Нормативно-правовые основы государственного регулирования обеспечения безопасности молочных продуктов для потребителей

 

Требования к качеству молока и молочной продукции в Российской Федерации утверждены Федеральным законом от 13.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (далее - технический регламент).

В соответствии с техническим регламентом объектами технического регулирования являются молоко и молочная продукция, а именно: сырое молоко и сырые сливки, питьевое молоко и питьевые сливки, кисломолочные жидкие продукты, творог и творожные продукты, сметана и продукты на ее основе, масло из коровьего молока, масляная паста, сливочно-растительные спреды и сливочно-растительные топленые смеси, сыр и сырные продукты, молочные и молокосодержащие консервы, мороженое и смеси для мороженого, функционально необходимые компоненты, продукты детского питания на молочной основе и вторичные продукты переработки молока, а также процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.

Разработка и изготовление молока и молочной продукции в Российской Федерации осуществляются в соответствии с международными стандартами, или национальными стандартами, или стандартами организаций.

Требования указанных стандартов к таким продуктам или к связанным с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям, установленным техническим регламентом.

С вступлением в силу технического регламента все национальные стандарты в отношении молока и молочной продукции, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации применяться в добровольном порядке и в части, не противоречащей требованиям технического регламента.

В связи с этим, при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции, выпускаемой по национальному стандарту (например, ГОСТ), следует обращать внимание на то, что наименование указанной продукции, состав и маркировка должны соответствовать техническому регламенту.

Такие же требования распространяются на продукцию, изготавливаемую по стандартам организаций, а также на импортную продукцию.

При осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора, надзора в сфере защиты прав потребителей, обращается внимание на соответствие наименований молока и молочной продукции, их состава и маркировки требованиям технического регламента.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него, что существенно отличается от существовавшего ранее определения молока.

Выделяются следующие группы молочной продукции: молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

Молочный продукт изготавливается из молока или его составных частей без использования немолочных жира и белка, в составе могут содержатся только функционально необходимые для переработки молока компоненты (примеры молочных продуктов: молочный напиток, сливочное масло, кефир, творог, сметана, сливки).

Молочный составной продукт изготавливается из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые привносятся не в целях замены составных частей молока, в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более 40 % (например, творог с кусочками фруктов, кефир фруктовый, сыр плавленый с ветчиной).

Молокосодержащий продукт изготавливается из молока и (или) молочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 % (например, молочно-соковый коктейль, сметанный соус, молочный кисель).

Существуют различные виды молока, в том числе коровье, козье, кобылье. В промышленной переработке используется преимущественно коровье молоко.

Техническим регламентом, вступившим в силу с 2009 года, установлены требования, предъявляемые к сырому коровьему молоку. Согласно п. 6 ст. 5 данного регламента, массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая. При этом, к сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительским свойствами, могут предъявляться дополнительные требования, перечень которых изложен в п. 7 ст. 4 Технического регламента.

В ГОСТе Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», действовавшем до 01.01.2009г., требования к данным показателям формулировались иначе. Согласно п. 4.3 данного ГОСТа были установлены определенные нормы по физико-химическим показателям (кислотность, группа чистоты, плотность, температура замерзания). В частности, молоко 1 сорта должно иметь кислотность от 16,00 до 18,00 град., группу чистоты не ниже 1, плотность не менее 1027,0 кг/куб.м, температуру замерзания не выше минус 0,52 град. С. В п. 4.6 ГОСТа было предусмотрено, что базисная общероссийская норма массовой доли жира молока натурального коровьего - 3,4%; базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

В зависимости от физико-химических показателей молоко натуральное коровье (сырье) бывает высшего, первого, второго сорта и несортовое.

К побочным продуктам переработки молока относятся казеин, альбумин, пахта, молочная сыворотка и т.п.

В соответствии со ст. 43 технического регламента молоко и молочная продукция, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия в порядке, установленном техническим регламентом, со дня вступления в силу технического регламента.

После вступления в силу технического регламента возможно нахождение в обороте молока и молочной продукции, выпущенных в обращение на территории до дня вступления в силу технического регламента.

При осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора, надзора в сфере защиты прав потребителей необходимо обращать внимание на дату изготовления продукции в связи с тем, что к продукции, изготовленной до вступления в силу технического регламента, могут применяться требования, действовавшие до вступления в силу технического регламента.

В случае, если в технологию изготовления, состав продукции в связи с вступлением в силу технического регламента не вносится изменений, носящих гигиеническое значение, процессы производства соответствуют требованиям технического регламента, экспертиза проектных документов, выпускаемой по измененным документам, проводится лишь в части определения соответствия терминологии, предусмотренной техническими регламентами.

