Тема: «приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, фаршированные блюда: щука фаршированная целиком, морская рыба, судак, филе рыбное фаршированное».

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, фаршированные блюда: щука фаршированная целиком, морская рыба, судак, филе рыбное фаршированное».

План

Фаршпрование рыбы, общие правила.

Фарширование круглой рыбы – форели.

Фарширование плоской рыбы - морского языка.

Способы фарширования рыбы.

Фарширование судака целиком.

Приготовление рыбного фарша из рыбы.

Рыба фаршированная. Разделки через хребет.

Фарширование рыбы

При фаршировании рыбы, главное это способ ее подготовки, удаление костей рыбы, а также выбор начинки для фарширования.

Поскольку начинка готового блюда — это первое, что бросается в глаза, она должна не только придавать рыбе аромат, но и иметь привлекательный внешний вид. В качестве начинки можно использовать или только овощи, или же их сочетание с нарезанной рыбой, моллюсками или икрой.

Для фарширования рыбы, например форели, можно использовать смесь из шпината, сливочного масла, рубленого репчатого лука и кусочков сырого лосося, а затем приготовить на подстилке из репчатого лука, смоченного белым вином. Вместо шпината можно также использовать щавель. Но наиболее элегантной из всех начинок — используемой для морского языка — является муслин (mousseline): пюре из рыбы, скрепленное яичными белками и сливками.

При удалении костей рыбы через спинку образуется открытый мешочек, или кармашек, в который входит большее количество начинки, чем в брюшную полость рыбы. Поскольку кармашек находится в верхней части, запекать рыбу следует, положив ее вниз брюшком, — будучи поданным так на стол, блюдо будет выглядеть особенно привлекательно.

Техника удаления костей через спинку различается в зависимости от формы рыбы. Кости круглой рыбы следует удалять через разрез, сделанный вдоль линии спинных плавников; кости плоской рыбы — через разрез вдоль хребта на темной спинной стороне рыбы. Очевидно, что, если круглая рыба уже была выпотрошена через брюшко, она распадется на половинки, попытайся вы разрезать ее еще и вдоль спинки. Следовательно, круглую рыбу нужно покупать целой, а ее внутренности удалять одновременно с удалением спинного хребта и ребер. К счастью, большинство видов круглой рыбы — например, форель, мерланг и небольшие койканы — обычно продаются невыпотрошенными, а их размер подходит для приготовления отдельных порций. У плоской рыбы нет нужды удалять кости одновременно с потрошением, которое производится через разрез над жабрами. Такую рыбу можно покупать почищенной и самостоятельно удалять кости через спинку.

 

 

 

Способы фарширования рыбы

 

Существует несколько основных способов фарширования рыбы.

По виду разделки рыбу фаршируют как целой тушкой, так и разделанную пластами на филе или порционными кусками.

В виде тушки фаршируют рыб с плотной, прочной кожей. Таким способом из речных рыб можно фаршировать щуку или судака.

Фаршировать лучше свежую, а не замороженную рыбу. После долгого хранения свойства кожи рыбы нарушаются, она во время снятия разрывается, поэтому при приготовлении фаршированная рыба может развалиться.

Приведу несколько примеров, которыми можно фаршировать рыбу, имеющую тушку округлой формы. К ним из речных рыб, в первую очередь, можно отнести щуку и судака.

Фаршировать следует разделанную щуку. Для этого рыбу следует очистить от чешуи. Вокруг головы щуки ножом подрезают от мякоти кожу и стягивают ее к хвосту «чулком».

У плавников рыбы кожу подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость.

Перед набивкой рыбным фаршем снятую кожу щуки следует промыть. Из отделенного от костей мяса готовят фарш.

Начинку для фаршированной щуки можно приготовить разными способами. Для этого мякоть рыбы либо мелко рубится ножом, либо ее прокручивают через мясорубку. Также мясо щуки можно разбить в блендаре.

В начинку фаршированной рыбы подмешивают различные добавки, иначе после удаления костей массы рыбного фарша бывает недостаточно для того, чтобы нафаршировать кожу рыбы.

В качестве добавок для начинки фаршированной рыбы можно использовать хлебные изделия, овощи, грибы, икру, другую рыбу, корни, зелень и т. д.

После набивки к фаршированной коже щуки приставляют голову (без жабр), рыбу заворачивают в несколько слоев целлофана, перевязывают шпагатом.

Пример того, как можно таким способом нафаршировать рыбу, показан на рисунке «1» в позиции «б» (внизу). Далее фаршированную рыбу варят в большой (обычной вытянутой формы) посуде.

 

10.

Очень аккуратно вскрываем верхнюю пленочку.

11.

Во внутрь засовуйте руку, и начиная от головы, потихоньку вытаскивайте кишки.

 

12.

Не повредите желчный пузырь(желтый шарик), т.к. измажете мясо в вонючую неприятную жидкость, которую тяжело отмыть.

13.

Удаляем жабры. Их не нужно оставлять, она дают мясу горечь.

 

 

14.

Удаляем глаза. Затем на их место вставите оливки. Будет красиво.

15.

Отделяем мясо от шкуры. Осторожно, не порвите шкуру. Она вам нужна целая. Если рыба свежая, то шкура прочная.

 

 

16.

Рыбу можно заготовить впрок. Упаковать в кулек и в морозилку. В таком виде она хранится очень долго.

 

17.

А теперь приступайте к фаршировке. Я делаю так. Мясо рыбы режу маленькими кусочками, добавляю жареные шампиньоны, тертый свежий сыр, солю. Немного майонеза, чтоб сочнее была начинка. Могу добавить вареное, мелко порубленное яйцо. Вкладываю всю начинку в рыбу, (старайтесь чтоб было равномерно). Зашиваю. Обмазываю рыбу соусом, сделанным из майонеза и горчицы. Перья заматываю в фольгу, чтоб не зажарились. Ставлю в прогретую духовку 200 градусов на часик. Это холодное блюдо, по этому лучше резать и украшать, когда рыба полностью остыла. С ней тогда работать гораздо легче. Приятного аппетита!

 

 

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, фаршированные блюда: щука фаршированная целиком, морская рыба, судак, филе рыбное фаршированное».

План