Изучение исторических аспектов формирования голландской кухни

Введение

 

Голландия, занимает немаловажное значение среди мировых производителей высококачественной сельскохозяйственной продукции. Мощным стимулом для этого служит не только любовь к вкусной пище, но и высокоразвитое коммерческое чутье, помогающее при производстве продуктов питания.

Голландских кулинаров современная жизнь стала немыслима без сыра, тостов (подогретый, подсушенный или обжаренный хлеб) и горячих бутербродов, в которых обязательно присутствует сыр. Голландцы любят кушанья с большим количеством соуса. К излюбленным лакомствам, предлагаемым голландской кухней, принадлежат блюда из рыбы. С особым аппетитом здесь может поесть тот, кто любит острые приправы. Перец, гвоздика, корица, мускатный орех... Сытная пища, сильно сдобренная специями - это, пожалуй, самая точная характеристика голландской кухни.

Цель курсовой работы: разработать нормативно-техническую документацию на фирменное блюдо голландской кухни Салат «Цезарь с форелью».

Таким образом, задачами курсовой работы являются:

Изучить особенности формирования голландской кухни;

Провести характеристику используемого сырья;

Составить технологическую карту на разработанное блюдо;

Разработать технологическую схему приготовления блюда;

Рассчитать и проанализировать пищевую ценность блюда;

Провести оценку органолептического показателя;

Разработать технико-технологическую карту на разработанное блюдо;

Провести расчет калькуляции блюда;

Рассчитать цеховую себестоимость блюда;

Определить продажную цену блюда.

 

Теоретический раздел

Характеристика сырья используемого для приготовления блюда

 

Характеристика сырья используемого для приготовления блюда, представлена в таблице 1.

 

Таблица 1 - Характеристика сырья используемого для приготовления блюда

Наименование пищевого сырья

ГОСТ, ТУ

Показатели качества

Форель соленая        ГОСТ 7449-96 <http://docs.cntd.ru/document/1200022152>

Поверхность рыбы чистая, без загрязнений. Рыба без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков. Консистенция: упругая, нежная, сочная. Вкус и запах свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха.
Сыр пармезан	ГОСТ Р 52972-2008	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя. На разрезе ровная поверхность. От белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Помидоры	ГОСТ 7616-85	Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичные для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов.
Салат романно	ГОСТ 51074-2003	Салат свежий, без посторонних привкусов и запахов.
Хлеб пшеничный	ГОСТ 27842-88	Поверхность без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от светло-желтого до темно-коричневого. Вкус и запах свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Соус «Цезарь»	ТУ 9162-001-18396852-98	Соус «Цезарь», без посторонних привкусов и запахов.

 

Составление технологической схемы приготовления блюда

 

Технологическая схема приготовления составлена с указанием всех операций и режимов тепловой обработки, применения в технологическом процессе.

Технологическая схема приготовления фирменного блюда салат «Цезарь с форелью» представлена в приложении 1.

 

Экспериментальный раздел

Экономический раздел

Расчет продажной цены блюда

 

Цена изготовителя - цена, включающая себестоимость и прибыль изготовителя.

Метод прямых издержек - это способ формирования цен на основе определения прямых затрат исходя из конъюнктуры рынка, ожидаемых цен продажи. Практически все условно-переменные затраты зависят от объема выпускаемой продукции и рассматриваются как прямые. Остальные издержки относятся на финансовые результаты. Поэтому данный метод называют также методом формирования цен по сокращенным затратам.

Основное преимущество метода заключается в возможности выявления наиболее выгодных видов продукции.

Предполагается, что косвенные затраты практически не изменяются ни при замене одного изделия другим, ни при изменении масштабов производства. Поэтому чем выше разница между ценой изделия и сокращенными затратами, тем больше валовая прибыль, а, соответственно, и рентабельность. Таким образом, косвенные затраты не распределяются на конкретные изделия, в целом по предприятию они должны быть покрыты за счет валовой прибыли.

Для расчета продажной цены изделия необходимо воспользоваться средней надбавкой к себестоимости по отрасли в зависимости от типа предприятия общественного питания.

Рассчитаем цену блюда методом прямых издержек, применим надбавку 1,45 %,.

Цена блюда = Цеховая себестоимость × надбавка

,81*1,45=182,42

Сравним рассчитанную цену с ценами, существующими на рынке города в однотипных предприятиях.

цезарь технологический карта себестоимость

Таблица 6 - Сравнительный анализ продажной цены блюда

Наименования продукции	Цена блюда руб. коп.	Цена на рынке города. руб. коп.	Отклонение
Салат «Цезарь с форелью»	182,42	250,00	-67,58

 

Вывод: данное блюдо, вырабатываемое в кафе с голландской кухней является конкурентоспособным, так как цена на блюдо ниже по сравнению с ценами, существующими на рынке города в однотипных предприятиях.

Тем самым можно сделать вывод о том, что спрос на блюдо салат «Цезарь с форелью» будет высок, что благоприятно влияет на работу всего кафе.

 

Заключение

 

В данной курсовой работе была разработана схема технологического процесса производства фирменного блюда салат «Цезарь с форелью». Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо с учетом новых ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» и ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Произведен расчет пищевой и биологической ценности блюда, на основании которых можно сделать следующие выводы: рассматриваемое блюдо является источником полноценного по аминокислотному составу белка животного и растительного происхождения, удельный вес которых составляет 93,16%.

Содержание жиров растительного происхождения составляет 0,23% общего количества жира (оптимальным является 30%). Следовательно, при употреблении блюда салат «Цезарь с форелью» количество жира растительного происхождения является неоптимальным для суточного рациона. Необходимо учесть долю жиров растительного происхождения и при отпуске потребителю дополнить рацион салатами или холодными закусками с растительными маслами.

Содержание углеводов в анализируемом блюде составляет 11,7 г, то составляет 1,26% от среднесуточной физиологической потребности человека. Поэтому в рационе следует учесть необходимость включения углеводсодержащих блюд и продуктов.

Немаловажным фактором при расчете пищевой ценности готового блюда являлся расчет биологической ценности белков, так как белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей.

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде салат «цезарь с форелью» составляет 1:1,3:0,4 (оптимально 1:1,2:4), то есть в блюде отмечен недостаток углеводов, низкая калорийность обусловлена составом сырьевого набора, малым содержанием углеродов и крахмал содержащих компонентов увеличивающих количественно энергетическую ценность с физиологической точки зрения вторые блюда целесообразно потребляют во время обеда, следовательно, на ряду с ними потребляют также салаты, первые горячие блюда, фруктово-ягодные соки богатые легкоусвояемыми углеводами и пищевыми волокнами, которые позволяют увеличить калорийность.

В рамках выполнения курсовой работы были решены следующие задачи:

Изучены особенности формирования голландской кухни;

Провести характеристику используемого сырья;

Составить технологическую карту на разработанное блюдо;

Разработать технологическую схему приготовления блюда;

Рассчитать и проанализировать пищевую ценность блюда;

Провести оценку органолептического показателя;

Разработать технико-технологическую карту на разработанное блюдо;

Провести расчет калькуляции блюда;

Рассчитать цеховую себестоимость блюда;

Определение продажной цены блюда.

 

Библиографический список

 

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учеб.-метод. пособие / В.И. Богушева. - Изд. 5-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 375 с.

. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст]: учеб. для сред. спец. и высш. учеб. заведений / К.Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Форум: ИНФРА-М, 2014. - 479 с.

. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / Л.А. Радченко. - М.: КноРус, 2013. - 321 с.

. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания [Текст]: учеб. пособие для студентов сред. проф. образования / Л. З. Шильман. - М.: Академия, 2011. - 187 с.

. Домарецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания [Текст]: учеб. пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2012. - 394 с.

. ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

. ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания».

. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

. «Технология продукции общественного питания»/О.В. Пасько. - Омск Изд.-во АНО ВПО «Омский экономический институт», 2012-228с.

10. Интернет сайт: <http://www.novostioede.ru/article/gollandskaja_kuhna/>

. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов».

Введение

 

Голландия, занимает немаловажное значение среди мировых производителей высококачественной сельскохозяйственной продукции. Мощным стимулом для этого служит не только любовь к вкусной пище, но и высокоразвитое коммерческое чутье, помогающее при производстве продуктов питания.

Голландских кулинаров современная жизнь стала немыслима без сыра, тостов (подогретый, подсушенный или обжаренный хлеб) и горячих бутербродов, в которых обязательно присутствует сыр. Голландцы любят кушанья с большим количеством соуса. К излюбленным лакомствам, предлагаемым голландской кухней, принадлежат блюда из рыбы. С особым аппетитом здесь может поесть тот, кто любит острые приправы. Перец, гвоздика, корица, мускатный орех... Сытная пища, сильно сдобренная специями - это, пожалуй, самая точная характеристика голландской кухни.

Цель курсовой работы: разработать нормативно-техническую документацию на фирменное блюдо голландской кухни Салат «Цезарь с форелью».

Таким образом, задачами курсовой работы являются:

Изучить особенности формирования голландской кухни;

Провести характеристику используемого сырья;

Составить технологическую карту на разработанное блюдо;

Разработать технологическую схему приготовления блюда;

Рассчитать и проанализировать пищевую ценность блюда;

Провести оценку органолептического показателя;

Разработать технико-технологическую карту на разработанное блюдо;

Провести расчет калькуляции блюда;

Рассчитать цеховую себестоимость блюда;

Определить продажную цену блюда.

 

Теоретический раздел

Изучение исторических аспектов формирования голландской кухни

 

Исторически сложилось так, что Голландия, несмотря на свою небольшую территорию, играет важную роль среди производителей сельскохозяйственной продукции. Таким образом, эта маленькая европейская страна не только обеспечивает свои потребности в натуральных продуктах, но и выращивает многое на экспорт. Безусловно, это не могло не отразиться на кулинарных традициях голландской кухни.

Прежде всего, стоит сказать, что голландские хозяйки прекрасно готовят, но предпочитают не тратить на это много времени. Именно поэтому в рецептах голландской кухни непросто встретить блюдо, обладающее очень сложной технологией приготовления, но неизменно блюда голландской кухни поражают своими отличными вкусовыми качествами и удивительно гармоничным сочетанием продуктов. Например, можно назвать знаменитый голландский соус, который прекрасно сочетается со всеми продуктами, используемыми в голландских блюдах.

Блюда просты по технологии приготовления и очень сытные. Один из самых распространенных продуктов - сыр и другие молокопродукты. Идея добавлять в сыры специи (традиционно гвоздика, тмин и анис) принадлежит голландцам. Популярные сорта: эдам, мааздам и гауда. Их едят как закуску. А также очень часто и охотно используют для всевозможных запеканий. Иногда с сыром делают салаты. Голландцы любители холодных и горячих закусок, в частности различных бутербродов.

В Голландии повседневными блюдами считаются свежие рыба и морепродукты - сельдь, морской угорь, кабала, палтус, устрицы, мидии. Рыба подается главным образом в тушеном виде, политая растопленным сливочным маслом, и с вареным картофелем. К запеченным рыбным блюдам обычно подают листовой салат. Мясные блюда распространены меньше, чем рыбные.

Одно из любимых блюд голландцев - харинг (малосольная сельдь с ломтиком соленого огурца или луком. Очень почитаемы в стране супы: эртен суп (из дробленого гороха с копченой колбасой), из сельдерея, консоме пота -фе (бульон с кусочками ветчины и моркови). Известное блюдо национальной кухни - хутспот (тушеная говядина с овощным пюре). К излюбленным рыбным лакомствам принадлежат блюда из рыбы, в частности, жареная селедка панхаринг или поджаренный с патокой угорь - гебакен палинг мет строп. Окунь по-голландски - национальное рыбное блюдо, особенностью приготовления, которого является то, что рыбу тушат целиком и при подаче на стол добавляют лимон, а в качестве гарнира картофель и зелень петрушки.

Славится также голландский соус, который подают практически к любым блюдам. Голландцы - большие сладкоежки, кроме того, их десертные блюда имеют народно-крестьянский характер. Например, на праздничном столе в Голландии появляется рисовый торт рейсттрарт. Кроме того, стоит попробовать горячие вафли с сиропом.

Большую роль в питании голландской семьи так же играют тартинки. Они могут быть с сыром, ветчиной, сливочным маслом - в зависимости от того, когда их едят: во время завтрака, с утренним чаем или в полдень, во время второго завтрака, который носит название кофиетафель (кофейный стол) и включает хлеб, ветчину, сосиски, сыр и варенье.

Любимейшим напитком голландцев признано светлое пиво. Кроме пива, голландцы потребляют много молока и прохладительных напитков. Напиток из молока и шоколада и любят и взрослые, и дети. К излюбленным горячим напиткам относят чай, кофе и горячий шоколад.

Наиболее плотно едят вечером (часто это - единственный прием горячей пищи).