Техніко - економічне обґрунтування проекту

Реферат

 

Тема курсового проекту «Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4 тони за зміну на базі філії Сумський молочний завод ДП «Аромат».

Пояснювальна записка та графічний матеріал 3–х листів А1.

Пояснювальна записка включає:

таблиць – 10

розділів – 5

схем – 2

листів –

Графічні матеріали: генеральний план підприємства, тех. лінія виробництва кефіру, план цеху.

Ключові слова, що використовуються в курсовому проекті: приймання, охолодження, нормалізація, закваска, сквашування, суміш, дозрівання, підігрів, гомогенізація, сепарування, сировина, кислотність, консистенція.

Зміст

 

Вступ

1. Техніко – економічне aобґрунтування проекту

2. Характеристика підприємства

3. Характеристика сировинної зони та якість сировини

4. Технологічна частина.

Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

Продуктовий розрахунок

Опис технології виробництва кефіру 3,2%

Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів

виробництва кефіру 3,2%

Організація технохімічного, мікробіологічного контролю кефіру

на підприємстві

Впровадження сучасних систем управління якістю, безпекою на підприємстві (ISO, НАССР)

Санітарія та гігієна на підприємстві

Аналіз, підбір та розрахунок технологічного обладнання

Розрахунок виробничих приміщень

5. Охорона праці та навколишнього середовища на підприємстві

Висновки

Пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

 

Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші за молоко. Дієтичні та лікувальні властивості цих продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини, мікроорганізмів і речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, які протікають при сквашуванні молока.

Регулярне вживання в їжу кисломолочних продуктів зміцнює нервову систему, тому що в них нагромаджуються необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислими бактеріями.

Лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів щодо збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб.

Кисломолочні продукти широко застосовують при лікуванні різних порушень функцій травної системи, малокрів'я, хвороб легенів, порушень обміну речовин, атеросклерозу.

На сьогоднішній день в Україні впроваджуються новітні технології, спрямовані на удосконалення і оновлення рецептури кисло-молочних продуктів, підвищення їх дієтичних і лікувальних властивостей, розроблення продуктів з новими функціональними властивостями.

На жаль сучасний стан економіки, занепад сільського господарства не дають в повній мірі використати весь потенціал можливостей сучасного напрямку розвитку молочної галузі. Ряд підприємств лише на Сумщині знаходяться на грані банкрутства, або потребують серйозних фінансових інвестицій, щоб відродити молочну галузь. Але першопричиною всьому являється катастрофічна ситуація в сільському господарстві. Відродження поголів’я молочного стада великої рогатої худоби - ось першочергова задача, яку повинне вирішити керівництво держави.

Враховуючи вищезазначене, темою курсового проекту було обрано: ”Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП „Аромат”. В ході виконання курсового проекту досліджено сировинну зону та якість сировини, підібрано асортимент продукції, проведено продуктові розрахунки, описані технологічні схеми, вивчена організація техно-хімконтролю, впровадження сучасних систем управління на підприємстві. Звернено увагу на питання санітарії та гігієни, охорони праці та охорони навколишнього природного середовища, зроблено підбір та розрахунок технологічного обладнання.

Характеристика підприємства

В даний час до Філії Сумський молочний завод ДП „Аромат” входять дільниці виробництва масла тваринного, продукції незбираного молока, сиркових виробів, продуктів дитячого харчування. В 1994р виробничі потужність на «Сумському молочному заводі» по переробці молока складала 250 тонн за добу. Зараз завод переробляє лише 100 тонн за добу:

* продукції з незбираного молока – 100 т

* масла вершкового – 5,0 т

* сиру твердого – 1,0 т

*сухого знежиреного молока – 3,0 т

* сирків глазурованих – 2,4 т

* кисломолочного сиру – 3,0 т

* казеїну – 0,7 т

На заводі існують такі виробничі відділення: цех продукції незбираного молока; приймальне відділення; ділянка розливу; кисломолочний цех; сирцех; цех сиру кисломолочного та сиркових виробів; цех сухого знежиреного молока; цех згущеного молока. Використовується таке обладнання: трубчастий пастеризатор, колоїдний млин, фасувальний автомат для сирків АРС, фасувальний автомат для сиру кисломолочного АРТ; для виробництва сиру твердого «Сумський чеддер», ванни сирні на 2,5 т – 2 шт, сироватковідділювач ВО – 0,1; формотворний автомат АРК – 60; прес - тачанки; вакуум упаковки; термоосадочна машина.

Цех молочних консервів знаходиться в корпусі Д, що складається з двох цехів, площа яких 226,0 м² та 331,7 м². Розташоване таке обладнання: вакуум – апарат «Вігалд – 4000» - 2шт; проміжні ємності ТУМ 1200; сушарка марки А1 – ОРЧ; пастеризаційна установка ОКЛ – 10; трубчастий пастеризатор ПТ – 20; лінія фасування згущеного молока Б4 – ОКА – 1; продуктивність 12,000 бан/ год.

Приймання молока: площа для приймання проїзного типу 288 м², приймальна лабораторія площею 22,4 м², приймальне відділення, в якому розміщені два лічильника для молока 36 – ІЦ2 – 8 – 20 і дві ванни для приймання молока П6 – ОРМ – 2,0 площею 224 м².

Молокозберігаюче відділення: резервуари В2 – ОМТ – 25 – 3шт; резервуари В2 – ОХР – 50 – 4шт; резервуари В2 – ОМІ – 2шт; пластинчатий охолоджувач ООУ – 25 -4шт; насос молочний на пастреризацію; насос молочний на сепарування. Загальна площа 80 м².

Апаратне відділення знаходиться на другому поверсі корпусу Д 410,5 м² 5 установок пастеризаційно – охолоджувальних №1 та №2, ОП2 – У – 15. Для пастеризації №1, №2 ОП2 – У – 15, для приготування суміші №5 – ОП2 - У – 10; для пастеризації молока №4 ОКЛ-10, на виробництво сиру кисломолочного та сиркових виробів, сиру твердого «Сумський чеддер» №3 ОПУ – 10. Для зберігання готових сумішей використовують резервуари Я1 – ОСВ – 6, Я1 – ОСВ – 4, Я1 – ОСВ. Ділянка розливу: фасувальний автомат для розливу молока ФІЛПАК – 5 тис /год; площа приміщення – 222,5 м², кисломолочного згустку М6 – ОРЗЕ - 1,2 тис/год; йогурту та сметани в стаканчики АРІК - 6,2 тон/год; площа приміщення 188,2 м²

Маслоцех: продукція виробляється на лінії А1 - ОЛО – 2 потужність якої 1000 тон/год; розфасовка на автоматі АРМ в брикети по 200гр.

Сирцех (знаходиться на першому поверсі виробничого корпусу Д¹, де знаходиться дільниця для виробництва сиру кисломолочного та сиру твердого «Сумський чеддер», площа приміщення - 527,7 м². Розташоване таке обладнання: ванни для сиру кисломолочного ВК - 3 – 5шт; вана для охолодження сиру кисломолоного - 2шт, висота 12,0м. На першому поверсі знаходиться цех приготування в суміші для глазурованих сирків.

Холодопостачання:

Компресорна ВАТ «Сумський молочний завод» знаходиться у допоміжному корпусі та забезпечує всі цехи холодом.

На підприємстві вода витрачається на:

· технологічні потреби;

· охолодження продуктів та різних апаратів, холодильних установок, підшипників, насосів.

· мийку обладнання, пляшок, фляг, автомобільних та залізничних цистерн, миття підлоги панелей.

· Потреби котельній

· Господарсько-побутові потреби.

Основні споживачі холоду на заводі: пара, вода, природний газ.

В аміачній компресорній, розташованій в допоміжному корпусі холодопостачання з потребою 3300 000 ст.км, споживачів здійснюється за допомогою крижаної води з tº + 2ºC.

Система охолодження централізована, а для камери масла температура - 20 ºC.

На «Сумському молочному заводі» знаходяться компресори агрегати – 13 компресорів: НФ - 612 - 3шт; НФ - 812 - 3шт; НФ – 811 – 3шт; А 280 – 7 – 0 – 2шт, А28 – 7 -3 -1шт, А410 – 7 -0 -1шт.

Компресорна працює у дві зміни.

Експлуатація обладнання здійснюється згідно «Правил устройства и безопасной эксплуатации аміачних и холодильных установок».

Установка працює у напівавтоматичному режимі. Теплоізоляція трубопроводів – скловата, рубероїд та фальга. Також є 5 фреонових холодильних установок, що працюють для охолодження камери зберігання.

В компресорній знаходяться 8 конденсаторів, 4 панельних випаровувачів, насоси, вентилятори; КТТ - 250 – 2шт; КТГ - 350 – 2шт; ІКА - 125 - 4шт.

Теплопостачання. Види та характеристика теплоагрегатів, що застосовуються на підприємстві такі: гаряча вода, пар, природний газ.

Основні споживачі тепла на заводі: витрати для технологічних цілей, опалення,вентиляціі, гарячого водопостачання, теплових сітей.

Система опалення централізована, в якій генератор тепла (котельня) та нагрівальні прилади розташовані в різних приміщеннях. Природний газ постачається з міських газових ліній у газорозподільний пункт, що поділяється на:

Паровий котел ДКВР 6,5113 регістр № 2004: зав. № 81378; робочий тиск = 10кгс/ м²; поверхня нагріву 100т/год, в кількості 2 шт.

Паровий котел ДКВР 6/13 із горєлками ГМГ - 4м регістр № 3260, робочий тиск = 13кгс/ м², поверхня нагріву 171 м² в кількості 2шт.

Всі 4 котли, що розміщені на підприємстві виробляють насичену пару, оснащені економайзерами загальною продуктивністю 31т/год та тиском 13і 16кгс.

Воду спочатку очищують, а потім подають на нагрівання в котли, для миття рук, резервуарів. Площа приміщення котельні 1000 м². Джерелом забезпечення гарячою водою і парою на технологічні нестачі є власна котельня.

Теплова енергія тиск 6,10кгс/ см² у кількості 21тонни в годину, річна потреба – 91980 тонн, у тому числі на:

* технологічні нестатки 60,81 – 17, 62 т/год;

* опалення 5,97 тис.год – 1,28 т/год;

*гаряче водопостачання 52,2тис. тонн/год

Газорозподільна станція розміщується біля котельні (площа даного приміщення займає 35 м²)

Тиск газу 450мм. рт. ст. витрати палива на 1 т виробленої продукції та пари.

Водопостачання: витрати води на технологічні та господарсько – побутові потреби, використовують воду із міських трубопроводів. Загальна продуктивність їх складає 200 м²/год. Вода потрапляє у резервуари і розподіляється по водонапірним трубам. На території підприємства існують два резервури для води, об´єм яких складає 1000м³ кожний. Очисних споруд немає, тому вся забруднена вода зливається у Лепиховський водозабір.

Контроль якості води на підприємстві проводить лаборант – хімік та заносить показники у спеціальний журнал. Для води встановлені фільтри катіонові та сольові.

На заводі використовується комплексна повторно – оборотна система для водопостачання, що дозволяє утримувати в обороті 90% води від загального водопостачання.

Енергопостачання: забезпечення заводу електроенергією здійснюється від міських електромереж через підстанцію 110/6 «Жовтнева». Розрахунково – споживча потужність промплощадки - 5104кВт.

Електропостачання підприємства здійснюється за 4 – х – променевою схемою, напруга 10кВ. В двох трансформаторних підстанціях встановлені два трансформатори типу 1000кВА

Площа - ТП – 1 – 75м²;

Площа - ТП - 2 – 72 м²;

Площа - РЧ – 6 – 60м²;

Основним споживачем електроенергії є компресорна. Керування електронасосами здійснюється за допомогою щитів керування, що знаходяться в цехах поблизу електродвигунів на стінах. Електрощитові керування розміщені у таких виробничих цехах: цех приймання молока, апаратний цех, цех глазурованих сирків, цех казеїну, СЗМ, насосна, насосна станція.

Технологічна частина

 

Асортимент продукції

№	Найменування продукції	ГОСТ, ТУ, ОСТУ
1.	Масло коров’яче: сладкосливочное крестьянское
2.	Масло шоколадное.
3.	Масло топленое.
4.	Молоко пастеризованное гомогенизированное 2,5 %, 3,2 %, 1,5 %, в пакетах 0,5 л,1,0 л.	ТУУ 15,5-05 477118, 023-2002
5.	Кефир 3,2 %, 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5 л.	ОСТ 4929 - 84
6.	Кефир «Сучасний» 2,5 %, 1,5 % жирности в пакетах по 0,5 л, 1,0 л	ТУУ 155 - 1949 2747 -001 – 2002
7.	Кефир «Сучасний пробио» 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5л, 1,0 л.	ТУУ 155 – 1949 2747 – 001 – 2002
8.	«Бифилайф» 1,5 %, 2,5 % жирности в пакетах 0,5 л.	ТУУ 155 – 3022 1992 – 001 – 2002
9.	Ряжанка жирности 4,0 %, 2,5%, 3,2 % в пакетах по 0,5 л.	ТУУ 14275901 034 – 2000
10.	Био - йогурт 1,5 %, 2,5 %, жирности в пакетах по 0,5 л и полиэтиленовых стаканчиках.	ТУУ 25027034 – 012 – 99
11.	Сметана 20 %, 15 % в флягах, в пакетах, полистирольных стаканах.	ТУУ 25027034 – 001 – 99
12.	Кисломолочный сыр 5 %, 9 %, 18 % жирности, нежирный, весовой и фасованний.	ТУУ 25027034 – 004 – 99
13.	Масса сырковая 1,5 % жирности с наполнением.	ТУУ 25027034 – 190 – 99
14.	Молоко сухое обезжиренное.	ГОСТ 10970 – 87
15.	Сыр твердый «Сумской Чеддер».	ТУУ 572 – 4600417
16.	Сыр «Чеддер» ЕКО «Рулеты с начинкой».	ТУУ 15,5 – 253206

 

17.	Сыр «Чеддер» ЕКО «Фигурный».	45 – 004 – 2001
18.	Сыр сычужный мягкий «Мацарелла».	ТУУ 155 – 14275901 – 046 2002
19.	Сырки глазированные «Добряна» 23 %, 26 % жирности в ассортименте.	ТУУ 15,5 – 24255
20.	Йогурт «Элитный».	ТУУ 15,5 – 1942247002 – 02
21.	Сыровата пастеризованная, молочная в пакетах 1,0 л.	ТУУ 46,39У11 – 93
22.	Сыроватка молочная сухая	ТУУ 46,39У17 – 93
23.	Био – маслянка «Добряна» в пакетах 1,0 л.	ТУУ 15,5 – 242551 76 – 005 – 2004
24.	Кефир нежирный 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 в пакетах по 0,5 л, 1,0 л	ТУУ 15,5 – 21658 366,003 – 2001
25.	Сыр творожный сладкий 4,5 %, 2,3 % жира в пачках 100 г.	ТУУ 25027034 – 015 – 99
26.	Сыр рассольный «Брынза»	ТУУ 46,39,069 – 95
27.	Сыр россольный «Сулугуни»	ТУУ 46,39,069 – 95
28.	Сыр мягкий «роккото»	ТУУ 15,5 – 242551 76 – 007 – 2004
29.	Бифидосметана «Семейная»	ТУУ 14275901,041 – 2002
30.	Сметана с лактозой «Здоровая семья»	ТУУ 15,5 – 311262 76 – 003 – 2003
31.	Продукт ряженка «Бифилайф» 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % в пакетах по 0,5 л, 1,0 л.	ТУУ 15,5 – 3022 1992 – 004 – 2002
32.	Биойогурт «Бифилайф» 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % жирности в пакетах по 0,5 л.	ТУУ 15,5 - -302219 92 -
33.	Кисломолочный сыр «Бифилайф» 55,9 %, 18 % фасованный.	ТУУ 15. 5 – 30221992 – 003 - 2004

Продуктивний розрахунок

Проводимо продуктовий розрахунок на кефір з масовою часткою жиру 3,2 % в кіль-ті 4 тонни.

Для виробництва використовуємо коров’яче незбиране молоко середньодобовою масою часткою жиру 3,65%.

Кількість умовної доби максимального навантаження протягом року – 300дн.

Розраховуємо к-ть змін роботи в добу максимального навантаження

-1 зміна;

-за рік;

-к-ть годин роботи за рік – 2400

Схема напрямку переробки сировини

Молоко коров’яче незбиране

На сепарування На нормалізацію

Вершки Молоко Суміш на 3,2%

Ж-30% знежирене 0,05%

Кефір на 3,2%

Керуючись вимогами наказу № 1025 від 31.12.87р. норма витрат слідуюча Нв =1014 кг/т.

Визначаємо кількість суміші на кефір з масовою часткою жиру 3,2%; з урахуванням втрат при виробництві за пропорцією

1014-1000

х -4000

Х=4000*1014/1000=4056 кг

Визначаємо кількість молоко коров’ячого незбираного і молока знежиреного необхідних на отримання 4056кг суміші на 3,2%, використовуючи правило квадрату

3,6 3,15

3,2

0,05 0,4

3,55

Км= 4056*3,15/3,55 =3598кг

Км.н = 4056*0,4 /3,55=458кг

 

Визначаємо кількість молока, що необхідно про сепарувати, щоб отримати 458 кг молока знежиреного за формулою:

 

 

Км.н – кількість молока нежирного, кг;

Жв – масова частка жиру у вершках, кг;

Жм – масова частка жиру в молоці, кг;

Жм.н – масова частка жиру в молоці знежиреному;

Згідно з наказом № 1025 від 31.12.87 П=0,4%

 

кг

 

Визначаємо кількість вершків за формулою

Кв=Км-Км.н; де

Км = к-ть молока кг;

Км.н = к-ть молока знежиреного кг;

Кв=518-458=60 кг

Визначаємо загальну кількість молока, що піде на виробництво 400кг кефіру

 

Км = 518+3598=4116 кг

Всі дані продуктового розрахунку записуємо в таблиці 4.3

 

