Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту

Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту

Продуктовий розрахунок

 

Виробити біойогурт 6% в кількості 6000 кг. Для розрахунку сировини використовувати молоко коров’яче незбиране з масовою часткою жиру 3,7%.

Режим роботи молочного цеху по виробництву продукції з незбираного молока за даними норм проектування: кількість умовної доби максимального навантаження протягом року – 300 діб, розрахункова кількість змін роботи у добу максимального навантаження – 2 зміни.

У рік 300×2=600 діб. Кількість годин роботи за рік 600×8 год = 4800 год. Розподіл продуктів за асортиментом поданий в таблиці 2.2.8

 

Таблиця 2.2.8 Розподіл продукту за асортиментом

Найменування	Маса асортименту
	1 зміна		2 зміна
	%	т	%	т
Йогурт	100	6	100	12
Всього	100	6	100	12

Розрахунок біойогурту 6%.

Керуючись вимогами наказу № 1025 від 13.12.87 року норма витрат суміші на 1000 кг йогурту при фасуванні в поліетиленову плівку становить 1015 кг/т

Визначаємо кількість суміші з масовою часткою жиру 6% на 6000 кг біойогурту з урахуванням втрат при виробництві за пропорцією

1000–1015

6000‑х

Х=6000 × 1015 / 1000 = 6090 кг

Оскільки нормалізація суміші проводиться методом змішування розрахунок ведемо за правилом квадрата.

Знаходимо кількість молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,7%, що потрібно для виробництва суміші в кількості 6090 кг.

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного:

Км^3,7= 6090 ×24 / 26,3 =5557 кг

Знаходимо кількість вершків з масовою часткою жиру 30%.

6090 – 26,3

Кв³⁰ - 2,3

Визначаємо кількість вершків:

Кв³⁰ = 6090 ×2,3 / 26,3 =533 кг

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,7%, що необхідно про сепарувати, щоб отримати 533 кг вершків за формулою 2.1

 

Км =  × , де: (2.2.1)

 

Км – кількість молока коров’ячого незбираного, кг;

Кв – кількість вершків, кг;

Жв – масова частка жиру вершків, %;

Жм – масова частка жиру молока, %;

Жмзн – масова частка жиру молока знежиреного, %;

П – втрати при нормалізації, %.

Згідно вимог наказу № 1025 від 31.12.87 року втрати при сепаруванні становлять 0,4% (П=0,4%)

 

Км =  ×  = 4071 кг

 

Визначаємо кількість вершків за формулою 2.2.2

Кв = Км – Км.зн, де: (2.2.2)

Кв – кількість вершків, кг;

Км – кількість молока коров’ячого незбираного, кг;

Км.зн – кількість молока знежиреного, кг.

Кв = 4071 – 3603 = 468 кг

Знаходимо загальну кількість молока

Км.заг = 2487 + 4071 = 6558 кг

Дані розрахунку зводимо в таблицю 2.2.9

 

Таблиця 2.2.9 Зведена таблиця продуктового розрахунку

Найменування	Кількість кг	% жиру	кг жиру	Втрати
				%	кг	кг жиру
Поступило молоко коров’яче незбиране	6558	3,6	236	-	-	-
Вироблено йогурт 1,5%	6000	1,5	90	1,5	90	1,35
Залишок вершки	468	30	140	0,4	2	0,6

Планування дослідження

 

Роботу починають з відбіру проб біойогурту і підготовки його до аналізу. Проби продукту поміщають в чисту, ополоснуту продуктом ємність, з якої після перемішування виділяють призначену для аналізу пробу об ’ ємом 500 см³.

1. Органолептичні показники

Оцінку кольору, запаху, смаку, консистенції продукту проводять в співвідношені з вимогами ТУ У25027034–012–99.

2. Визначення температури

Для визначення температури продукту застосовують термометри скляні рідині (нертутні) з діапазоном вимірювання 0-50, 0-100^оС і ціною поділок 0,5-1,0^оС.

Перед вимірюванням температури продукт перемішують. Вимірювання проводять безпосередньо в ємкостях і споживчій тарі і упаковці. Занурюють термометр в продукт до нижньої оцифрованої позначки, витримуючи в ньому до 2 хв. Показники знімають, не виймаючи термометр з продукту.

3. Визначення кислотності

Кислотність в кисломолочних продуктах визначають титрометричним методом. Проводиться титрування кислих солей, білків, вуглекислоти та інших компонентів розчином лугу в присутності фенолфталеїну.

Бюретку наповнюють 0,1% розчином NaOH, встановивши її на нульовій поділці. В конічну колбу ємкістю 150-200 мл відміряють піпеткою 10 мл продукту, додають 20 мл дистильованої води і три краплі 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 н розчином NaOH до появи слабко – рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 1 хв. За шкалою бюретки відмічають кількість лугу (мл), яка пішла на титрування 10 мл продукту, вираженої в градусах Тернера, що відповідає кількості мл 0,1н розчину NaOH, що пішло на нейтралізацію 10 мл продукту, помноженого на 10.

Відхилення між паралельними визначеннями повинно бути не більше 1^оТ.

4. Визначення масової частки жиру

Масову частку жиру визначають кислотним методом Гербера. Метод заснований на виділенні жиру з продукту в жиромірі за допомогою центрифугування після розчинення білків концентрованою сірчаною кислотою. Повному видаленню жиру сприяє додавання ізоамілового спирту.

В жиромір вносять 10 мл сірчаної кислоти. Потів відміряють 10,77 мл продукту, який переносять в жиромір. Потім в жиромір додають 1 мл ізоамілового спирту. Жиромір закривають пробкою, вструшуючи до повного розчинення білків. Перевертають 2–3 рази. Потім жиромір на 5 хв ставлять на водяну баню з температурою 63-67^оС пробкою вниз, після чого жиромір переносять в центрифугу і центрифугують при 1000–1200 об/хв. 5 хв. Потім жиромір виймають, регулюють пробкою стовпчик жиру, щоб він знаходився в трубці зі шкалою, і ставлять його пробкою вниз в штатив водяної бані з температурою 63–67^оС, через 3–5 хв відраховують кількість жиру. Жиромір виймають з бані, вкручуючи чи викручуючи пробку жироміру, встановлюють нижню межу жирового стовпчика на будь-якій поділці шкали, від якої потім відраховують кількість поділок до нижньої точки ввігнутого меніску стовпчика жиру. Показання жироміру відповідають жиру в продукті в відсотках. Об’єм 10 малих поділок шкали молочного жиру в жиромірі відповідають 1% жиру в продукті. Підрахунок жиру проводять з точністю до 1 поділки жироміру. Відхилення між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,1% жиру.

5. Проба на пастеризацію

Арбітражним методом визначення ефективності пастеризації являється визначенням активності ферменту фосфатази. Суть метода складається в тому, що при тепловій обробці, яку застосовує промисловість для пастерізації молока, нативний фермент молока фосфатаза порушується. На цьому явищі і основана проба на пастеризацію.

В скляні пробірки ємністю 10 мл відбирають наважку продукту, воду і розчин фенолфталеїнфосфата натрію, кількість яких наведена в таблиці 3.2.14

 

Таблиця 3.2.14

Найменування продукту	Кількість мл
	продукту	Води	0,1н NaOH	Розчину фенолфталеінфосфату натрію
Молоко незбиране або знежирене	2	-	-	1
Вершки, вершкові напої	2	2	-	1
Кефір, простокваша, йогурт, біойогурт	2	2	-	2
Сметана	2	2	-	2
Творог, паста ацидофільна	2	-	4	2

 

Після додавання в пробірки води і кожного реактиву проводять ретельне перемішування наступним методом: пробірки з продуктом ретельно розтирають скляною палочкою. Потім пробірки поміщають в водяну баню з температурою води 40-45^оС і визначають колір продукту через 10 хв і через 1 год. Якщо фосфатаза розрушена, тобто досліджувальний продукт проходив пастеризацію, колір продукту в пробірках не змінився. При фосфотазі, місткість пробірок приймає від світло – до яскраво – рожевого кольору. Це означає, що досліджувальний продукт не був пастеризований або пастеризований продукт був змішаний з сирим.

 

Проектний розділ

Підбір обладнання

 

Правильно підібране обладнання сприяє ефективній роботі підприємства, і цеху зокрема.

На підставі виконаного продуктового розрахунку, згідно якого на виробництва 6000 кг біойогурту надійшло 9913 кг молока коров'ячого незбираного підбираємо обладнання.

Після того, як молоко поступило на підприємство його зважують. Для подачі його на ваги СМИ‑500 використовують відцентровий самовсмоктувальний насос Е8–36–3Ц3,5–10. Зважене молоко стікає у ванну. З ванни відцентровим насосом 36–1Ц2,8–20 молоко подається на охолоджувач ОО1‑У10. З охолоджувача молоко потрапляє в танки для резервування – В2‑ОМГ‑10 і Г6‑ОМГ‑25. Підбираємо ці два танки з сумарною ємністю 35т, тому що за даними норм проектування місткість ємностей потрібно приймати рівною 80% добового поступання молока на молокозаводи.

З танків відцентровим насосом 36–1Ц2,8–20 молоко подається на підігрівач А1‑ОНЛ‑10. Підігріте молоко йде на сепарування. Для сепарування обрано два сепаратора марки Ж5‑ОС2‑НС.

Після сепарації знежирене молоко збирається в танках (Г6‑ОМГ‑10, В2‑ОМГ‑25), а вершки – в танку марки В2‑ОМВ – 6,3.

Потім вершки з танку насосом для м’яких продуктів подається на підігрівач. Підігріті вершки гомогенізують (). Гомогенізовано вершки насосом для м’яких продуктів подаються на пастеризаційну установку ОП1‑У2.

Пастеризовані охолодженні вершки перекачуються в ємкість для заквашування Л5‑ОАВ – 6,3. Заквашені вершки потрапляють в ємкість для готового продукту, з якої на фасувальний автомат М6‑ОР2‑Д (фасується в полімерні стаканчики по 200 та 250г).

Зведена таблиця підбору технологічного обладнання для виробництва сметани.

 

Таблиця

Назва обладнання	Марка	Кількість, шт.
Насос відцентровий самовсмоктуючий	Е8–36–3Ц 3,5–10	3
Ваги	СМИ‑500	2
Ванна	1 см^3	1
Насос відцентровий	36–1Ц2,8–20
Охолоджувач	ОО1‑У10	2
Танк для резервування	В2‑ОМГ‑10, Г6‑ОМГ‑25	4
Підігрівач	А1‑ОНЛ‑10	2
Сепаратори – вершковідокремлювачі	Ж5‑ОС2‑НС	2
Насос для в’зких продуктів	В3‑ОРА – 6,3	5
Гомогенізатор		1
Пастеризаційна установка	ОП1‑У2	1
Ємкість для готового продукту	В2‑ОМВ – 6,3	1
Фасувальний автомат	М6‑ОР2‑Д	1

Додаток

 

Таблиця 1.1.1 Вимоги під час закупівлі молока

Назва показника якості, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків
	вищий		перший		другий
Кислотність, ^оТ	16 – 17		< 19		< 20
Ступінь чистоти за еталоном, група	1		1		1
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см^3	< 300		< 500		< 20
Температура, ^оС	< 8		< 10		< 10
Масова частка сухих речовин, %	> 11,8		> 11,5		> 10,6
Кількість соматичних клітин, тис/см^3	< 400	< 600		< 800

 

Таблиця 1.1.2 Показники безпеки молока

Назва показника безпеки, одиниця вимірювання		Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж: Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мідь цинк		0,1 (0,05) 0,03 (0,02) 0,05 0,005 1,0 5,0
Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж: Афлатоксин В1 Афлатоксин М1		0,001 0,0005
Антибіотики, од./г, не більше ніж: Антибіотики тетрациклінової групи Пеніцилін стрептоміцин		0,01 0,01 0,5
Пестициди, мг/кг, не більше ніж: Гексахлоран ГХЦГ (гама – ізомер)		0,05 0,05 (0,01)
Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж: Діетилстильбестрол естрадіол		Не допускається 0,0002
Нітрати, мг/кг, не більше ніж:		10
Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж: Стронцій – 90 Цезій – 137	20 100

 

Таблиця 1.1.3 Вимоги до органолептичних показників молока

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна рідина без осаду та відстою вершків
Смак і запах	Чисті, без сторонніх, не притаманних свіжому молоку присмаків і запахів.
колір	Білий з легким жовтуватим відтінком.

 

Таблиця 1.1.4 Фізико-хімічні показники сухого молока

Назва показників	Норма для сухого молока
	20% жирності в транспортній тарі		розпилювального		плівкового	Для виробництва продуктів дитячого харчування
			У споживчій тарі	У транспортній тарі
Масова частка води, %, не більше	4,0		4,0	4,0	5,0	3,0
Масова частка жиру, %, не менше	20,0		25,0	25,0	25,0	25,0
Масова частка білка, %, не менше	-		-	-	-	23,0
Індекс розчинності, см^3 сирого осадку, не більше: для вищого сорту Для першого сорту Для дитячого харчування	0,3 0,4 -		0,1 - -	0,3 0,4 -	0,3 1,5 -	- - 0,1
Кислотність, ^оТ, не більше	21		17	21	21	17
Чистота, група, не нижче		2	1	2	2	1

Таблиця 1.1.5 Мікробіологічні показники сухого молока

Назва показника	Норма для сухого молока
	Вищий сорт		Перший сорт	Для виробництва продуктів дитячого харчування
Кількість мезофільних аеробних і факультативних мікроорганізмів у 1,0 г сухого молока, КУО, не більше	50000		70000	25000
Бактерії групи кишкових паличок (коліформні бактерії) в 0,1г сухого молока 20 і 25%-ї жирності і в 1,0г сухого молока для дитячого харчування	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, в 25г сухого молока	Не допускаються
Коагулоздатні стафілококи в 1,0 г сухого молока	Не допускаються
Кількість дріжджів у 1,0г сухого молока, ОД, не більше	-		-		10
Кількість пліснявих грибів у 1,0г сухого молока, ОД, не більше	-	-			50

 

Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту