Модель системи управління безпечністю продуктів харчування у рамках ISO 22000:2005

 

У вересні 2005 долі опубліковано новий стандарт ISO 22000, призначений для усунення слабких одениць у ланцюгах харчових продуктів.

ISO 22000 „Системи керування безпечністю харчових продуктів – Вімоги до організацій у ланцюгу постачання харчових продуктів” може бути застосований у будь-якій організації: від постачальників харчової сировини, виробників харчових продуктів, операторів з транспортування і зберігання, субконтракторів до кінцевих реалізаторів, охоплюючи виробників устаткування, пакувальних матеріалів, чистильних засобів, добавок та інгредієнтів.

Оскільки загроза безпеці харчових продуктів може виникнути на будь-якій стадії ланцюга є потрібним тотальний контроль.

ISO 22000 установлює вимоги до системи керування безпекою „харчового” ланцюга, де організація повинна продемонструвати свою здатність контролювати погрози безпеці харчових продуктів, щоб гарантувати абсолютну безпечність кінцевого виробу, який задовольняє вимоги споживача.

Організації, що виробляють, чи постачають харчові продукти, визнають, що споживачі бажають мати підтвердження якості продовольчих товарів. Зростаюче число національних стандартів для керування безпекою харчових продуктів веде до безладдя. Тому є потреба гармонізувати національні стандарти на міжнародному рівні.

Стандарт можна застосовувати самостійно чи у комбінації з іншими стандартами системи менеджменту, таких як ISO 9001:2000, з підтвердженням відповідності третьою стороною чи без нього. ISO 22000 доповнено Технічними вимогами ISO/TS 22004, що надає настанови щодо впровадження стандарту, зокрема, на малих і середніх підприємствах. Технічні вимоги ISO/TS 22003 розглядатимуть особливості застосування сертифікації третьою стороною.

Зазначені вище документи розроблено групою WG 8, Системі керування безпекою харчових продуктів у Технічному комітеті ISO/TS 34, Харчиві продукти. У роботі беруть участь експерти з 23 країн і партнерські організації: Конфедерація виробників харчових продуктів і напоїв Європейського Союзу (СІАА), Комісія Кодекс Аліментаріус, Міжнародна асоціація готелів і ресторанів, Глобальна ініціатива безпеки харчових продуктів (CIES) і Світова організація безпеки харчових продуктів (WFSO).

ISO 22000:2005 [5] був підготовлений технічним комітетом ISO/TS 34 „Food products” (Харчові продукти) і прийнятий 1 вересня 2005 долі. У стандарті узагальнено найсучасніші міжнародно визнані вимоги до систем управління безпечністю харчових продуктів (СУБХП), результати аналізу яких порівняно з ДСТУ 4161:2003 [2] і наведено у даній роботі, яка має значення для фахівців вітчизняних підприємств, зацікавлених у впровадженні та вдосконаленні СУБХП.

Розвіток суспільства завжди супроводжувався збільшенням вимог і гарантій щодо безпечності виробленого продукту для людини. Це є відгуком на підвищення рівня ризиків безпечного життя, зумовленого зростанням виробництва. Основні джерела ризиків, як умови і засоби виробництва, та вироблені харчові продукти в останні десятиріччя булі об’єктом уваги фахівців. Вимоги до їх контролю сьогодні формуються не лише на рівні національних, а й міжнародних стандартів.

На міжнародному рівні яскравим прикладом гармонізації вимог до СУБХП є прийняття стандарту [5], який узагальнив накопичений досвід впровадження системи у різних країнах світу.

Після публікації стандарту [5] стає актуальним питання щодо проведення порівняльного аналізу вимог національного стандарту [2] з сучасними міжнародно визнаними вимогами до СУБХП, реалізованими в [2].

Перш за все, слід відзначити, що остання версія стандарту [5] у деяких його положеннях суттєво відрізняється від проекту 2004 долі, опублікованого для обговорення [6]. Напріклад відрізняється у [2] та [5] виклад вимог до спеціальної освіти керівника групи безпечності, валідації* та верифікації** СУБХП та вимог щодо вдосконалення

Звертає увагу структура [5], яка повністю відповідає ідеї циклу Лемінга, покладеної в основу структури ISO 9001:2000 [7] – відповідальність керівництва, управління ресурсами, планування та виробництво безпечних харчових продуктів, валідація, верифікація та поліпшення СУБХП.

Очевидно, накопичений досвід впровадження СУБХП та розвиток концепції НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) дозволивши сьогодні сформувати широкий спектр потенційних користувачів [6, Introduction]. Від організацій, традиційно задіяних безпосередньо в життєвому циклі харчового продукту, у ланцюгу „вирощування – роздрібна торгівля” (характерних для [2] до „пов’язаних” з виробництвом продукту (inter – related) або залучених до виробництва, наприклад, виробників мийних засобів інгредієнтів, машин та обладнання, що будуть контактувати з продуктом під час його виробництва вже – у списку користувачів[5].

Сфера застосування [5] набагато ширша вказаної в [2]: стандарт можна використовувати для впровадження та сертифікації СУБХП [2], розповсюджується ще й на демонстрацію відповідності зацікавленій стороні (другій стороні) та самодекларацію відповідності [5].

Порівняльний аналіз вимог [2]та [5] показує, що на відміну від моделі СУБХП, заснованої виключно на принципах НАССР [2] модель СУБХП за [5] містить ще три ключові елементи: елемент інтерактивної комунікації, системний менеджмент та програми передумови (рис.1.1).

Очевидно, що ця основна відмінність у моделях СУБХП і визначає подальшу різницю вимог, викладених у порівнювальних стандартах. Крім того, сьогодні мова йде про впровадження сучасних СУБХП у рамках стандартів серії [5]. Впровадження [5] супроводжується виконанням вимог ISO/TS 22004 [8] та ISO 22005 [9].

Оскільки саме реалізація принципів НАССР покладена в основу будь-якої СУБХП, то управління небезпечними чинниками шляхом поєднання плану НАССР, програм-передумов і операційних програм-передумов слід вважати принциповою відмінністю вимог [5] від [2].

За визначенням [5], програми-передумови (prerequisite programs – PRPs) – це основоположні (базові) умови або дії, які необхідні для підтримання належної гігієнічної практики впродовж життєвого циклу безпечного харчового продукту. Напріклад, PRP з належної гігієнічної практики, чи належної торговельної практики (залежно від місця впровадження СУБХП впродовж життєвого циклу продукту).

Операційні програми-передумови суттєві саме для забезпечення належного управління небезпечними чинниками, пов’язаними з продуктом чи процесом. Напріклад, операційна програма-передумова прибирання приміщень чи обслуговування технологічного обладнання.

Оскільки запропонована в [5] модель СУБХП заснована на управлінні небезпечними чинниками, визначеними і охопленими управлінням не лише у плані НАССР, але і у відповідних даному виробництву програмах-передумовах, то верифікації (та можливому подальшому вдосконаленню, модифікуванню) підлягають і програми-передумови.

Рисунок 1.1 – Розвиток елементної бази СУБХП

 

Аналіз системи менеджменту за [5] показує її принципову відмінність від універсальної моделі, запропонованої в [7], але з уточненням стосовно постійного вдосконалення системи менеджменту. Вдосконалення у рамках [5] стосується покращення результативності та забезпечення постійного врахування найсучасніших вимог безпечності (враховуючи і висунуті споживачами, наприклад, стосовно алергічності продукту). Вимоги зацікавлених сторін у моделі СУБХП за [5] на відміну від [7] мають враховуватись вже на етапі формування ресурсів, далі планування та створення продукту, до самого виходу продукту і подальшого аналізу (врахування найсучасніших змін вимог до безпечності вже після виготовлення продукту) (рис.1.2).

Рисунок 1.2 – Модель СУБХП за ISO 22000

 

Впровадження вимог комунікаційних процесів [5] дозволяє забезпечити оперативне врахування найсучасніших даних стосовно безпечності харчового продукту при плануванні його виробництва, управлінні небезпечними чинниками та вдосконаленні СУБХП. На відміну від [5] у [2] вимоги щодо організації комунікаційних процесів обмежувались інформуванням групи безпечності стосовно введення змін до чинників, які впливають на безпечність харчового продукту з метою забезпечення оперативного коригування плану НАССР.

Так [5, п. 5.6.1] передбачає необхідність налагодження інтерактивних комунікаційних процесів організації як з усіма сторонами, задіяними у життєвому циклі продукту (постачальники, субпідрядники, замовники або споживачі), так і з будь-якими іншими організаціями, які так чи інакше можуть впливати на вимоги щодо безпечності СУБХП (її результативність або вдосконалення), враховуючи ті, що працюють у законодавчій чи регуляторній сфері.

Більш високий рівень вимог [5] порівняно з [2] в основному обумовлений принциповою відмінністю елементної бази моделей СУБХП, викладених у цих стандартах.