Методические указания для изучения темы

Тема 5. Вкусовые товары

Методические указания для изучения темы

Целью изучения темы является формирование у студентов представления о сущности и теоретических основах классификации, характеристиках, процессе производства и оценке качества пищевкусовых товаров

В результате изучения темы студент должен

знать:

- классификацию, ассортимент алкогольных напитков, слабоалкогольных напитков, безалкогольных напитков, а также чая, кофе, чайных и кофейных товаров;

- принципы классификации и оценки энергетической ценности вкусовых товаров;

уметь:

- использовать принципы классификации пищевкусовых товаров для характеристики их качественных параметров;

- распознавать общность и отличия энергетической ценности отдельных вкусовых товаров, их ассортиментных позиций и классификационных групп.

Ключевые понятия: товароведение, пищевкусовые товары, классификация алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных товаров, виды чайных и кофейных напитков

План изложения и освоения материала

 

5.1. Крепкие алкогольные напитки Российской Федерации

5.2. Крепкие алкогольные напитки стран Европейского союза (ЕС)

5.3. Классификация крепких алкогольных напитков в ТН ВЭД России

5.4. Виноградные вина Российской Федерации

5.5.Виноградные вина стран Европейского Союза (ЕС)

5.6. Классификация продукции виноделия в ТН ВЭД России

5.7. Чай

5.8. Экспертиза черного байхового чая

5.9. Классификация чая в ТН ВЭД России

5.10. Кофе и кофепродукты

5.11. Классификация кофе и кофепродуктов в ТН ВЭД России

Вкусовые товары в товароведении подразделяются на следующие группы:

- алкогольные напитки – спирт, водка, ликероводочные изделия, коньяк (бренди), крепкие напитки зарубежных стран (виски, ром, джин, кальвадос и другие), виноградные и плодово-ягодные вина, пиво;

- слабоалкогольные напитки – плодово-ягодные спиртованные морсы, квас и напитки из хлебного сырья;

- безалкогольные напитки – газированные, негазированные (соки, сиропы, экстракты), минеральные воды, питьевая вода;

- чай, кофе, чайные и кофейные напитки;

- пряности – все виды перца, гвоздика, корица, лавровый лист, имбирь, ваниль, кориандр и другие;

- приправы – поваренная соль, уксус, горчица, хрен, пищевые кислоты и другие;

- табак и табачные изделия – папиросы, сигареты, сигары, сигариллы, разные виды табака и махорки.

 

 

Классификация крепких алкогольных напитков в ТН ВЭД России

Спирт этиловый товарной позиции 2207 в международной торговле подразделяют на:

- неденатурированный крепостью не менее 80,0 %;

- денатурированный любой крепости.

- Денатурированный спирт обрабатывается веществами, делающими его непригодным для использования в пищевых целях, но не препятствующими к использованию спирта в технических целях. Этиловый спирт, не содержащий побочных компонентов, образующихся при брожении (высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды и т.п.), если эти вещества удалены при ректификации, также классифицируется в товарной позиции 2207.

Спирт этиловый товарной позиции 2207 может быть только неденатурированным, но с концентрацией этанола менее 80,0 % об. В этой же товарной позиции классифицируются все виды крепких спиртных напитков Евросоюза.

При экспертизе неденатурированного российского спирта важно определить его происхождение по сырью (пищевое или непищевое). Натуральность спирта устанавливают методом газожидкостной хроматографии.

Если на хромотограмме спирта обнаружены такие вещества, как: этиловый эфир, ацетон, 2 – бутанол, 2 – бутанон, кротоновый альдегид, 1 – пентанол, 1 – гексанол, бензиловый спирт, бензальдегид, 2- фенилэтанол (или одно из них), то спирт идентифицируется как непищевой.

При наличии диэтилфталата спирт считается денатурированным.

Для классификации крепких алкогольных напитков важное значение имеет их правильная идентификация.

 

Ча й

 

Чай - это самый распространенный напиток на Земле. Чай обладает высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, положительно воздействует на организм человека.

Родина культурного чайного растения – Юго-Восточная Азия (территория современного Китая, Вьетнама и Бирмы).

