Омлет натуральный запеченный.

Омлетную массу выливают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 160 - 180° С до образования на поверхности легкой нежной корочки. Запеченный омлет отпускают так же, как омлет жареный, или используют в качестве гарнира к бульону.

Драчена.

Пшеничную муку пассеруют без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят молоком. Вводят сырые яйца, соль, хорошо вымешивают, взбивая венчиком, и процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Чугунную сковороду или противень смазывают маслом, выливают на нее смесь слоем высотой до 1 см и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности нежной корочки.

Готовую драчену нарезают на порционные куски и сразу же отпускают, так как она очень быстро черствеет и изменяет внешний вид. Блюдо можно приготовить с добавлением сахара или отпустить с вареньем.

Суфле из яиц.

Приготавливают молочный соус средней густоты и охлаждают его до 50° С. Желтки сырых яиц отделяют от белков, вводят в молочный соус, перемешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осторожно размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу так же, как драчену. Это блюдо можно сварить на водяной бане (суфле паровое).

Готовое суфле нарезают па порционные куски, укладывают на тарелку и отпускают.

“ Суфле из яиц ”

“Яичные котлеты”

“ Омлет натуральный ”

“ Пудинг творожный ”

“Сырники”

Тема 2.4 Значение холодных блюд и закусок в питании. Современные требования к оформлению холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50—100 г) — кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски — заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие.

Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют. различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т. д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, корбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д.

4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т. д.

5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).

6. Широко используют сложные гарниры и желе.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы; закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и птицы; закуски из яиц; горячие закуски.

“ Колбасное ассорти ”

“ Ассорти мясное ”

“Ассорти овощное”

 

Значение холодных блюд и закусок в питании:

Холодные блюда и закуски дополняют ассортимент кулинарных изделий, их готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок, определяет их физиологическое значение в питании человека. Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому подают их перед основным приёмом пищи и иногда между горячими блюдами. Правильно приготовленное и оформленное блюдо разнообразит и витаминизирует рацион.

Отличительные особенности холодных блюд и закусок:

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что они подаются с гарниром, они более сытные (мясо, рыба, птица с гарниром).

Холодные закуски имеют меньший выход, подают их, как правило, без гарнира (икра, сёмга, кета, шпроты, сыр и др.) либо с очень малым количеством гарнира.

Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшим выходом, более острым вкусом и отсутствием гарнира.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, солёных и маринованных грибов и др.); некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и др.).

Современные требования к оформлению и отпуску холодных блюд и закусок:

Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должна производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. В целях необходимо иметь достаточное количество холодильного оборудования; для обработки и хранения сырых и вареных продуктов – отдельные холодильные шкафы; разделочные доски и инвентарь.

При оформлении и отпуске холодных блюд и закусок предъявляются различные требования:

1) В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками.

2) Сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

3) Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать количеству порций, форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали её борта.

4) Посуда должна быть сухой и предварительно охлажденной.

5) Холодные блюда и закуски отпускаются в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селёдочницах, стеклянных вазах (для фруктов и помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов), икорницах, салатниках (одно- и многопорционных), розетках (для лимона и зелени), креманках (для отпуска икры, лимона, салатов и др.).

6) Горячие закуски отпускаются преимущественно в порционной посуде (кокотницах, кроншелях, кокильницах).

7) Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит, однако при оформлении не допускаются излишества.

8) Для украшения обычно отбирают продукты с яркой окраской, продукты нарезают в виде различных фигурок, которые выкладывают сверху блюда, используют листки зелёного салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зелёного лука и др. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

9) Облегчает оформительскую работу использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря.

10) Продукты должны хорошо сочетаться по цвету и нарезке.

Темы 2.5 Приготовление и подача холодных блюд и закусок, приготовление соусов.

Для приготовления холодных блюд широко используют зелень петрушки, укропа, листья салата; свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды; яйца, мясо, рыба; гастрономические продукты. В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки с уксусом, горчицей и специями. Большое внимание уделяют оформлению холодных блюд и закусок.

В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа посетителей или небольшими порциями. Температура подачи их не должна превышать 14°С. Некоторые закуски (масло сливочное, натуральные овощи, икра зернистая) подают охлажденными, а иногда с пищевым льдом.

Установлена определенная очередностьпри подаче холодных блюд и закусок: рыбные закуски; мясные; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные закуски.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, салатниках, селедочницах, вазах) на подносе. Санитарными правилами запрещено ставить блюда с продукцией одно на другое. Принесенный в зал поднос ставят на подсобный столик и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые принято брать руками из общей вазы. При этом следует руководствоваться правилами: если блюдо подают с закуской и гарниром, то следует положить вилку и ложку; на блюдо без гарнира кладут одну только вилку (сельдь натуральная, семга, балык и др.) или вилку и ложку для рыбы горячего копчения. Десертную ложку можно класть в такие блюда, как салаты, грибы маринованные (на одну порцию).