В настоящее время действует более 22 тысяч санитарно-эпидемиологических заключений на молоко и молочную продукцию, из них импортная продукция составляет более 4 тысяч наименований.

Согласно ч. 1 ст. 5 Технического регламента условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства РФ о ветеринарии.

В этом отношении следует отметить, что в соответствии с ч. 1 ст. 18 Закона РФ "О ветеринарии" ответственность за здоровье, содержание и использование животных несут их владельцы, а за выпуск безопасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства - производители этих продуктов.

В части 2 указанной статьи установлено, что владельцы животных и производители продуктов животноводства обязаны:

осуществлять хозяйственные и ветеринарные мероприятия, обеспечивающие предупреждение болезней животных и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства, содержать в надлежащем состоянии животноводческие помещения и сооружения для хранения кормов и переработки продуктов животноводства, не допускать загрязнения окружающей природной среды отходами животноводства;

соблюдать зоогигиенические и ветеринарно-санитарные требования при размещении, строительстве, вводе в эксплуатацию объектов, связанных с содержанием животных, переработкой, хранением и реализацией продуктов животноводства;

предоставлять специалистам в области ветеринарии по их требованию животных для осмотра, немедленно извещать указанных специалистов о всех случаях внезапного падежа или одновременного массового заболевания животных, а также об их необычном поведении;

до прибытия специалистов в области ветеринарии принять меры по изоляции животных, подозреваемых в заболевании;

соблюдать установленные ветеринарно-санитарные правила перевозки и убоя животных, переработки, хранения и реализации продуктов животноводства;

выполнять указания специалистов в области ветеринарии о проведении мероприятий по профилактике болезней животных и борьбе с этими болезнями.

Как установлено в ч. 2 статьи 5 Технического регламента, сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Данное требование основано на более общих положениях ст. 15 Закона РФ "О ветеринарии": продукты животноводства по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы должны соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья населения и происходить из благополучной по заразным болезням животных территории; организации и граждане, осуществляющие заготовку, переработку, хранение, перевозку и реализацию продуктов животноводства, обязаны обеспечивать выполнение указанных требований.

В отношении молока коровьего рассматриваемое требование формулировалось в п. 4.1 ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия" следующим образом: молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Международному ветеринарному кодексу (млекопитающие, птицы и пчелы) Международного эпизоотического бюро, а также следующим документам: Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 1. Общие положения. Санитарные правила. СП 3.1.084-96. Ветеринарные правила. ВП 13.3.4.1100-96, Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 2. Бруцеллез. Санитарные правила. СП 3.1.085-96. Ветеринарные правила. ВП 13.3.1302-96, Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 3. Сальмонеллез. Санитарные правила. СП 3.1.086-96. Ветеринарные правила. ВП 13.4.1318-96 (все документы утверждены Госкомсанэпиднадзором России 31 мая 1996 г. N 11 и Минсельхозпродом России 18 июня 1996 г. N 23).

В соответствии с ч. 3 ст. 5 Технического регламента запрещено использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных. Ранее в отношении молока коровьего данный запрет устанавливался в п. 5.1 ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия": молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Часть 4 этой же статьи возлагает на изготовителя обязанность обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

Данная обязанность напрямую связана с предусмотренной в ч. 2 ст. 13 Закона РФ "О ветеринарии" обязанностью организаций и граждан - владельцев животных обеспечивать их кормами и водой, безопасными для здоровья животных и окружающей природной среды, соответствующими ветеринарно-санитарным требованиям и нормам. Согласно ч. 3 указанной статьи ветеринарно-санитарные требования и нормы по безвредности кормов и кормовых добавок утверждаются в установленном порядке и пересматриваются в соответствии с требованиями международных организаций, участником которых является Россия. В части 4 этой же статьи предусмотрено, что корма, кормовые добавки, в том числе нетрадиционные, допускаются к производству и применению только при наличии сертификата, выданного специально уполномоченным органом.

В соответствии с п. 2.21 СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" пищевые продукты, содержащие кормовые добавки, стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства, пестициды, агрохимикаты, не прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту на территории России. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.

Согласно п. 3.11 СанПиН 2.3.2.1078-01 во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты (предельные уровни названных пестицидов установлены в комментируемом приложении). В соответствии с п. 3.14 СанПиН 2.3.2.1078-01 в продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Там же установлено, что в молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин (предельные уровни названных препаратов и установлены в комментируемом приложении). Согласно п. 3.15 СанПиН 2.3.2.1078-01 контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, препаратов, не указанных в п. 3.14 данного документа, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

Как предусмотрено в ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия":

контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения (п. 5.4);

при обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям данного стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ (п. 5.5);

порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответствии с Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, утв. Минсельхозпродом России и согл. с Госкомсанэпиднадзором России 28 декабря 1995 г. (п. 5.6);

при получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта (п. 5.7).

