Качеству рыбы и нерыбного водного сырья

Для приготовления сложных блюд используют пресноводную (карп, лещ, щука, угорь, окунь,судак, форель, осетровые и т.д.) и морскую рыбу (морской окунь, лососевые, тунец, палтус,

морской язык и т.д.).

Кулинарная ценность пресноводной рыбы зависит от величины, вкуса мяса и количества костей.

Вкусным мясом, но большим количеством костей отличаются лещ, карась и др.Морская рыба содержит меньше костей и обладает большей питательной ценностью за счетжира и содержания минеральных веществ. Наилучшим вкусом мяса и малым количествомкостей отличаются лососевые и угорь.

Различают рыбу с белым (треска, морской окунь, морской язык, дорадо) и с темным (макрель,тунец, ставрида) мясом.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей),охлажденной, мороженой (табл. 2.1).

Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах в чистой прозрачной воде, без вредныхпримесей и ядовитых веществ с аэрацией. Свежеуснувшая рыба плохо хранится, поэтому ееследует немедленно перерабатывать.

 

Охлажденная рыба поступает на предприятия во льду, с температурой внутри мышц упозвоночника от -1 до 5 °С. Охлаждают почти все виды рыб сразу после вылова. Охлажденнаярыба может быть неразделанная (семейство карповых, навага, пикша, мелкая треска),потрошеная с головой (осетровые, кроме стерляди, лососевые), потрошеная обезглавленная.

Мороженая рыба имеет температуру внутри мышц от -8 до -6 °С. Замораживают почти все видыпромысловых рыб неразде-ланными, потрошеными с головой и без головы, спинку, кусок,россыпью или блоками, поштучно. Замораживают рыбу естественным и искусственным (сухое

замораживание) холодом. Мороженую рыбу изготавливают в глазированном илинеглазированном виде. Для глазирования мороженую рыбу погружают в воду, охлажденную дотемпературы 1—2 °С, а затем выдерживают при низкой температуре (-10 °С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Вместо

глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом.

Пищевая ценность рыбы. По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а полегкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

В рыбе содержится от 13 до 23 % белков и от 0,1 до 33 % жиров, ценность которых особенновысока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеютсяэкстрактивные и минеральные вещества.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются друг от друга, но по содержаниюжира разница существенна (табл. 2.1): у одних видов рыб жир составляет до 33% их массы, удругих — не более 0,1 %. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является

содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и еекулинарные качества. Наиболее вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, вто же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса —

жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак,

— тощие рыбы (табл. 2.2). Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, стенках брюшка, брюшной полости, подкожном слое, у оснований плавников, но у лучших ценных рыб жир восновном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. Вопределенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться в связи свозрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и по Другим причинам, а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и

молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организмарасходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижениеинтенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. Впериод нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2 тыс. км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищу, теряют весь жир и часть белка, их желудок частично атро-

фируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районахнерестования кету, например,называют зубаткой.

Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, масса икры у некоторых рыб достигает 25 % их массы, что значительнопревышает массу молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых неимеет большую пищевую ценность. Однако у осетровых и некоторых лососей икра — наиболееценная часть рыбы.

 

 

Виды рыбного сырья, требования к их качеству для приготовления сложных блюд.

Каждый вид рыбы имеет характерные для себя вкусовые и питательные свойства. Эти свойства определяют разделение всех видов рыб на три основные группы:

рыба с белым мясом: щука, судак;

рыба с красным мясом: семга, лососина, горбуша, форель;

рыба с жирным мясом: сиги, треска, угорь.

Cамой здоровой рыбой для питания считается треска; легко усвояемой рыба с белым мясом; самой питательной -красная рыба: белуга, осетр, севрюга, стерлядь.

По размеру рыбу подразделяют на:

мелкую (до 200г),

среднюю (1-1,5 кг),

крупную (свыше 1,5 кг)

По характеру кожного покрова различают рыбу:

с чешуей (судак, лещ, сазан, серебристый хек),

без чешуи (налим, угорь, сом, к этой же группе относят навагу, т.к. она имеет очень мелкую чешую),

с костными пластинками (жучками рыбы осетровых пород) на поверхности

По анатомическому строению рыбу делят на три группы:

с костным скелетом чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы;

костно-хрящевым скелетом рыбы осетровых пород;

хрящевым скелетом угри и миноги

Рыбы делятся на семейства.

Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и т.д.).

Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников, их расположением, наличием, окраской боковой линии, содержанием жира, его расположением в тушке, содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом, ароматом, приготовленных из них блюд.

Опытные рыбаки и кулинары считают, что вкусовые качества различных видов рыб зависят от поры года и даже от месяца. Например: налим вкуснее в январе; ерш - от января до марта (до первой травы); щука - от февраля до апреля; линь - от мая до июля; раки - от мая до сентября; форель - от мая до августа; семга и угорь - от июня до августа; карп - от сентября до апреля.

Виды рыб часто используемых в питании.

Наиболее распространенными являются следующие:

о куневые - окунь, судак, ёрш, берш, имеющие небольшое содержание мелких костей, вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

лососевые - семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей;

осетровые рыбы – осетр, севрюга, белуга, калуга, стерлядь, бестер –это ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками (меньше всего отходов);

тресковы е – треска, налим, пикша, навага, минтай, путассу, серебристый хек – это морские рыбы, мясо у них тощее, мелких костей мало, используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навагу и серебристого хека используют для жарения;

карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, маринка, толстолобик, амур в основном пресноводные рыбы. У них плотная чешуя, большое кол-во мелких костей, среднее содержание жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;

сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, анчоус, тюлька - исп-т в консервированном, соленом виде. Свежую сельдь готовят в жареном и запеченном виде;

камбаловые – камбала, палтус- отличаются плоской формой тела, для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у нее удаляют темную кожу:

зубатка – рыба без чешуи и мелких костей, используется без кожи для всех видов тепловой обработки;

у щуки мало костей, легко снимается кожа, её используют для фарширования и в котлетную массу.

сом – вкусная жирная рыба без чешуи, со слизистой кожей (её удаляют - она ухудшает внешний вид блюда), из сома готовят котлетную массу, его жарят и припускают.