Організаційно-технічна частина

 

2.1 Розробка меню та плану меню

 

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних і кондитерських виробів, що маються в продажі на даний день, із указівкою їхньої ціни.

Успіхи більшості підприємств громадського харчування безпосередньо зв'язані з правильним плануванням меню. Але тільки в сполученні з гарним обслуговуванням, якісними продуктами й охайністю співробітників таке меню може стати наймогутнішою «зброєю» у руках підприємця.

Уже розроблене меню буде визначати загальну кількість співробітників підприємства, їхні посади і функції, розміри і планування кухні, залу, використовуваного устаткування і, нарешті, стиль і тип обслуговування.

Меню повинно плануватись, розроблятись і оформлятись з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку.

Тип меню, його склад і ціни повинні відповідати також рівню обслуговування, атмосфери залу, часу виконання замовлення тощо. При створенні меню важливою є розробка концепції, дизайну, тексту, що також потребує творчого підходу. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень даного закладу.

За способом складання, меню класифікують:

Вільного вибору страв - складають на основі асортиментного мінімуму для кожного типу і класу підприємства;

Денного раціону - складають для організованих груп відвідувачів і передбачає трьох, чотирьох разове харчування. Під час його складання враховують: потреби організму в поживних речовинах, вік, стать, спосіб життєдіяльності, національні традиції, віросповідання. Енергетична цінність страв по меню денного раціону коливається від 2000 - 5000 ккал і розподіляється приблизно так сніданок і вечеря по 25%, обід - 50%, четвертий вид харчування дорівнює 10% від сніданку або вечері.

Меню комплексних обідів - це різновидність меню денного раціону. Його особливості: завжди постійна ціна; відвідувач не має права вибору; складається в двох, трьох варіантах; враховується об’єм їжі. Під час складання цього меню користуються типовим меню - це науково розроблене меню, для певної категорії відвідувачів з врахуванням сезону.

Дитяче меню - складають з врахуванням особливостей дитячого організму. В меню включають страви, які містять - солі К (молока, сиру, сметани), страви з білкових продуктів (з яловичини, мало кісткової риби, дуже рідко з нежирної свинини).

При складанні меню дотримуються визначених правил розташування закусок і страв:

Холодні страви та закуски:

·   Рибні з гастрономічних продуктів

·   Рибні власного приготування

·   З нерибних продуктів моря

·   Овочі натуральні

·   Салати: рибні, м’ясні, овочеві

·   М’ясні з гастрономічних продуктів

·   М’ясні власного приготування

·   З птиці (гастрономія, консерви)

·   З птиці власного приготування

·   З субпродуктів (гастрономія, консерви)

·   З субпродуктів власного приготування

·   З овочів (консерви)

·   З овочів власного приготування

·   Грибні

·   З яєць

·   Сири

·   Масло вершкове

·   Кисломолочних продуктів

Гарячі закуски:

·   Рибні

·   М’ясні

·   З птиці

·   З субпродуктів

·   Овочеві, грибні

·   Яєчні

·   Борошняні

Перші страви:

·   Прозорі

·   Заправлені: рибні, м’ясні, овочеві

·   Пюреподібні

·   Молочні

·   Холодні

·   Солодкі

Другі страви:

·   Рибні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

·   М’ясні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

·   З птиці (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

·   З субпродуктів

·   Овочеві

·   Борошняні

·   Круп’яні

·   Яєчні

·   З сиру селянського

Солодкі страви:

·   Гарячі (пудинг, суфле)

·   Желе, муси

·   Компоти

·   Киселі

·   Креми, збиті вершки

·   Морозиво

·   Плоди та ягоди свіжі

Напої:

·   Чай

·   Кава

·   Какао, шоколад

·   Молоко та кисломолочні продукти

·   Холодні напої та соки

Гарніри:

·   Овочеві

·   Круп’яні

·   З макаронних виробів

Кондитерські та хлібобулочні вироби:

·   Булочки

·   Пиріжки

·   Тістечка

·   Пісочні

·   Заварні

·   Листові

Директор

Меню

Фірмові страви

Назва    склад Порція Ціна

Стейк «Тендерлоін» готується з ніжної биткової частини, подається з овочами гриль    200/50   135.00

