. Красникова, П. И. Гунькова. — СПб.: Университет ИТМО, Институт холода и биотехнологий, 2014. — 89 c. — ISBN 2227-8397. — Текст: электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS:[сайт].—URL: http://www.iprbookshop.ru/67301.html. — Режим доступа: для авторизир. пользователей

3. Петухова, Е. В. Пищевая микробиология: учебное пособие / Е. В. Петухова, А. Ю. Крыницкая, З. А. Канарская. — Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2014. — 117 c. — ISBN 978-5-7882-1594-5. — Текст: электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS: [сайт].—URL: http://www.iprbookshop.ru/62231.html. — Режим доступа: для авторизир. Пользователей

Содержание активного хлора в хлорсодержащих обеззараживающих препаратах зависит от

А) температурных условий хранения

Б) влажности воздуха

В) прямого попадания солнечных лучей

Г)плотности упаковки, сроков хранения

Виды контроля

Отчет о выполнении практических работ.

Каждое задание практической работы в традиционной форме оценивается по 5-тибалльной шкале:

«5» (отлично) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

«4» (хорошо) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме, но нет достаточного обоснования или при верном решении допущена незначительная ошибка, не влияющая на правильную последовательность рассуждения.

«3» (удовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

«2» (неудовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов.

 

Практическое занятие № 6 и 7

1. Тема: Проведение микробиологического исследования кулинарных изделий и оценка полученных результатов