Таблиця 4.2

Зведена таблиця продуктового розрахунку

Найменування	кг	%	кг	Втрати
				кг	%	кг
Молоко коров’яче незбиране	4116	3,6	148,2	-	-	-
Кефір	4000	3,2	128,0	1,4	56	1,8
Вершки	60	30	18	-	-	-

 

Розрахунок виробничих площ приміщ е нь. Таблиця обладнання

 

Відповідно до діючого будівельними нормами і правилами (СНіП) площі виробничих будинків поділяють на наступні основні категоріїї:

1- робочу площу (приміщення основного виробничого призначення); цехи; лабраторії; термостатні камери та камери для охолодження продуктів; закваски; різні норми і конторські приміщення, що знаходяться у виробничих цехах;

2- підсобні і складські приміщення- бойлерна вентиляційна, трансформаторська, компресорна, приміщення технічного призначення, тарні майстерні, майстерні, камери зберігання готової продукції, експедиції, склади припасів, склади тари, допоміжні приміщення, побутові площі заводоуправління, конструкторні бюро, приміщення громадських організацій, культурного обслуговування й ін.

Приміщення основного виробництва:

Площу цеху визначаємо по формулі (4.2.)

 

P=A*f; м²

Де А- потужність цеху, Т/зміну:

f- питома норма площі: м²/т

 

F=30*170=5100

А_будів= F/ f

А_будів=5100/36=141 будів. кв.

1 будів. кв= 36 м²

Норми розрахунку окремих відділень цеху:

-хемічна лабораторія-1м² на т;

-бактеріальна лабораторія-2м² на т;

Площу камер зберыгання визначають методом розрахунку:

 

F=(G*C)/(m*K)=(40000*60)/(1000*0,6)=4000м²

 

Нормативни інших підсобних приміщень:

- ремонтна майстерня-2м² на т

- матеріальний склад-2м² на т

Допоміжні приміщення включають в себе побутові кімнати

Позначення Найменування Марки Кількість Потужність

2 Центробіжний Г9-ОПА 5 6300л/год насос

3 Ваги       РП-3000 1 3000л/год автоматичні

4 Ванна для 1 молока

5 Пластинчатий А1-ООЛ-3 1 3000л/год  охолоджувач

6 Емність для В₂-ОМВ-6,3М 1 6300л/год молока

7 Підігрівач для Т₁-ОУК-2,5 1 2500л/год молока

8 Сепаратор А₁-002-Б 1 1000л/год вершко - відокремлювач

9 Резервуар для П₆-ОРМ-0,5 1 500л/год вершків

10 Резервуар для В₂-ОМВ-0,5  1 2500л/год молока нежирного

11 Урівнювальний А₁-ОКЛ-3 1 бачок

12 Пастерізаційно ОПЛ-5 1 5000л/год охолоджувальна  установка

13 Сепаратор- Г₉-ОМА-3м 2 3000л/год молокочисник

14 Гомогенізатор А₁-ОГМ-2,5 1 2500л/год

15 Ємність для сквашуванняЯ₁- ОСВ-4 1 4000л/год

16 РоторнийВ₃-ОРА-2 2 2000л/год насос

17 Розливний М₆-ОР-Е 1 автомат

18 Панель 1 керування

19 Бойлер 1

20 Насос для 2К-9 1 5000л/год  води

21 Витримувач 1 циліндричний

22 Насос для Готового молока

Екологічна експертиза

Екологічна експертиза займається розвитком належного ступеня екологічної безпеки проектів, планів, заходів господарського розвитку, будівельних норм і правил, стандартів, виробів, матеріалів, хімічних речовин тощо, вимогам екологічної безпеки суспільства; оцінка ефективності заходів з охорони навколишнього середовища; підготовка об'єктивних і обґрунтованих висновків екологічної експертизи.

Основними принципами екологічної експертизи є: гарантування безпечного для життя і здоров'я людей навколишнього середовища; збалансованість екологічних, економічних, медико-біологічних і соціальних інтересів; наукова обґрунтованість, об'єктивність і незалежність; комплексність, превентивність і оприлюднення результатів; державне регулювання і законність. Підготовка результатів екологічної експертизи і прийняття рішення щодо подальшої реалізації об'єкта екологічної експертизи здійснюється з урахуванням громадської думки.

Передбачається така процедура проведення державної екологічної експертизи: формування експертних груп і комісій; визначення етапів екологічної експертизи та їх тривалості.

Умови і порядок проведення екологічної експертизи визначаються Законом України «Про екологічну експертизу» (від 09.02.1995)

Екологічна експертиза має проводитись на всіх об'єктах, які можуть спричиняти негативний вплив на природне середовище.