В части 5 ст. 5 Технического регламента предусмотрено, что молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных (за исключением коровьего молока), должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Следует отметить, что национальные стандарты, содержащие требования к молоку козы, овцы, кобылы, верблюдицы, буйволицы, ослицы, так и не были изданы. Существуют лишь нормативные документы федеральных органов исполнительной власти.

В ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия" требования к данным показателям формулировались иначе.

Так, в соответствии с п. 4.3 ГОСТ Р 52054-2003 по физико-химическим показателям молоко натуральное коровье должно соответствовать нормам указанным в таблице 1.

 

Таблица 1

Физико-химические показатели коровьего молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, град. T	от 16,00 до 18,00	от 16,00 до 18,00	от 16,00 до 20,99	менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/куб. м, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	менее 1026,9
Температура замерзания, град.	не выше минус 0,520			выше минус 0,520

 

В пункте 4.6 ГОСТ Р 52054-2003 предусмотрено, что базисная общероссийская норма массовой доли жира молока натурального коровьего - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

В части 7 статьи 5 Технического регламента определены дополнительные требования, которые могут предъявляться к сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами. Представляется целесообразным привести для сравнения положения национальных стандартов, в которых ранее устанавливались требования к такому молоку.

Сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе.

Согласно п. 4.5 ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия" молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228-82 "Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе".

Сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного.

В национальных стандартах требования к сырью сформулированы по-разному. Так, в соответствии с п. 1.2 ГОСТ 1923-78 "Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия" для приготовления продукта должны применяться:

молоко коровье, заготовляемое, кислотностью не выше 19 град. T, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы - для сгущенного стерилизованного молока;

молоко коровье, заготовляемое, не ниже I-го сорта, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы - для концентрированного стерилизованного молока;

сливки из коровьего молока кислотностью плазмы не выше 22 град. T или обезжиренное молоко кислотностью не выше 20 град. T, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы - для сгущенного стерилизованного молока;

сливки из коровьего молока кислотностью плазмы не выше 22 град. T или обезжиренное молоко кислотностью не выше 19 град. T, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы - для концентрированного стерилизованного молока.

В пункте 1.2 ГОСТ 2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия" предусмотрено, что для приготовления продукта должны применяться (подобные, но несколько иные параметры установлены в ГОСТ 718-84 "Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия" и ГОСТ 719-85 "Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия"):

молоко коровье, заготовляемое, кислотностью не выше 20 град. T;

сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью плазмы не выше 24 град. T;

молоко обезжиренное кислотностью не выше 21 град. T.

В соответствии с п. 2 ГОСТ 4771-60 "Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия" для производства продукта должно применяться молоко обезжиренное, кислотностью не более 20 град. T, полученное из молока коровьего, заготовляемого, не ниже II-го сорта.

Как предусмотрено в п. 1.2 ГОСТ 4937-85 "Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия", для выработки продукта должны применяться:

молоко коровье, заготовляемое не ниже II-го сорта;

сливки с массовой долей жира не более 40% и кислотностью плазмы не выше 24 град. T, получаемые из коровьего молока не ниже II-го сорта.

Как говорилось выше, согласно п. 4.5 ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия" молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228-82 "Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе". О понятии продуктов диетического питания см. комментарий к ст. 7 Закона. В соответствии с ч. ч. 8 и 9 статьи 5 Технического регламента показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать допустимый уровень, установленный в приложении 1 к Техническому регламенту, а показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать допустимый уровень, установленный в приложении 2 к данному Закону. Ранее допустимые уровни содержания таких веществ в сыром молоке и сырых сливках устанавливались в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (к этим санитарным нормам отсылает и ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия"), Приложение 1 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Технический регламент допускает возможность использования сырого молока и сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток. Решение об использовании таких сырого молока и сырых сливок принимает изготовитель. При этом изготовитель обязан руководствоваться требованиями законодательства РФ о ветеринарии, законодательства РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности. Как представляется, в данном случае подлежат применению положения ст. 25 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов", устанавливающие требования к проведению экспертизы, к утилизации или уничтожению некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, изъятых из оборота.

Следует отметить, что согласно п. 5.8 ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия" молоко плотностью 1026 кг/куб. м, кислотностью 15 или 21 град. T допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. При этом предусмотрено, что срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток. Таким образом, разработка и изготовление молока и молочной продукции в Российской Федерации осуществляются в соответствии с международными стандартами, или национальными стандартами, или стандартами организаций, требования указанных стандартов к таким продуктам или к связанным с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям, установленным техническим регламентом.