Перечень приготовленных блюд

Содержание

Введение                                                                                                           3

1. Перечень приготовленных блюд                                                                6

2. Технология приготовления                                                                         7

3. Оборудование, инвентарь, средства малой механизации                        8

Заключение                                                                                                       9

Введение

Я, __________________________________, студент 2 курса группы № ТП-19 «Колледжа Пищевых Технологий» проходил учебную практику по модулю ПМ 07. «Выполнение работ по профессиям повар, кондитер» Раздел 1. Выполнение работ по профессии повар в учебном кулинарном цехе Колледжа, расположенном по адресу г. Санкт-Петербург ул. Литовская д.17А в период с 12.10.2020 по 17.10.2020 года.

На предприятии _____________­­­­­­________________, расположенном по адресу:___________________________ в период с 19.10.2020 по 24.10.2020 г.

Руководителем практики - преподавателем специальных дисциплин Лопаткиной Я.А. были поставлены перед всеми обучающимися в группе цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю:

Целью учебной практики по модулю ПМ.07 «Выполнение работ по профессиям повар, кондитер» Раздел 1. Выполнение работ по профессии повар является:

Иметь практический опыт:

• Обработки сырья и приготовления простых блюд;

Уметь:

· проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд;

· обрабатывать различными методами овощи и грибы;

· производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

· готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых;

· готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий;

· готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;

 

Приобрести первичные профессиональные знания и знать:

· ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов, зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, творога;

· характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов, круп и риса, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога;

· технику обработки овощей, грибов, пряностей, гастрономических товаров;

· рецептуры простых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, мучных блюд из теста с фаршем;

· способы минимизации отходов при нарезке и обработке гастрономических товаров;

· температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, мучных блюд из теста с фаршем, знать основные приемы при жарке полуфабрикатов из рыбной и мясной котлетной массы, бутербродов;

· правила проведения бракеража;

· правила подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

· правила хранения овощей, грибов, круп, макаронных изделий, творога, рыбы, мяса, гастрономических товаров;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, круп, макаронных изделий, творога, рыбы, мяса, гастрономических товаров;

 

Углубление и закрепление полученных мной теоретических знаний по модулю, развитие личностных и деловых качеств, формирование общих и профессиональных компетенций: обработки сырья и приготовления простых блюд. Для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы, практически применять (полученные ранее) теоретические знания по модулю, правильно организовывать рабочее место, подбирать производственный инвентарь, соблюдать их безопасного использования, соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении п/ф, соблюдать правила проведения бракеража. Результатом освоения программы профессиональных модулей является овладения студентом видом профессиональной деятельности «Выполнение работ по профессии технолог» в том числе профессиональные и общие компетенции.

Таблица 1. Осваиваемые компетенции

Код	Наименование результата обучения
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 

• Выполнять санитарные требования и нормы. Иметь комплект чистой санитарной одежды: фартук, китель, брюки, колпак, полотенце, (девушкам допускается юбка и халат), сменную обувь с белой подошвой (резиновой). Не допускаются никакие украшения (кольца, серьги, браслеты, цепочки, часы и т.п.), а у девушек должны быть убраны волосы, ногти должны быть подстрижены и без лака.

• Выполнять правильный подбор инвентаря и инструментов.

• Уметь выполнять правильную первичную обработку сырья.

• Знать товарное соседство продуктов. Товарное соседство, как одно из правил совместной перевозки, хранение или реализация видов пищевых продуктов, относится к наиболее значимым факторам, определяющие условия хранения. Например: нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первое разморозится, либо вторые замерзнут. Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид.) Еще один немаловажный момент – сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

• Знать требования к организации рабочего места: правильный подбор инвентаря, инструмента, товарное соседство продуктов, первичная обработка проходила на отдельном участке.

Заключительным этапом рабочего дня, всегда являлась санитарная уборка рабочего места и подготовка к следующему учебному дню. Ежедневно, по окончанию работы, мною был сдан зачет в устной и письменной форме.

В последующих разделах моего отчета будут представлены блюда, которые были приготовлены мной в период прохождения учебной практики под руководством мастера п/о в кондитерском цехе.

Заключение

При прохождении учебной практики по модулю ПМ.07 «Выполнение работ по профессиям повар, кондитер» в учебном цехе руководителем учебной практике я изучил ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов сырья; я получил первоначальный опыт практической работы по приготовлению сложных холодных и горячих закусок. В практической работе я применял те знания по модулю, которые получала от преподавателей в процессе теоретического обучения. В целом практика мне понравилась. Я освоил основные операции, трудовые приёмы, научилась подбирать инвентарь для приготовления сложных холодных и горячих закусок, соблюдать правила техники безопасности при их использовании, соблюдать последовательность технологических операций, а также научился правильно читать и использовать технологические карты блюд. При работе с ребятами в бригаде соблюдал принципы толерантного отношения, использовала информационно-коммуникационные технологии при выполнении отчета по практике.