Химический состав чайного листа (а, в итоге, и качество чая) зависит от ботанических особенностей растения, обусловленных климатическими и географическими особенностями района выращивания.

Самый высококачественный чай дают кусты горных плантаций, расположенных на высоте 0,6–1,5 км. Это районы Дарджилинг и Казиранга в Индии, известные чаем «Дарджилинг» и «Ассам»; Юньнань и Фуцзянь в Китае; Уджи в Японии (Киото) – церемониальный чай «Тенча»; Нувара Элия в Шри-Ланке.

Сырьем для производства чая служат листья тропического растения, культивируемого в виде куста высотой 0,7–1,0 м. В природе – это дерево высотой до 3 м (китайская разновидность) и до 17 м (индийская).

Для получения чая собирают нежные, мягкие, сочные листья, расположенные на верхушке побегов. Самый лучший чай получают из нераспустившейся листовой почки и двух-трех верхушечных листьев, называемых «флеш». Почка называется «типс». Типсы в готовом чае бывают золотистыми, серыми и серебристыми.

Химический состав чайного листа. В чайном листе содержатся разнообразные органические и неорганические вещества.

Вода в зеленом чайном листе составляет 75 %, а в готовом (сухом) чае – 5 %.

Сухие вещества зеленого листа состоят из экстрактивных и неэкстрактивных компонентов. Экстрактивныесоединения переходят в настой при заваривании чая – это водорастворимые вещества.

Основную массу экстрактивных веществ (до 40 %) составляют дубильные соединения – танины и катехины. Они участвуют в формировании вкуса и аромата готового чая. В почке содержание катехинов составляет 30 % (от сухого вещества), в первом листке – 25%, во втором – 20%.

Кофеин и другие алкалоиды в пересчете на сухое вещество содержаться в чайном листе в количестве 2–4%. Они находятся в связанном состоянии в комплексе с танином.

Минеральные вещества содержатся в количестве до 5% на сухое вещество. Они существенно влияют на качество готового чая – чем больше минеральных веществ, тем хуже чай. В лучших сортах должно быть мало Na, Ca, Mg.

Эфирные масла. На их долю приходятся сотые доли процента сухих веществ. Известно, что в аромате чайного листа (сырья) участвуют более 100 соединений разной химической природы. Отдельные компоненты чайного эфирного масла имеют запах жасмина, розы, меда, нарцисса, свежего сена, лимона, березовых почек. При переработке листа состав ароматобразующих соединений меняется.

Углеводы (до 3 % на сухое вещество). В зеленом (непереработанном) листе чая обнаружены редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза), сахароза, крахмал, целлюлоза и другие. При переработке чайного сырья редуцирующие сахара взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием меланоидинов, придающих чаю сладковатый вкус.

Пигменты (до 1 % на сухое вещество) – это, главным образом, хлорофилл.

Витамины. В чайном листе обнаружены почти все известные витамины. Особое значение имеют С, Р, РР, К, В₁,В₂. Витаминная ценность чая определяется Р-витаминной активностью катехинов (это часть дубильных веществ зеленого листа).

Классификация чая. На мировом рынке все чаи подразделяются в зависимости от технологии производства и внешнеговида чая на типы:

- байховые (в том числе – ароматизированные и гранулированные (СТС);

- прессованные (кирпичные, плиточные, таблетированные);

- экстрагированные (быстрорастворимые и экстракты).

В свою очередь, байховые чаи классифицируются по степени ферментации (окисления) сырья на виды:

- неферментированные (все зеленые чаи);

- слабоферментированный (китайский желтый чай);

- полуферментированный (китайский красный чай «Оолонг» или «Улун»);

- ферментированные (все черные чаи).

Переработка чайного листа в готовый продукт (байховый чай) осуществляется на чайных фабриках первичной переработки сырья, расположенных вблизи плантаций. Здесь вырабатывают фабричные сорта чая, поступающие на мировой рынок.

Чай – товар аукционный, а не биржевой, как кофе или сахар. Это значит, что его оценивают не только в соответствии со стандартом, но и с учетом общего уровня качества продукции, представленной на торгах.

На чаеразвесочных фабриках, размещаемых как в местах производства, так и в районах потребления (обычно – в крупных городах), закупленный фабричный чай купажируют (смешивают), чтобы создать торговый сорт с определенным вкусом и букетом (в купаж иногда входит до десятка фабричных сортов чая). Необходимость такой операции обусловлена тем, что вкус и другие органолептические показатели чая в большой степени зависят от географического расположения плантации, погодных условий, сезона сбора урожая. Поэтому для того, чтобы из года в год сохранять свойственный конкретному торговому сорту или марке чая «букет» (сбалансированное сочетание вкуса, аромата, «плотности» или экстрактивности и цвета настоя), используют купажирование.

 

Черный байховый чай

Байховые (рассыпные) чаи представляют собой скрученные листья чайного растения (целые или резанные), а также гранулированный, пакетированный чаи, высевки и крошки – мелкие фрагменты чайного листа.

Технологический процесс переработки зеленого листа при изготовлении черного байхового чая состоит из следующих операций: завяливание; скручивание; ферментация; сушка; сортировка.

Завяливание. Цель – подготовить зеленый лист для скручивания. Достигается за счет удаления части воды. Лист выдерживают при температуре 35–40 °С в течение 2–3 ч. Содержание воды в листе снижается с 75 до 62 %, лист становится пластичным и дряблым, его легко сжать в комок.

Скручивание. Основная задача – разрыв клеточных стенок для освобождения клеточного сока и подготовки сырья к ферментации. Скручивание производится на специальных машинах – роллерах в 2–4 приема по 20 мин. После каждого скручивания чаинки сортируют по размеру и степени скручивания путем просеивания на ситак.

Ферментация - основной процесс производства черного байхового чая. Продолжительность ферментации составляет 2–3 ч при 20 °С и относительной влажности воздуха 95–98 %. На этой стадии изменяются дубильные вещества за счет окисления катехинов, появляется вкус, аромат и цвет, свойственные черному байховому чаю.

Cушка. Цель – зафиксировать в чайном листе полученные при ферментации свойства. Сушат чай до влажности 3–5 %.

Сортировка – предлагает отделение нежных чаинок от грубых на машинах с ситами. Крупные частицы режут.

Классификация фабричных и торговых сортов черных байховых чаев по российским требованиям. Черные байховые чаи, производимые в России, подразделяются на:

- чай первичной переработки (фабричные сорта);

- торговые сорта (формируются на чаеразвесочных фабриках).

     Фабричные сортачерного байхового чаяразличаются между собой наличием нераспустившейся почки (которая после ферментации приобретает золотистый цвет и называется золотистым типсом), качеством скручивания, внешним видом, размером чаинок.

     В зависимости от качества листа в результате сухой сортировки фабричные сорта черного байхового чая делятся на две группы (листовые и ломаные) и восемь видов.

     Листовые чаи – листовой первый (Л-1), листовой второй (Л-2), листовой третий (Л-3).

     Ломаные или брокенированные чаи по роду листа делятся на:

М-1(мелкий первый), М-2 и М-3. При резке образуются высевки и крошка.

     Высевки – мелкие обломки чая, образующиеся при резке.

     Крошка – пылеобразные частицы, образующиеся при сортировке резаного чая.

     Торговые сорта черного байхового чая (листового и мелкого) делятся на букет, высший, первый, второй и третий сорта. Третий сорт чая в розничную торговлю не поступает, а используется для производства прессованного чая и чайного экстракта. По виду и размеру чаинок торговые сорта черного байхового чая бывают: листовые (крупные); резаные (мелкие) и гранулированные (СТС).

Гранулированный чай СТС по качеству бывает первого, второго и третьего сортов.

     После купажирования чай фасуют в потребительскую тару и маркируют.

Классификация фабричных сортов черных байховых чаев по международным требованиям. На мировом рынке фабричные черные байховые чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), резаные или «брокен» (средние) и мелкие (высевки и крошка).

Листовые чаи изготавливаются из флешей, содержащих до 6 листьев (считая от почки). Размер чаинок может варьировать от 5 до 15 мм и более. Чем ближе растет лист к верхушке (почке) чайного побега, тем он мельче и тем выше его качество. Листовые чаи имеют более нежный аромат и приятный вкус, но уступают резаным (брокен) чаям по интенсивности окраски настоя.

