Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Методические указания по выполнению

Поиск

Методические указания по выполнению

                                   Практического занятия № 3

Тема: Решение производственных ситуаций. Разработка рецептур супов сложного ассортимента. Подготовка документации.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК2.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ОК01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.ОК02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Цель: - выполнение последовательных действий на практических занятиях и в соответствии с инструкциями, технологическими картами и т.д.

– решение стандартных и нестандартных профессиональных задач;

– эффективность и качество выполнения работ;

- оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;

- владение различными способами поиска информации;

– взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

- выполнение обязанностей в соответствии с ролью в группе;

- участие в планировании организации групповой работы;

Информационное обеспечение:

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

-конспект МДК 02.01

-материалы визуального сопровождения занятия.

- инструкции по технике безопасности;

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

-методические указания по выполнению практической работы.

-нормативно технологическая документация;

-калькулятор.

                                         Ход работы

Задание №1. С какой целью при варке супов-пюре вводят белый соус? ___________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________
14. Чем заправляются супы-пюре при подаче?_________________________________________________
15. Температура подачи супов-пюре ________________________________________________________
16. Что такое супы-биски? _________________________________________________________________
17. Составить технологическую схему приготовления супа-крема из тыквы

 

 

18. Опишите технологию приготовления оттяжки из котлетного мяса
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
19. Приготовление  бульона-борщок? ____________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
20. Гарниры  к прозрачным супам? ______________________________________
__________________________________________________________________
21. Опишите технологию приготовления гарнира клецки манные ________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
22. Составить технологическую схему приготовления риса запеченного (ризотто)

 

23. Чем отличается технология приготовления риса запеченного с овощами (гарбюр) от риса запеченного (ризотто)? Опишите технологию 24.Приготовление гарнира гренки острые. Алгоритм приготовления. ____________________________________________________________________
Время выполнения 90 мин

Количество баллов:5 баллов

Подведение итогов:

Критерии оценивания: 1.«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

2.«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

3.«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены внеполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;

Преподаватель:                                      Смаилова Х.У.

                               

                     

                            Методические указания по выполнению

 Практического занятия №4

Тема: Разработка рецептур супов сложного ассортимента. Расчет сырья по теме супы кремы, прозрачные супы. Подготовка документации (технологической карты)

Ход работы

Задание №1.

Изучить рецептуры на блюда:

- Суп — пюре из свежих грибов с  гренками;

- Суп-пюре из птицы с гренками

-Бульон из кур прозрачный, с профитролями

-Бульон борщок с острыми гренками;

Определить вариант выполнения задания по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.

Обговорить нормы вложения на основное сырье в стандартных кондициях.

Обговорить нормы вложения вкусовых компонентов.

Время выполнения 20 мин

Количество баллов:1,0 балл

Задание №2

Произвести расчет сырья на 1 порцию (литр) с учетом:

- Кондиции сырья:

-включить вкусовые ингредиенты;

Формулы для определения величин:

     Мн*100%                   Мб(100%-%отх)              Мб*%отх

Мб= -------------     ; Мн= ----------------------; Мотх= --------------

    100%-%отх                         100%                               100%

Время выполнения 25 мин

Количество баллов:1,5 балла

Задание №3                                                                             

Подготовит пакет технологической документации по стандартному образцу

Время выполнения 35 мин

Количество баллов:1,5 балла

Задание №4                                                                               

Произвести расчет необходимого количества сырья для приготовления         4 порций блюда.

( расчетные данные внести в технологическую карту)

 

Время выполнения 10 мин

Количество баллов:1,0 балл

Задание для самостоятельного выполнения:

Выполнение самостоятельное внеаудиторной работы

- составление алгоритма приготовления блюда

- расчет сырья с целью контроля за рациональным использованием сырья закупленного обучаемыми для лабораторных работ.

 

Подведение итогов:

Критерии оценивания: 1.«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

2.«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

3.«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены внеполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

 

Преподаватель:                                      Смаилова Х.У.

                               

 

ККОПиТ

ГОСТ Р

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и

Общественного питания2008г

 

 

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) 275 Суп — пюре из свежих грибов

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 № п/п Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса  нетто г, кг Масса готового продукта Масса на 1,2 кг
1 Морковь столоваясв 25 20    
2 Лук репчатыйсв 24 20    
3 Шампиньоны свежие 197 150    
4 Мука пшеничнаяв\с 40 40    
5 Масло сливочное 72,5% 20 20    
6 Молоко2,5% пастеризованное 150 150    
7 Яйцо куриное2 кат ¼ шт 10    
8 Отвар грибной 800 800    
9 Сливки 20% 25 25    
10 Соль пищевая поваренная 6 6    
  Гренки     60  
           
           
           
           
           
           

Выход на 1 порцию

    300\20  

Выход на 1 кг

    1000\60  

 

 

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

    У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: поверхность бархатистая

 

Текстура: Однородная

 

Консистенция: Однородная протертая, без комков

 

Запах: Соответствует входящим ингредиентам(грибов)

 

Вкус: Соответствует входящим ингредиентам, в меру соленый

 

Зав. Производством:

 

Технолог:

 

Калькулятор:

ГОСТ Р

ККОПиТ

(наименование организации и предприятия)

Общественного питания2008г

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия):251 Суп-пюре из птицы с гренками

 № п/п Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса  нетто г, кг Масса готового продукта Масса на 4(1,200) порций
1 Куры потрошенные 1 кат 171 150    
2 Морковь столовая свежая 25 20    
3 Петрушка (корень) - -    
4 Лук репчатый св 24 20    
5 Мука пшеничная в\с 40 40    
6 Масло сливочное72,5 40 40    
7 Молоко 3,2 % 150 150    
8 Яйцо куриное2 кат столовое ¼ шт. 10    
9 Вода питьевая 800 800    
10 Соль пищевая поваренн 6 6    
           
  Гренки № 1041 60 60    
           
           
           
           

Выход на 1 порцию

    300 / 20  

Выход на 1 кг

    1000\6  

Вкус: В меру соленый.

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

ГОСТ Р

____ККОПиТ_____

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Акт контрольной проработки

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия): Гренки

 № п/п Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса  нетто г, кг Масса готового продукта Масса на 4 (80) порций
1 Хлеб пшеничный 1435 1205    
2 Масло сливочное 205 205    
  Выход на 1 порцию     20  
  Выход на 1 кг     1000  

Текстура: Твердая

Вкус: В меру соленый.

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

 

ККОПиТ

ГОСТ Р

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия) Бульон из кур прозрачный, с профитролями

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 № п/п Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса  нетто г, кг Масса готового продукта Масса на 4(1600) грамм  
1 Курица потрошенная 1 категории 260 179    
2 Масса варенной птицы     125  
3 Яйца столовые свежие, для оттяжки 1/3 шт 13    
4 Морковь столовая свежая 13 10    
5 Петрушка (корень) 11 8    
6 Лук репчатый 10 8    
7 Соль пищ повар 10 10    
8 Перец горош 0,1 0,1    
9 Лавровый лист 0,04 0,04    
           
           
  Профитроли     52  
           

Выход на 1 порцию

    400/21  

Выход на 1 кг

    1000\52  

 

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

 

    Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40 — 60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
    Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительные кости птицы по 200г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур заливают холодной водой, вводят соль и выдерживают 1 — 2 часа на холоде при температуре 5 — 7 С, после чего добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 — 60С, затем процеживают.
Перед подачей в бульон кладутся профитроли из заварного теста

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________      

__________________________________________________________________

 

Органолептическая оценка качества блюда:

        

    Внешний вид:на поверхности нет блеска жира

 

Текстура:жидкая

 

Консистенция: жидкая

Запах: бульона

 

Вкус: в меру соленый

 

Зав. Производством: _________________

 

Технолог: _________________

Калькулятор:_________________

ГОСТ Р

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и

Общественного питания

2008г№1046

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия) Профитроли _________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 № п/п Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса  нетто г, кг Масса готового продукта Масса на 4порции (84 грамм)  
1 Мука пшеничная высшего сорта 650 650    
2 Масло сливочное 300 300    
3 Яйцо столовое свежее 20 шт 800    
4 Вода питьевая подготовленная 650 650    
5 Сахар — песок 10 10    
6 Соль поваренная пищевая 15 15    
7 Масса теста     2275  
8 Маргарин столовый для смазки листа 15 15    
           
           
           
           
           
           
           
           
           

Выход на 1 порцию

    21  

Выход на 1 кг

    1000  

 

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

 

В воду добавляют масло сливочное, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают в муку и проваривают при помешивании 5 — 6 мин. Затем тесто охлаждают до 60 — 70С и постоянно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180 — 200 С в течение 30 — 35 мин.
    Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________        

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Органолептическая оценка качества блюда:

        

    Внешний вид: золотистого цвета, округлой формы

 

Текстура: плотная

 

Консистенция: пропеченная

 

Запах: Соответствует вложенным ингредиентам (пропеченного теста)

 

Вкус: В меру соленный

 

Зав. Производством:

 

Технолог:

 

Калькулятор:   

ККОПиТ

ГОСТ Р

(наименование организации и предприятия)

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и

Общественного питания

 

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия)№264 Борщок с гренками _______________

___________________________________________________________

 № п/п Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса  нетто г, кг Масса готового продукта Масса на 1600 грамм  
1 Кости пищевые 400 400    
2 костисвинокопченностей 100 100    
3 Говядина котлетное мясо1 кат  120 88    
4 Яйца столовые свежие, для оттяжки 1/3 шт 13    
5 Морковь столовая свежая 13 10    
6 Петрушка (корень) 13 10    
7 Сельдерей свеж 9 6    
8 Лук репчатый 12 10    
9 Уксус 3% 16 16    
10 Свекла свеж 250 200    
11 Вода 1500 1500    
7 Соль пищ повар 10 10    
8 Перец горош 0,1 0,1    
9 Лавровый лист 0,04 0,04    
  Гренки острые№1043     60  

Выход на 1 порцию

    400\60  

Выход на 1 кг

    1000\150  

 

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

 

    Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40 — 60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
    Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительные кости птицы по 200г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур заливают холодной водой, вводят соль и выдерживают 1 — 2 часа на холоде при температуре 5 — 7 С, после чего добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 — 60С, затем процеживают.
Перед подачей в бульон кладутся профитроли из заварного теста

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________      

_________________________________________________________________

Органолептическая оценка качества блюда:

        

    Внешний вид:на поверхности нет блеска жира

 

Текстура:жидкая

 

Консистенция: жидкая

Запах: бульона

 

Вкус: в меру соленый

 

Зав. Производством: _________________

 

Технолог: _________________

 

Калькулятор:_________________

ККОПиТ                                                                                              

ГОСТ Р

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 2007г.

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия) №1043 Гренки острые

 

 № п/п Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса  нетто г, кг Масса готового продукта Масса на 4(240) порций
1 Хлеб пшеничный в\с 1010 850    
2 Сыр голандский 435 394    
3 Яйца(желтки)2 кат 1 0 шт 160    
4 Томатная паста 25% 32 32    
5 Перец красный молотый 1 1    
6 Масло сливочное72% 100 100    
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           

Выход на 1 порцию

    60  

Выход на 1 кг

    1000  

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4 x 6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12% от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: прямоугольная форма, золотистая корочка,

 

Текстура: слегка хрустящая

 

Консистенция: хрустящая, пропеченная

Запах: входящих компонентов

 

Вкус: в меру соленый, островатый

 

Зав. Производством:

 

Технолог:

 

Калькулятор:

 

Методические указания по выполнению

                                   Практического занятия № 3

Тема: Решение производственных ситуаций. Разработка рецептур супов сложного ассортимента. Подготовка документации.



Поделиться:


Познавательные статьи:




Последнее изменение этой страницы: 2020-11-11; просмотров: 293; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.151.198 (0.01 с.)