Если подается несколько порций на вазе, то в качестве прибора для перекладывания кладут столовую вилку и ложку. Вилку для раскладывания кладут зубцами вниз, а на нее ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки сдвинута вправо по отношению к ручке вилки. При подаче холодных блюд и закусок могут использоваться все три основных метода подачи, описанных выше. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайную или десертную ложки, перед икорницей – специальную лопаточку для раскладывания.

При расстановке закусок официант должен соблюдать следующие правила:

- закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;

- закуски в низкой посуде (в лотках, икорницах, салатниках) ставят ближе к потребителю.

При индивидуальном обслуживании икру зернистую, масло сливочное, салаты, холодные блюда с гарниром ставят на стол с левой стороны от гостя. Икру паюсную и холодные закуски без гарнира (гастрономические закуски, сельдь с луком и др.) - справа.

При подаче холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором (ножом и вилкой).

Нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для закусочной тарелки, в которую перекладывают закуску из салатника или общего блюда. Не разрешается подавать закуски через стол непосредственно в руки гостя, ставить на стол левой рукой с правой стороны от посетителя. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд, то рекомендуется первые подаваемые закуски расположить на закусочные тарелки, а остальные поставить на стол или с разрешения заказчика на стол поставить закуски, с которых начинается прием пищи, а остальные поставить на подсобный столик и через некоторое время подать их в обнос.

Если за столом сидят 4-6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. После рыбной закуски необходимо заменить закусочные тарелки и приборы.

При подготовке стола к подаче очередного блюда необходимо убрать всe использованные, пустые блюда. Если на столе остались холодные закуски, то официант, получив разрешение заказчика, тут же убирает их. Исключение составляют масло, овощи и салаты из них, соленья. Их надо убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд.

Банкетные закуски. К банкетным закускам относят канапе, корзиночки, волованы и т.д. Канапе- маленькие фигурные бутерброды, красиво оформленные, подают часто на банкетах-фуршетах.

Бутерброды открытые, закрытые подают на тарелке для хлеба или закусочной тарелке, едят их с помощью закусочных приборов (нож и вилка). Бутерброды подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной салфеткой, или на маленьком подносе. Берут бутерброды руками с общего блюда или лопаточкой для общего пользования. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые «шпажки» или воткнуть их в бутерброды.

Корзиночки (тарталетки), валованы заполняют различными продуктами, кулинарными изделиями: икрой, курицей, окороком, семгой, салатом, паштетом, ветчиной, крабами, креветками и др. На банкетах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, а едят не пользуясь приборами.

Гастрономические товары и консервы. Масло сливочное подают на розетке или тарелке для хлеба. Для раскладывания используют специальный нож.

Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными приборами.

Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорнице, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой помещается на лед. Икорницу устанавливают на подставную тарелку (пирожковую или закусочную), закрытую бумажной салфеткой, сюда же кладут икорную лопатку или чайную ложку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать шинкованный зеленый лук. Если к икре заказано масло сливочное, оно подается отдельно в розетке.

Икра паюсная подается на лотке, для раскладывания применяют паштетную лопатку или закусочный нож, который кладут на лоток, чтобы ручка выступала за борт посуды.

Сельдь с гарниром подают в селедочнице. Сельдь гарнируют сырыми и отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. В селедочницу кладут прибор для раскладывания (вилку и ложку).

Сельдь натуральную подают в селедочнице. Оформляют блюдо зеленью, раскладывают двухрожковой вилкой для сельди. Селедочницу ставят справа от гостя; слева на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель. Десертную или столовую ложку для раскладывания кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.

Сельдь рубленую и различные паштеты подают в одно- или многопорционном лотке и ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или закусочным ножом.

Семга (лососина, балык рыбный, кета, горбуша и т. д.) подают без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени в лотке или овальном фарфоровом блюде. Раскладывают эти закуски столовой вилкой. Блюдо ставят справа от гостя под углом 45° к кромке стола. Ассорти рыбное включает не менее 3-4 видов рыбных продуктов.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и под маринадом подается в лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде, последняя – в салатнике. Эти блюда ставят слева от гостя под углом 45° от кромки стола. Рыбу заливную подают без гарнира, поэтому ее ставят справа. Ко всем рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают лопаткой, остальные рыбные блюда - столовыми ложкой и вилкой.

Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с дольками лимона и веточкой зелени. Раскладывают их шпротной вилкой. Лоток ставят справа от гостя.

К деликатным продуктам моря относят моллюски (устрицы, мидии, кальмары), ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки, креветки).

