Мдк технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста с пониженной калорийностью.

2. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста с добавлением улучшителей.

3. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного теста.

4. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката (основной).

5. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из масляного бисквита для тортов.

6. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из масляного бисквита для кексов.

7.  Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката пониженной калорийности.

8. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из песочного полуфабриката(мелкоштучные изделия)

9. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из песочного полуфабриката (печенье)

10. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из слоеного полуфабриката.

11. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из заварного полуфабриката.

12. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из воздушного полуфабриката.

13. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из миндального полуфабриката.

14. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из сметанного полуфабриката.

15. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из творожного полуфабриката.

16. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из медового полуфабриката.

17. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из пряничного теста, приготовленного сырцовым способом.

18. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из пряничного теста, приготовленного заварным способом.

19. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий с использованием крема сливочного основного и его производных.

20. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий с использованием крема яично-масляных «Шарлотт», «Глясе» и их производных

21. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий с использованием крема белкового заварного.

22. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий с кремом на сливках и йогурте.

23. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий комбинированных.

24. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из воздушно-орехового полуфабриката.

25. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий с использованием крема заварного и его производных.

26. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий с использованием кремов комбинированных.

27. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий с использованием мастики и марципана.

28. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий муссовых.

29. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий пониженной калорийности

30. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий с использованием отделочных полуфабрикатов и смесей промышленного производства

 

 

4. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

В разделе Введение необходимо дать характеристику современному развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значениетемы, сформулировать цель работы.

  Основная часть курсовой работы реферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

  В разделе «Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» по теме работы необходимо представить классификацию кондитерских изделий и дать им характеристику; охарактеризовать ход технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, предложить варианты сервировки и декорирования изделий, охарактеризовать требования к качеству и безопасность сложных хлебобулочных и мучных кондитерских сложные хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

В разделе «Характеристика сырья и полуфабрикатов» необходимо представить товароведную характеристику сырья, используя нормативные документы

(представить стандарты в приложении). Провести анализ ассортимента нового сырья, его практическое использование в приготовлении изделий.

В разделе «Разработка технологической документации на сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия»  провести анализ и корректировку рецептуры изделия из первоисточника; переформатировать технологию приготовления изделия с учетом технологических принципов производства продукции и использования профессиональной терминологии; охарактеризовать приемы тепловой обработки; произвести технологические расчеты для технико-технологической карты на изделие; провести расчет энергетической, пищевой ценности изделия, описать методику формирования органолептических показателей качества продукции, а также разработать технико-технологическую карту для кондитерского изделия. При разработке технологических и технико-технологических карт следует руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. При работе над технологической экспертизой провести анализ процессов, формирующих качество продукции, основываясь на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов; проанализировать и обосновать риски технологического процесса; В приложении предоставить разработанную ТТК на изделие и схему приготовления изделия, фотографию изделия.

В разделе «Организация технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» по теме работы необходимо привести схему рабочего места для приготовления изделия, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления изделия; предложить алгоритм безопасной эксплуатации теплового оборудования.

В заключении курсовой работы необходимо провести обобщение результатов исследовательской (практической) части; подготовить выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы.

В списке используемых источников должны быть указаны все источники, которые обучающийся использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила определенные положением «О едином орфоргафическом режиме». Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-технологические карты на разработанную продукцию; таблицы; фото блюда; схема изделия)

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

1.Текст работ представляется на белой бумаге формата А4 (297*210), текст располагается только на одной стороне листа. При печати следует соблюдать следующие правила:

- размер полей: левое — 30 мм, правое — 15 мм, верхнее — 20 мм, нижнее - 20 мм;

-Цвет шрифта - черный. Размер шрифта (кегль) – не менее 12. Допускается использование шрифта-12 (при работе с таблицами). Тип шрифта -Times New Roman. Шрифт печати должен быть прямым, четким, черного цвета, одинаковым по всему объему текста. Полужирный шрифт применяется для заголовков структурных частей курсовой работы (оглавление, введение, название главы, заключение и т.д.). Текст обязательно выравнивается по ширине. Курсив допускается для обозначения обьектов и написания терминов (определений)

1.3. Размер абзацного отступа - 1,25 см, одинаковый по всему тексту.

1.4. Страницы работы нумеруются арабскими цифрами (нумерация сквозная по всему тексту). Номер страницы проставляется в центре нижней части страницы без точки. Размер шрифта (кегль) - 11. Тип шрифта - Times New Roman. Титульный лист включается в общую нумерацию, номер на нем не ставится. Все страницы, начиная с 3-й (ВВЕДЕНИЕ), нумеруются.

1.5. В тексте используется «длинное тире», его клавиатурное сочетание в MS Word — Ctrl + Alt + минус на дополнительной клавиатуре.

1.6. Используются «кавычки-елочки», для вложенных кавычек — «кавычки-лапочки»

2. Примерный объем курсовой работы для студентов 1-2 курсов - 20-30 страниц, для студентов 3 курсов - 30 - 40 страниц, дипломной работы 60-90 страниц. В этот объем включается: титульный лист, оглавление, введение, основной текст, заключение, список использованных источников и литературы. Приложения в общий объем не включаются.

3.      Первым листомработы является титульный лист, оформляемый в соответствии с прилагаемым образцом (Приложение 1.).

Оформление заголовков

Заголовки структурных элементов работы располагают в середине строки (выравнивание по центру), без точки в конце и печатают прописными буквами (Caps Lock) без подчеркивания. Каждый структурный элемент и каждую новую главу следует начинать с новой страницы.

Шрифт заголовков — Times New Roman, полужирный.

Размер шрифта:

1 Заголовок (главы, название раздела) — 14 (заголовок первого уровня)

1.1 Заголовок — 13 (заголовок второго уровня)

1.1.1 Заголовок — 12 (заголовок третьего уровня)

Главы нумеруют. Главы могут делиться на разделы и подразделы. Номер раздела состоит из номеров главы и номера раздела в главе (например: 1.2 (1 - номер главы, 2 - номер раздела), 2.5 (2 - номер главы, 5 - номер раздела) и т.д.), разделенных точкой. В конце номера точка не ставится. Аналогичным образом нумеруются и подразделы (например: 2.4.2 Анализ результатов). В нумерации после цифр идет пробел, а не табуляция. Заголовки разделов и подразделов следует печатать с абзацного отступа с прописной буквы, без точки в конце, не подчеркивая. Если заголовок первого уровня не помещается на одной строке, то на нижнюю строку переносят слово полностью. Разрыв слов при переносе не допускается. Между текстом и заголовком второго и третьего уровня оставляют двойной межстрочный интервал.

Заголовки второго и третьего уровней выделяют полужирным.

Оформление оглавления

На втором листе помещается оглавление, где указываются основные разделы работы и соответствующие им страницы. Заголовок ОГЛАВЛЕНИЕ пишется заглавными буквами посередине строки. Оглавление включает введение, наименование всех глав, разделов и подразделов, заключение, список использованных источников и литературы, наименование приложений, с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы работы. По ГОСТ Р 2.105-2019.ЕСКД «Общие требования к текстовым документам»  наименования, включенные в оглавление, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы, допускается набор заголовков первого уровня заглавными буквами. Желательно, чтобы оглавление помещалось на одной странице. Текст должен соответствовать оглавлению, как по оглавлению, так и по форме. Пример оглавления смотрите в Приложение Б.

Оформление рисунков

К рисунком относятся все графические изображения (схемы, графики, фотографии, рисунки). На все рисунки в тексте должны быть даны ссылки. Рисунки должны располагаться непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Рисунки нумеруются арабскими цифрами, при этом нумерация сквозная, но допускается нумеровать и в пределах раздела (главы). В последнем случае номер рисунка состоит из номера главы и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой (например: Рисунок 1.1). Название пишется под рисунком по центру, как и рисунок, форматирование — как и у обычного текста. Слово «Рисунок» пишется полностью. Если рисунок один, то он обозначается «Рисунок 1». Допускается не нумеровать мелкие иллюстрации (мелкие рисунки), размещенные непосредственно в тексте и на которые в дальнейшем нет ссылок. При ссылках на иллюстрацию следует писать «... в соответствии с рисунком 2» при сквозной нумерации и «... в соответствии с рисунком 1.2» при нумерации в пределах раздела, или (Рисунок 1.). После слово «Рисунок 2» пишется название. В этом случае подпись должна выглядеть так: «Рисунок 2 — Название». Точка в конце названия не ставится. Если в работе есть приложения, то рисунки каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением впереди обозначение приложения (например: Рисунок А.З).

Оформление таблиц

 На все таблицы в тексте должны быть ссылки. Таблица должна располагаться непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. Все таблицы нумеруются (нумерация сквозная, либо в пределах раздела — в последнем случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера внутри раздела, разделенных точкой (например: Таблица 1.2). Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением впереди обозначения приложения (например: Таблица В.2). Слово «Таблица» пишется полностью. Наличие у таблицы собственного наименования обязательно. Наименование состоит из «Таблицы», номера, тире и названия. Наименование таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире (например: «Таблица 3 — Наименование»). Точка в конце наименования не ставится.

Заменять кавычками повторяющиеся в таблице цифры, математические знаки, знаки процента и номера, обозначение марок материалов и типоразмеров изделий, обозначения нормативных документов не допускается.

При отсутствии отдельных данных в таблице следует ставить прочерк (тире).

При переносе таблицы на следующую страницу название помещают только над первой частью, при этом нижнюю горизонтальную черту, ограничивающую первую часть таблицы, не проводят. Над другими частями также слева пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы (например: Продолжение таблицы 1).

Заголовки столбцов и строк таблицы следует писать с прописной буквы в единственном числе, а подзаголовки столбцов - со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков столбцов и строк точки не ставят. Заголовки столбцов, как правило, записывают параллельно строкам таблицы, но при необходимости допускается их перпендикулярное расположение.

Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей. Но головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.

Оформление приложений

В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием в центре верхней части страницы слова «ПРИЛОЖЕНИЕ» и его обозначения. Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы, полужирным шрифтом, отдельной строкой по центру без точки в конце. Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность (например: ПРИЛОЖЕНИЕ Б). Допускается обозначение приложений буквами латинского алфавита, за исключением букв I и О. Если в работе одно приложение, оно обозначается «ПРИЛОЖЕНИЕ А». Приложения выполняют на листах формата А4, допускается оформления приложения на листах формата А3

Текст каждого приложения может быть разделен на разделы, подразделы и т.д., которые нумеруют в пределах каждого приложения. Перед номером ставится обозначение этого приложения.   Нумерация страниц приложений и основного текста должна быть сквозная. Все приложения должны быть перечислены в содержании работы (при наличии) с указанием их обозначений, статуса и наименования.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ

Библиографическое оформление работы (ссылки, список использованных источников и литературы) выполняется в соответствии с едиными стандартами по библиографическому описанию документов - ГОСТ 7.1-2003 "Библиографическая запись.

Библиографическое описание. Общие требования и правила составления"; ГОСТ 7.12-77 "Сокращение русских слов и словосочетаний в библиографическом описании"; ГОСТ 7.11-78 "Сокращение слов и словосочетаний на иностранных языках в библиографическом   описании"; ГОСТ 7.80-2000 "Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления"; ГОСТ 7.82-2001 "Библиографическое описание электронных ресурсов: общие требования и правила составления"; ГОСТ 7.0.5-2008 «Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления».

Каждая библиографическая запись в списке получает порядковый номер и начинается с красной строки. Нумерация источников в списке сквозная.

Структура списка

Список использованных источников и литературы следует составлять в следующем порядке:

1. Нормативно-правовые акты:

Ø Международно-правовые акты (общепризнанные)

Ø Конституция Российской Федерации

Ø Международные договоры РФ

Ø Федеральные конституционные законы РФ

Ø Федеральные законы РФ

Ø Законы РФ

Ø Законы субъектов федерации

Ø Международные акты субъектов

Ø Акты президента

Ø Акты палат парламента

Ø Акты правительства

Ø Акты федеральных органов

Ø Акты региональных органов

Ø Акты органов местного самоуправления

Расположение документов внутри каждой выделенной группы в обратнохронологическом порядке: вначале новые, затем принятые ранее.

В соответствии с п.3 ст. 15 Конституции РФ законы подлежат официальному опубликованию. Неопубликованные законы не применяются. Любые нормативные правовые акты, затрагивающие права, свободы и обязанности человека и гражданина, не могут применяться, если они не опубликованы для всеобщего сведения.

Юридическими источниками для нормативно-правовых актов являются официальные издания «Собрание законодательства Российской Федерации», «Российская газета» и региональные издания «Крымские известия». Не допускается ссылка на электронные ресурсы. В некоторых случаях в качестве источников могут быть официальные сайты.

Сначала указываем опубликованные материалы, а затем архивные материалы. Расположение документов в обратнохронологическом порядке.

2. Научная и учебная литература по теме (учебные пособия, монографии, статьи из сборников, статьи из журналов, авторефераты диссертаций). Расположение документов - в порядке алфавита фамилий авторов или названий документов. Не следует отделять книги от статей. Сведения о произведениях одного автора должны быть собраны вместе.

3. Справочная литература (энциклопедии, словари, словари-справочники)

4. Иностранная литература. Описание дается на языке оригинала. Расположение документов - в порядке алфавита.

5. Библиографические указатели

6. Описание электронных ресурсов

В первую очередь оформляются документы, взятые с официальных сайтов, затем научные издания. Допускается использование электронных ресурсов, имеющих аналог печатного издания.

Образцы библиографического описания документов даны в Приложение.

Ссылки и сноски

При написании работы обучающиеся часто приходится обращаться к цитированию работ различных авторов, использованию статистического материала. В этом случае необходимо оформлять ссылку на тот или иной источник. При цитировании необходимо соблюдать следующие правила:

1) текст цитаты заключается в кавычки и приводится в той грамматической форме, в какой он дан в источнике, с сохранением особенностей авторского написания.

2) цитирование должно быть полным, без искажения смысла.

Пропуск слов, предложений, абзацев при цитировании допускается, если не влечет искажение всего фрагмента, и обозначается многоточием, которое ставится на месте пропуска.

3) каждая цитата должна сопровождаться ссылкой на источник, библиографическое описание которого должно приводиться в соответствии с требованиями библиографических стандартов.

Библиографическая ссылка является частью справочного аппарата курсовой (дипломной) работы и служит источником библиографической информации о документах – объектах ссылки. Объектами составления библиографической ссылки являются все виды опубликованных и неопубликованных документов на любых носителях, а также составные части документа.

Когда цитируемое произведение упоминается первый раз, дается краткое библиографическое описание:

Фамилия И.О. автора. Название. Место, год издания. Страница, с которой взята цитата.     

Область заголовка в ссылке может содержать имена одного, двух или трех авторов документа. Имена авторов, указанные в заголовке, не повторяют в сведениях об ответственности.

Предписанный знак точку тире, разделяющий области библиографического описания, в библиографических ссылках заменяют точкой.

В курсовых работах, как правило, используются следующие ссылки:

- Подстрочные ссылки, которые располагаются внизу страницы, под текстом за горизонтальной чертой, проводимой через 1,5 интервала. Для этого в конце цитаты ставится цифра, которая обозначает порядковый номер цитаты на данной странице. Внизу страницы под чертой этот номер повторяется и за ним следует полное библиографическое описание книги, из которой взята цитата, с обязательным указанием номера цитируемой страницы. Нумерация ссылок для каждой страницы дается своя.