Судак фарширований трьома форшами судак, куряче філе, сьомга, спеції 250    50.34

Стейк «Ті-бон» готується з биткової частини, має Т-образну кісточку, подається з овочами гриль 380/50  245.00

Свинина в кисло-солодкому соусі свинина, перець болгарський, соус кисло солодкий           250/50 96.54

Холодні закуски

Назва    склад Порція Ціна

Рибна тарілка лосось с/с, ікра лосося, угорь х/к, палтус, креветки 235/50/30    140.00

Карпачо із лосося лосось охолодж., сир «Пармезан», листя салата, болгарський перець, каперси, лимон, оливкова олія    100/60/70 75.00

Карпачо з телячого філє з соусом «Песто» теляче філє, олив. олія, пармезан, французька гірчиця 150/50  65.00

Перепелині яйця з червоною ікрою яйце перепелине, ікра лосося 50/20/20 48.00

Язик під майонезом язик теляч., майонез 100/50  42.00

Оселедець з цибулею Оселедець, цибуля ріпч.  200/100/35    42.00

Асорті м'ясне по-домашньому буженина, почеревінка, курін. рулети з грибами, домашня ковбаска 300/55  110.00

Город   помідор, огірок, перець болг., цибуля зел., зелень 400/20/40 60.00

Ікра лосося   ікра лосося, лимон 50/50    80.00

Салати

Назва    склад Порція Ціна

Салат «Грецький» огірок, помідор, перець болгарський, цибуля, лист салату, сир «Едам», масліни, оливкова олія 300/30  57.00

Салат «Французький Олів» е» кур. м'ясо, картопля, креветки, огірок св., огірок сол., яйце, ікра 265 52.00

Салат з лосося і авокад лосось відв., авокадо, яйце, ікра лососб 200/5 55.00

Салат «Вітаминий» селера, морква, яблоко, гарбузове насіння, лимон, зелень 200 30.00

Салат «Овочевий» помідор, огірок, перець болг з майонезом, сметаной, олія оливкова 250          28.00

Салат «Весняний» капуста с/в, огірок, зелень, олія соняшникова 150 19.00

«Бояриня»    шампіньони, смажена куряча печінка, відв. картопля, яйце, жар. сол. огірок, кедровий горіх 300/60  48.00

Гарячі закуски

Назва    склад Порція Ціна

Млинці з ікрою млинці, ікра лосося, лимон  145/40  85.00

Млинці «Рибацькі» судак, млинці, кетчуп 260/50/20 59.00

Жульєн «Франція» шампіньйони смаж., язик гов., цибуля, куряче філе, запечене під сиром 150 35.00

Млинці з м'ясом     Млинці, свинина, телятина, цибуля   250 42.00

Ковбаса домашня ковбаса домашня зі смаженою цибулею 150/20/70 38.00

Деруни по-домашньому деруни, свинина, цибуля смажена 300/50 32.00

Деруни зі сметаною деруни, сметана 300/100 27.00

Перші страви

Назва    склад Порція Ціна

Суп-локшина по-домашньому куряче філе, бульйон с домашньою локшиною  35 23.00

Крем-суп з печериць " гриби печериці., цибуля, молоко, вершки, біле вино 300    38.00

Суп «Козацький» ошеєк св., сушені білі гриби, квасоля, картопля 300/30 47.00

Юшка по-Атаманскітигрова креветка, кальмар, морський гребінець, сьомга, судак 350 79.00

Солянка м'ясна збірна яловичина, балик св., балик ялов, сосиски, нирки, ковбаса с / к, язик, цибуля, курка копч., бульйон з заправкою, сметана, лимон, маслини  350/50  48.00

Борщ український з пампушками бульйон, овочі, ребро свин., пампушки, сметана  350/50/30 34.00

Другі страви

Назва    склад Порція Ціна

Форель фарширована грибами форель, смажені гриби, смажена цибуля, сир, овочевий гарнір 200/40  71.00