Устрицы являются наиболее распространенным видом моллюсков. Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, по количеству колец на раковине определяют возраст. Наиболее высокими качествами обладают моллюски от 3 до 5 лет. Устрицы подают после рыбных закусок. Вазу покрывают полотняной салфеткой, сложенной конвертом, на которой веером раскладывают подготовленные устрицы (открытые специальным ножом) и куски пищевого льда. В центре помещают лимон, нарезанный дольками. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и вилками для устриц, которые кладут справа. Для одного посетителя устрицы подают в салатнике с пищевым льдом и долькой лимона. Салатник ставят слева от гостя на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. По желанию к устрицам подают сливочное масло, тосты.

Отваренный и подготовленный на разделочной доске омар подают посетителю на блюде. К нему подают рыбный столовый прибор и специальная игла для омаров, которую кладут под острым углом к рыбному ножу. Вместе со столовым прибором обязательно подаётся в салатнице чаша для ополаскивания пальцев. Мясо омаров используют для приготовления салатов, паштетов, заливного рагу. Соусы, приправы, гарнир подаются в зависимости от способа приготовления омара.

Мясо лангуста используют для приготовления салатов, паштетов, рагу, коктейлей, а также для подачи с тостами. Столовые приборы подают в зависимости от способа приготовления лангуста.

К шейкам раков, запечённых в кокотницах, подают специальный прибор, состоящий из ножа и вилки. Кроме того, на стол ставят соусник с соусом и чашу с водой для ополаскивания пальцев.

Крабы натуральные подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, с десертной ложкой, повернутой ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от гостя.

Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками, омарами подают в широких бокалах или креманках. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью и долькой лимона. Подают на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с корнишонами. При индивидуальном обслуживании ассорти подают в лотке.

Птицу, мясо (говядина, свинина, баранина) отварные или жареные нарезают на порции, подают с гарниром на овальном или круглом блюде; для порционирования подают столовые ложки и ножи.

Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфоровом блюде. При отпуске на блюдо укладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофеля, моркови, зеленого горшка, соленых огурцов), заправленных майонезом, а сверху галантин, предварительно нарезанный на порции и сформированный в виде целой тушки. Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладки используют столовые ложки и вилку. Блюдо подают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на закусочной тарелке по одному-два кусочка на порцию. Соус майонез или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Сациви из кур при индивидуальном обслуживании подают в салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно подать в многопорционном салатнике или фарфоровой вазе. Салатник ставят слева от гостя, вазу - в центре стола.

Салаты (рыбные, мясные, овощные) подают в одно и многопорционных салатниках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на закусочные тарелки с бумажной салфеткой, на тарелку кладут десертную или столовую ложку. Салаты из свежих овощей официант заправляет непосредственно перед подачей в присутствии гостя. Салаты можно подать в фужерах, в низком бокале или креманке. Такой салат называют коктейль. Можно подать салаты-коктейлииз разнообразных продуктов - овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов и др. Рекомендуют готовить салаты в присутствии гостей на приставном столике. Фужер с салатом-коктейлем подают на закусочной тарелке с резной бумажной салфеткой, а перед фужером кладут чайную ложку ручкой вправо. Официант подает салат-коктейль с правой стороны от гостя и ставит блюдо перед ним правой рукой.

Холодные блюда из овощей и грибов. Овощи натуральные хорошо сочетаются с блюдами из рыбы, мяса, птицы, поэтому их рекомендуют подавать на стол в начале обслуживания. Для подачи используют салатники или салатные вазы, куда укладывают овощи вместе с кусочками пищевого льда.

Салатник устанавливают перед потребителем без приборов. Однако если овощи нарезаны, то следует подать вилку для раскладывания. Едят овощи натуральные с помощью закусочных приборов.

Грибы соленые или маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.

Соленые, квашеные овощи, фаршированные овощами помидоры, баклажаны, перец подают в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку. Едят закусочными приборами.

“Подача холодных блюд и закусок”

“Оформление закусок”

Холодные соусы подают всегда холодными, в основном, к холодным блюдам и закускам из рыбы, раков, дичи и овощей. Но также их могут подавать и к горячим рыбным блюдам. Основу холодного соуса составляет растительное масло с уксусом или же сметана с добавлением специй, зелени, корнишонов, пряностей и яиц.

Наиболее распространенным холодным соусом является майонез в различных его вариантах. К холодным соусам относят также заправки для салатов, сельди и маринады. Довольно часто в приготовлении холодных соусов используют белое сухое вино, вермут или другие слабоалкогольные напитки (сливочные ликеры), которые придают блюду незабываемый особы Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона.

Ассортимент и приготовление сложных холодных соусов

В основном холодные соусы готовят путем смешивания готовых продуктов (аджика, майонез, горчица, растительное масло и т.д.) К ним относятся хрен со сметаной, уксусом, заправки для салатов и т.д.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, фруктово-ягодные соусы, заправки для салатов и сельди.

Соус хрен с уксусом

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.