Експертизі підлягають:

- правова, нормативна і інструктивна документація;

- проекти технічних систем, машин, механізмів і приладів;

- документація на впроваджувані відкриття і винаходи;

- діючі та ті, що будуються, технічні системи, аграрні, біотехнічні та інформаційні системи, які спричиняють вплив на навколишнє природне середовище;

- унікальні антропогенні і природні системи і об'єкти (курорти, об'єкти історичної і культурної спадщини, природно-заповідні території);

- стан здоров'я населення і організація охорони здоров'я;

- відомі та нові речовини, енергоносії, сировина, матеріали,; корми, продукти харчування, лікарські препарати, відходи; І

- природоохоронні заходи, фонди, асигнування, системи стимулювання, ресурсозбереження;

- системи виховання, освіти і пропаганди.

В Україні можуть здійснюватися державна, громадська та інші форми екологічної експертизи. Для об'єктів, що мають підвищений рівень екологічної небезпеки, проведення державної екологічної експертизи є обов'язковим.

В наслідок нераціонального і неконтрольованого використання природних ресурсів на території Україні все помітніші ознаки погіршення екологічного стану, характерними ознаками якого виступають забруднення атмосферного повітря, поверхневих та підземних вод. порушення земель. забруднення ґрунтів. Ці чинники у свою чергу активізують розвиток несприятливих природних процесів (зсуви, підтоплення і.т.п.) ускладнюють використання природних компонентів як виробничих ресурсів у промисловості і сільському господарстві. Відбувається перерозподіл стоку малих річок, що порушило природні процеси формування водності Дніпра. Екологічна ситуація значно погіршилась після аварії на Чорнобильській АЕС Сумщина відноситься енергодефицитних регіонів України. Значне техногенне навантаження на довкілля, що має місце у великих промислових містах області, зумовлене застарілими основними виробничими фондами та технологіями. Найбільші екологічні проблеми мають великі промислові міста області. Суми, Конотоп, Охтирка, Ромни та ін.

Збільшення обсягів промислового та сільськогосподарського виробництва, використання автотранспортних засобів веде до збільшення викидів у атмосферу забруднюючих речовин. У використанні водних ресурсів області, як і в цілому по Україні збереглась тенденція зменшення споживання води на потреби виробництва та господарсько - питне забезпечення. Економія свіжої води завдяки впровадженню систем оборотного і повторно - послідовного водопостачання становить 85,6 % (по Україні 85,5 %) За роки незалежності держави надходження забруднюючих речовин у водні об'єкти області в розрахунку на душу населення скоротилися з 63 кг за рік до 36 кг за рік споживання води на душу населення скоротилося з 126,7 л/добу до 91,6 л/добу.

Протягом останніх років у області спостерігається негативна тенденція прогресуючого накопичення відходів та зниження їх використання як у промисловості, так і в житлово-комунальному секторах господарювання. Загальна кількість відходів неухильно зростає через відсутність переробних підприємств та екологічно безпечних технологій їх знешкодження. Особливу небезпеку для довкілля становить 2,5 тис.т заборонених та непридатних до використання отрутохімікатів, які зберігаються на території області в 399 складських приміщеннях, з яких 189 знаходяться у незадовільному стані. Що збільшує ризик забруднення земель, підземних та поверхневих вод і може призвести до значних екологічних порушень.

На Сумському молочному заводі шкідливі речовини виділяються при мийці технологічних трубопроводів обладнання і тари лужними розчинами при роботі компресорної станції, механічних майстерень, котельної, автотранспорту та ін. При переробці сировини на харчові продукти з природних ресурсів на заводі використовуються повітря і вода. Частина з них утилізується. Частина повертається у вигляді забруднених пилом, токсичними газами викидів в атмосферу, або стічних вод, що містять в собі механічні домішки.

Фізичними забрудненням на заводі є різноманітні види шуму, а також електромагнітне випромінювання при роботі обладнання. Це шкідливо впливає на людину та на її оточуюче середовище, спричиняє порушення природного теплового балансу в атмосфері. Також негативний вплив на атмосферу мають відпрацьовані нафтопродукти, якими змазують частини обладнання в котельні, яка знаходиться окремо від технологічної лінії, що немає впливу на сам продукт.

При митті обладнання лужними розчинами відбувається негативний вплив на стічні води. Для цього є очисні споруди. Стічні води потрібно очищати оскільки неочищені стічні води потрапляючи у водойми забруднюють гідросферу. Але всі відходи на молокозаводі при відповідному використанні і утилізації не мають впливу на довкілля. На Сумському молокозаводі проводиться ряд ходів по охороні навколишнього середовища.

1. Дотримання нормативів в РДВ шкідливих речовин в атмосферу.

2. З метою запобігання викидів аміаку в атмосферне повітря проводиться заміна 3-х ходових кранів на всіх посудинах та апаратах.

3. Своєчасне проведення поточного та капітального ремонтів холодильного обладнання.

4. Дотримання ліміту використання води.

5. Своєчасна держповірка водомірних приладів.

6. Не допускаються схили стоків з підвищеним вмістом забруднюючих речовин.

7. Проведення ремонтних робіт.

8. Ремонт будівельних конструкцій жировловлювачив.

9. Дотримання умов зберігання всіх виробничих відходів.

10.Складання графіка вивезення відходів жировловлювачив.

11.Обладнання секції для збору побутового сміття шиною зі сторони заїзду транспорту.

Отже, необхідно контролювати кількість викидів в атмосферу, щоб вони не перевищували границю допустимих норм. Для цього встановлюють устаткування, фільтри, пиловловлювачі. Для очищення атмосфери територію озеленюють. Рослинні ресурси позитивно впливають на атмосферу.

Висновки

1. Сумський молочний завод є перспективним підприємством по виробництву кисломолочної продукції.

2. Підприємство має все необхідне для продовження своєї роботи забезпечення допоміжним і обслуговуючим господарством.

3. При виробництві кефіру використовується таке обладнання: насоси-Г9-ОПА-6,3; ваги автоматичні-РП-3000; пластинчатий охолоджувач А1-ООЛ-3; ємність для молока В2-ОМВ-0,5; резервуар для молока н-ж В2-ОМВ-2,5;підігрівач-Т1-ОУК-2,5; резервуар для вершків П6-ОРМ-0,5; пастеризаційно-охолоджувальна установка-ОПЛ-5; сепаратор молоко очисник Г9-ОМА-3м; гомогенізатор ний насос А1-ОГМ-2,5;ємність для сквашування Я1-ОСВ-4; роторний насос М6-ОР3-Е, насос для води 2К-9.

4. На підприємстві своєчасно проводиться миття та дезинфекція технологічного обладнання. При виробництві дотримуються всіх вимог і стандартів.

Пропозиції

1. Не допускати фальсифікації при прийманні сировини.

2. Забезпечити придбання нового технологічного обладнання з якісних сталей та інших матеріалів.

3. Оснащати підприємство кондиціонерами для надання нормальних умов працівникам на виробництві, проводити своєчасну санітарну обробку обладнання і приміщення.

4. При виборі асортименту продукції, виготовляємої підприємством, враховувати потреби та оцінки і реакції споживачів.

5. розширити асортимент виготовленої продукції.

Список літератури

1. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты.

2. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты методом определения плотности

3. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты методом определения жира.

4. ГОСТ 8218-89 Молоко методом определения чистоты.

5. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты методом микробиологического анализа.

6. ГОСТ 26754-85. Молоко методом измерения температуры.

7. ГОСТ 12.1.004-91 Пожарная безопасность. Общие требования.

8. ГОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования».

9. ГОСТ 12.1.007-76 «Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности».

10. ГОСТ 12.4.021-75. «Система вентиляции. Общие требования».

11. ГРУ 46.018.2002. „Порядок оплати за молоко залежно від ґатунку, вмісту жиру та білку відповідно до вимог”.

12. ДСТУ 3662-97 „Молоко коров’яче незбиране”. Вимоги при закупівлі.

13. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.4.011-98

14. Закон України „Про охорону праці” від 21.11.2002.

15. Інструкція по санітарній обробці обладнання на підприємствах молочної промисловості, затверджена 8.12.87.

16. Инструкция по техническому контролю производства на предприятии молочной промышленности, утвержденная 30.12.88. 20 ОСТУ 4929-84 «Кефир».

17. Власенко В.В., Машкін М.І. Бігун П.П. Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. Вінниця „ППАНІС”, 2000-306с.

18. Бердихін С.А., Космодем’янский Ю.В., Юрин В.Н., ”Технологія і техніка переробки молока” Москва, „Колос”, 2001.

19. Рострос Н.К. „Технологія молока і молочних продуктів”, 2е вид., Харчова промисловість 1980-192с.

20. Технология оборудования предприятий молочной промышленности(2-е изд.), Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Барановський Н.В., 1970-551с.

Реферат

 

Тема курсового проекту «Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4 тони за зміну на базі філії Сумський молочний завод ДП «Аромат».

Пояснювальна записка та графічний матеріал 3–х листів А1.

Пояснювальна записка включає:

таблиць – 10

розділів – 5

схем – 2

листів –

Графічні матеріали: генеральний план підприємства, тех. лінія виробництва кефіру, план цеху.

Ключові слова, що використовуються в курсовому проекті: приймання, охолодження, нормалізація, закваска, сквашування, суміш, дозрівання, підігрів, гомогенізація, сепарування, сировина, кислотність, консистенція.

Зміст

 

Вступ

1. Техніко – економічне aобґрунтування проекту

2. Характеристика підприємства

3. Характеристика сировинної зони та якість сировини

4. Технологічна частина.

Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

Продуктовий розрахунок

Опис технології виробництва кефіру 3,2%

Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів

виробництва кефіру 3,2%

Організація технохімічного, мікробіологічного контролю кефіру

на підприємстві

Впровадження сучасних систем управління якістю, безпекою на підприємстві (ISO, НАССР)

Санітарія та гігієна на підприємстві

Аналіз, підбір та розрахунок технологічного обладнання

Розрахунок виробничих приміщень

5. Охорона праці та навколишнього середовища на підприємстві

Висновки

Пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

 

Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші за молоко. Дієтичні та лікувальні властивості цих продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини, мікроорганізмів і речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, які протікають при сквашуванні молока.

Регулярне вживання в їжу кисломолочних продуктів зміцнює нервову систему, тому що в них нагромаджуються необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислими бактеріями.

Лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів щодо збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб.

Кисломолочні продукти широко застосовують при лікуванні різних порушень функцій травної системи, малокрів'я, хвороб легенів, порушень обміну речовин, атеросклерозу.

На сьогоднішній день в Україні впроваджуються новітні технології, спрямовані на удосконалення і оновлення рецептури кисло-молочних продуктів, підвищення їх дієтичних і лікувальних властивостей, розроблення продуктів з новими функціональними властивостями.

На жаль сучасний стан економіки, занепад сільського господарства не дають в повній мірі використати весь потенціал можливостей сучасного напрямку розвитку молочної галузі. Ряд підприємств лише на Сумщині знаходяться на грані банкрутства, або потребують серйозних фінансових інвестицій, щоб відродити молочну галузь. Але першопричиною всьому являється катастрофічна ситуація в сільському господарстві. Відродження поголів’я молочного стада великої рогатої худоби - ось першочергова задача, яку повинне вирішити керівництво держави.

Враховуючи вищезазначене, темою курсового проекту було обрано: ”Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП „Аромат”. В ході виконання курсового проекту досліджено сировинну зону та якість сировини, підібрано асортимент продукції, проведено продуктові розрахунки, описані технологічні схеми, вивчена організація техно-хімконтролю, впровадження сучасних систем управління на підприємстві. Звернено увагу на питання санітарії та гігієни, охорони праці та охорони навколишнього природного середовища, зроблено підбір та розрахунок технологічного обладнання.

Техніко - економічне обґрунтування проекту

Головним завданням молочної промисловості є забезпечення безперервних поставок населенню країни молочних продуктів в широкому асортименті.

Згідно з науково обґрунтованими нормами споживання людиною молока та молочних продуктів, кожна людина в середньому повинна споживати за рік 91кг дієтичних кисломолочних продуктів, а за добу – 250г, з масовою часткою жиру 3,2%.

Розрахуємо річну потребу у кефірі по місту Суми

 

П= Н*Ч кг/рік, де

 

Ч – чисельність населення;

Н – норма споживання на одну людину на рік, кг

П – ручна потреба у кефірі, кг

Виробнича потужність проектованого цеху складає 4 т/зм. Визначимо річну виробничу потужність цеху:

 

Пр=Пзм.*Кзм, де

 

Пзм – проектована змінна потужність, кг

Кзм – кількість змін на рік

 

Пр=4000*300=1200000 кг/рік

 

Виходячи з даних розрахунків можна зробити висновок, що виробництво кефіру в даному місті є рентабельним.

Характеристика підприємства

В даний час до Філії Сумський молочний завод ДП „Аромат” входять дільниці виробництва масла тваринного, продукції незбираного молока, сиркових виробів, продуктів дитячого харчування. В 1994р виробничі потужність на «Сумському молочному заводі» по переробці молока складала 250 тонн за добу. Зараз завод переробляє лише 100 тонн за добу:

* продукції з незбираного молока – 100 т

* масла вершкового – 5,0 т

* сиру твердого – 1,0 т

*сухого знежиреного молока – 3,0 т

* сирків глазурованих – 2,4 т

* кисломолочного сиру – 3,0 т

* казеїну – 0,7 т