Карасі смажені карасі     100/45  20.00

Печеня по-домашньому свинина, картопля, цибуля, морква 350 48.00

Люля-кебаб з курки куряче філе, цибуля, спеції 200 28.20

Курка з ананасами куряче стегно, ананас, спеції, овочевий гарнір 200/80    59.00

Теляче етаже з грибним соусом вирізка яловича, овочі, спеції, соус грибний 180/75   100.05

Гарніри

Назва    склад Порція Ціна

Картопля по-домашньому картопля, цибуля, часник, олія соняшникова 150                          16.00

Картопля фрі картопля, олія соняшникова, спеції 150 18.00

Риc з овочами рис відварений, кукурудза, цукині, масло вершкове. 150 18.00

Домашня картопля з грибами картопля, печериці, цибуля, соняшникова олія 200 20.00

Картопляне пюре 230    18.00

Хлібна корзина 1 шт. 15.00

Холодні напої

Назва    склад Порція Ціна

Вода мин. «Бонаква»                      0,5 10.00

Вода мин. «Моршинская»                  0,5 18.00

Вода мин. «Боржоми»        0,5 22.00

Вода мин. «Эвиан»     0,33 25.00

Вода мин. «Перье»      0,33 35.00

Напиток «Фанта»      0,25 12.00

Напиток «Спрайт»      0,25 12.00

Напиток «Кока-кола»           0,25 12.00

Сок «Сандора» Gold в ассортименте      0,25 8.00

Тоник        0,5 12.00

Фреш апельсиново-грейпрфрутовфый        0,25 30.00

Фреш апельсиновый     0,25 30.00

Фреш лимонный        0,25 40.00

Фреш грейпфрутовый        0,25 35.00

Фреш ананасовый     0,25 75.00

Фреш морковный     0,25 40.00

Фреш морковно-яблочный         0,25 45.00

Фреш яблочный         0,25 45.00

Фреш свекольный     0,25 30.00

Фреш сельдереевый     0.25 32.00

Ред Бул     0.2 20.00

Хліб

Назва    склад Порція Ціна

Український 100 3.00

Білоруський 100 6.00

Лаваш 50 5.00

Оперативне планування в кафе починається зі складання плану - меню, що складає завідуючий виробництвом на передодні планованого дня реалізації блюд і затверджується директором підприємства. У ньому вказуються найменування, номери рецептур і кількість страв, планованих до випуску наступного дня, з урахуванням споживчого попиту і графіка реалізації страв по часу роботи підприємства, а також прізвища кухарів, відповідальних за приготування страв.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні плану - меню, відносяться: приблизний асортимент виготовленої і реалізованої продукції, наявність сировини в коморах і його сезонність.

Асортиментний мінімум - це визначена кількість найменувань закусок, страв, напоїв, характерних для різних підприємств громадського харчування.

Страви і закуски, що включаються в план - меню кафе, різноманітні як по виду сировини (рибні, м'ясні, овочеві й ін), так і по способах кулінарної обробки (варені, припущенні, смажені, тушковані, запечені). Також у кафе забезпечений вірний підбір гарніру з основним продуктом і соусом.

Наявність плану - меню дає можливість забезпечити розмаїття страв по дням тижня, уникнути повторення тих самих страв, забезпечити чітку організацію постачання на виробництво сировини, вчасно направляючи заявки на продовольчі бази, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. План - меню основа оперативного планування роботи підприємства. Він складається для раціональної організації роботи виробництва.

Під час складання плану - меню враховують наступні фактори:

·   Тип і клас підприємства;

·   Контингент відвідувачів;

·   Прийняті заявки на обслуговування;

·   Прийняті заявки на обслуговування;

·   Наявність технологічного устаткування;

·   Наявність сировини на складі;

·   Кваліфікація і кількісний склад кухарів;

·   Сезон.

Інформація плану - меню:

·   Номер за збірником рецептур;

·   Назва страв;

·   Вихід страв (вага страви);

·   Кількість страв;

·   Графік реалізації;

·   Прізвище кухаря відповідального за приготування.

Підписують план - меню:

·   Директор;

·   Завідуючий виробництвом;

·   Медпрацівник (якщо це дитячий заклад).

Розрахунок сировини на день

Для розрахунку кількості споживачів за день нам необхідна формула:

_Ч =Р_*Х_*ϕ

ч - кількість споживачів за годину.

Р - кількість посадкових місць.

ϕ - обертання місць за 1 год. раз.

Х - коефіцієнт завантаження залу.

Для того, щоб знайти кількість вживаних страв за день потрібно скористатись формулою:

 

 

n - Кількість страв.

N - Кількість споживачів.

m - Відсоток вживання страв.

 

Відсоткове відношення кількості страв спожитих за день.

Найменування страв	Відсоток вживання страв
Холодні страви	35%
Супи	20%
Другі страви	37%
Десерти	8%
Всього

 

Розрахунок вартості страв

 

Кількість сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, розраховується на основі плану-меню і збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

На основі розрахунків потрібної кількості сировини оформлюється вимога-накладна на одержання продуктів зі складу. Після чого завідуючий виробництвом дає завдання бригадирам чи робітникам цехів, по виконанню виробничої програми на наступний день і відпускає їм потрібну сировину.

Порядок розрахунку ціни реалізації на страви:

Ціна реалізації на страву - визначається методом калькуляції. Особливість калькуляції на страви в тому, що кількість сировини в калькуляцію необхідно включити масою брутто із розрахунку на 100 порцій в кілограмах.

Для складання калькуляції необхідно:

.   Бланк калькуляційної картки;

.   Збірник рецептур;

.   Ціна реалізації.

Порядок складання калькуляції:

.   Бланк калькуляційної картки;

.   Основні реквізити: номер картки, назва страви (повністю), номер рецептури (варіант збірника, клас підприємства), рік збірника, вихід порції, дата;

.   Із збірника рецептур із відповідної рецептури виписати назву сировини, що входить до складу страви та її кількість масою брутто (якщо сировина надходить у вигляді н/ф то записуємо масою нетто);

.   Записати на яку кількість дається норма (1 порція або 1000 г.);

.   Включити сіль і спеції за нормами;

.   Розрахунок сировини на 100 порцій і виразити в кілограмах (для гарнірів, соусів, бульйонів, тіста і фаршів кількість розрахунку на 10 кілограмів);

.   В графу ціна записують ціну реалізації конкретної сировини і відповідного класу;

.   Розрахувати суму по кожній назві сировини (кількість помножити на ціну), округлення до 1 копійки;

Розрахувати загальну вартість сировини (додати все в графі сума).

Розрахувати ціну реалізації за одну порцію (загальну вартість розділити на 100), для гарнірів, соусів, бульйонів, тіста і фаршів загальну вартість необхідно розділити на 10 і одержати ціну за 1 кг.

Калькуляційну картку підписують: Зав. виробництвом, калькулятор.

Виключення: якщо до складу страви включено декілька видів однієї сировини, то в калькуляцію необхідно включити конкретну назву сировини та її кількість. Гарніри до вартості страв не включаються. Якщо до складу страви входить інша і вказано її номер, то в калькуляцію для основної страви включають загальну кількість, а ціну на неї (додаткову страву) розраховують в іншій калькуляційній картці. Маса овочів розраховується на певний місяць, з урахуванням кількості відходів.

Оптові ціни на продукти

№ п/п	Назва продукту	Оптова ціна за 1 кг.
1	Баклажан	25,00
2	Борошно пшеничне (вищ. Сорт)	7,00
3	Вай-су	146,00
4	Вершки 20%	50,00
5	Вино біле	180,00
6	Вино рисове	280,00
7	Гриби (шампіньйони)	33,00
8	Зелень петрушки	30,00
9	Кабачок	23,00
10	Консервований ананас	40,00
11	Корінь імбиру	39,00
12	Крохмаль	25,00
13	Куряче стегно	29,00
14	Куряче філе	32,00
15	Курячий бульйон	42,00
16	Лосось	175,00
17	Масло вершкове	95,00
18	Молоко	8,00
19	М'ясо яловичини (вирізка)	90,00
20	Олія	18,00
21	Оцет	7,00
22	Паприка мелена	145,00
23	Паста томатна	24,00
24	Перець болгарський	30,00
25	Перець чорний мелений	125,00
26	Помідор	20,00
27	Розмарин сушений	173,00
28	Свинина	70,00
29	Сіль	2,50
30	Судак	68,00
31	Тимін	75,00
32	Хліб пшеничний	5,00
33	Цибуля ріпчаста	5,00
34	Цукор	7,50
35	Цукор цвєточний	96,00
36	Часник	29,00
37	Шпинат	62,00
38	Яйця	25,00

Калькуляційна картка №1

Назва страви: Люля-Кебаб з курки.

 

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Куряче філе	150	15	134,40	2 016,00
2	Цибуля ріпчаста	25	2,5	21,00	52,50
3	Зелень петрушки	10	1	126,00	126,00
4	Масло вершкове	15	1,5	399,00	598,50
5	Перець чорний мелений	0,5	0,05	525,00	26,25
6	Сіль	0,5	0,05	10,50	0,53
Загальна вартість сировини					2 819,78
Ціна реалізації за 1 порцію					28,20

 

Калькуляційна картка №2

Назва страви: Курка з ананасами.

 

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Куряче стегно	180	18	121,80	2 192,40
2	Перець болгарський	45	4,5	126,00	567,00
3	Консервований ананас	60	6	168,00	1 008,00
4	Курячий бульйон	30	3	176,40	529,20
5	Корінь імбиру	10	1	163,80	163,80
6	Часник	1	0,1	121,80	12,18
7	Цибуля ріпчаста	30	3	21,00	63,00
8	Перець чорний мелений	0,05	0,005	525,00	2,63
9	Паприка мелена	0,06	0,006	609,00	3,65
10	Розмарин сушений	0,03	0,003	726,60	2,18
11	Зелень петрушки	5	0,5	126,00	63,00
12	Масло вершкове	7	0,7	399,00	279,30
13	Сіль	1	0,1	10,50	1,05
Загальна вартість сировини					4 887,39
Ціна реалізації за порцію					48,87

Калькуляційна картка №3

Назва страви: Свинина в кисло солодкому соусі.

 

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Свинина вирізка	200	20	294,00	5 880,00
2	Перець болгарський	28	2,8	123,00	344,40
3	Ананас консервований	45	4,5	168,00	756,00
4	Н/ф кляр китай	20	2	126,00	252,00
5	Вино рисове	15	1,5	1 176,00	1 764,00
6	Сіль	1	0,1	10,50	1,05
7	Вайсу	2	0,2	613,20	122,64
8	Соус кисло солодкий	75	7,5	71,20	534,00
Загальна вартість сировини					9 654,09
Ціна реалізації за порцію					96,54

 

Калькуляційна картка №4

Назва страви: соус кисло-солодкий.

 

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 кг	Кількість на 10 кг	Ціна за кг	Сума
1	Цукор	0,25	2,5	31,50	78,75
2	Паста томатна	0,19	1,9	100,80	191,52
3	Оцет	0,125	1,25	24,40	30,50
4	Цукор Цвєточний	0,072	0,72	403,20	290,30
5	Сіль	0,025	0,25	10,50	2,63
6	Крохмаль	0,075	0,75	105,00	78,75
7	Олія соняшникова	0,05	0,5	75,60	37,80
Загальна вартість сировини					710,25
Вартість за 1 кг					71,02
Вартість за порцію 75г					5,46

 

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Судак	70	7	258,60	1 810,20
2	Філе куряче	70	7	134,40	940,80
3	Лосось	20	2	735,00	1 470,00
4	Хліб пшеничний	12	1,2	21,00	25,20
5	Молоко	15	1,5	33,60	50,40
6	Цибуля ріпчаста	30	3	21,00	63,00
7	Масло вершкове	8	0,8	399,00	319,20
8	Гриби шампіньйони	10	1	138,60	138,60
9	Яйця	8	0,8	105,00	84,00
10	Шпинат	5	0,5	264,40	132,20
Загальна вартість сировини					5 033,60
Ціна реалізації за 1 порцію					50,34

 

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	М'ясо яловичини (вирізка)	150	15	378,00	5 670,00
2	Цибуля ріпчаста	50	5	21,00	105,00
3	Помідор	25	2,5	84,00	210,00
4	Кабачок	25	2,5	96,60	241,50
5	Баклажан	25	2,5	105,00	262,50
6	Вино біле	25	2,5	720,00	1 800,00
7	Тимін	3	0,3	315,00	94,50
8	Сіль	1	0,1	10,50	1,05
9	Перець чорний мелений	0,2	0,002	525,00	1,05
10	Олія	7	0,7	75,60	52,92
11	Соус грибний	75	7,5	208,86	1 566,45
Загальна вартість сировини					10 004,97
Ціна реалізації за 1 порцію					100,05

 

Калькуляційна картка №7

Назва страви: Грибний соус.

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 кг	Кількість на 10 кг	Ціна за кг	Сума
1	Гриби (шампіньйони)	0,6	6	138,60	831,60
2	Вершки 20%	0,4	4	210,00	840,00
3	Масло вершкове	0,1	1	399,00	399,00
4	Борошно пшеничне	0,06	0,6	29,40	17,64
5	Сіль	0,003	0,03	10,50	0,32
Загальна вартість сировини					2 088,56
Ціна за 1 кг					208,86
Ціна реалізації за 75 г					15,70

 

Підбір устаткування

 

Щоб виробити продукцію необхідного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах громадського харчування організують цеха.

Цех - це виробничий підрозділ підприємства, в якому виконується механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів, або випускається готова продукція. Цехи підрозділяються на заготівельні (м’ясо-рибний, овочевий), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський, кулінарний). Крім цехів, на підприємстві є також допоміжні приміщення, до яких відносяться: мийна столового посуду, кладова, приміщення завідуючого виробництвом та інші.

М'ясо-рибний цех.

На підприємствах громадського харчуванні які працюють на сировині, можуть бути створені м'ясо-рибні цех У таких цехах організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) розробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, пці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби.

Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструметів для окремих видів сировини.

На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції:

·   розмороження,

·   обмивання,

·   розрубування туш і обвалювання,

·   зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів,

·   приготування порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів,

·   виготовлення напівфабрикатів із січеної маси.

Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, форм вальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарі та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикат аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху. У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувним стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

 

Найменування устаткування	Тип	Розміри (мм)	К-ть устаткування
Виробничий стіл	СПСМ-8	1500Х1000	1
Виробничий стіл з раковиною	СМВСМ-1	1500Х1000	1
Раковина	-	500Х500	1
Ванна мийна	ВМ-1-1СМ	1050Х840	1
Холодильна шафа	ШХ - 1,4	1400Х800	1
Універсальний привід	МС-1	600Х800	1
Полиці	-	-	2

    Вибір приміщення, його інтер'єр. Розрахунок площі цеху

 

Головним завданням ресторану «Шкіпер» є - створення комфорту, неперевершених відчуттів, щоб після відвідин нашого ресторану у вас залишалися лише приємні спогади і хотілось повертатись до нас знову і знову.

У залі, Вас відразу оточить атмосфера шикарного корабля XVIII ст. Сидячи тут, Ви ніби занурюєтеся в життя тих років, забуваючи про метушню сьогодення, і створюється враження, ви у гостях у феодала на його розкішному фрегаті. Всі предмети інтер’єру насичені морськими пригодами. Банкети і невеликі свята припадуть до душі тим, хто любить розкішні свята в незвичному стилі, під час якого вишукані страви поєднуються з міцною випивкою та піснями. Атмосфера цього залу нагадає вам про те, як вміли від душі повеселитися поціновувачі морської прогулянки.

Розрахунок площі цеху.

Згідно з Нормами проектування ПГХ, в яких враховані всі вимоги до створення на підприємстві оптимальних умов праці, групи виробничих приміщень повинні розміщуватися на північ або північний захід. В усіх приміщеннях повинна дотримуватись чітка послідовність технологічного процесу (обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, виготовлення їжі, реалізація), мінімальна протяжність технологічних ліній, зручний взаємозв’язок між приміщеннями всередині групи, а також із залами та приміщеннями для прийому та зберігання продуктів.

