Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Раздел 1. Основные группы продовольственных товаров

Содержание

Раздел 1. Основные группы продовольственных товаров

Введение.

Пищевая ценность продовольственных товаров.

Пищевые вещества. Неорганические вещества

Органические вещества продовольственных товаров. Углеводы.

Жиры

Белки

Витамины

Ферменты, прочие вещества

Расчет теоретической энергетической ценности

Условия хранения пищевых продуктов

Консервирование продовольственного сырья.

Ассортимент и градация качества овощных товаров

Ассортимент и градация качества плодов

Ассортимент рыбы, рыбных и нерыбных пищевых продуктов.

Ассортимент и градация качества мяса и мясных продуктов.

Ассортимент и градация качества молока и молочных товаров.

Яйца и яйцепродукты

Ассортимент и градация качества пищевых жиров.

Ассортимент и градация качества круп, макаронных изделий.

Ассортимент и градация качества кондитерских товаров.

Ассортимент и градация качества вкусовых товаров.

Дополнительное сырье.

Раздел 2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания

Логистический подход к организации снабжения.

Организация складского хозяйства.

Правила приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.

Товарные запасы на складе и на производстве.

Упаковка продовольственных товаров и продуктов.

Способы и режим хранения продовольственных товаров

Правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков.

Подготовка оборудования и требования к отпуску товаров.

Организация процессов контроля расхода и хранения продуктов.

Правила инвентаризации запасов продуктов.

Раздел 1. Основные группы продовольственных товаров.

Введение.

Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определённую потребность человека.

Товароведение нужно рассматривать и как науку, главной целью которой является разработка и совершенствование методов оценки качества продовольственных товаров. Учебная классификация предусматривает деление продовольственных товаров на 10 групп (зерномучные, плодоовощные, кондитерские, вкусовые, пищевые жиры, молочные, мясные, яичные, рыбные и пищевые концентраты).

Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Качество выражается через показатели качества. Эти показатели можно разделить на органолептические или сенсорные и физико-химические. Органолептические показатели определяют при помощи органов чувств человека (зрения, осязания, обоняния) и характеризуют, в основном, внешний вид, запах, консистенцию и вкус продуктов. Физико-химические или инструментальные показатели определяют при помощи специальных приборов. Это такие показатели как влажность, количество и качество клейковины, содержание белка, кислотность, содержание сухих веществ и т. д.

Пищевая или питательная ценность определяется химическим составом продукта, то есть содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды, а также характеризуется биологической, энергетической, физиологической, органолептической ценностью, степенью усвояемости и доброкачественностью. Влажность является важным показателем качества продукта, поскольку играет важную роль в его пищевой ценности, хранении и переработке.

Биологическая ценность — это не только содержание в продукте питательных веществ и их качественный состав, т. е. наличие полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов. Полноценными называют белки, которые содержат все 8 незаменимых аминокислот (валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин).

Энергетическая ценность продуктов определяется количеством энергии, которая образуется в процессе пищеварения. Так 1 г белка дает 4 ккал, 1г углеводов — 3,7 ккал, 1 г жира — 9 ккал. Человеку в сутки в среднем необходимо 2 800 ккал. Но эта норма может значительно колебаться в зависимости от пола, возраста, климатических условий, характера работы и других причин. Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека.

При смешенном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94 %, углеводов — 95,6 %.

Физиологическая ценность заключается в специфическом, тонизирующем влиянии продукта на организм человека, на его сердечно-сосудистую, нервную, пищеварительную и имунную системы. Таким влиянием обладают чай, кофе, алкогольные напитки, пряности и приправы.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание органолептических показателей, которые являются определяющими при выборе продуктов потребителями.

Экспертизу качества начинают с упаковки товара, с проверки правильности информации, которая нанесена на упаковку, и качества самой упаковки. Информация для потребителя должна содержать, наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну), товарный знак изготовителя (при наличии), массу нетто, состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов), пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, пищевую ценность, дату изготовления, условия хранения, срок хранения, срок годности, обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (гост или технические условия), информацию о подтверждении соответствия, информацию о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму). Указываются также составные части продуктов, вызывающие аллергию у человека.

Безопасность продовольственных товаров и сырья. Для оценки безопасности пищевых продуктов контролируется содержание следующих групп химических веществ: токсические элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, нитрозамины и др. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания таких токсичных элементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Вода

С одержание воды в продуктах.

свежих плодах и овощах ее находится 72-95 %,

в мясе - 58-78,

в рыбе - 62-84,

в молоке - 88,

в хлебе - 35-50,

крахмале-14-20,

в зерне, муке, крупе - 10-14,

в поваренной соли - 3,

в сахаре-песке - 0,14 %.

Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов.

Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.

Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.

Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.

В растительных и животных тканях преобладает свободная вода. Так, в свежих плодах и овощах ее содержится до 95 %, поэтому их можно сушить до содержания остаточной влажности 8-20 %, так как свободная вода из них легко удаляется.

Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным.

В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль.

Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70 %

Решите задачи.

1. Масса навески муки составила 50 г, после высушивания – 42,5 г.

Чему равна влажность муки?

2. Масса навески хлеба 5г, после высушивания – 2,8г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует стандарту влажность хлеба?

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. В организме человека и животных минеральные элементы участвуют

в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.),

в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.),

нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор).

В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.

Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навески продукта.

Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.

Жиры.

По происхождению жиры делят на растительные (масла) и животные. По химической природе - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

По консистенции жиры делят на жидкие и твердые.

Жидкая консистенция их объясняется содержанием в жирах большого количества ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойные связи.
К твердым растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое, какао-масло; к жидким - подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам относят жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким - жиры рыб и морских животных.
Характерной особенностью всех жиров является то, что они легче воды, не растворяются в ней, а только в органических растворителях.

Жиры легко подвергаются омылению, окислению, прогорканию, гидрированию и другим процессам, поэтому при хранении необходимо учитывать эти свойства. Жирами богаты растительные и коровье масла, топленые и кулинарные жиры, маргарин, орехи, семена масличных культур и др. Мало жиров в плодах и овощах (до 0,5 %), в зернах злаков (1,5-6,0 %), в макаронных и хлебобулочных изделиях (до 1 %).' В зависимости от температуры плавления различные жиры усваиваются организмом неодинаково. Так, чем ниже температура плавления жира, тем он легче усваивается.

Температура плавления жира составляет (в °С): коровьего - 26-32, говяжьего- 42-52, свиного - 33-46, бараньего - 44-55.

Холестерин. Много его в мозгах, яичном желтке, в плазме крови. Холестерин способствует эмульгированию жира, а также обезвреживанию бактериальных гемотоксинов в организме. Избыточное накопление холестерина в организме может привести к атеросклерозу, к желчекаменной болезни.

Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани. В продуктах питания из липидов преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью (37,7 кДж). Дневная потребность человека в жирах - 90-100 г, в том числе растительного и сливочного масел - по 25, жиров молока, мяса и других продуктов - 25-30, маргарина или кулинарных жиров - 15-20 г.

Самостоятельная работа.

Объясните, то чего зависит температура плавления жиров?
Что такое эмульсия?
Укажите, где используют гидрогенизированные жиры?
На какие составные части гидролизуются жиры при длительном нагревании?
Какова энергетическая ценность I г жира?

Домашнее задание. Ответьте на вопросы:

1. Объясните, от чего зависят пищевая ценность и свойства жиров?

2. Перечислите органические растворители, в которых
растворяются жиры. Как используется это свойство в пищевой
промышленности?

3. Дайте определение процессу гидрогенизации

4. Какова суточная норма потребления жиров?

5. Какова роль жиров в организме человека?

6. Объясните, чем отличаются насыщенные жирные кислоты от ненасыщенных?

Белки.

Белки являются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов. О роли белков в природе говорит само их название - протеины (от греческого слова protos - первый, главный).

Белки - самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков организма человека, являются энергетическим материалом.

Белки не растворяются в воде, а только набухают в ней. Это явление набухания белков имеет место при изготовлении теста в хлебопечении и в макаронном производстве, при производстве солода и др.

Под действием температуры, органических растворителей, кислот или солей белки свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией.

Пищевые продукты, обработанные высокими температурами, содержат денатурированный белок. Это свойство используют при сушке плодов, овощей, грибов, молока, рыбы, при выпечке хлеба и кондитерских изделий.

Биологическая ценность белков характеризуется аминокислотным скором, по которому судят о незаменимых аминокислотах, которые организмом не вырабатываются. Наиболее полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои,, бобов, гороха, гречневой крупы, картофеля. Белки проса, кукурузы и другие неполноценны.

Содержание белков в продуктах колеблется довольно в широких пределах. Так, в сыре их находится 22-27 %, в мясе- 15-22,5, в рыбе- 14-22, в твороге- 16,1, в яйцах- 12,5, в хлебе- 6-10,3, в картофеле - 2, в плодах и овощах - 0,5-6,5 %.

Усвояемость белков колеблется от 70 % (картофеля и круп) до 96 % (молочных продуктов и яиц).

Ценность питания повышается при сочетании белков животного и растительного происхождения. На долю животных белков - основного источника качественной сбалансированности аминокислотного состава пищевого рациона - должна приходиться половина общего количества белков.

Самостоятельная работа. Ответьте на вопросы.

1. Давайте определение белкам

2. Каков состав простых белков (протеинов)?

3. Объясните, от чего зависит пищевая ценность белков

4. Какие белки называются полноценными?

5. Перечислите условия, при которых происходит свёртывание белков?

6. Укажите, какие свойства белков проявляются при замешивании теста и при взбивании яйца?

7. Какова роль белков в организме человека?

8. Каков состав сложных белков (протеидов)?

9. Перечислите виды аминокислот, входящих в состав белка

10. Перечислите свойства белков

11. Назовите конечный продукт гидролиза белка.

12. Какова энергическая ценность 1г белка?

Прочие вещества.

Витамины - это физиологически активные низкомолекулярные органические соединения, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме человека.

Они регулируют обмен веществ в клетках организма человека и способствуют повышению его сопротивляемости заболеваниям.

Витамины также принимают участие в синтезе ферментов.

Недостаток витаминов в питании приводит к гиповитаминозу, а отсутствие того или иного витамина - к авитаминозу.

Вырабатываются витамины главным образом растениями, некоторые могут синтезироваться клетками животных тканей и органов или микрофлорой желудочно-кишечного тракта. Организмом человека витамины не вырабатываются.

Суточная потребность в различных витаминах ничтожно мала и составляет 0,1-0,2 г. В настоящее время известно более 50 витаминов.

Каждый из них имеет буквенное обозначение и название, соответствующее его химическому составу или действию на организм человека.В зависимости от способности к растворению витамины подразделяют на две группы: растворимые в жирах - A, D, Е, К и растворимые в воде - С, РР, B₁, В₃, B₆, В₉, В₁₂, В₁₅ и др.

Самостоятельная работа. Заполните таблицу.

Витамины	Норма потребления в сутки	Роль в организме	В каких продуктах содержатся
C
P
BI
B2
PP
B6
B9
B12

B15
H
A
D
E
K
P
U

Домашнее задание. Ответьте на вопросы.

1. Дайте определение витаминам

2. Как классифицируют витамины?

3. Укажите, какие из перечисленных витаминов относят к жирорастворимыхи в каких продуктах они содержатся C, A, D, B₁,B₂ D, E, P, K.

4. Какова роль витаминов в организме человека?

Ферменты - это специфические белки, вырабатываемые клеткой, органические катализаторы биохимических процессов и реакций в организме. Любая живая клетка выполняет свои жизненные функции под действием ферментов. По сравнению с неорганическими катализаторами ферменты обладают более сильным действием.