Резаныйили брокенированный чай представляет собой средние по размеру частицы листа, который после скручивания и сортировки подвергают резке.

Высевки– отход чайного производства. Являются основным сырьем для получения пакетированного чая.

Крошка – это пылевидные фрагменты чайного листа.

Чай независимо от размера чаинок, а в зависимости от качества сырья в международной торговле подразделяется на сорта. Эти сорта фабричного чая имеют английскую аббревиатуру (кроме китайского и японского чаев) и поступают на рынок под собственными названиями.

По уровню качества фабричные сорта черного байхового чая объеденяют в восемь групп в зависимости от балловой оценки, которая и влияет на аукционную цену чая:

1. Unique (уникальный) – 8,25–10 баллов;

2. High (высочайший или высокий) – 6,25–8,0 баллов;

3. High good (выше хорошего) – 5,25–6,0 баллов;

4. Good (хороший) – 4,75–5,0 баллов;

5. Good medium (хороший средний) – 4,25–4,5 баллов;

6. Мedium (средний) – 3,25–4,0 балла;

7. Low medium (ниже среднего) – 2,25–3,0 балла;

8. Common (низкий) – 1,0–2 балла.

Ассортимент и характеристика черных байховых чаев. На долю черных чаев приходится 80 % от общего объема производства байховых чаев. Этот чай характеризуется черным цветом чаинок. В лучшие сорта черного байхового чая добавляют типсы, которые выглядят как тонкие чаинки золотистого, серебряного или серого цвета. Хороший чай должен иметь выраженный букет (сочетание вкуса и аромата). Вкус у такого чая полный (достаточно проявленный и ощутимый), приятно-терпкий с легкой горчинкой. Терпкость черному байховому чаю придают танины, а горечь – катехины. Во вкусе оценивают «тело» (экстрактивность). Аромат у черного байхового чая с типсами характеризуется цветочными оттенками (не путайте с ароматизированным чаем!), медовыми, розанистыми и т.п. Цвет настоя чая высокого качества бывает красно-медным, оранжево-красным. Такой напиток очень тонизирует организм человека. Черный байховый чай скручивают в трубочку вдоль оси листа (крупные чаи) или затем режут (средние чаи).

Зеленый байховый чай

Зеленый байховый чай обладает более высокими тонизирующими свойствами, чем черный и другие виды байховых чаев. Его готовят из того же сырья, что и черный байховый чай. Особенность технологического процесса – вместо завяливания и ферментации производится пропарка (по классической китайской технологии – обжарка) чайного листа, при которой инактивируются ферменты.

Ассортимент и характеристика зеленых байховых чаев. Зеленые чаи отличаются тем, что имеют оливково-зеленый, серо-зеленый или темно-зеленый оттенки цвета чаинок; сильный тонкий аромат; зеленовато-желтый или янтарно-желтый цвет настоя; терпкий с выраженной горьковатостью вкус. Иногда вкус чая сильно вяжущий из-за большого количества катехинов.

По содержанию биологически активных веществ (эфирных масел, витаминов, катехинов, минеральных соединений) зеленый чай превосходит черный. На мировом рынке сорт зеленого чая тем выше, чем светлее его цвет. Особо ценятся чаи фисташкового цвета с золотистым или серебристым оттенками. По величине листа зеленые байховые чаи бывают листовые и ломаные (резаные).

Зеленые чаи менее разнообразны по сортам, чем черные, но отличаются особым характером. На мировом рынке очень высоко ценятся китайские зеленые чаи.

Желтый байховый чай

 Этот слабоферментированный чай изготавливают только в Китае, ручным способом и преимущественно из почек (типсов). Лучшее сырье получают в провинции Фуцзянь. Технология производства желтого чая очень древняя. Почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце. Чай специально не ферментируют, но частичная ферментация все же происходит во время завяливания и скручивания. Поэтому чаинки готового чая имеют более темный, чем у зеленого чая цвет – серый с желтоватым оттенком. После скручивания чай поджаривают для прекращения ферментации.

По содержанию катехинов желтый чай близок к зеленому. Желтый чай имеет более интенсивный, чем зеленый янтарно-желтый цвет настоя, более мягкий и лишь слегка терпкий вкус. Аромат чая удивительно утонченный: нежный и душистый. Настоящий желтый чай на стенке чашки оставляет бледно-розовый ободок. Желтый чай очень крепкий и тонизирующий. На мировом рынке желтый чай продается под собственными наименованиями.

 

Красный байховый чай (оолонг или улун)

Оолонги – это небольшая, но особая группа чаев, отличающихся специфическим вкусом и ароматом. Их производят только в Китае (в переводе с китайского оолонг или улун означает «черный дракон»). Красными эти чаи называют по цвету настоя, а в Китае оолонги относят к группе сине-зеленых чаев – по цвету чаинок. Из-за особенностей технологии производства, которая очень сложна и трудоемка, улуны сочетают в себе некоторые свойства черных и зеленых чаев: это полуферментированные чаи.

Оолонг – это листовой чай, часто недостаточно скрученный. Считается самым ароматным чаем в мире.

Общее впечатление от уборки чая – цвет чаинок сине-зеленый, иногда с металлическим блеском (от типсов). Цвет настоя янтарный или коричнево-оранжевый; вкус очень своеобразный, пикантный; аромат сильный, глубокий, несколько пряный. В Китае оолонги используют в чайной церемонии, заваривая лучшие сорта до двадцати-пятидесяти раз. Оолонг считается самым целебным чаем. На мировом рынке чай имеет восемь степеней качества: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

Гранулированный байховый чай (СТС)

   Его получают из слабо завяленного грубого листа, который режут, разрывают, скручивают и ферментируют в аппаратах типа СТС (это английская аббревиатура).

Подобная операция обеспечивает высокую степень разрушения клеток листа. Настой такого чая получается терпкий, интенсивно-окрашенный, но без аромата. Это чай очень низкого качества.

На мировом рынке чай СТС по качеству делят на три группы:

1. СТС – B (Broken) – из крупных разрушенных грубых листьев;

2. СТС – Fngs (Fannings) – из высевок (выс.);

3. СТС – D (Dust) – из крошки (пыли) – (кр.).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая

Упаковка. Чай обладает высокой гигроскопичностью, поэтому при расфасовке и хранении принимаются меры по защите от влияния атмосферных и других факторов.

Байховый чай поступает в торговлю массой нетто от 25 до 250 г в трех видах упаковки: мягкой, полужесткой, жесткой, а также в пакетиках для разовой заварки массой 2 г, 2,5 г и 3 г.

Маркировка. Маркируютчай в соответствии с нормативными документами. На каждой единице упаковки чая указывают: наименование продукта (для черного байхового чая – вид чаинок); наименование и адрес изготовителя; упаковщика; импортера; наименование страны и места происхождения; состав продукта; способ приготовления; товарный сорт; срок годности и хранения; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; масса нетто; дата изготовления или упаковывания; товарный знак изготовителя (при его наличии); вакуумная упаковка (при наличии); информация о подтверждении соответствия. Для чая важным элементом (хотя и не обязательным) является указание на время сбора урожая чайного листа.

Расфасованный и промаркированный чай укладывают в транспортную тару: фанерные ящики, ящики из под импортного чайного сырья, тару-оборудование, мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки (в качестве дополнительной упаковки).

Транспортирование. Перевозят чай разными видами транспорта соблюдением правил перевозки грузов.

Хранение. Чай, предназначенный для длительного хранения, упаковывают в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в ящики с пакетами-вкладышами из полиэтиленовой или из полиэтилентерефталатной пленки.

Ящики с чаем необходимо хранить в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70 %, при соблюдении правил товарного соседства. Недопустимо хранить вместе с чаем скоропортящиеся продукты, а также остропахнущие товары.

Срок годности фасованного отечественного (краснодарского) чая и купажированного с импортным составляет 12 мес. со дня упаковывания; фасованный импортный чай допускается хранить в течение 18 мес. Для чая, упакованного в ящики с мешками-вкладышами, срок годности составляет 2 года.