Під час проектування ПГХ необхідно виконувати такі основні вимоги до розміщення устаткування:

·   розміщення устаткування у виробничих цехах повинно забезпечувати найбільш прогресивну технологію та організацію виробництва;

·   встановлене устаткування повинне забезпечувати послідовність і поточність обробки сировини, не допускати перехрещення потоків напівфабрикатів, відходів і готових виробів;

·   розміщення устаткування в цехах повинно відповідати правилам техніки безпеки, а також враховувати необхідність підведення води, електроенергії, виведення продуктів згорання і каналізаційних відходів;

·   при розміщенні устаткування необхідно враховувати правила технічної естетики, устаткування розміщують окремими функціональними блоками та зонами;

·   ширина основних проходів у виробничих цехах приймається більше, ширини застосовуваних транспортних засобів, на 1 м;

·   відстань між устаткуванням:

. при наявності проходу для обслуговування - 0,8 м

. без проходу - 0,5 м

·   відстань від машини до стіни:

. при наявності робочого місця -1 м

. при відсутності проходу - 0,4 м (по виступаючих частинах машини - 0,3 м)

·   відстань між машиною і робочим столом:

. при односторонній роботі - 1 м

. при двосторонній роботі - 1,5 м

·   висота від підлоги до верхнього краю завантажувальних чаш (м’ясорубки) приймається від 0,9 м до 1 м

·   розташування електропускових і санітарно-технічних пристроїв повинне забезпечувати зручність і безпеку роботи з устаткуванням.

Склад і площа виробничих приміщень визначаються будівельними нормами і правилами проектування, в залежності від типу і потужності підприємств, умов їх роботи (на сировині або на напівфабрикатах). Вказані в СНіП площі виробничих приміщень складаються з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, та площі проходів. Вони повинні забезпечувати безпечні умови праці робітників і дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

Площу виробничого приміщення можна розрахувати за формулою:

 

де S - загальна площа цеху (кв. м);_кор - корисна площа, зайнята під устаткування (кв. м);

А_пл - коефіцієнт використання площі (який включає проходи між устаткуванням.);

Для орієнтованих розрахунків прийняті наступні коефіцієнти використання площі: для гарячого цеху - 0,25-0,3; для холодного - 0,35-0,4; для кондитерського - 0,28-0,3; для овочевого і м’ясо-рибного - 0,35-0,4; для мийки кухонного посуду та тари - 0,4.

Для визначення корисної площі цеху необхідно підібрати відповідне до технологічного процесу, виготовлення продукції, устаткування по Нормам оснащення ПГХ торгово-технологічним і холодильним устаткуванням від 26.11.71, №187. Типи і кількість одиниць немеханічного обладнання визначають розрахунковим методом в залежності від кількості робочих у цеху в максимальну зміну. При цьому виходять з норми довжини столу - 1,25 м на одного робітника._кор. =1,5_*1+1,5_*1+0,5_*0,5+1,05_*0,84+1,4_*0,8+0,6_*0,8=5,732 м²

S _заг.=5,732/0,35=16,377 м²

Під час будівництва приміщень неможливо точно побудувати площу приміщення тому для полегшення проектування площу округляють до 16м².

 

Список літератури

готельний меню сировина рибний

1. «Вдосконалення технології виробництва та обслуговування в громадському харчуванні і готельному господарстві». /Калакура М.М. - Київ: КДТУ, 2012, -146 стор./

2.  «Довідник керівника підприємства громадського харчування». /Москва: «Экономика», Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. 2010, - 462 стор./

3.  «Домашня дієтологія». /Ільїна С.І., Корпусова А.Ю. - Київ: «Хрещатик», 1993, - 47 стор./

4.  «Издержки общественного питання». /Столяров Я.С. - Москва: «Экономика», 1977, - 182 стор./

5.  «Организация производства и управление предприятиями общественного питания» /Л.С. Кучер - М.; Экономика, 1980./

6.  «Организация производства предприятий общественного питания» /Н.Г. Бутейкис - М.: Высшая школа, 1979./

7.  «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» /Т.А. Пятницкий - К.: - Высшая школа, 1974./