Сущность действия фермента заключается в том, что он, направляя реакцию обходными путями, снижает энергию активации, необходимую для протекания данной реакции. Ферменты действуют строго специфично - для каждой реакции требуется определенный фермент.

В основе процессов, происходящих при переработке и хранении пищевых продуктов, лежат ферментативные изменения. Более того, и микробиологические процессы, происходящие в продуктах питания, могут быть объяснены только действием тех или иных ферментов.

Без знания ферментов нельзя объяснить такие важные процессы, как созревание сыров, различные виды брожения, ферментацию табака, чая, кофе, хранение зерновой массы, плодов, овощей, картофеля.

Самостоятельная работа. Ответьте на вопросы:

1. Дайте определение ферментам

2. Приведите примеры, доказывающие активность ферментов

3. Укажите, какова роль ферментов в производстве продуктов

4. Укажите, какова роль ферментов в улучшении качества продуктов

Самостоятельная работа.

Прочие пищевые вещества, входящие в состав пищевых продуктов.

Заполните таблицу.

Прочие пищевые вещества	Свойства пищевых веществ	В каких продуктах содержатся
Органические кислоты
Ароматические вещества
Гликозиды
Дубильные вещества
Красящие вещества
Алкалоиды
Фитонциды

Домашнее задание.

Решите задачи.

Рассчитать энергетическую ценность 100 г хлеба, если белка содержится 7,6 г, жира 0,9 г, 49,7 г углеводов

Определите энергетическую ценность 9 г жареного кофе (чашки кофе), если в 100 г содержится 13,2 белка, 4,1 г углеводов, 14,1 г жира

Расчет естественной убыли.

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

Усушка - испарение влаги и летучих веществ (спирта, эфирных масел).

Распыл характерен для тонкоизмельченных сыпучих продуктов (мука, крахмал и др.).

Утечка - потери, образующиеся в результате просачивания товаров через тару. Характерна для жидких пищевых продуктов, но иногда имеет место и для твердых товаров, способных плавиться и просачиваться сквозь тару (коровье масло).

Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.

Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения.

Решите задачи:

Рассчитать естественную убыль, если при замораживании говяжьей туши массой 244 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляют 1,2% массы туши_________________________________________________________
Охлажденная тушка птицы массой 1,5 кг подвергалась замораживанию до температуры в толще грудной мышцы –8* С. Это сопровождалось потерей массы до 0,6%. Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли________________________________________________________
Масса соленой рыбы 20 кг. При хранении в течение 3 –х суток усушка рыбы составила 0,10%. Определите массу соленой рыбы после хранения_____________________________________________________

Плодоовощные товары

Обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Они сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печени.

При употреблении с мясом, рыбой, яйцами, творогом – вдвое увеличивается отделение желудочного сока и лучше усваивается белок.

Лечебные свойства (черника, груша – закрепляющее, слива – послабляющее действие на кишечник)

Малина – (салициловая кислота) - лечение простудных заболеваний,

Вода 70-95% в связанном и свободном состоянии.

Потеря воды - ухудшает качество.

Минеральные вещества

от 0,2 – 2% Разнообразны и легкоусвояемы.

K/ NA/ Mg/ - создают в организме щелочную реакцию, тем самым уравновешивая

кислую реакцию Fe/ S/ P/ Ca/ (мяса, рыбы, крупы, хлеба).Кислотно –

щелочной баланс находится в равновесии.

Углеводы -

Сахар: фрукты 20%, овощи 9,5%,

Крахмал:

Картофель 18%,

Зеленый горошек 6%,

Сахарная кукуруза 10%,

Клетчатки в овощах и плодах 4%

(содержание клетчатки при перезревании огурцов, редиса, гороха увеличивается, вкус деревянистый, грубый – снижается питательная ценность).

Инулин в топинамбуре 20%

Из пектиновых веществ – протопектин – это жесткость плодов и овощей,

при нагревании плодов с водой и сахаром протопектин переходит в пектин результате образуется желе.

Органические кислоты в сочетании с сахарами – придают приятный вкус, больше органических кислот в плодах.

Среди овощей – ревень, щавель, помидоры.

В плодах содержатся кислоты Лимонная. Винная. Яблочная. Бензойная (клюква, брусника).

Салициловая кислота содержится в малине.

Эфирные масла придают приятный и своеобразный аромат,

содержатся в основном в кожице и семенах.

Много эфирных масел в пряных овощах в укропе, в эстрагоне,

а также в цитрусовых, в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества – придают овощам и плодам вяжущий вкус. Много в рябине, айве, хурме, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, вызывают потемнение при разрезе и надавливании. Разрезанные плоды тут же подвергают тепловой обработке или выдерживают в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Много в хрене, редьке, семенах яблок, слив. Гликозиды в больших количествах раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызывать отравления.

Красящие вещества

Хлорофилл – обуславливает зеленый цвет продуктов, разрущается при созревании плодов и при тепловой обработке.

Каротиноиды придают овощам и плодам желтый и оранжевый цвет. В присутствии жиров в организме человека превращается в витамин А.

Антоцианы и бетацианы - окрашивают плоды в красный, синий и фиолетовый цвета.

Нестойкие к тепловой обработке, хорошо сохраняются в кислой среде. Это учитывается при варке и тушении свеклы.

Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве до 4,8% в капусте и бобовых – 6,5%.

Жиров 1% в овощах и плодах.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, перце, лимонах, апельсинах, обладают бактерицидными свойствами.

Домашнее задание.

по теме "Товароведение свежих овощей "

1. Отметьте овощи, наиболее богатые крахмалом?

2. Отметьте овощи с высоким содержанием витамина С?

3. К какой группе органических веществ относятся: синигрин, соланин?

4. К какой группе овощей относится топинамбур?

5. К какой группе овощей относятся баклажаны?

6. Назовите десертные овощи:

7. К какой группе овощей относят арбузы и дыни?

8. Какой из углеводов преобладает в картофеле?

9. Отметьте красящие вещества моркови

10. Отметьте красящие вещества свеклы

11. Какие капустные овощи имеют рыхлый качан, гофрированные пузырчатые листья?

12. Какие красящие вещества отличают краснокочанную капусту от белокочанной?

13. Какие капустные овощи имеют мелкие кочанчики массой 8-14 г, сидящие на длинном стебле кочерыге в пазухах листьев?

14. У каких капустных овощей в пищу используется мясистый округлый стеблеплод?

15. Для какого зеленого лука характерны плоские, темно-зеленые листья с сильным восковым налетом, отходящими от ложного стебля светло-зеленой окраски, называемого ножкой?

16. Чем богаты пряные овощи?

17. Что является съедобной частью ревеня?

18. Какие тыквенные овощи богаты каротином?

19. Какие тыквенные овощи убирают незрелыми, не достигшими физиологической зрелости?

20. В какой стадии зрелости используют в пищу зернобобовые овощи?

21. Содержанием каких веществ определяется пищевая ценность бобовых овощей?

22. Какой горошек имеет морщинистую поверхность, неправильную форму, обладает лучшим вкусом и более высокой сахаристостью?

Экстрактивные вещества

Придают бульону специфический запах и вкус.

Возбуждают аппетит и лучше усваивается пища.

Жир

0,8-30,3% в составе ненасыщенные жирные кислоты, Т плавления 37*С, жир легко усваивается, при этом легко окисляется, ухудшается качество рыбных товаров.

Витамины

А, Д, Е, К, F – повышают пищевую ценность жира, способствуют снижению холестерина в крови.

В1, В2, В6, В12

Минеральные вещества

3% Ca, F, K, Na, Mg, S, Cl, Fe –макроэлементы

Cu, Co, J, F микроэлементы

Морская рыба богата – Cu, J

Углеводы

0,05-0,85 гликоген – животный крахмал, гидролизуется до глюкозы при варке бульонов, что придает бульону сладковатый вкус.

Потемнение мяса рыбы при сушке и вялении, объясняется образованием меланоидов.

Вода

57-89% чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Самостоятельная работа. Решите кроссворд:

По горизонтали:1. Ароматические вещества рыбы.

По вертикали:

2. Углеводы мяса рыбы.

3,4,10 Минеральные вещества мяса рыбы.

5. Белки мяса рыбы, придающие жесткость мясу рыбы.

6. Консистенция жира рыбы.

7. Вещество, на свойстве которого основано получение заливных рыбных блюд.

8. Ценный лекарственный препарат, получаемый из печени рыбы.

9. Вещества, от которых зависит рост организма, его общее развитие.

11. Важнейшая по пищевому значению составная часть мяса рыбы.

				5
	2				6	7
			4
							8			11
1		3						9	10

Заполните таблицу.

Задание 1.

1. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса_____________________________________________________________

2. Перечислите недостатки и преимущества посола рыбы______________________________________________________________

3. Как отличить рыбу холодного копчения от рыбы горячего копчения?_________________________________________________________

4. Что происходит с рыбой в процессе копчения?________________________________________________________

5.Дайте определение балычным изделиям:__________________________________________________________

Задание 2. Решите задачу:

1. Масса соленой рыбы – 20 кг.

При хранении в течение трех суток усушка рыбы составила 0,10%. Определите массу соленой рыбы после хранения?_________________________________________________________

Самостоятельная работа.

Самостоятельная работа. Ткани мяса. Заполните таблицу.

Название группы.	Название тканей

Самостоятельная работа. Требования к качеству мяса.

Дайте характеристику свежему мясу в форме таблицы.

Основные признаки свежести мяса	Замороженное	Размороженное	Охлажденное

Самостоятельная работа. Разместите в таблице названия субпродуктов, согласно их пищевой ценности.

Субпродукты
1 категории	2 категории

1.Требование к качеству и хранение субпродуктов______________________________________________________

2. Использование субпродуктов в кулинарии________________________________________________________

Самостоятельная работа.

Органолептическая оценка качества и ассортимента полуфабрикатов.

Полуфабрикаты
Ассортимент полуфабрикатов	Требование к качеству.

Мясо птицы. Заполните таблицу.

Виды мяса птицы.	Пищевая ценность	Требование к качеству и хранение	Использование в кулинарии

Мясо дичи.

Лесная - глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.

Степная - куропатки серые, перепела и др.

Горная - куропатки горные и индейки горные и др.

Болотная - кулик, бекас

Водоплавающая- гуси, утки.

Химический состав:

Б - 22-25 %

Ж -Диетическое мясо (мало содержит жира)

М.в. = 0,7 – 1,3 %: Са, К, Na, P, Fe, Cu

Витамины: В1 В 2 РР; А

После отстрела дичь потрошат и оправляют (голову под крыло, крылья плотно прижимают, перо очищают от снега и крови.

Заготовляют в октябре – ноябре.

Требование к качеству и хранение дичи.

Правильно оправленная, немятая. С чистым и крепким оперением.

С не запавшими глазами. Хорошо промороженная.

Хранят дичь (1 сутки, не более): при температуре ниже О °С -5;

Контрольный тест

Согласны ли вы с утверждением? Если да, поставьте + напротив утверждения и – напротив отрицания.

1. Напишите полноценные белки мяса.

2. Содержание жира в мясе зависит от состава белков?

3. Мраморное мясо – это вырезка?

4. Витаминов больше содержится в субпродуктах (печени)?

5. Укажите температуру охлажденного мяса.

6. Из какого мяса бульон прозрачный и ароматный.

7. Назовите порционные полуфабрикаты.

8. Укажите температуру замороженного мяса.

9. Назовите неполноценные белки мяса.

10. Мышцы относятся к соединительной ткани?

11. Укажите Т* плавления свиного жира.

12. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты.

Молоко и молочные продукты.