Аналіз технологічного процесу виготовлення страв та напоїв

 

Арт-кафе «Новинка» не містить у своєму складі власної кухні і працює на базі страв, які постачаються децентралізованим способом із центральної кухні університету. У кафе не досить зручне розміщення обідніх залів, приймального і мийного цеху, бару. Це можна пояснити на прикладі того, що працівники, які привозять їжу із повними контейнерами їжі прямують через обідні зали, що досить незручно і небезпечно під час концентрації споживачів у кафе. Приймальний цех невеликий, у ньому розміщений холодильник, ваги, роздільний стіл, раковини, що доцільно розташовані у відповідній послідовності: роздільний стіл, вага, раковина, холодильник окремо біля паралельної стіни. Рівномірне розміщення усіх цих елементів дозволяє пришвидшити технологічний процес. Їжа розміщується на роздільний стіл де її ріжуть на шматочки, перелічують, потім переважують на вагах. Оскільки, кафе працює на привізних товарах, то технологічний процес виготовлення страв дуже короткий. Їжа привозиться у спеціальних контейнерах, де зберігається її постійна температура. Розпакована, зважена і перелічена їжа подається на роздачу. Замовлення приймається поступово: напій (сік або компот), холодні закуски клієнт бере сам із шафи-вітрини, салат (асортимент становлять салати: «Весняний», «Олів’є», «Вінегрет», з кислих огірків) видається кухарем, який стоїть на їх роздачі відповідно до норм (порція 100г), перші страви (суп і борщ) видаються порціями по 300г, другі страви: вареники з солоним сиром, картопляне пюре, пельмені з курятини, лапша відварна – 200г, другі страви (тюфтелі в томатному соусі і риба смажена – 100г, битки по-київськи – 75г, риба «Сюрприз» - 120г), хліб нарізаний шматочками по 30г, столові набори клієнт може придбати на роздачі у спеціальному для цього місці(виділена поличка де викладені ложки, ножі і виделки, як одноразові так і багаторазові,тобто металеві). Клієнт взявши їжу йде на касу, яка розташована у центрі їдальні, і оплачує рахунок. Споживати їжу можну у будь-якому залі кафе. Брудний посуд через вікно в обідній залі прямує на мийну, в якій є три ванни для миття, полоскання і натирання посуду.

Саме культура обслуговування відвідувачів у великій мірі залежить від правильної організації роботи в мийному цеху. Зручний зв’язок мийної з обіднім залом і роздаточною полегшує збір використаного посуду і доставку її в мийну. Все обладнання мийної розміщають по черзі обробки посуду: очистка від залишків їжі, сортування, мийка, полоскання, сушіння.

Їжу, що залишилася нереалізованою, протягом робочого дня, у виняткових випадках швидко охолоджують і зберігають при температурі 2…4°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип’ятінню, просмажуванню в жаровій шафі і т.д.) з подальшою дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 год. Їжу, що залишилася від учора, не слід змішувати зі свіжоприготовленою. У день закладання нереалізованої їжі на зберігання й у день її реалізації роблять відповідні записи у бракеражному журналі[2].

На барі арт-кафе «Новинка» працює чотири каси. Працівники бару ввічливі, доброзичливі, активні… Замовлення приймається швидко і організовано.

Серед асортименту продукції представлені: соки,води, охолоджені чаї, кефіри, йогурти, кава розсипна, гарячі чаї, мак – кава, кава заварна, капучіно; серед асортименту їжі переважають шоколадки різного виду, з різною начинкою, також для швидкого перебивання голоду наявні тут гарячі бутерброди (хліб, сосиска, сир, майонез), бутерброди з ковбасою, бутерброди з шинкою, гарячі сандвічі з білого та висівкового хліба, серед десертів – тістечка та пиріжки з повидлом.

Бар арт-кафе «Новинка» - це швидкий спосіб для студента перекусити на перерві, попити гарячого чайку та закусити бутербродом, з’їсти шоколадку або тістечко, попити водички…

Вся продукція, яка надходить до бару перевіряється згідно до накладних, усе також ретельно перераховується і записується до журналу. Продукція, якій виходить термін придатності вилучається з продажу та її кількість записується до журналу. Бутерброди та тістечка замовляються на кухні і окремо реєструються у журналі. Коли підходить кінцевий термін їх придатності, їх переправляють до інших закладів харчування університету, а коли термін закінчується – вилучають з продажу.

Робота на барі закінчується збиранням продукції, яка підлягає зберіганню в холодильній камері (бутерброди,тістечка і т.д.), перерахуванням каси і її здача головному, прибиранням робочого приміщення бару та їдальні,закривання кафе.

Аналіз меню

 

Меню кафе не дуже різноманітне, і не досить раціональне. Адже у ньому переважають страви, які пройшли теплову обробку і втратили частину своїх біологічних властивостей. Кількість закусок також невелика (лише дві): «Оселедець під шубою» та «Мімоза», що не може урізноманітнити наш раціон. У «Новинці» взагалі лише дві перші страви: «Борщ український» та «Суп гречаний з грибами». Таким чином потрібно розширити асортимент продукції.

На даному закладі ресторанного господарства під час технологічного процесу приготування страв і напоїв не використовують лікарські рослини, на мою думку це є основним недоліком. Адже, як відомо лікарські рослини є джерелами вітамінів, мінеральних речовин, ß-каротину. Вони також стимулюють нервову, серцево-судинну діяльність, діяльність травної системи організму, є надійними ліками при різноманітних захворюваннях, також профілактичними засобами проти різноманітних інфекцій.

Особливо доцільним було б використання лікарських рослин у стравах для студентського харчування. Адже, як відомо, студентське харчування в домашніх умовах (більшість проживає в гуртожитках) не є раціональним, корисним і повноцінним. Преважну кількість їжі становить «мертва їжа»: смажені страви, бутерброди, напівфабрикати швидкого приготування, що становлять згубний вплив на організм людини.

Тому, якби даний заклад використовував лікарські рослини у приготуванні страв, то це дозволило, хоча б частково, компенсувати дані недоліки і стимулювати краще функціонування організму, психологічної, нервової, розумової діяльності студентів, що особливо необхідно у сучасних складних екологічних умовах, навесні, коли явний гіповітаміноз, депресивних станах, в період сильного навантаження на мозок студента (сесія, контрольні).

А лікарські рослини можна було б запровадити у виробництві таких страв:

- «Борщ український» та «суп гречаний з грибами», можна готувати з додавання кропиви, подорожника, медунки, календули;

- у салати додавати м’яту, кропиву, кульбабу лікарську, огірочник, мелісу, подорожник і т.д.;

- закуски можна приготувати з кропивою, лимонником, ожиною, петрушкою, подорожником, спаржею лікарською;

- другі страви могли б бути смачнішими і кориснішими з використанням кропиви, ревеню, меліси, кульбаби лікарської.

Також урізноманітнити меню можна було б за рахунок виробництва більшої кількості салатів, які містили б свіжі овочі і фрукти, прикрашати страви гілочками зелені.

На мою думку, студенти і професорсько-викладацький склад, із задоволенням сприйняли б нововведення в меню закладу.

Таким чином, було доведено, що студенти і працівники університету харчуються нераціонально і важливого значення набуває впровадження у виробництво лікарських рослин, що здавна характеризуються своїми цілющими властивостями, багатим мінеральним складом. Покращення меню повинно стати першочерговою проблемою закладу.