Зерновой солод и солодовые препараты

В нашей стране производится солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный.

Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленный) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или нетомленый) получается тем же путем, но без процесса ферментации.

Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.

При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду красно-буроватый цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.

У ферментированного солода активность ферментов очень невелика – в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, т.к. высокая температура на стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат.

Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородинского и некоторых видов хлеба. Однако приготовление красного ржаного солода – процесс трудоемкий, длительный и даже при наиболее рациональной технологии связанный с потерей 20% сухих веществ зерна ржи.

Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферментированного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке. Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем чтобы α-амилаза, протеолитические и другие ферменты, активность которых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту активность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно α-амилазы.

Поэтому этот вид солода (неферментированный) применяется в хлебопечении как α-амилолитический ферментный препарат (ФП) и для осахаривания заварки при приготовлении рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью.

Микробные препараты (ферментные)

Микробные препараты (ФП) по природе микроорганизмов – продуцентов принято подразделять на ФП грибного происхождения – из грибов плесневых, дрожжеподобных и других и ФП бактериального происхождения.

Номенклатура микробных ФП

Выпускаемые промышленностью ФП имеют наименования, сочетающие в себе сокращенное название основного в данном препарате фермента и сокращенное видовое название микроорганизма – продуцента. Так, например, препарат, в котором основным ферментом является амилаза, полученная культивированием Asp.oryzae, именуемое амилоризином. Если продуцентом такого препарата была культура Bac.subtilis, то такой ФП называется амилосубтилином.

После наименования микробного ФП а его обозначении фигурируют гибкие индексы, как: П3х, П10х, П15х, П20х или Г3х, Г10х, Г15х, Г20х. Первые буквы в этих индексах характеризуют способы выращивания микроорганизма – продуцента: П обозначает поверхностное выращивание на твердых питательных средах, а Г – глубинное выращивание в жидких средах. Обозначения 3х, 10х, 15х, 20х отражают нарастающую степень очистки и концентрации ФП.

Комплексность микробных ФП

В культурах грибов плесневых и в культурах бактериальных содержатся многие ферменты: амилолитические (α и β-амилазы, глюкоамилазы и др.); протеолитические (протеиназы, протеазы); пектолитические; целлюлолитические и др. Моноферментных кульутур м/о в природе нет. Получение моноферментных препаратов из микробных культур методически возможно и осуществимо, но столь сложно и дорого, что применяется только для исследовательских целей. В микробных ФП промышленного назначения с учетом характера и специфики их действия добиваются преобладания активности наиболее нужного одного фермента. В случае необходимости наличия в препарате не только основного, преобладающего, фермента, но и других устанавливается и количественное соотношение численных значений их активности.

При характеристике отдельных видов ферментативной активности ферментных препаратов приняты методики, предусматривающие выражение активности в единицах на 1 г препарата (ед./г ФП). В микробных ФП определяется целый ряд видов ферментативной активности, имеющих приводимые сокращенные обозначения: АС – амилолитическая активность (способность); ПС – протеолитическая активность; ПкС – пектолитическая активность; ОС – осахаривающая способность и т.д.

Нормативы ферментной активности основного преобладающего фермента микробного ФП приводятся в стандарте или ТУ на данный препарат.

Так, например, для применения в хлебопечении производится из поверхностной культуры Asp.oryzae 740-А₂ ферментный препарат амилоризин П10х. ГОСТ 18919-73 на этот ФП предусматривает, что его АС должна быть не менее 2000 ед/г и ОС не менее 1000 ед/г.

В хлебопекарной промышленности могут быть ситуации, когда целесообразно применение ФП с повышенной ПС. В этом случае целесообразно применение таких ФП, как протосубтилин Г10х или протосубтилин Г20х, продуцентом которых является глубинная культура Bac.subtilis.

Представляют интерес для применения в хлебопечении и следующие микробные препараты: амилоризин П20х, глюкаваморин П10х и амилосубтилин Г10х и Г15х.

Установлена целесообразность применения в хлебопечении и комплекса ФП. Этот комплекс называется мультиэнзимной композицией (сокращенно МЭКХП).

Для хлебопекарной промышленности предназначается два типа этого улучшителя:

тип 1 – двухкомпонентный МЭК, в состав которого входят амилоризин П10х и амилосубтилин Г10х в соотношении по массе 100:3;

тип 2 – трехкомпонентный, имеющий в составе амилоризин П10х, амилосубтилин Г10х и протосубтилин Г10х в соотношении 100:2:6.

Тип 2 – этот улучшитель предпочтителен при применении пшеничной муки.