Требования к форматированию документа

Параметры страницы:

· поля – обычные (верхнее – 2 см, нижнее – 2 см, левое – 3 см, правое – 1,5 см);

· ориентация – книжная;

· номер страницы – внизу справа.

Параметры текста:

· шрифт – Times New Roman, 14;

· начертание – обычное;

· выравнивание – по центру для заголовков, по ширине для остального текста;

· междустрочный интервал – 1,5; удалить интервал после абзаца;

красная строка для каждого нового абзаца (1,25 см).

Так:

 

 

 

Содержание

Введение                                                                                                           3

1. Перечень приготовленных блюд                                                                6

2. Технология приготовления                                                                         7

3. Оборудование, инвентарь, средства малой механизации                        8

Заключение                                                                                                       9

Введение

Я, __________________________________, студент 2 курса группы № ТП-19 «Колледжа Пищевых Технологий» проходил учебную практику по модулю ПМ 07. «Выполнение работ по профессиям повар, кондитер» Раздел 1. Выполнение работ по профессии повар в учебном кулинарном цехе Колледжа, расположенном по адресу г. Санкт-Петербург ул. Литовская д.17А в период с 12.10.2020 по 17.10.2020 года.

На предприятии _____________­­­­­­________________, расположенном по адресу:___________________________ в период с 19.10.2020 по 24.10.2020 г.

Руководителем практики - преподавателем специальных дисциплин Лопаткиной Я.А. были поставлены перед всеми обучающимися в группе цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю:

Целью учебной практики по модулю ПМ.07 «Выполнение работ по профессиям повар, кондитер» Раздел 1. Выполнение работ по профессии повар является:

Иметь практический опыт:

• Обработки сырья и приготовления простых блюд;

Уметь:

· проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд;

· обрабатывать различными методами овощи и грибы;

· производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

· готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых;

· готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий;

· готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;

 

Приобрести первичные профессиональные знания и знать:

· ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов, зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, творога;

· характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов, круп и риса, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога;

· технику обработки овощей, грибов, пряностей, гастрономических товаров;

· рецептуры простых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, мучных блюд из теста с фаршем;

· способы минимизации отходов при нарезке и обработке гастрономических товаров;

· температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, мучных блюд из теста с фаршем, знать основные приемы при жарке полуфабрикатов из рыбной и мясной котлетной массы, бутербродов;

· правила проведения бракеража;

· правила подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

· правила хранения овощей, грибов, круп, макаронных изделий, творога, рыбы, мяса, гастрономических товаров;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, круп, макаронных изделий, творога, рыбы, мяса, гастрономических товаров;

 

Углубление и закрепление полученных мной теоретических знаний по модулю, развитие личностных и деловых качеств, формирование общих и профессиональных компетенций: обработки сырья и приготовления простых блюд. Для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы, практически применять (полученные ранее) теоретические знания по модулю, правильно организовывать рабочее место, подбирать производственный инвентарь, соблюдать их безопасного использования, соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении п/ф, соблюдать правила проведения бракеража. Результатом освоения программы профессиональных модулей является овладения студентом видом профессиональной деятельности «Выполнение работ по профессии технолог» в том числе профессиональные и общие компетенции.

Таблица 1. Осваиваемые компетенции

Код	Наименование результата обучения
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 

• Выполнять санитарные требования и нормы. Иметь комплект чистой санитарной одежды: фартук, китель, брюки, колпак, полотенце, (девушкам допускается юбка и халат), сменную обувь с белой подошвой (резиновой). Не допускаются никакие украшения (кольца, серьги, браслеты, цепочки, часы и т.п.), а у девушек должны быть убраны волосы, ногти должны быть подстрижены и без лака.

• Выполнять правильный подбор инвентаря и инструментов.

• Уметь выполнять правильную первичную обработку сырья.

• Знать товарное соседство продуктов. Товарное соседство, как одно из правил совместной перевозки, хранение или реализация видов пищевых продуктов, относится к наиболее значимым факторам, определяющие условия хранения. Например: нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первое разморозится, либо вторые замерзнут. Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид.) Еще один немаловажный момент – сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

• Знать требования к организации рабочего места: правильный подбор инвентаря, инструмента, товарное соседство продуктов, первичная обработка проходила на отдельном участке.

Заключительным этапом рабочего дня, всегда являлась санитарная уборка рабочего места и подготовка к следующему учебному дню. Ежедневно, по окончанию работы, мною был сдан зачет в устной и письменной форме.

В последующих разделах моего отчета будут представлены блюда, которые были приготовлены мной в период прохождения учебной практики под руководством мастера п/о в кондитерском цехе.

Перечень приготовленных блюд

(Здесь перечисляем блюда, которые готовили на практике в колледже и на предприятии по темам):

Например: