Приготовление и отпуск простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Тема

Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы с костным скелетом.

Лабораторная работа №2

Приготовление и отпуск простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Требование к качеству. Проведение бракеража.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуску блюд из рыбы с костным скелетом.

Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить бракераж.

Образовательные:

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из рыбы.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

Теория.

Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций:

1. Оттаивание. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг + 7-10 гр соли). Время оттаивания 2-3 ч.

 2. Очистка от чешуи. Начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

3. Потрошение. С мелкой рыбы срезают все плавники, вспаривают брюшко от анального отверстия к голове, вынимают внутренности. Брюшную полость зачищают от пленки и сгустков крови. Из головы удаляют жабры и глаза. Промывают холодной водой.

У средних рыб (массой до 1,5 кг) надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. Затем срезают все плавники. Зачищают брюшную полость и промывают ее холодной водой.

Крупных рыб вспарывают брюшко, потрошат его, зачищают брюшную полость, отрубают голову и срезают плавники. Промывают холодной водой.

4. Разделка на кругляш. Тушку нарезают на поперечные куски шириной 3-4 см под углом 900 к позвоночнику. На коже рыбы делают 2-3 надреза, чтобы во время тепловой обработки кругляш не деформировался.

5. Пластование (разделка на филе) осуществляют четырьмя способами.

а) У тушки прорезают мякоть до позвоночника и срезают филе с позвоночной кости, перерубая реберные. Получают два филе- с кожей и реберными костями и с кожей и реберными костями и позвоночником.

б) С позвоночника тушки срезают мякоть с реберными костями с обеих сторон рыбы, получается два филе с кожей и реберными костями.

в) Чтобы получить филе с кожей без костей, с филе с реберными костями срезают реберные кости.

г) Для получения чистого филе, с филе с кожей срезают кожу.

6. Пищевые отходы, полученные в результате обработки рыбы, -головы, плавники, реберные и позвоночные кости – используют при варке рыбного бульона.

Блюда из рыбы.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании.

Способы тепловой обработки: отварные, припущенные, жареные основным способом, тушеные, запеченные.

Температура подачи горячих блюд не ниже 65 0С. Количество рыбы на порцию – 75, 100 или 125г.

Рыба отварная.

Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, осетровую рыбу и др.

Варка порционными кусками: используют филе без кожи и костей, филе с кожей без костей и куски круглой формы.

Целыми тушками варят судака, форель, лосося, щуку, стерлядь.

Звенья осетровой рыбы: севрюга, осетрина, крупные куски белуги 2-3 кг.

Рыба припущенная.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой.

 Рыбу заливают водой или рыбным бульон, так чтобы более толстая часть куска была погружена в воду и покрыла ее на 1/3. На 1 кг рыбы 300-500 г жидкости, добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, сливочное масло. Припускают при слабом огне 10-25 мин.

 Укладывают на блюдо, гарнируют и украшают.

Рыба жареная.

Для жарки используют все виды рыб.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Для жарки используют растительное, подсолнечное, оливковое масло и кулинарный жир.

Рыба запеченная.

Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах.

Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, гречневой каши, отварных макарон, грибы и соусы.

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 0С, время запекания от 15-30 мин, до образования на поверхности румяной корочки.

Блюда из рыбной котлетной массы.

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей – треска, щука, окунь морской, мойвы и др.

Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Инструкционная карта.

1.Оборудование: плиты электрические, жарочный шкаф, электрокипятильник, рыбоочистители, сковорода электрическая, производственные столы.                  

   Инвентарь и посуда: кастрюли, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, лопатки, наплитные котлы, противни, лотки, шумовка.

     Инструменты: поварская игла, поварские ножницы.

2. Организация рабочего места.

Рабочее место повара при приготовлении вторых блюд из рыбы должно быть специализированным, с набором оборудования, инвентаря и инструментов в соответствии с технологическим процессом и действующими нормативами. Оборудование размещают с учетом технологического процесса и обеспечения свободного доступа к нему. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную поверхность с деревянными крышками из твердых пород дерева. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене. Нож должен иметь деревянную ручку без выбоин и сколов. Инструмент и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску – перед собой. Вблизи производственного стола должны быть установленные ванны с подводкой горячей воды. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7метров.      

 

3. Требования техники безопасности и правела санитарии.

Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуется строго соблюдать условия и сроки их хранения: Температура хранения от – 1 до +6С. Хранение не более двух часов. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа, все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

  После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, каждое рабочее место. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. При обработке сырья и полуфабриката использовать исправный инвентарь соответствующий маркировкой – «рыба сырая – РС». При порционировании готовой продукции и блюд использовать инвентарь с маркировкой «рыба вареная – РВ» или «готовая продукция».

Соблюдать правила тепловой обработки продуктов.

Требования к качеству рыбы.

При приемке проверяют наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, - его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность.

Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко — красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон.

Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, глаза впадают в орбиту. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон — мутный, с неприятным запахом. При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящейся продукции, т.к. она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 0-4 С не более 24 часов.

 Органолептическая оценка блюд из рыбы.
     Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда. Степень готовности и консистенцию рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко   входить в толщу готового продукта.
     При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Задание:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда на выбор:

1. рыба в тесте жареная;

2. рыбы запеченная по - русски;

3. котлеты рыбные;

4. биточки рыбные.

Задание №1

Производственное задание:

1. Приготовить и оформить к подаче «Рыба в тесте жареная»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 5 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

      

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 1 __

Наименование блюда, изделия ___ Рыба в тесте жареная ____ _____________________________________рецептура № 530

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Минтай	145	67
Кислота лимонная	0,2	0,2
Масло растительное	30	30
Мука пшеничная	30	30
Молоко или вода	30	30
Яйца	¾	30
Соус майонез	-	50
Выход с соусом		200

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:

1.Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

1. Рыбу нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см и длиной 5-6см.

2. Затем рыбу маринуют 20-30минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем.

3. Просеянную муку разводят тёплым молоком или водой, размешивают, чтобы не было комков, добавляют яйцо, соль и оставляют для набухания 10-15минут.

4. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят.

Оформление и подача:

Отпускают в виде пирамиды по 6-8 кусков с соусом майонез.

Этап №3

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 2 __

Наименование блюда, изделия _ Рыба запеченная по - русски ____________________________________рецептура № 533

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		8 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Горбуша	239	122
Картофель	206	150
Соус белый основной	-	125
Сухари	10	10
Масло сливочное	11	11
Масло растительное	10	10
Выход		350

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 3 __

Наименование блюда, изделия ___ Соус белый основной ____ _____________________________________рецептура № 483

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 0,4 кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон	-	275
Масло растительное	12,5	12,5
Мука пшеничная	12,5	12,5
Лук репчатый	9	7,5
Выход		250

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

1. Порционные куски сырой рыбы посыпают солью, перцем чёрным молотым, кладут на сковороду, смазанную растительным маслом.

2. Сверху кладут ломтики варённого картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным малом и запекают в жарочном шкафу.

Оформление и подача:

Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.

Этап №3

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 4 __

Наименование блюда, изделия ___ Котлеты рыбные __________ ______________________________________рецептура № 541

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		8 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь	135	65
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко	75	75
Сухари	50	50
Масло растительное	8	8
Масло сливочное	10	10
Выход		257

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

1. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный, перемешивают.

2. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон 8-10минут и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Оформление и подача:

Подают 1-2 шт на порцию, политые растопленным сливочным маслом.

Этап №3

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 4 __

Наименование блюда, изделия ___ Биточки рыбные __________ ______________________________________рецептура № 541

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		12 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь	135	65
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко	75	75
Сухари	50	50
Масло растительное	8	8
Масло сливочное	10	10
Выход		257

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

1. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный, перемешивают.

2. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон 8-10минут и доводят до готовности в жарочном шкафу.

 

Оформление и подача:

Подают 1-2 шт на порцию, политые растопленным сливочным маслом.

Этап №3

Тема

Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы с костным скелетом.

Лабораторная работа №2

Приготовление и отпуск простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Требование к качеству. Проведение бракеража.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуску блюд из рыбы с костным скелетом.

Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить бракераж.

Образовательные:

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из рыбы.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

Теория.

Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций:

1. Оттаивание. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг + 7-10 гр соли). Время оттаивания 2-3 ч.

 2. Очистка от чешуи. Начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

3. Потрошение. С мелкой рыбы срезают все плавники, вспаривают брюшко от анального отверстия к голове, вынимают внутренности. Брюшную полость зачищают от пленки и сгустков крови. Из головы удаляют жабры и глаза. Промывают холодной водой.

У средних рыб (массой до 1,5 кг) надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. Затем срезают все плавники. Зачищают брюшную полость и промывают ее холодной водой.

Крупных рыб вспарывают брюшко, потрошат его, зачищают брюшную полость, отрубают голову и срезают плавники. Промывают холодной водой.

4. Разделка на кругляш. Тушку нарезают на поперечные куски шириной 3-4 см под углом 900 к позвоночнику. На коже рыбы делают 2-3 надреза, чтобы во время тепловой обработки кругляш не деформировался.

5. Пластование (разделка на филе) осуществляют четырьмя способами.

а) У тушки прорезают мякоть до позвоночника и срезают филе с позвоночной кости, перерубая реберные. Получают два филе- с кожей и реберными костями и с кожей и реберными костями и позвоночником.

б) С позвоночника тушки срезают мякоть с реберными костями с обеих сторон рыбы, получается два филе с кожей и реберными костями.

в) Чтобы получить филе с кожей без костей, с филе с реберными костями срезают реберные кости.

г) Для получения чистого филе, с филе с кожей срезают кожу.

6. Пищевые отходы, полученные в результате обработки рыбы, -головы, плавники, реберные и позвоночные кости – используют при варке рыбного бульона.

Блюда из рыбы.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании.

Способы тепловой обработки: отварные, припущенные, жареные основным способом, тушеные, запеченные.

Температура подачи горячих блюд не ниже 65 0С. Количество рыбы на порцию – 75, 100 или 125г.

Рыба отварная.

Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, осетровую рыбу и др.

Варка порционными кусками: используют филе без кожи и костей, филе с кожей без костей и куски круглой формы.

Целыми тушками варят судака, форель, лосося, щуку, стерлядь.

Звенья осетровой рыбы: севрюга, осетрина, крупные куски белуги 2-3 кг.

Рыба припущенная.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой.

 Рыбу заливают водой или рыбным бульон, так чтобы более толстая часть куска была погружена в воду и покрыла ее на 1/3. На 1 кг рыбы 300-500 г жидкости, добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, сливочное масло. Припускают при слабом огне 10-25 мин.

 Укладывают на блюдо, гарнируют и украшают.

Рыба жареная.

Для жарки используют все виды рыб.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Для жарки используют растительное, подсолнечное, оливковое масло и кулинарный жир.

Рыба запеченная.

Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах.

Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, гречневой каши, отварных макарон, грибы и соусы.

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 0С, время запекания от 15-30 мин, до образования на поверхности румяной корочки.

Блюда из рыбной котлетной массы.

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей – треска, щука, окунь морской, мойвы и др.

Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.