Нефасованный в потребительскую тару чай допускается хранить 8 мес. со дня его упаковывания. Срок годности импортной продукции может быть оговорен в контрактах на поставку.

 

Кофе и кофепродукт ы

 

Кофе представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea (С.) Linney семейства Маренговых – Rubiaceae. Практическое применение из почти тридцати встречающихся в природе ботанических видов имеют только три: Арабика, Робуста, Либерика, а именно:

- Coffea Arabica Linney (Arabica coffee);

- Coffea Canephora Pierre (Robusta coffee);

- Coffea Liberika Hierre (Liberika coffee).

Около ¾ мирового производства кофе приходится на долю вида Арабика, который распространен во всех основных кофепроизводящих странах Латинской Америки, Центральной Америки, Юго-Восточной Азии, и примерно ¼ – на долю вида Робуста, который выращивают в странах Восточной Африки и Юго-Восточной Азии, а с недавнего времени в Бразилии, Эквадоре, Панаме. Кофейное растение Либерика произрастает только на западном побережье Африки, и в общем объеме производимого в мире кофе доля этого вида незначительна.

Международная торговля кофе-сырьем осуществляется через биржи: Лондонскую (LIFFE), на которой реализуется кофе вида Робуста, и Нью-Йоркскую биржу, где продается только кофе вида Арабика. Среди стран-производителей кофе-сырья лидирует Бразилия, а на втором месте – Колумбия.

В настоящее время установлено, что родиной кофе являются прилегающие к Красному морю северо-восточные районы Эфиопии, юго-западные районы Саудовской Аравии и Йемен, в которых культуру кофе начали возделывать еще в X столетии.

      Сырье для производства кофе

Кофе – многолетнее растение, произрастающее в тропиках с умеренным климатом. Плантации кофе расположены на высоте от 30 до 2000 м над уровнем моря. Плод кофе - костянка напоминает вишню по размеру и окраске (от темно-красной до красно-фиолетовой), но некоторые разновидности растений могут иметь плоды желтовато-оранжевого цвета (рис. 3.5.1.). Вкус плодов кофе сладковатый, форма овальная или шаровидная.

Созревшие плоды собирают вручную, складывают в корзины и направляют на пункты переработки для отделения плодовой мякоти и удаления оболочек. Существуют два основных метода обработки кофе - сухой и мокрый.

После сушки и сортировки кофе упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60 кг. При хранении зеленого кофе в течение года и более качество его улучшается, а травянистый вкус, характерный для напитка из кофе свежего урожая, теряется. Поэтому на рынки поступает кофе, предварительно хранившийся не менее года.

Классификация кофе-сырья на мировом рынке. На мировой рынок поступает зеленый кофе разного качества, что обусловлено разнообразием условий его выращивания, культурой обработки и географическим расположением страны-производителя.

В мире не существует единого стандарта на зеленый кофе, а действует национальные стандарты стран-производителей на экспортируемое сырье.

Коммерческая классификациякофе-сырья, поступающего на мировой рынок, предполагает деление кофе на:

- бразильский – это кофе Арабика, выращенный в Бразилии;

- милдс – кофе Арабика из любой другой страны;

- Робуста.

Более распространена классификация зеленого кофе в коммерческих целях по географическому признаку. В соответствии с таким подходом все сорта кофе разделяют на три группы в зависимости от места произрастания – американские, азиатские, африканские. Среди американских сортов особо выделяют бразильские.

Каждая группа объединяет виды кофе по названию стран-производителей. Названия же отдельных коммерческих (торговых) сортов кофе, производимого в этих странах, как правило, соответствует наименованию местности, где кофе выращен, или названию порта вывоза, или названию страны.

Существует классификация кофе в зависимости от срока хранения, а также выделяют группу кофе без химической обработки деревьев:

- новый урожай (new сгар) – свежие кофейные зерна, полученные сразу после сбора и обработки;

- выдержанный (mature coffee) – зерна кофе хранились на складах в течение 2–3 лет;

- старый кофе (aged) или винтадж (vintage) – когда кофейные зерна хранятся длительное время (6–10 лет);

- органический кофе (огganic coffee) – зерна, полученные без применения химических средств, обработки деревьев или урожая;

Сырой кофе хранят в местах производства. Каждый коммерческий сорт кофе выдерживают в течение строго определенного срока до реализации.

Химический состав кофе-сырья. Знание химического состава зеленого кофе необходимо для идентификации ботанического вида и товарного сорта кофейного сырья.

Вода. Показатель влажности сырого кофе имеет существенной значение для оценки его качества.

Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при экспорте и импорте его, так как все расчеты между поставщиками и покупателями кофе производится на основе показателя влажности (в %). Количество воды в зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе, должно составлять 12±1 %.

Экстрактивные вещества. В зеленом кофе количество экстрактивных водорастворимых веществ (в пересчете на сухое вещество) составляет 32–36 %.

Алкалоиды. Обуславливают тонизирующее действие кофе на организм человека. Они представлены кофеином, тригонеллином, теобромином, теофиллином. Их содержание в кофе вида Арабика колеблется от 0,6 до 1,2 %, в кофе Робуста – 1,8–3,0 %, в кофе Либерика – 1,2–1,5 %.

Углеводы. В состав углеводной фракции кофе входят сахара (моносахариды – 3,0–5,0 %, сахароза – 6,0–10,0 %), высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин, целлюлоза – до 30,0 %), пектиновые вещества – 2,0–3,0 %.

Фенольные соединения. В кофе этот класс веществ представлен дубильными веществами (танин, катехины и др.) и хлорогеновыми или фенольными кислотами (до 10,0 %). Эти вещества определяют терпкость.

Белковые вещества. Представлены белками (около 10,0 %) и свободными аминокислотами. Аминокислоты кофе при обжаривании зерен взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины – вещества, отвечающие за темный цвет обжаренных зерен.

Липиды. Кофе относится к группе растительного сырья, богатого липидами. В кофе Арабика липидов содержится 12,0–18,0 %; в кофе Робуста – 9,0– 3,0 %; в кофе Либерика – 11,0–12,0 %.

Минеральные вещества. Сырой кофе содержит 3,0–4,5 % минеральных соединений, среди которых преобладают: калий, магний, кальций, а также присутствуют: натрий, железо, марганец и другие.

Органические кислоты. В кофе обнаружены лимонная, яблочная, малиновая, уксусная и щавелевая кислоты в количестве 1,0–2,0 %.

Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В₆), витамин В₁₂ и токоферол (Е).

Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, – биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов.

 

Кофе натуральный жареный

Классификация. Натуральный жареный кофе вырабатывают двух видов: в зернах и молотый. Оба вида кофе могут быть также и декофеинизированными.

Натуральный жареный кофе в зернах в зависимости от равномерности обжаривания, вкуса и аромата, количества ломаных зерен подразделяется на три сорта:

- Премиум;

- Высший сорт;

- Первый сорт.

Натуральный жареный молотый кофе в зависимости от однородности его цвета; вкуса и аромата выпускают сортов:

- Премиум;

- Высший;

- Первый;

- Второй.

Основы производства. Жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе того же сорта. При купажировании сырья возможно добавление зеленого кофе высшего сорта. Кофе жареный высшего сорта изготавливают из зеленого кофе аналогичного сорта с добавлением (или без добавления) зеленого кофе сорта Премиум и/или зеленого кофе первого сорта. Жареный кофе первого сорта производят из зеленого кофе первого сорта, но с возможным добавлением кофе – сырья более высоких сортов (Премиум и/или высшего).

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают из жареного кофе в зернах соответствующего сорта (Премиум, высшего, первого) путем помола. Молотый кофе второго сорта производят из зеленого кофе второго сорта.

Декофеинизированный натуральный жареный кофе изготавливают из декофеинизированного зеленого кофе (кофеин извлекают органическими растворителями).

Технология производства натурального жареного кофе (в зернах и молотого) включает следующие операции:

- сепарацию (очистка) кофе-сырья;

- обжаривание;

- фасовку (для кофе в зернах);

- размол (для молотого кофе);

- просеивание (для молотого кофе);

- фасовку молотого кофе.

Степень обжаривания зерен может быть разной, и в зависимости от этого натуральный жареный кофе может быть:

- светлообжареный;

- среднеобжареный;

- темнообжареный;

- высшей степени обжаривания.

Экспертиза. Качество натурального жареного кофе оценивают по показателям: органолептическим, физико-химическим, в т.ч. безопасности.

При органолептическом анализе кофе в зернах определяют:

- внешний вид зерен (равномерность обжаривания);

- цвет в зависимости от степени обжаривания;

- поверхность обжаренных зерен (сухая, матовая, блестящая или маслянистая поверхность);

- наличие ломаных зерен и обломков зерна (в сортах: Премиум – не боле 1,5 %; высшем – не более 5,0 %; первом – не более 8,0 %);

- вкус и аромат напитка.

В молотом кофе исследуют цвет (однородность и интенсивность); вкус и аромат.

Из числа физико-химических показателейв натуральном жареном кофе определяют содержание:

- влаги (не более 5,5 %);

- кофеина (не менее 0,7% в пересчете на сухое вещество; для декофеинизированного – не более 0,3 %);

- общей золы (не более 6,0 % на сухое вещество);

- золы не растворимой в соляной кислоте (не более 0,2 % на сухое вещество); экстрактивных веществ (20,0–35,0 % по массе);

- степень помола (для молотого кофе) – массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0мм (не менее 80 %); массовую долю металлопримесей размером не более 0,3 мм (не более 5^.10^-4 %).

В кофе не допускается наличие посторонних примесей и амбарных вредителей.

Из показателей безопасности в кофе исследуют: токсичные элементы, афлатоксин В₁ и радионуклиды. Содержание этих веществ не должно превышать уровни, установленные санитарными правилами и нормами (техническими регламентами).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Кофе натуральный жареный в зернах и молотый упаковывают в различные виды потребительской тары. Кофе может быть упакован способом вакуумирования (вакуум-упаковка).

Транспортируюткофе натуральный в зернах и молотый разными видами транспорта.

Срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида и способа упаковки (от 6 мес в бумажной упаковке до 18 мес в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги, в банках и с вакуумупаковкой).

При потребительской маркировкекофе натурального жареного на упаковке указывают следующую информацию:

- наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе); наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

- степень обжаривания;

- наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

- массу нетто упаковочной единицы;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- способ приготовления;

- сорт;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок хранения с даты изготовления; срок хранения указывают следующим образом: «срок хранения до – (дата)»; «срок хранения... (дней, месяцев или лет)»;

- условия хранения;

- информацию о вакуумной упаковке (при ее наличии);

- обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о подтверждении соответствия.

 

 

Кофе натуральный растворимый

Сырье. Растворимый натуральный кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе и предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве добавки для других пищевых продуктов. Сырьем для производства натурального растворимого кофе служит зеленый кофе первого и второго сортов видов Арабика и Робуста. Чаще всего для изготовления растворимого кофе берут кофе вида Робуста первого и второго сортов, а кофе вида Арабика используют реже. Растворимый кофе существенно уступает натуральному жареному кофе по вкусу и аромату.

Технология производствакофе натурального растворимого состоит из следующих этапов:

- сепарации;

- обжаривания;

- измельчения;

- экстрагирования обжаренного измельченного кофе;

- сушки экстракта;

- фасовки готовой продукции.

В зависимости от способа сушки кофейного экстракта промышленность выпускает натуральный растворимый кофе следующих типов: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Экспертиза. По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям (табл. 3.5.5).

Из физико-химических показателей в натуральном растворимом кофе определяют массовые доли:

- влаги (не более 4,0% при изготовлении и не более 6,0% при хранении);

- кофеина (на сухое вещество, не менее 2,3 % и не более 0,3 % – для декофеинизированного растворимого кофе);

- золы (на сухое вещество, не менее 6,0%).

Таблица 3.5.5

Характеристика органолептических показателей для натурального

растворимого кофе

 

Наименование показателя	Характеристика типа натурального растворимого кофе
	порошкообразного	гранулированного	сублимированного
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков.	Хрупкие агломерированные частицы различных размеров и форм, с пористой структурой.	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью.
		Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц.
Цвет	От светло- до темно- коричневого, однородный по интенсивности.